Sablé viennesi al cioccolato

Ti serve burro a pomata, cioè burro a temperatura ambiente, diventato morbido. Togli 215 g di burro dal frigorifero circa 30 minuti prima e mettilo poi nella ciotola della macchina da cucina.

Aggiungi 130 g di zucchero a velo e 1 cucchiaino di Aroma di vaniglia: i cucchiai dosatori aiutano a dosare con precisione. Monta il tutto con la Frusta finché la massa diventa chiara e soffice. Ci vogliono circa 10 minuti alla velocità massima.

Rompi 2 uova in un Misurino e versale lentamente mentre la macchina continua a girare alla velocità 1.

Imposta la velocità massima e continua a mescolare ancora 2 minuti, finché la massa è omogenea.

Aggiungi 340 g di farina in una volta sola e incorporala assolutamente con il Raschietto per impasto, non con la Frusta. Con la macchina il glutine viene lavorato troppo e i sablé si allargano durante la cottura. Mescola con delicatezza finché tutta la farina è incorporata.

Inserisci una bocchetta a stella n. 13 nel sac à poche.

Metti il sac à poche in un misurino grande, poi riempilo in modo pulito. Versa solo circa un terzo dell'impasto e aggiungine altro di tanto in tanto: un sacchetto troppo pieno rende inutilmente faticosa la realizzazione di bei sablé.

Preriscalda il forno a 180 °C ad aria. Spremi un piccolo punto di impasto in ogni angolo della lamiera forata, posaci sopra la carta da forno e premi bene i quattro angoli: così non si sposta durante il dressaggio.

Dressa i sablé a forma di «S». Non preoccuparti se i primi non vengono belli. L'importante è tenere il sac à poche dritto: nel video qui sopra vedi il movimento. Non metterli troppo vicini, i sablé si allargano un po' durante la cottura.

Cuoci i sablé 12 minuti al centro del forno preriscaldato. Poi lasciali sulla lamiera per circa 10 minuti senza spostarli: appena usciti dal forno sono molto friabili. Solo dopo trasferiscili su una griglia da pasticceria, finché non sono completamente freddi.

Metti 140 g di Cioccolato al latte in una ciotola e mettila nel microonde per 1 minuto a 600 watt. Misura poi la temperatura: deve essere tra 40 e 41 °C. Se è più fredda, riscalda ancora brevemente, ma non oltre 50 °C, altrimenti il cioccolato si brucia e diventa inutilizzabile. Aggiungi poi 60 g di gocce di cioccolato non sciolte.

Mescola finché tutte le gocce sono sciolte: alla temperatura giusta avviene da sé. Misura ancora una volta: ora devono essere 32 fino a 33 °C. Il cioccolato non deve diventare più freddo, altrimenti lo strato sui sablé diventa troppo spesso.

Versa 10 g di olio di colza, in modo che il cioccolato diventi un po' più fluido, e travasalo in un bicchiere abbastanza alto per immergere.

Prepara un foglio di carta da forno. Immergi ogni sablé fino a metà, cioè dal lato dove hai finito di dressare.

Sgocciola il sablé sul bordo del bicchiere, affinché non resti cioccolato in eccesso, e cospargi subito la parte al cioccolato con lo zucchero colorato al cioccolato. Poi 10 minuti in frigorifero, finché il cioccolato è solido.