Praliné
Ciao golosi!
Il praliné fa spesso molta paura... Eppure se si conoscono le tecniche di base, non c'è nulla di veramente complicato.
Ecco quindi un piccolo tutorial per aiutarti a fare il tuo praliné fatto in casa. :o)
Il praliné viene utilizzato in molte ricette come la crema spalmabile, il gelato, i cake, il Paris-Brest e tanti altri.
Un praliné è tanto per tanto. Quindi scegli una frutta a guscio: nocciola, mandorla, noce pecan o pistacchio e aggiungi la stessa quantità di zucchero con un pizzico di sale per accentuare il sapore.
Per circa 300gr di praliné avrai bisogno di:
Per esempio
- 180gr di nocciole
- 180gr di zucchero
- 2gr di sale
Oppure
- 180gr di pistacchi
- 180gr di zucchero
- 2gr di sale
Il primo punto importante è tostare la tua frutta a guscio. Bisogna quindi passarla in forno in modo che rilasci più sapore in seguito. Tosto sempre le mie nocciole prima di mangiarle, perché trovo che il loro sapore sia mille volte più pronunciato e più croccante.
La temperatura e il tempo di tostatura dipenderanno dalla frutta a guscio.
Nocciole = 170°C per 20-25 minutes
Pistacchi = 150°C per 10-15 minutes
Noci e noci pecan = 170°C per 15-20 minutes
Mandorle = 170°C per 15-20 minutes
Se la tua frutta a guscio ha ancora la pelle, tostala finché la pelle non si crepa e diventa abbastanza scura (marrone scuro). Puoi, per esempio, spezzare una nocciola a metà. Se è dorata all'interno, è pronta.
Se invece la tua frutta a guscio è già pelata, allora deve essere dorata all'esterno.
La pelle
Puoi pelare o meno la tua frutta a guscio una volta eseguita la tostatura.
Se non peli la frutta a guscio (rimuovere la pelle), il tuo praliné sarà molto più amaro in seguito.
Per pelare una frutta a guscio, tostala, poi strofinala tra le mani una volta raffreddata. La pelle si staccherà da sola.
Si comincia!
Inizieremo tostando 180gr di nocciole.
Preriscalda il forno a 170°C. Metti poi le nocciole su una teglia forata, ricoperta da un tappetino in silicone e infornale per 20 minutes. La teglia forata permetterà una tostatura migliore.
Puoi farlo il giorno prima se non vuoi aspettare che si raffreddino.
Ecco le nocciole tostate. Si vede chiaramente che la pelle si è crepata.
Le lasceremo raffreddare un po'. Scricchioleranno ancora per qualche minuto. Si vede chiaramente che si sono scurite.
Una volta raffreddate, le peliamo. Per farlo, le prendo tra le mani e le strofino le une contro le altre. La pelle si staccherà molto facilmente. Non è grave se ne rimane un po', ma bisogna rimuovere quanta più pelle possibile.
Puoi anche metterle in un canovaccio e strofinarle in questo modo. Preferisco il metodo "mani". :o)
Metti le nocciole da parte in una piccola ciotola.
Caramello a secco
Ora attacchiamo il nostro caramello a secco. Non spaventarti! Davvero non è così complicato.
Per iniziare, pesa 180gr di zucchero. È la quantità che utilizzeremo.
Prendi un pentolino e metti un fondo di zucchero (solo un fondo di qualche millimetro, non di più).
Inizieremo a scaldare questo fondo di zucchero. Una volta che comincia a sciogliersi, aggiungiamo una piccola quantità di zucchero sopra e aspettiamo di nuovo che si sciolga.
Continuiamo così finché tutto lo zucchero si è sciolto.
ATTENZIONE: molto molto importante! Non mescolare mai il caramello con una spatola o altro utensile! Si cristallizzerebbe immediatamente!
CONSIGLIO: perché il caramello non si scurisca troppo velocemente, sollevo il pentolino di tanto in tanto (o lo tolgo dal fuoco) dandogli un movimento rotatorio. In questo modo, lo zucchero si scioglierà uniformemente senza bruciare.
Ecco, abbiamo il nostro caramello a secco pronto.
Lo versiamo ora sul tappetino in silicone e lo lasciamo raffreddare.
Una volta che il caramello è ben freddo e duro, spezzalo in pezzi con un piccolo mattarello. Assolutamente non spezzarlo con le mani! Potresti tagliarti!
Metti poi le 180gr di nocciole tostate e i tuoi pezzi di caramello nel tuo blender/mixer.
Personalmente, sono una grande fan del mio blender che è super potente e perfetto per il praliné, ma anche un mixer con la lama andrà benissimo. :o)
Aggiungi 2gr di sale. Uso sempre la mia bilancia super precisa per pesare il sale e altri ingredienti di piccolo grammo!
Frulla. All'inizio otterrai una sorta di polvere molto secca. È normale. :o) Bisogna continuare a frullare.
Il praliné si formerà piano piano.
Non frullare troppo a potenza massima, perché potresti surriscaldare il robot. Il praliné sarà prima granuloso, poi sabbioso per diventare infine più liquido. È lì che avremo il praliné fatto in casa!
CONSIGLIO: se il tuo apparecchio si surriscalda, nessun problema, fai qualche pausa.
Puoi vedere nella seconda foto qui sotto la consistenza che vogliamo ottenere.
Se non riesci a ottenere una consistenza sufficientemente liquida, è perché il tuo robot non è abbastanza potente...
Bisogna davvero perseverare. Può richiedere fino a 20 minutes a seconda del robot utilizzato. Con il mio blender ci vogliono 2-3 minutes, ma è ultra potente. :o)
Una volta che il praliné è pronto, trasferiscilo in un barattolo di vetro.
Puoi anche fare il praliné con i pistacchi, il procedimento è lo stesso.
Cambiano solo la temperatura e il tempo di tostatura, come detto all'inizio della ricetta per i pistacchi, è a 150°C per 10-15 minutes.
Questo praliné al pistacchio lo avevamo usato nella ricetta del Paris-Brest. :o)
Ecco! Spero di averti un po' riconciliato con il praliné fatto in casa.
Si conserva circa 1 mese in un barattolo chiuso al riparo dalla luce e dall'umidità.
Vi auguro una buona domenica golosi!
Karin
P.S.: Tutto il materiale utilizzato si trova in fondo alla ricetta.
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Commenti
Question de Marie
Da:Marie M. In 06/12/2024Bonjour,
J’ai fait le praliné aux noix de pécan pour faire la bûche vanille pécan mais il est assez amère, est-ce normal ou j’ai fait qqc de faux , mixer trop vite? qu’en pensez-vous?
Merci pour votre aide et vos recettes.
Marie
Risposto da: Karin In 09/12/2024
Question de Elodie
Da:Elodie V. In 28/11/2024Bonjour!
Petite question, je n’ai jamais fait de caramel et j’ai testé! Sur combien faites-vous fondre le sucre? Sur un thermostat de 10? J’ai fait entre 6 et 8, je ne sais pas si c’était bien je trouve que le caramel est un peu trop foncé (il sent assez fort, pas encore le brûlé mais pas loin! ?)
Merci d’avance pour votre réponse! ?
Risposto da: Elodie V. In 28/11/2024
Risposto da: Karin In 28/11/2024
Question de Delphine
Da:Delphine S. In 15/05/2022Bonjour, quelle est la marque de votre blender?
Risposto da: Karin In 16/05/2022
Question de Tifanie
Da:Tifanie N. In 16/12/2021Bonjour,
Merci pour la recette. Avec les quantités d'ingrédients donnés ici, combien cela donne au total de quantité de praliné (environ) svp? J'en ai besoin pour l'utiliser dans 2 bûches (env. 200g. donc). Merci pour votre réponse, bon après-midi!
Risposto da: Karin In 16/12/2021
Question de Tiziana
Da:Tiziana C. In 09/07/2020Bonjour, le praline se conserve comment et pour combien de temps? Merci d'avance
Risposto da: Karin In 09/07/2020