Morchelterrine

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Hallo Feinschmecker,

Weihnachten steht vor der Tür, und du suchst nach einer Inspiration für eine Vorspeise, die deine Gäste begeistern wird? Dann suche nicht weiter: Dieses Rezept ist genau das Richtige für dich!

Entdecke unsere salzige Variante der Weihnachtsbûche: eine Terrine mit festlichen Aromen von Morcheln, die sowohl optisch beeindruckt als auch geschmacklich überzeugt.

Los geht's mit dem Rezept!

Hier sind die Zutaten, die du für diese Bûche für 6 bis 8 Personen benötigst:  

Morchelsauce

- 25g getrocknete Morcheln

- 60g Schalotten

- 200g Weisswein

- 100g Wasser

- 1/2 TL Gemüsebouillon

- 10 Umdrehungen aus der Pfeffermühle

- 1/2 TL Salz

- 100g Vollrahm

Morchel-Schalotten Einlage

- 15g getrocknete Morcheln

- 15g Schalotten

- 25g Weisswein 

- 2 Umdrehungen aus der Pfeffermühle 

- 1 Prise Salz

- 1 Stängel Petersilie

- 2 Stängel Schnittlauch

Salziges Biskuit

- 2 Eier

- 10 Umdrehungen aus der Pfeffermühle  

- 1/2 TL Salz

- 50g Mehl 

- 25g Schalotten

- 10 Stängel Schnittlauch

- 3 Stängel Petersilie 

Morchelmousse

- 5 Gelatineblätter 

- 230g Vollrahm

- 270g Morchelsauce

Dekorationen

- Gelatinespray 

- Essbare Korn-und Ringelblumen 

Zunächst stellen wir eine Morchelsauce her, die die Grundlage für unsere Mousse sein wird.

Morchelsauce

Weiche 25g getrockneten Morcheln für 20 Minuten in einer grossen Schüssel mit Wasser ein.

Währenddessen hacke 60g Schalotten fein und stelle sie beiseite.

Nach dem Einweichen schneide die Morcheln in 4 bis 5 Stücke, damit sie gleichmässig garen.  

Brate die Schalotten in etwas Öl an, füge 200g Weisswein hinzu und lasse alles 5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln.

Gib die geschnittenen Morcheln hinzu, rühre gut um und füge 100g Wasser hinzu.

Gib 1/2 TL Gemüsebouillon, 10 Umdrehungen aus der Pfeffermühle und 1/2 TL Salz hinzu.

Lasse die Mischung 10 Minuten lang köcheln.

Zum Schluss füge 100g Vollrahm hinzu und lasse alles weitere 5 Minuten kochen.  

Deine Morchelsauce ist nun bereit. :-)

Püriere die Mischung mit einem Mixer zu einem feinen Püree. Für die Mousse benötigst du 270g Püree.  

Stelle das Püree in den Kühlschrank, damit es vollständig abkühlt.

In der Zwischenzeit stellen wir die Morchel-Schalotten Einlage her, die ebenfalls abkühlen muss.

Morchel-Schalotten Einlage

Weiche zunächst 15g getrocknete Morcheln für 20 Minuten in kaltem Wasser ein.

Hacke in der Zwischenzeit 15g Schalotten fein.

Sobald die Morcheln gut eingeweicht sind, schneide sie der Länge nach in zwei Hälften.

Brate die Schalotten in etwas Öl an und lösche sie mit 25g Weisswein ab.  

Füge die Morcheln hinzu und lasse alles 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln, bis der Wein verdampft ist.

Nimm die Pfanne vom Herd und würze mit 2 Umdrehungen der Pfeffermühle, 1 Prise Salz und vermische.

Gib die Mischung in eine grosse Schüssel, füge 1 Stängel gehackte Petersilie und 2 Stängel gehackter Schnittlauch hinzu und vermische.

Stelle das Ganze in den Kühlschrank.  

Während die Zubereitungen abkühlen, können wir das salzige Biskuit herstellen.

Salziges Biskuit

Schlage zunächst 2 Eier in einer grossen Rührschüssel auf. Füge 10 Umdrehungen der Pfeffermühle und 1/2 TL Salz hinzu.

Heize deinen Backofen auf 180°C Umluft vor.

Schlage das Ganze etwa 10 Minuten lang auf höchster Stufe zu einer schaumigen Masse.

In der Zwischenzeit schneide 25g Schalotten klein.

Die Eier sind gut aufgeschlagen; siebe 50g Mehl hinein und hebe es mit einem Teigschaber vorsichtig unter, damit die Eier nicht wieder zusammenfallen.

Gib die Schalotten hinzu und schneide anschliessend 10 Stängel Schnittlauch und 3 Stängel Petersilie hinein.

Vermische alles vorsichtig, um eine glatte Masse zu erhalten. 

Verwende für dieses Rezept unsere kleine Silikonmatte, um ein gleichmässiges Biskuit zu erhalten. 

Lege die Matte auf ein Lochblech und besprühe sie mit Backtrennspray, damit beim Herauslösen nichts kleben bleibt.

Giesse die Biskuitmasse auf die Matte und verteile sie gleichmässig mit einem grossen Winkelspatel. 

Schiebe das Ganze für 7 Minuten in die Mitte des vorgeheizten Ofens. 

Wenn das Biskuit fertig gebacken ist, stürze es auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Ziehe die Matte vorsichtig ab und lasse das Biskuit so abkühlen. 

Sobald das Biskuit abgekühlt ist, schneide ein 7 x 17 cm grosses Rechteck aus. Bewahre es auf. 

Falls du das Biskuit im Voraus backst, wickle es nach dem Abkühlen gut in Klarsichtfolie ein, damit es nicht austrocknet. Es ist gut verpackt 2 Tage haltbar.

Nun kann der letzte Schritt erfolgen. Führe diesen Schritt nur durch, wenn alle anderen Zubereitungen fertig und abgekühlt sind. 

Morchelmousse

Weiche zunächst 5 Gelatineblätter in einem Messbecher mit kaltem Wasser ein.

Schlage 230g Vollrahm in einer Rührschüssel mit dem Schneebesen steif, aber nicht zu steif, damit sich der Rahm gut vermischen lässt. 

Entnimm 50g Morchelsauce und giesse sie in einen Topf.

Wringe die Gelatineblätter aus und gib sie in die Sauce. Erhitze das Ganze, um die Gelatine zu schmelzen.

Giesse alles zurück in die restlichen 220g Morchelsauce. Vermische alles gut. 

Gib den Schlagrahm in mehreren Portionen in die Morchelsauce-/Gelatinemischung. Rühre zuerst mit dem Schneebesen und dann zum Schluss mit dem Teigschaber, um eine schöne glatte Masse zu erhalten. 

Die Mousse ist fertig. Für dieses Rezept haben wir die Silikonform "Sleek Log" von Silikomart verwendet. Sie hat eine ideale Grösse für eine Vorspeise. :-)

Fülle die Mousse bis zur Hälfte der Form und verteile sie an den Rändern mit einem kleinen Winkelspatel.

Verteile die Schalotten-Morchel Einlage in die Mitte der Mousse. Denke daran, 3 Morcheln für die Dekoration aufzubewahren. 

Bedecke die Morcheln mit der Mousse und streiche sie mit einem kleinen Winkelspatel glatt. 

Lege das Biskuit darauf und drücke es leicht an, damit es an der Mousse haftet und bündig mit der Form abschliesst. 

Entferne die überschüssige Mousse mit dem Winkelspatel. Klopfe die Form auf die Arbeitsfläche, um möglichst viele Luftbläschen zu entfernen. 

Stelle die Bûche für mindestens 8 Stunden in den Tiefkühler, damit sie fest wird. 

Sobald die Terrine gut durchgefroren ist, können wir sie dekorieren. :-)

Dekorationen

Für diese Terrine haben wir uns für eine einfache, aber elegante Dekoration entschieden.

Stürze die Bûche zunächst aus der Form und stelle sie auf ein Blatt Backpapier. 

Spritze sie mit Gelatinespray ein, um das Austrocknen zu verhindern und ihr Glanz zu verleihen.

Lege die Bûche auf einen schönen Teller oder eine Tortenplatte für Bûche.

Dekoriere sie mit den zuvor beiseite gestellten Morcheln, streue die essbaren Blüten der Kornblume und der Ringelblume darüber und lege einige Petersilienblätter darauf. 

Nun ist unsere salzige Bûche fertig.

Lasse die Terrine nach dem Dekorieren 5 bis 6 Stunden im Kühlschrank auftauen, bevor du sie geniessen kannst. 

Ich hoffe, dass dir diese festliche Vorspeise gefällt! :-) Entdecke auch unsere Lachs-Garnelen-Terrine, die sich perfekt für festliche Mahlzeiten eignet! :-)

Ich wünsche dir einen schönen Sonntag, lieber Feinschmecker!

Sophie 

P.S.: Alle verwendeten Materialien findest du am Ende des Rezepts.