Soufflés aux noix qui craquent dès la première bouchée

Préchauffe le four à 180 °C en chaleur tournante et tradition, puis garnis une plaque de papier cuisson. Hache grossièrement les noix, les morceaux peuvent être un peu plus gros, car ce sont eux qui apporteront plus tard le croquant des noix. Pèse le sucre cristallisé en deux portions : 45 g iront dans le blanc d'œuf, 110 g dans le sirop. Prépare aussi le thermomètre à sucre, car dès que le sirop bout, il faut aller vite.

Verse le blanc d'œuf dans un bol propre et sans trace de gras, puis fouette-le au mixeur à main ou dans le robot de cuisine jusqu'à obtenir une mousse. Ajoute ensuite petit à petit la première portion de sucre cristallisé et continue de battre jusqu'à ce que le blanc soit ferme et brillant. Notre test : quand tu retires les fouets, des pics fermes doivent rester en place.

Verse l'eau et la deuxième portion de sucre cristallisé dans une petite casserole, puis porte le tout à ébullition. Plonge le thermomètre à sucre et laisse le sirop cuire jusqu'à atteindre exactement 120 °C. Ne remue pas, sinon le sucre risque de cristalliser. La température est ici vraiment importante : si le sirop est trop froid, la masse sera molle, s'il est trop chaud, il tournera en caramel.

Laisse le mixeur tourner à petite vitesse et verse le sirop chaud en un filet fin sur le bord du bol, dans le blanc d'œuf battu. Évite de le verser directement sur les fouets, sinon le sirop éclabousse la paroi du bol et durcit à cet endroit. Continue de battre jusqu'à ce que tout le sirop soit bien incorporé et que la masse soit épaisse, brillante et d'un blanc neigeux.

Mélange les noix grossièrement hachées avec le sucre glace dans un petit bol. Le sucre glace enrobe les morceaux de noix, ils se répartissent ainsi uniformément et ne coulent pas au fond. Ajoute le mélange à la masse de meringue et incorpore le tout très délicatement avec une grattoir en caoutchouc, en soulevant depuis le fond vers le haut. Ne remue pas, incorpore seulement ! Ainsi tout l'air reste dans la masse et tes petits nuages seront bien légers.

Prends un petit tas de masse avec une cuillère à café et pousse-le sur le papier cuisson à l'aide de la seconde cuillère. Laisse environ 3 cm d'espace entre les tas. La forme n'a pas besoin d'être parfaite, au contraire : ce sont justement les petites pointes et les rebords qui rendent les nuages aux noix si jolis et qui deviennent bien croustillants au four.

Fais cuire les nuages aux noix 8 à 10 minutes au milieu du four. Ils doivent rester clairs et ne devenir que très légèrement beiges. Laisse-les ensuite refroidir complètement sur la plaque. Encore chauds, ils sont moelleux ; c'est seulement en refroidissant qu'ils deviennent croustillants à l'extérieur et se détachent très facilement du papier cuisson.