Tarte fraise-rhubarbe

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Recette en vidéo

Salut les gourmands!

Vous l'aurez compris, je suis une fan de l'association fraise-rhubarbe. Promis, c'est la dernière recette pour cette année. Après je travaillerai d'autres fruits. ;-)

Voilà donc ma tarte fraise-rhubarbe! Un sablé breton, une mousse à la fraise et de la rhubarbe caramélisée.

Pour faire une tarte de 19 cm, il vous faudra :

Rhubarbe caramélisée

- 300gr de rhubarbe (4 tiges environ)

- 70gr de sucre

Mousse à la fraise

- 2 feuilles de gélatine

- 140gr de fraises

- 10gr de jus de citron vert

- 32gr de sucre

- 80gr de crème entière

Sablé breton

- 85gr de beurre

- 80gr de sucre

- 30gr de jaunes d'œufs

- 1,5gr de sel

- 1,5gr de bicarbonate de soude

- 115gr de farine

Montage et décors

- Gélatine en spray 

- 8 à 10 fraises

Nous allons commencer par préparer notre rhubarbe caramélisée.

Rhubarbe caramélisée

Préchauffez votre four à 160°C chaleur tournante.

Coupez 300gr de rhubarbe en deux, dans la longueur. Cela doit vous donner une épaisseur de 5 mm environ.

Munissez-vous d'une plaque perforée, recouverte d'un tapis en silicone et étalez-y vos moitiés de rhubarbe.

Saupoudrez votre rhubarbe de 70gr de sucre.

Enfournez votre plaque pendant 25 minutes à 160°C chaleur tournante.

Votre rhubarbe doit être bien cuite. Laissez-la ensuite refroidir sur la plaque.

Pour cette recette, j'ai utilisé le kit Tarte Ring Round de chez Silikomart. Un cercle perforé de 19 cm et un moule de 16 cm.

Une fois la rhubarbe refroidie, placez votre moule en silicone sur une planche ou une plaque et venez placer des bandes de rhubarbe à l'intérieur de votre moule.

C'est la partie de la rhubarbe qui était contre le tapis qui sera contre votre moule.

Plaquez bien les bandes de rhubarbe les unes contre les autres et ne laissez pas d'espace entre celles-ci... Sinon cela se verra au démoulage.

Une fois toutes les bandes de rhubarbe déposées, coupez le surplus avec une paire de ciseaux.

Placez votre moule au congélateur, le temps de faire votre mousse à la fraise.

Mousse à la fraise

Commencez par faire ramollir 2 feuilles de gélatine dans de l'eau froide et réservez.

Dans une casserole, versez 140gr de fraises coupées en dés. 

Ajoutez 32gr de sucre et 10gr de jus de citron vert puis portez le tout à ébullition.

Une fois le mélange à ébullition, retirez-le du feu et ajoutez-y les feuilles de gélatine ramollies.

Mélangez légèrement, le temps que la gélatine fonde, puis mixez les fraises à l'aide d'un mixeur plongeant pour que le mélange soit bien lisse.

Laissez refroidir le mélange au frigo, jusqu'à ce qu'il atteigne environ 25°C.

Une fois la préparation à la bonne température, versez 80gr de crème entière dans un pichet et fouettez-la jusqu'à obtenir une belle chantilly.

Attention de ne pas faire trancher votre crème. La crème entière ça tranche vite!

Attention! Si vos fraises sont à plus de 25°C, votre crème va fondre... Donc attendez vraiment que les fraises soient à bonne température.

Versez la moitié de la crème chantilly dans la purée fraise et mélangez à la main doucement pour que les deux masses s'incorporent.

Ajoutez le reste en 2x, histoire de ne pas tout faire retomber.

Une fois la mousse prête, sortez votre moule rempli de rhubarbe du congélateur et versez votre mousse sur la rhubarbe.

Replacez le tout au congélateur pour 2h minimum.

Dernière étape, le sablé breton.

Sablé breton

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

Dans un grand bol, versez 85gr de beurre avec 80gr de sucre et fouettez le mélange.

Ajoutez ensuite 1,5 jaunes d'œufs (30gr) et 1,5gr de sel.

Pour finir, ajoutez encore, 1,5gr de bicarbonate de soude.

Pour être bien précis, utilisez la cuillère balance pour peser le sel et le bicarbonate. ;o)

Mélangez à nouveau le tout au fouet.

Une fois la texture homogène, retirez le fouet de votre batteur et ajoutez 115gr de farine.

Placez la feuille (K) et mélangez 10-20 secondes maximum à vitesse 1.

Après quelques secondes, arrêtez votre robot puis rassemblez la pâte en formant une boule.

Attention de ne pas trop mélanger, le gluten risquerait de s'activer et donc faire gonfler la pâte à la cuisson. Pour cette recette nous avons besoin d'un biscuit bien plat. 

Versez ensuite votre pâte sur une feuille de papier de cuisson.

Placez votre cercle de 19 cm sur votre feuille. Ajoutez une deuxième feuille de papier de cuisson sur votre cercle et votre pâte. 

Aplatissez la pâte avec votre main, puis aidez-vous d'un petit verre ou d'une tasse pour lisser au maximum votre pâte.

Faites attention à l'étaler le plus uniformément possible. L'idéal c'est qu'elle soit de la même épaisseur partout.

Retirez la feuille de papier cuisson et enfournez votre biscuit dans votre four préchauffé à 170°C chaleur tournante pendant 25 minutes.

Une fois cuit, votre biscuit doit être bien doré. Démoulez-le et retournez-le délicatement.

Laissez-le refroidir sur la plaque.

Pour commencer le montage, votre biscuit doit être bien froid et votre mousse doit être bien prise. Si c'est le cas, alors c'est parti! :-)

Montage et décors

Démoulez délicatement votre mousse à la fraise. Le visuel de la rhubarbe est juste génial non? :o)

Placez votre mousse sur votre biscuit, bien au centre.

Giclez votre rhubarbe d'un peu de gélatine en spray. Ceci permettra de faire briller votre rhubarbe et de l'empêcher d'oxyder.

Votre rhubarbe va blanchir, c'est normal! C'est simplement la gélatine qui gèle au contact de la rhubarbe congelée. Mais une fois votre tarte décongelée, elle sera bien brillante.

Coupez des fraises et venez les placer tout autour de votre rhubarbe.

Donnez un dernier petit coup de gélatine en spray sur vos fraises. Cela permettra de les garder bien fraîches et brillantes.

Déposez votre tarte au frigo pour 1-2h minimum. Le temps que la mousse dégèle et que la rhubarbe soit ultra brillante.

Et voilà le résultat! :o)

Une tarte de saison, ultra canon mais surtout ultra gourmande!

La recette est assez facile à réaliser donc n'hésitez pas à vous lancer! 

J'espère que cette recette vous plaira.

Je vous souhaite un très bon dimanche les gourmands!

Karin

P.S.: Tout le matériel utilisé pour cette tarte se trouve en bas de la recette.