Sablés viennois au chocolat

Il te faut du beurre pommade, c'est-à-dire du beurre à température ambiante qui a ramolli. Sors 215 g de beurre du réfrigérateur environ 30 minutes à l'avance, puis mets-le dans le bol du robot de cuisine.

Ajoute 130 g de sucre glace et 1 c. à c. d'arôme de vanille: les cuillères à mesurer aident à doser précisément. Fouette le tout avec le Fouet jusqu'à ce que la masse soit claire et aérée. Cela prend environ 10 minutes à la vitesse maximale.

Casse 2 œufs dans un gobelet doseur et verse-les lentement pendant que le robot continue de tourner à la vitesse 1.

Règle à la vitesse maximale et continue de mélanger encore 2 minutes, jusqu'à ce que la masse soit homogène.

Ajoute 340 g de farine en une seule fois et incorpore-la impérativement avec la spatule à pâte, pas avec le Fouet. Avec le robot, le gluten est trop travaillé et les sablés s'étalent à la cuisson. Mélange délicatement jusqu'à ce que toute la farine soit incorporée.

Place une douille étoile n° 13 dans la poche à douille.

Place la poche à douille dans un grand gobelet doseur, puis remplis-la proprement. Ne mets qu'environ un tiers de la masse et recharge au fur et à mesure: une poche trop pleine complique inutilement la réussite de jolis sablés.

Préchauffe le four à 180 °C chaleur tournante. Dépose un petit point de pâte dans chaque coin de la plaque perforée, pose le papier cuisson par-dessus et appuie sur les quatre coins: ainsi il ne glisse pas pendant le dressage.

Dresse les sablés viennois en forme de «S». Ne t'en fais pas si les premiers ne sont pas parfaits. L'important est de tenir la poche à douille bien droite: dans la vidéo ci-dessus, tu vois le mouvement. Ne les place pas trop serrés, les sablés s'étalent un peu à la cuisson.

Cuis les sablés 12 minutes au milieu du four préchauffé. Laisse-les ensuite reposer environ 10 minutes sur la plaque sans les bouger: tout juste sortis du four, ils sont très friables. Ce n'est qu'après qu'ils passent sur une grille à pâtisserie, jusqu'à complet refroidissement.

Mets 140 g de chocolat au lait dans un bol et place-le 1 minute à 600 watts au micro-ondes. Mesure ensuite la température : elle doit se situer entre 40 et 41 °C. Si elle est plus basse, réchauffe encore brièvement, mais pas au-dessus de 50 °C, sinon le chocolat est brûlé et inutilisable. Ajoute ensuite 60 g de pépites de chocolat non fondues.

Remue jusqu'à ce que toutes les pépites soient fondues : à la bonne température, cela se fait tout seul. Mesure encore une fois : il faut maintenant 32 à 33 °C. Le chocolat ne doit pas descendre plus bas, sinon la couche sur les sablés devient trop épaisse.

Verse 10 g d'huile de colza pour rendre le chocolat un peu plus fluide, puis transvase-le dans un verre assez haut pour y tremper les sablés.

Prépare une feuille de papier cuisson. Trempe chaque sablé jusqu'à la moitié, du côté où tu as terminé de dresser.

Racle le sablé contre le bord du verre pour qu'il ne reste pas de chocolat en excès, puis parsème aussitôt la partie chocolatée de copeaux de sucre au chocolat. Ensuite 10 minutes au réfrigérateur, jusqu'à ce que le chocolat soit ferme.