Crostata fragola-rabarbaro

Ricetta in video

Ciao golosi!

Come avrete capito, sono una fan dell'abbinamento fragola-rabarbaro. Promesso, è l'ultima ricetta per quest'anno. Dopo lavorerò con altri frutti. ;-)

Ecco quindi la mia crostata fragola-rabarbaro! Una frolla bretone, una mousse alla fragola e del rabarbaro caramellato.

Per fare una crostata da 19 cm, avrete bisogno di:

Rabarbaro caramellato

- 300gr di rabarbaro (circa 4 gambi)

- 70gr di zucchero

Mousse alla fragola

- 2 fogli di gelatina

- 140gr di fragole

- 10gr di succo di lime

- 32gr di zucchero

- 80gr di panna intera

Frolla bretone

- 85gr di burro

- 80gr di zucchero

- 30gr di tuorli d'uovo

- 1,5gr di sale

- 1,5gr di bicarbonato di sodio

- 115gr di farina

Assemblaggio e decorazioni

- Gelatina in spray

- 8-10 fragole

Inizieremo preparando il nostro rabarbaro caramellato.

Rabarbaro caramellato

Preriscaldate il forno a 160°C ventilato.

Tagliate 300gr di rabarbaro a metà, nel senso della lunghezza. Dovrete ottenere uno spessore di circa 5 mm.

Prendete una teglia forata, ricoperta con un tappetino in silicone, e disponetevi le metà di rabarbaro.

Cospargete il rabarbaro con 70gr di zucchero.

Infornate la teglia per 25 minuti a 160°C ventilato.

Il rabarbaro deve essere ben cotto. Lasciatelo poi raffreddare sulla teglia.

Per questa ricetta ho utilizzato il kit Tarte Ring Round di Silikomart. Un cerchio forato da 19 cm e uno stampo da 16 cm.

Una volta raffreddato il rabarbaro, posizionate lo stampo in silicone su un tagliere o una teglia e disponete all'interno dello stampo delle strisce di rabarbaro.

La parte del rabarbaro che era a contatto con il tappetino sarà quella a contatto con lo stampo.

Premete bene le strisce di rabarbaro le une contro le altre senza lasciare spazi tra di loro... Altrimenti si vedrà alla sformatura.

Una volta disposte tutte le strisce di rabarbaro, tagliate l'eccesso con un paio di forbici.

Mettete lo stampo nel congelatore per il tempo necessario a preparare la mousse alla fragola.

Mousse alla fragola

Iniziate ammorbidendo 2 fogli di gelatina in acqua fredda e teneteli da parte.

In un pentolino, versate 140gr di fragole tagliate a cubetti.

Aggiungete 32gr di zucchero e 10gr di succo di lime, poi portate il tutto a ebollizione.

Una volta che il composto è a ebollizione, toglietelo dal fuoco e aggiungete i fogli di gelatina ammorbiditi.

Mescolate delicatamente il tempo necessario per far sciogliere la gelatina, poi frullate le fragole con un frullatore a immersione fino a ottenere un composto liscio.

Lasciate raffreddare il composto in frigo fino a raggiungere circa 25°C.

Una volta che il composto è alla giusta temperatura, versate 80gr di panna intera in una caraffa e montatela fino a ottenere una bella panna montata.

Attenzione a non smontare la panna. La panna intera si smonta in fretta!

Attenzione! Se le fragole sono a più di 25°C, la panna si scioglierà... Quindi aspettate davvero che le fragole siano alla giusta temperatura.

Versate metà della panna montata nella purea di fragole e mescolate delicatamente a mano per incorporare le due masse.

Aggiungete il resto in 2 volte, per non smontare tutto.

Una volta pronta la mousse, tirate fuori dal congelatore lo stampo pieno di rabarbaro e versate la mousse sul rabarbaro.

Rimettete tutto nel congelatore per almeno 2h.

Ultimo passaggio, la frolla bretone.

Frolla bretone

Preriscaldate il forno a 170°C ventilato.

In una grande ciotola, versate 85gr di burro con 80gr di zucchero e montate il composto.

Aggiungete poi 1,5 tuorli d'uovo (30gr) e 1,5gr di sale.

Per finire, aggiungete ancora 1,5gr di bicarbonato di sodio.

Per essere precisi, utilizzate il cucchiaio bilancia per pesare il sale e il bicarbonato. ;o)

Mescolate di nuovo il tutto con la frusta.

Una volta ottenuta una texture omogenea, rimuovete la frusta dal vostro mixer e aggiungete 115gr di farina.

Montate la foglia (K) e mescolate al massimo 10-20 secondi a velocità 1.

Dopo pochi secondi, fermate il robot e raccogliete l'impasto formando una palla.

Attenzione a non lavorare troppo l'impasto, il glutine potrebbe attivarsi e far gonfiare la frolla durante la cottura. Per questa ricetta abbiamo bisogno di un biscotto ben piatto.

Versate poi il vostro impasto su un foglio di carta da forno.

Posizionate il vostro cerchio da 19 cm sul foglio. Aggiungete un secondo foglio di carta da forno sopra il cerchio e l'impasto.

Appiattite l'impasto con la mano, poi aiutatevi con un bicchierino o una tazza per lisciarlo al massimo.

Fate attenzione a stenderlo nel modo più uniforme possibile. L'ideale è che abbia lo stesso spessore ovunque.

Rimuovete il foglio di carta da forno e infornate il biscotto nel forno preriscaldato a 170°C ventilato per 25 minuti.

Una volta cotto, il biscotto deve essere ben dorato. Sformatelo e rigiratelo delicatamente.

Lasciatelo raffreddare sulla teglia.

Per iniziare l'assemblaggio, il biscotto deve essere ben freddo e la mousse deve essere ben solidificata. Se è così, allora si parte! :-)

Assemblaggio e decorazioni

Sformate delicatamente la mousse alla fragola. L'effetto visivo del rabarbaro è semplicemente fantastico no? :o)

Posizionate la mousse sul biscotto, ben al centro.

Spruzzate il rabarbaro con un po' di gelatina in spray. Questo farà brillare il rabarbaro e impedirà che si ossidi.

Il rabarbaro diventerà bianco, è normale! È semplicemente la gelatina che si congela a contatto con il rabarbaro congelato. Ma una volta scongelata la crostata, sarà ben lucida.

Tagliate le fragole e disponetele tutto intorno al rabarbaro.

Date un ultimo tocco di gelatina in spray sulle fragole. Questo permetterà di mantenerle fresche e lucide.

Mettete la crostata in frigo per almeno 1-2h. Il tempo necessario perché la mousse si scongeli e il rabarbaro sia ultra lucido.

Ed ecco il risultato! :o)

Una crostata di stagione, ultra bella ma soprattutto ultra golosa!

La ricetta è abbastanza facile da realizzare quindi non esitate a lanciarvi!

Spero che questa ricetta vi piaccia.

Vi auguro una bellissima domenica, golosi!

Karin

P.S.: Tutto il materiale utilizzato per questa crostata si trova in fondo alla ricetta.