Baumnuss-Soufflés, die beim ersten Biss knistern

Heiz den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vor und leg ein Blech mit Backpapier aus. Hack die Baumnüsse grob, die Stückchen dürfen ruhig etwas grösser sein, denn genau sie sorgen später für das knackige Nusserlebnis. Wäg den Kristallzucker in zwei Portionen ab: 45 g kommen ins Eiweiss, 110 g in den Sirup. Leg auch das Zuckerthermometer schon bereit, denn sobald der Sirup kocht, muss es schnell gehen.

Gib das Eiweiss in eine saubere, fettfreie Schüssel und schlag es mit dem Handmixer oder in der Küchenmaschine schaumig. Lass dann den ersten Teil Kristallzucker nach und nach einrieseln und mix weiter, bis der Eischnee schön steif und glänzend ist. Unser Test: Wenn Du die Rührbesen herausziehst, bleiben feste Spitzen stehen.

Gib das Wasser und den zweiten Teil Kristallzucker in eine kleine Pfanne und bring alles zum Kochen. Steck das Zuckerthermometer hinein und lass den Sirup kochen, bis er genau 120 °C erreicht. Nicht umrühren, sonst kann der Zucker kristallisieren. Die Temperatur ist hier wirklich wichtig: Ist der Sirup zu kalt, wird die Masse weich, ist er zu heiss, wird er zu Karamell.

Lass den Mixer auf kleiner Stufe laufen und giess den heissen Sirup in einem feinen Strahl am Rand der Schüssel zum Eischnee. Am besten nicht direkt auf die Rührbesen, sonst spritzt der Sirup an die Schüsselwand und wird dort hart. Rühr so lange weiter, bis der ganze Sirup gut untergemischt ist und die Masse dick, glänzend und schneeweiss ist.

Misch die grob gehackten Baumnüsse in einer kleinen Schüssel mit dem Puderzucker. Der Puderzucker legt sich um die Nussstückchen, so verteilen sie sich gleichmässig und sinken nicht ab. Gib die Mischung zur Meringuemasse und heb alles mit einem Gummischaber ganz sanft unter, indem Du von unten nach oben ziehst. Nicht rühren, nur heben! So bleibt die ganze Luft in der Masse, und Deine Wölkchen werden schön locker.

Nimm mit einem Teelöffel ein Häufchen Masse und schieb es mit dem zweiten Löffel auf das Backpapier. Lass zwischen den Häufchen etwa 3 cm Platz. Die Form muss gar nicht perfekt sein, im Gegenteil: Gerade die kleinen Spitzen und Zipfel machen die Nusswölkchen so hübsch und werden im Ofen schön knusprig.

Back die Nusswölkchen 8 bis 10 Minuten in der Mitte des Ofens. Sie sollen hell bleiben und nur ganz leicht beige werden. Lass sie anschliessend auf dem Blech vollständig auskühlen. Warm sind sie noch weich, erst beim Abkühlen werden sie aussen knusprig und lösen sich ganz leicht vom Backpapier.