Terrine aux morilles

Recette en PDF :o)

Hello les gourmands,

Nous sommes à quelques jours de Noël et vous cherchez l’inspiration pour une entrée qui épatera vos invités? Ne cherchez plus : cette recette est faite pour vous!

Découvrez notre bûche de Noël version salée : une terrine aux saveurs festives de morilles qui en mettra plein la vue et régalera les papilles de vos convives. 

Allez c'est parti pour la recette! 

Voici les ingrédients nécessaires pour réaliser cette terrine pour 6 à 8 personnes : 

Sauce aux morilles

- 25gr de morilles séchées 

- 60gr d'échalotes 

- 200gr de vin blanc 

- 100gr d'eau 

- 1/2 càc de bouillon de légumes 

- 10 tours de moulin à poivre 

- 1/2 càc de sel 

- 100gr de crème entière 

Insert morilles/échalotes

- 15gr de morilles séchées

- 15gr d'échalotes 

- 25gr de vin blanc 

- 2 tours de moulin à poivre 

- 1 pincée de sel

- 1 brin de persil 

- 2 brins de ciboulette

Génoise salée

- 2 œufs 

- 10 tours de moulin à poivre 

- 1/2 càc de sel 

- 50gr de farine

- 25gr d'échalotes 

- 10 brins de ciboulette 

- 3 brins de persil 

Mousse aux morilles

- 5 feuilles de gélatine

- 230gr de crème entière

- 270gr de sauce aux morilles 

Décors

- Gélatine en spray

- Fleurs comestibles bleuet et souci

Pour commencer, nous allons réaliser une sauce aux morilles qui sera la base de notre mousse. 

Sauce aux morilles

Faites tremper 25gr de morilles séchées dans un grand bol d'eau pendant 20 minutes. 

Pendant ce temps, ciselez 60gr d'échalotes et réservez. 

Une fois les morilles réhydratées, coupez-les en 4 à 5 morceaux afin d'avoir une cuisson bien régulière. 

Dans un peu d'huile, faites revenir les échalotes, ajoutez 200gr de vin blanc et laissez cuire le tout pendant 5 minutes à feu moyen. 

Ajoutez les morilles coupées, mélangez bien et versez 100gr d'eau. 

Ajoutez 1/2 càc de bouillon de légumes, 10 tours de moulin à poivre et 1/2 càc de sel. 

Laissez mijoter à feu moyen durant 10 minutes.

Terminez par ajouter 100gr de crème entière et laissez à nouveau cuire 5 minutes. 

Voilà la sauce aux morilles est prête. :-)

Réduisez le tout en purée fine à l'aide d'un mixeur. Pour la mousse, nous allons avoir besoin de 270gr de purée. 

Déposez la purée au frigo afin qu'elle refroidisse complètement. 

Pendant ce temps, nous allons réaliser l'insert morilles/échalotes qui devra également refroidir. 

Insert morilles/échalotes

Commencez par faire tremper 15gr de morilles séchées dans de l'eau froide pendant 20 minutes. 

Pendant ce temps, coupez finement 15gr d'échalotes.

Une fois les morilles bien réhydratées, coupez-les en deux dans le sens de la longueur.

Faites revenir les échalotes dans un peu d'huile, puis déglacez avec 25gr de vin blanc. 

Ajoutez les morilles et laissez cuire le tout pendant 10 minutes à feu moyen afin que le vin blanc s'évapore. 

Retirez du feu et assaisonnez de 2 tours de moulin à poivre, 1 pincée de sel puis mélangez. 

Transvasez la préparation dans un grand bol, ciselez 1 brin de persil et 2 brins de ciboulette, mélangez.  

Réservez le tout au frigo.

Pendant que les préparations sont en train de refroidir, nous allons pouvoir réaliser la génoise salée.

Génoise salée

Tout d'abord, dans un grand bol, cassez 2 œufs. Ajoutez 10 tours de moulin à poivre et 1/2 càc de sel. 

Préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante. 

Fouettez le tout afin d'obtenir un mélange bien mousseux à vitesse maximum pendant environ 10 minutes.

Pendant ce temps, ciselez 25gr d'échalotes. 

Les œufs sont bien montés ; tamisez 50gr de farine et incorporez-la délicatement à l'aide d'une maryse afin de ne pas les faire retomber.

Ajoutez les échalotes puis ciselez 10 brins de ciboulette et 3 brins de persil. 

Mélangez le tout délicatement afin d'obtenir une préparation bien homogène. 

Pour cette recette, utilisez le tapis génoise et gelée en silicone afin d'obtenir un biscuit bien régulier. 

Déposez le tapis sur une plaque perforée et giclez-le de spray de démoulage afin que rien ne colle lors du démoulage.

Versez la masse à génoise sur le tapis et répartissez-la uniformément à l'aide d'une grande spatule coudée. 

Enfournez le tout pendant 7 minutes au milieu du four préchauffé. 

Une fois le biscuit cuit, retournez-le sur une plaque recouverte d'une feuille de papier de cuisson. Retirez délicatement le tapis et laissez la génoise refroidir telle quelle. 

Une fois la génoise refroidie, coupez un rectangle de 7 x 17 cm. Réservez-le. 

Si vous réalisez le biscuit à l'avance, une fois refroidi emballez-le bien dans un film alimentaire afin qu'il ne sèche pas. Il se conservera 2 jours bien emballé. 

Nous allons pouvoir passer à la dernière étape. Réalisez cette étape seulement si toutes les autres préparations sont prêtes et refroidies. 

Mousse aux morilles

Commencez par faire tremper 5 feuilles de gélatine dans un pichet d'eau froide. 

Dans un bol, montez 230 g de crème entière en chantilly ferme mais pas trop, afin que celle-ci se mélange bien. 

Prélevez 50gr de sauce aux morilles et versez-la dans une casserole.

Essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les à la sauce. Chauffez le tout afin de faire fondre la gélatine.

Reversez le tout dans 220gr de sauce aux morilles restants. Mélangez bien. 

Ajoutez la chantilly en plusieurs fois dans le mélange sauce aux morilles/gélatine. Commencez par mélanger avec le fouet puis terminez avec la maryse afin d'obtenir une préparation bien homogène. 

La mousse est prête. Pour cette recette, nous avons choisi d'utiliser le moule en silicone "Sleek Log" de chez Silikomart. Il a une taille idéale pour une entrée. :-)

Versez de la mousse jusqu'à la moitié du moule et répartissez-la sur les bords à l'aide d'une petite spatule coudée. 

Déposez l'insert échalotes/morilles au centre de la mousse. Pensez à garder 3 morilles pour la décoration. 

Recouvrez les morilles de mousse et lissez avec une petite spatule coudée. 

Déposez le biscuit en appuyant légèrement dessus pour qu'il adhère à la mousse et qu'il soit à fleur du moule. 

Retirez le surplus de mousse à l'aide de la spatule coudée. Tapotez le moule afin d'enlever le maximum de bulles d'air. 

Déposez la bûche pendant au moins 8 heures au congélateur afin qu'elle prenne. 

Une fois la terrine bien congelée, nous allons pouvoir la décorer. :-)

Décors

Pour cette terrine, nous avons opté pour un décor simple, mais élégant.

Commencez par démouler la bûche sur une feuille de papier de cuisson. 

Pour éviter qu'elle ne sèche et lui donner de la brillance, giclez-la avec de la gélatine en spray. 

Déposez la bûche sur une jolie assiette ou une semelle à bûche. 

Décorez avec les morilles mises de côté précédemment, parsemez des fleurs comestibles bleuet et souci et déposez quelques brins de persil. 

Voilà notre bûche salée est terminée.

Une fois décorée, laissez bien votre terrine décongeler 5 à 6 heures au frigo avant de la déguster. 

J'espère que cette entrée de fête vous plaira! :-) Découvrez également notre terrine saumon-crevettes qui sera parfaite pour les repas festifs! :-)

Je vous souhaite un bon dimanche les gourmands!

Sophie 

P.S.: Tout le matériel utilisé se trouve en bas de la recette.