Lachs-Garnelen-Terrine: die Vorspeise, die alle staunen lässt
Luftige Lachsmousse, Garnelenherz und ein knuspriger Greyerzer-Sablé
Hallo Feinschmecker,
suchst Du noch eine Vorspeise, bei der Deine Gäste sofort zum Handy greifen, um ein Foto zu machen? Dann ist diese Terrine genau das Richtige! Unter einer Hülle aus Räucherlachs versteckt sich eine luftige Lachsmousse mit frischen Kräutern und mittendrin ein kleines Herz aus Garnelen.
Damit es auch etwas zum Knuspern gibt, servieren wir die Terrine auf einem Sablé mit Greyerzer. Das passt wunderbar zum Lachs, und aus dem restlichen Teig backst Du gleich noch kleine Käseguetzli für den Apéro.
Das Beste: Die Terrine bereitest Du am Vortag zu, dann hast Du am Festtag mehr Zeit für Deine Gäste. Sie reicht als Vorspeise für 8 bis 10 Personen.
Das Rezept im Video
Zutaten
Für die Lachsmousse
Für die Garnelen-Einlage
Für die Hülle
Für den Greyerzer-Sablé
Schritt für Schritt
Die Lachsmousse
Den Lachs garen
Heiz den Backofen auf 180 °C Umluft vor. Leg 100 g frischen Lachs auf ein mit Backpapier belegtes Lochblech, bestreich ihn mit 2 TL Olivenöl und gare ihn 20 Minuten in der Mitte des Ofens. Lass ihn danach im Kühlschrank vollständig abkühlen, bevor es weitergeht.
Lochblech Aluminium 40 x 30 cm
Gelatine einweichen und Rahm schlagen
Weich 2 Gelatineblätter etwa 10 Minuten in kaltem Wasser ein. Schlag 100 g Vollrahm leicht steif. Nicht zu fest, so lässt er sich später schön unter den Lachs heben.
RUF Gelatineblätter, 12 Stück
Lachs pürieren und Kräuter dazugeben
Gib 75 g Räucherlachs und den abgekühlten gegarten Lachs mit 1 TL Zitronensaft in einen Mixbecher und püriere alles fein. Füll die Masse in eine Schüssel, schneid 5 g Petersilie und 5 g Schnittlauch fein dazu und misch alles mit dem Teigschaber.
Messlöffel aus Kunststoff
Frischkäse und Gelatine einarbeiten
Erwärm die ausgedrückte Gelatine mit 50 g Frischkäse in einem kleinen Topf, bis sie ganz geschmolzen ist. Rühr die Mischung mit dem Schneebesen unter die restlichen 50 g Frischkäse und giess alles über den Lachs. Gut verrühren.
Rahm unterheben und abschmecken
Heb zum Schluss den geschlagenen Rahm vorsichtig unter. Schmeck die Mousse mit Salz und Pfeffer ab. Wir haben gar nichts dazugegeben, weil der Räucherlachs schon schön würzig ist. Füll die Mousse in einen grossen Spritzbeutel und stell sie kalt.
Die Garnelen-Einlage
Garnelen mit Kräutern mischen
Zerdrück 50 g gekochte Garnelen mit einer Gabel, lass aber ein paar Stückchen ganz, das gibt Biss. Schneid 2 g Petersilie und 2 g Schnittlauch darüber, gib 1 TL Olivenöl, eine Prise Salz und etwas Pfeffer dazu und misch alles. Schmeck ab und würz nach Deinem Geschmack nach.
Die Terrine zusammensetzen
Die Form vorbereiten
Wir verwenden die Silikonform «Bûche Einlage», ihre Grösse ist perfekt für eine Terrine. Schneid ein Rechteck von 21.5 x 17 cm aus Gitarrenpapier zu und leg die Form damit aus. Lass es ruhig etwas überstehen, an diesen Enden ziehst Du die Terrine später ganz leicht aus der Form. Diesen Schritt bitte nicht auslassen!
Bûche Einlage 22cm
Gitarrenblätter für Schokolade
Mit Räucherlachs auslegen
Schneid 100 g Räucherlachs in 3 bis 4 cm breite Streifen und leg die Form damit aus, die Streifen dürfen sich leicht überlappen. Achte darauf, dass keine Lücken bleiben, und heb ein paar Streifen für den Deckel auf.
Mousse und Garnelen einfüllen
Schneid die Spitze des Spritzbeutels ab und füll die Form zur Hälfte mit Lachsmousse. Drück mit einer kleinen Winkelpalette eine Mulde in die Mitte, leg die Garnelen-Einlage hinein und spritz die restliche Mousse darüber.
Einweg-Spritzbeutel - 41cm - 24stk
Winkelpalette / Winkelspatel Mittel
Schliessen und kühlen
Streich die Mousse glatt, klapp die überstehenden Lachsstreifen darüber und deck den Rest mit dem übrigen Räucherlachs ab. Stell die Terrine mindestens 5 Stunden in den Kühlschrank, über Nacht ist noch besser.
Der Greyerzer-Sablé
Den Teig zubereiten
Rühr 50 g weiche Butter mit dem Flachrührer etwa 5 Minuten cremig. Gib 1 Eigelb und 80 g geriebenen Greyerzer dazu, dann 100 g Mehl und ½ TL Backpulver. Nur ganz kurz auf kleiner Stufe mischen und mit den Händen zu einer Kugel formen. Zu langes Rühren macht den Teig elastisch, dann geht er im Ofen zu stark auf.
Ausrollen und zuschneiden
Leg die Teigkugel zwischen zwei Backpapiere, so klebt nichts am Wallholz. Mit 3 mm Teigleisten links und rechts wird der Teig überall gleich dick. Schneid ein Rechteck von 22 x 6 cm aus, also genau so gross wie die Terrine, schieb es mit dem Papier auf ein Lochblech und stell es 10 Minuten in den Tiefkühler. Aus dem restlichen Teig stichst Du kleine Apéro-Guetzli aus.
Teigstäbe
Ausrollstab 33 cm
Backen
Back das Sablé-Rechteck bei 180 °C Umluft 12 bis 15 Minuten in der Mitte des Ofens und danach die kleinen Guetzli 10 bis 12 Minuten. Lass alles auf Raumtemperatur abkühlen.
Lochblech Aluminium 40 x 30 cm
Anrichten
Den Sablé fixieren und die Terrine lösen
Leg den Sablé auf eine längliche Platte. Unser Trick: ein Klecks Frischkäse darunter, dann rutscht er nicht. Die Terrine muss gut durchgekühlt sein, sonst fällt sie zusammen. Fahr mit einem kleinen Spatel an beiden Enden der Form entlang und zieh die Terrine dann an den Enden des Gitarrenpapiers heraus.
Auf den Sablé setzen und dekorieren
Leg eine grosse Winkelpalette auf die Terrine, dreh alles um und setz die Terrine auf den Sablé. Zieh das Gitarrenpapier vorsichtig ab und verzier die Terrine mit fein geschnittenem Schnittlauch und kleinen Petersilienzweigen. Fertig ist Deine Festtagsvorspeise!
Winkelpalette gross aus Edelstahl, 36.5 cm
Lachs-Garnelen-Terrine
Zutaten
Für die Lachsmousse
Für die Garnelen-Einlage
Für die Hülle
Für den Greyerzer-Sablé
Zubereitung
- Mousse: Lachs 20 Min. bei 180 °C garen, mit Räucherlachs und Zitrone pürieren, Kräuter, Frischkäse mit Gelatine und Schlagrahm unterheben.
- Einlage: Gekochte Garnelen grob zerdrücken, mit Kräutern, Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen.
- Montage: Form mit Gitarrenpapier und Räucherlachs auslegen, Mousse und Garnelen einschichten, mindestens 5 Std. kühlen.
- Sablé: Butter, Eigelb, Greyerzer, Mehl und Backpulver kurz mischen, 3 mm dick ausrollen, 22 x 6 cm zuschneiden und 12 bis 15 Min. backen.
- Anrichten: Terrine stürzen, auf den Sablé setzen und mit Schnittlauch und Petersilie dekorieren.
Nährwerte pro 100 g
Lagerung & Haltbarkeit
Alles für dieses Rezept
Aus unserer Backstube empfohlen — genau die Grössen, mit denen das Rezept getestet ist.
Zutaten
RUF Gelatineblätter, 12 Stück
Schweizer Weissmehl, 1 kg
Backpulver 80g
Zubehör
Lochblech Aluminium 40 x 30 cm
Messlöffel aus Kunststoff
Bûche Einlage 22cm
Gitarrenblätter für Schokolade
Einweg-Spritzbeutel - 41cm - 24stk
Winkelpalette / Winkelspatel Mittel
Teigstäbe
Ausrollstab 33 cm
Winkelpalette gross aus Edelstahl, 36.5 cm
Lieferung in 1–2 Werktagen · Versandkostenfrei ab CHF 100
Damit sie garantiert gelingt
Die Terrine braucht mindestens 5 Stunden im Kühlschrank, über Nacht wird sie am schönsten fest. So hast Du am Festtag nur noch das Anrichten vor Dir.
Ohne die glatte Folie bleibt der Lachs an der Silikonform hängen. Mit Gitarrenpapier gleitet die Terrine sauber heraus und behält ihre Form.
Aus dem restlichen Greyerzer-Teig stichst Du kleine gewellte Ringe oder Sterne aus. Sie passen perfekt zum Apéro vor dem Festessen.
Häufige Fragen
Ja. Lass die Einlage einfach weg und füll die Form ganz mit Lachsmousse, oder verwende stattdessen ein paar Würfel Räucherforelle.
Eine kleine Cakeform von etwa 22 cm Länge funktioniert auch. Leg sie unbedingt mit Gitarrenpapier oder Frischhaltefolie aus.
Lieber nicht. Durch das Einfrieren verliert die Mousse ihre zarte Konsistenz und der Räucherlachs wird wässrig.
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Kommentare
Question de Doris
Von:Doris C. An 14.12.2023Bonjour, étant allergique aux crevettes par quoi puis je les remplacer.
Merci
Bonne journée
Beantwortet von: Laura An 15.12.2023
Question de Danièle
Von:Danièle C. An 29.11.2023Bonjour,
Est-ce que le biscuit gruyère peut se faire le jour d'avant aussi ?
Beantwortet von: Karin An 30.11.2023
Réponse à Vous
Von:Sandra R. An 26.11.2023comptez combien de personne?
Beantwortet von: Laura An 27.11.2023
Question de Florence
Von:Florence B. An 14.11.2023Bonjour,
Merci pour la recette.
Est-ce qu'il est possible de congelé la recette ou non?
Merci pour votre réponse, et bonne fin de journée
Florence
Beantwortet von: Karin An 15.11.2023