Soufflé di noci di bosco che croccano al primo morso

Preriscalda il forno a 180 °C, calore sopra e sotto, e foderi una teglia con carta da forno. Tritata grossolanamente le noci, i pezzi possono essere un po' più grandi, perché proprio loro daranno più tardi la croccantezza di noci. Pesa lo zucchero cristallino in due porzioni: 45 g vanno nell'albume, 110 g nello sciroppo. Tieni già pronto anche il termometro per zucchero, perché quando lo sciroppo bolle bisogna fare in fretta.

Versa l'albume in una ciotola pulita e priva di grassi e montalo con il frullino a mano o nel robot da cucina fino a ottenere una schiuma. Poi aggiungi a poco a poco la prima parte di zucchero cristallino lasciandola cadere a pioggia e continua a montare finché l'albume a neve non sarà ben sodo e lucido. Il nostro test: quando sollevi le fruste, devono restare delle punte ferme.

Metti l'acqua e la seconda parte di zucchero cristallino in un pentolino e portali a ebollizione. Immergi il termometro per zucchero e lascia sobbollire lo sciroppo finché non raggiunge esattamente 120 °C. Non mescolare, altrimenti lo zucchero potrebbe cristallizzare. La temperatura qui è davvero importante: se lo sciroppo è troppo freddo, la massa resta morbida; se è troppo caldo, diventa caramello.

Lascia girare il mixer a velocità bassa e versa lo sciroppo caldo a filo lungo il bordo della ciotola, sull'albume montato. Meglio non versarlo direttamente sulle fruste, altrimenti lo sciroppo schizza contro la parete della ciotola e si indurisce. Continua a mescolare finché tutto lo sciroppo è ben incorporato e il composto è denso, lucido e bianco neve.

Mescola le noci tritate grossolanamente in una piccola ciotola con lo zucchero a velo. Lo zucchero a velo avvolge i pezzetti di noce, così si distribuiscono in modo uniforme e non affondano. Aggiungi il composto alla massa di meringa e incorpora tutto con una Spatola in gomma, molto delicatamente, tirando dal basso verso l'alto. Non mescolare, solo incorpora! Così tutta l'aria resta nell'impasto e le tue nuvolette risultano belle leggere.

Prendi con un cucchiaino un mucchietto di impasto e spingilo con il secondo cucchiaino sulla carta da forno. Lascia circa 3 cm di spazio tra un mucchietto e l'altro. La forma non deve essere perfetta, anzi: proprio le piccole punte e i ciuffi rendono le nuvolette di noci così graziose e in forno diventano belle croccanti.

Cuoci le nuvolette di noci per 8 bis 10 minuti al centro del forno. Devono restare chiare e diventare solo leggermente beige. Poi lasciale raffreddare completamente sulla teglia. Quando sono ancora calde sono morbide: è solo raffreddandosi che diventano croccanti all'esterno e si staccano facilmente dalla carta da forno.