Lachs-Garnelen-Terrine

Published : 04.11.2023 13:20:51
Categories : Alle unsere Rezepte , Herzhafte Rezepte

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Hallo Feinschmecker,  

Suchst du ein raffiniertes Rezept für deine zukünftigen Aperitifs oder Vorspeisen?

Diese köstliche Terrine mit Lachs und Garnelen und mit einem Greyerzer-Sablé wird alle Feinschmecker begeistern!

Ein perfektes Rezept für die Feiertage, aber auch für das ganze Jahr ;-).

 

Als Vorspeise ist diese Terrine ideal für 8 bis 10 Personen.

Du benötigst folgende Zutaten:

Lachsmousse

- 100g frischer Lachs

- 75g Räucherlachs

- 2 TL Olivenöl

- 100g Vollrahm

- 100g Frischkäse (Philadelphia) 

- 2 Gelatineblätter 

- 1 TL Zitronensaft

- 5g Petersilie 

- 5g Schnittlauch

- Salz

- Pfeffer  

Garnelen-Einlage

- 50g gekochte Garnelen

- 1 TL Olivenöl

- 2g Petersilie 

- 2g Schnittlauch

- 1 Prise Salz

- 3 Umdrehungen der Pfeffermühle

Montage

- 100g Räucherlachs in Scheiben

Greyerzer-Sablé

- 50g Butter

- 1 Eigelb

- 80g geriebener Greyerzer 

- 100g Mehl

- 1/2 TL Backpulver

Als Erstes stellen wir die Lachsmousse her.

Lachsmousse

Heize den Backofen auf 180°C Umluft vor. 

Lege ein Blatt Backpapier auf ein Lochblech und lege 100g frischen Lachs darauf.

  

Bestreiche das Lachsfilet mit einem Pinsel mit 2 TL Olivenöl

Schiebe den Lachs für 20 Minuten in die Mitte des vorgeheizten Ofens

Wenn der Lachs gar ist, lege ihn auf einen Teller und lass ihn im Kühlschrank vollständig abkühlen, bevor du mit dem nächsten Schritt fortfährst.

   

Wenn der Lachs vollständig abgekühlt ist, kann die Zubereitung des Rezepts fortgesetzt werden. :-)

Weiche Gelatineblätter in einem Messbecher mit kaltem Wasser etwa 10 Minuten lang ein. 

  

Schlage 100g Vollrahm mit dem Stabmixer steif. Achte darauf, dass die Schlagsahne leicht steif ist, damit sie sich gut mit dem Lachs vermischt. 

   

Gib 75g Räucherlachs und die 100g gekochten und abgekühlten Lachs in einen Mixbecher.

   

Füge 1 TL Zitronensaft hinzu und püriere alles. 

Nimm die Messlöffel zur Hilfe, um den Zitronensaft abzuwiegen.

   

Fülle den gemixten Lachs in eine Schüssel um und schneide 5g Petersilie und 5g Schnittlauch klein. 

Vermische alles mit einem Teigschaber.

  

Gib die ausgedrückte Gelatine mit 50g Frischkäse (Philadelphia) in einen Topf. Halte den restlichen Frischkäse (50g) in einer Schüssel beiseite.

Erhitze und verrühre alles bei mittlerer Hitze.

  

Sobald die Gelatine geschmolzen und eingearbeitet ist, giesse die Frischkäse-Gelatine-Mischung in die Schüssel mit dem restlichen Frischkäse (50g) und verrühre sie mit einem Schneebesen.

Giesse die Mischung über den Lachs und verrühre sie erneut mit einem Teigschaber.

  

Dann hebe die 100g steif geschlagene Sahne unter. 

Schmecke ab und würze nach Belieben mit Salz und Pfeffer. Ich persönlich habe nichts hinzugefügt.

  

Die Mousse ist nun fertig. Fülle sie in einen grossen Spritzbeutel. Um den Spritzbeutel sauber zu füllen, stelle ihn in einen hohen Messbecher

Stelle die Mousse in den Kühlschrank, während der Rest zubereitet wird.

  

Da die Lachsmousse nun fertig ist, werden wir die Garnelen-Einlage herstellen.

Garnelen-Einlage

Für dieses Rezept habe ich bereits gekochte Garnelen verwendet. 

Zerdrücke 50g Garnelen mit einer Gabel und lass einige Stücke übrig, damit die Einlage Textur erhält.

    

Schneide 2g Petersilie und 2g Schnittlauch über die Garnelen und mische sie. 

Gib 1 TL Olivenöl hinzu.

  

Zum Schluss würze alles mit 1 Prise Salz und 3 Umdrehungen der Pfeffermühle.  

Schmecke ab und passe die Würze nach deinem Geschmack an.

  

Nun können wir die Montage unserer Terrine machen.

Montage

Ich habe dieses Rezept in der Silikonform "Bûche Einlage" zubereitet. Ich finde ihre Grösse ideal für diese Art der Zubereitung. 

Lege die Form mit Gitarrenpapier aus. Das Gitarrenpapier ist eine antihaftbeschichtete Plastikfolie, die ein perfektes Herauslösen aus der Form ermöglicht. Dieser Schritt ist wichtig und sollte nicht übersprungen werden ;-)

   

Schneide aus deinem Blatt Gitarrenpapier ein Rechteck von 21.5 x 17 cm aus. 

Lege das Blatt in die Form. Es wird ein wenig überstehen, aber schneide es nicht ab, denn es wird uns beim Herausnehmen aus der Form helfen ;-).

  

Schneide 100g Räucherlachs in etwa 3-4 cm breite Streifen.

Lege die Streifen auf das gesamte Gitarrenpapier und lege sie leicht übereinander (wie auf den Fotos unten).

Um ein schönes Endergebnis zu erzielen, achte darauf, dass du den Lachs überall in der Form verteilst. 

Es werden einige Lachsstreifen übrig bleiben, hebe diese gut auf, da wir sie am Ende der Montage benötigen werden ;-).

  

Nun können wir die Lachsmousse pochieren. Nimm sie aus dem Kühlschrank und schneide die Spitze des Spritzbeutels mit einer Schere ab. 

Dressiere die Lachsmousse bis etwa zur Hälfte in die Form.

  

Mit einem kleinen Winkelspatel in der Mitte der Mousse leicht aushöhlen, sodass eine kleine Kavität entsteht. Dies ermöglicht es uns, die Garnelen-Einlage hineinzugeben.

  

Lege die Garnelen darauf und pochiere den Rest der Lachsmousse auf der Garnelen-Einlage.

   

Nimm wieder deinen kleinen Winkelspatel und glätte die Mousse, um ein sauberes Ergebnis zu erzielen.

Klappe die überstehenden Lachsstreifen über die Mousse. Füge den restlichen Räucherlachs hinzu, um die Mousse vollständig zu bedecken.

Stelle die Terrine mindestens 5 Stunden in den Kühlschrank, damit sie gut fest wird. Eine Nacht ist noch besser! :-) 

   

Während die Mousse im Kühlschrank fest wird, können wir den Biskuit für die Terrine vorbereiten.

Greyerzer-Sablé

Um unserer Terrine etwas Knusprigkeit zu verleihen, schlage ich dir vor, einen Greyerzer-Biskuit zu backen. Er passt sehr gut zu Lachs und Garnelen. :-)

Zu Beginn gib 50g Butter in eine Rührschüssel. 

Mit dem K-Mixer (dem Blatt) rühre sie etwa 5 Minuten lang bei mittlerer Geschwindigkeit zu einer Butterpomade.

  

Wenn du eine Butterpomade erhalten hast, füge 1 Eigelb und 80g geriebenen Greyerzer hinzu.

  

Rühre mit dem K-Mixer erneut um und gib dann 100g Mehl und 1/2 TL Backpulver hinzu. 

Um das Backpulver genau zu dosieren, kannst du die Messlöffel verwenden. Sie sind sehr praktisch und ich verwende sie in fast allen meinen Rezepten.

   

Rühre nur ein paar Sekunden lang mit dem K-Mixer auf niedriger Stufe und beende den Vorgang dann mit der Hand, um eine schöne Kugel zu formen. 

Rühre vor allem nicht zu viel, da sonst das Gluten aktiviert wird und der Biskuit beim Backen zu stark aufquillt. Hier soll er schön glatt und gleichmässig werden. :-)

  

Lege deine Teigkugel zwischen zwei Blättern Backpapier. Ich mag den Trick mit dem Backpapier. Es verhindert, dass der Teig beim Ausrollen an dem Ausrollstab kleben bleibt. :-)

Um eine gleichmässige Teigdicke zu erhalten, hilf dir mit den 3-mm-Teigstäben.

   

Lege die Stäbe auf jede Seite des Teigs und rolle ihn mit einem grossen Ausrollstab gleichmässig aus.

   

Wenn du den Teig ausgerollt hast, schneide ein Rechteck in der Grösse der Form, in der sich die Terrine befindet, also 22 x 6 cm, aus. 

Schiebe das Backpapier mit dem Rechteck aus Greyerzer-Sablé auf ein Lochblech und lass es 10 Minuten lang im Tiefkühler ruhen.

   

Heize den Ofen auf 180°C Umluft vor. 

Ich werde dir eine kleine Idee für den restlichen Teig geben. Du kannst kleine Sablés für deine Aperitifs machen! :-)

Rolle einfach den restlichen Teig aus und steche kleine geriffelte Ringe oder andere Formen deiner Wahl aus. Lege sie vor dem Backen für 10 Minuten in den Tiefkühler

Nun können wir das Greyerzer-Sablé-Rechteck für etwa 12 bis 15 Minuten in die Mitte des vorgeheizten Ofens schieben. 

Und zum Schluss ein zweites Backen für die kleinen Sablés für 10 bis 12 Minuten

So, alle Sablés sind gebacken, lass sie auf Raumtemperatur abkühlen. 

Sie halten sich in einer gut verschlossenen Dose bei Raumtemperatur 2 bis 3 Tage.

   

Lege den Greyerzer-Sablé auf einen Teller oder eine rechteckige Tortenplatte. Wenn deine Terrine noch nicht fertig ist, wickle den Biskuit in der Zwischenzeit in Klarsichtfolie ein.

Ich gebe dir einen kleinen Trick, damit der Biskuit auf dem Teller nicht verrutscht. Streiche etwas Frischkäse (Philadelphia) unter den Biskuit, so bleibt er an der Unterlage, auf der er liegt, kleben. :-)

Wenn die Terrine gut fest geworden ist, kannst du sie aus der Form nehmen.

Die Zeit, in der die Terrine im Kühlschrank fest wird, ist sehr wichtig. Wenn du die Terrine zu schnell aus der Form nimmst, kann sie zusammenfallen. :-(

Schiebe einen kleinen Spatel in die beiden Enden der Form. Das hilft dir, die Mousse von der Form zu lösen, damit du die Terrine besser herausnehmen kannst.

  

Nimm die Terrine mit beiden Händen aus der Form, indem du vorsichtig an beiden Enden des überstehenden Gitarrenpapiers ziehst. 

Wenn du die Terrine aus der Form gelöst hast, lege einen grossen Winkelspatel umgekehrt auf die Terrine.

  

Drehe das Ganze um und lege dann die Terrine auf den Sablé.

Ziehe das Gitarrenpapier vorsichtig ab. 

Für die Dekoration schneide etwas Schnittlauch auf die Terrine und lege einige kleine Petersiliensträusschen darauf.

  

Die Terrine ist nun bereit zum Verzehr. :-)

Sie hält sich in einer gut verschlossenen Schachtel im Kühlschrank zwei Tage

Ich hoffe, dieses Rezept gibt dir Ideen für deine zukünftigen Aperitifs oder Vorspeisen für ein Jahresendessen. :-)

Ich wünsche dir einen schönen Sonntag, lieber Feinschmecker!

Sophie 

P.S.: Alle verwendeten Materialien findest du am Ende des Rezepts.

   

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