Rudolph

Recette en PDF :o)

Recette Génoise

Bois en Chocolat

Bonjour les gourmands!

Ce matin, je vous propose un gâteau en forme de Rudolph! :o) Petit renne du Père Noël qui sera parfait pour un dessert de Noël.

Voilà donc mon Rudolph! Génoise à la cannelle, curd orange, oranges fraîches et ganache au chocolat au lait et orange.

Pour ce gâteau, il vous faut faire une génoise de 15 cm.

Je vous mets le lien de ma recette de génoise ici : RECETTE DE GÉNOISE

J'ai simplement ajouté 4 càc de cannelle en poudre en même temps que mon arôme de vanille.

Ça lui donnera un goût plus hivernal. :o)

Laissez bien refroidir votre génoise à température ambiante. Vous pouvez la préparer un jour à l'avance en l'emballant dans du cellophane.

Personnellement, j'ai divisé mon travail sur deux jours. Le premier jour, j'ai fait la génoise, le curd et la ganache. Et le deuxième jour, j'ai monté mon gâteau et fait les bois en chocolat. :o) Je trouve que c'est plus sympa ainsi et moins stressant.

Voilà donc les ingrédients pour nos différentes préparations :

Ganache au chocolat au lait

- 6 feuilles de gélatine

- 150gr de chocolat au lait

- 280gr de crème entière

- 100gr de jus d'orange

- 200gr de crème entière

Curd à l'orange

- 3 jaunes d'oeufs

- 80gr de sucre

- 20gr de maïzena

- 250gr de jus d'orange ou d'oranges pressées

- 40gr de beurre

- 2 oranges

Bois en chocolat

- 80gr de chocolat noir

Décoration

- Pâte à sucre blanche, noire, rouge et brune

- Colle alimentaire

- Paillettes

Ganache au chocolat au lait

Commencez par faire votre ganache au chocolat au lait et à l'orange.

Pour cela, placez 6 feuilles de gélatine dans de l'eau bien fraîche.

Puis versez 150gr de chocolat au lait dans un bol en verre et faites le fondre au micro-ondes durant 1 minute à 600Watt.

Le chocolat aura partiellement fondu. Mélangez-le légèrement et réservez-le tel quel.

Faites ensuite chauffer 280gr de crème entière dans une casserole. Quand la crème frémit, retirez-la du feu.

Ajoutez la gélatine ramollie à la crème, puis mélangez bien le tout à la spatule pour qu'elle fonde de manière homogène.

Versez votre crème/gélatine sur votre chocolat en 3x.

Mélangez bien délicatement au fouet à chaque fois que vous versez de la crème.

De cette manière, vous obtiendrez une ganache bien brillante et lisse.

Ajoutez finalement 100gr de jus d'orange et 200gr de crème entière bien froide.

Mélangez à nouveau délicatement au fouet, puis couvrez la ganache d'un cellophane au contact (collé à la ganache). 

Vous pouvez bien entendu presser vos oranges fraîches si vous le souhaitez. :o) Perso, j'avais la flemme.

Laissez reposer votre ganache minimum 3h au frigo ou toute une nuit.

Curd à l'orange

C'est parti pour le curd à l'orange! :o)

Pour cela, versez 3 jaunes d'oeufs et 80gr de sucre dans un bol et faites blanchir le mélange au fouet.

Ajoutez 20gr de maïzena et mélangez à nouveau.

Ajoutez 250gr de jus d'orange et mélangez à nouveau.

Puis versez le mélange dans une casserole et chauffez-le à feu moyen jusqu'à 70-75°C.

Le mélange va d'abord un peu mousser, puis s'épaissir et la mousse aura disparu.

Mélangez toujours au fouet sans vous arrêter. Pas besoin d'y aller comme un fou. Délicatement ça marche aussi, mais il vous faut toujours mélanger. :o)

Retirez de suite la casserole du feu et continuez à mélanger encore une bonne minute.

Puis ajoutez 40gr de beurre froid et mélangez jusqu'à ce que tout soit totalement fondu.

Versez le curd dans un bol en verre, placez un cellophane au contact et réservez le curd au frigo. :o)

Dans ce gâteau, j'ai également ajouté des petits cubes de suprêmes d'orange pour ajouter du fruit frais et de l'humidité.

Prenez donc 2 belles oranges, coupez-y les suprêmes (morceaux d'oranges sans la peau), puis coupez des petits dés d'orange. (Je n'ai pas fait de photo des petits dés mais 1 cm max sera parfait). Réservez.

Bois en chocolat

Il nous reste le décor des bois à faire. :o)

Pour cela, je vous laisse imprimer le chablon ici: BOIS DE RENNE

Il vous faudra aussi une feuille guitare (plastique transparent) et un cornet à chocolat.

Faites fondre 60gr de chocolat noir au micro-ondes durant 1 minute à 600Watt.

Une fois le chocolat complètement fondu et la température de 45°C atteinte, ajoutez 20gr de chocolat non fondu et mélangez délicatement 1 à 2 minutes pour que les pistoles de chocolat fondent. Aidez-vous d'un thermomètre.

Vous venez de tempérer du chocolat! :o)

Versez le chocolat fondu dans votre cornet à chocolat. Ceux de chez Funcakes sont géniaux pour travailler le chocolat. Pas de coulure! Et c'est super simple à utiliser.

Placez la feuille de papier guitare sur votre chablon et suivez les traits. :o) 

Je remplis par étape... Donc je commence toujours par la bordure, puis je remplis et continue ma bordure puis remplis à nouveau.

Une fois les bois complètement couverts, repassez plusieurs fois sur le chocolat pour l'épaissir et pour lui donner un effet boisé.

C'est très important de passer à plusieurs reprises sur le chocolat pour que vos bois soient assez épais. S'ils sont trop fins, ils se casseront une fois posés sur le gâteau.

Une fois les bois finis, placez-les au frigo ou au congélateur pour 10-20 minutes environ.

C'est parti pour le montage! :o)

Commencez par couper votre génoise en 3 à l'aide d'un niveleur.

Le niveleur vous permettra de couper votre génoise le plus droit possible. C'est super simple à utiliser! Il suffit de penser que c'est une scie et de bien faire des vas-et-vient en déplaçant votre niveleur.

J'ai coupé ma génoise par le bas en coupant des tranches de 2-3 cm environ.

Pour le dessus qui n'est pas super super plat (marques de la grille), je l'ai retiré (et mangé hihi).

J'ai donc coupé ma génoise 3x avec la même mesure sur le niveleur.

Ça nous donne 3 pièces de génoise bien régulières. 

Vous avez donc 3 pièces de génoise, dont une avec la croûte. Celle-ci sera le dessus de notre gâteau.

Placez bien la croûte tout en haut de votre gâteau. De cette manière, vous éviterez les petites miettes dans la ganache. :o)

Sortez votre ganache du frigo et placez-la dans un bol. C'est tout à fait normal si elle fait bloc. :o)

Fouettez-la à vitesse moyenne. Surtout pas trop vite! Elle risquerait de trancher et serait moins aérée.

La ganache va monter et devenir bien lisse. Quand vous obtenez un bec (3ème photo) c'est que votre ganache est prête.

Placez ensuite une petite partie de la ganache dans une grande poche à douille. Un tiers suffira amplement.

Ici j'ai mis la douille N°21 mais n'importe quelle douille fera l'affaire... La 12, la 32... c'est un peu égal. :o)

Mettez une petite noisette de ganache sur votre plateau afin que le gâteau ne bouge pas sur son plateau par la suite. 

Fixez une première tranche de génoise sur le plateau.

Pour obtenir un joli glaçage et lissage, il vous faut un plateau tournant. C'est indispensable! Placez votre gâteau sur le plateau tournant. Tout sera plus facile avec celui-ci. :o)

Faites un boudin sur le haut de la génoise de manière à faire un barrage pour le curd. 

Ajoutez 2 bonnes cuillères de curd à l'orange au milieu du gâteau. J'ai juste mélangé le curd au fouet quelques secondes pour lui redonner une consistance bien lisse.

Étalez le curd à l'aide d'une spatule coudée.

Il doit y avoir du curd sur tout le milieu du gâteau. Soyez généreux! N'hésitez pas à rajouter du curd si vous pensez qu'il n'y en a pas assez.

Ensuite, ajoutez des morceaux de suprêmes d'orange. :o)

Ajoutez une tranche de génoise à votre premier étage, puis recommencez la procédure.

N'oubliez pas que la croûte doit bien venir sur le haut de votre gâteau. Placez les tranches de génoise le plus droit possible par rapport à votre base.

Pour glacer notre génoise le plus facilement et rapidement possible, je vous conseille cette douille de glaçage.

Elle permet de mettre une fine couche de ganache tout autour du gâteau. Cela vous évite bien des misères.

Commencez par le bas. Faites toujours tout le tour du gâteau. Puis placez la douille au milieu et faites à nouveau le tour du gâteau.

Continuez sur le haut du gâteau, puis le milieu. :o)

Essayez de ne pas laisser de jour entre les couches.

Et voilà le résultat. Il ne reste plus qu'à lisser.

Dans un premier temps, je lisse à la spatule coudée pour que la ganache se fixe bien au gâteau.

Restez toujours bien parallèle au gâteau. Si votre gâteau s'arrondit, c'est que vous n'êtes pas parallèle.

Puis je prends mon lisseur. Celui-là, soit on l'adore, soit on le déteste! :o) Perso, je l'adore.

Pareil, restez toujours bien parallèle à votre gâteau pour obtenir un lissage bien droit.

Il vous faut trouver le bon équilibre entre racler assez, mais pas trop non plus. C'est un coup de main à prendre.

Décoration

Pour les yeux, le nez, la bouche et les oreilles, j'ai utilisé de la pâte à sucre blanche, noire, rouge et brune.

Si vous préférez, vous pouvez utiliser du massepain.

Pour que la pâte à sucre ne colle pas au plan de travail, saupoudrez ce dernier de poudre magique.

Étalez la pâte à sucre blanche finement (2 mm d'épaisseur) avec un petit rouleau à pâtisserie, beaucoup plus pratique pour réaliser de petites décorations que le grand rouleau à pâtisserie.

Pour les yeux j'ai utilisé un emporte-pièce rond (5 cm) et deux petites douilles rondes (5 mm et 8 mm).

Vous pouvez laisser les yeux ronds tels quels ou faire une forme ovale à l'aide de vos doigts.

Etalez ensuite la pâte à sucre noire et découpez trois ronds de 2,5 cm (un pour les cils et deux pour les pupilles). Découpez également un rond de 5 cm pour la bouche.

Découpez deux demi-lunes pour les cils et deux demi-lunes pour la bouche.

Pour le nez, prenez 20gr de pâte à sucre rouge, formez une boule et aplatissez-la.

Pour les oreilles, étalez la pâte à sucre brune et découpez deux coeurs de 7 cm à l'aide l'emporte-pièce coeur.

Coupez le bord au couteau et tracez une fine ligne avec la colle alimentaire.

Rabattez les bords pour former une belle oreille.

Maintenant que nous avons découpé tous les éléments, il faut les assembler. Pour ceci, utilisez de la colle alimentaire. Attention à ne pas imbiber votre pâte à sucre. Moins vous mettez de colle, mieux c'est. 

Pour la bouche, coupez 1/4 de la demi-lune et formez une bouche. Faites de même avec les cils.

Réservez la décoration jusqu'à son utilisation.

Ne les déposez pas sur le gâteau plus d'une heure avant de les présenter. Le nez peut aussi être fixé avec un cure-dent.

Pour le final, j'ai poché 3 petites rosaces avec la ganache et la douille 2D. J'ai également parsemé des paillettes pour le côté festif. ;o)

Concernant les bois, il faut d'abord entailler la génoise à l'aide d'un couteau pour ensuite pouvoir placer vos deux bois, sinon votre chocolat se cassera. 

Je vous conseille fortement de mettre les bois à la dernière minute pour éviter la casse. Ça reste très fragile. Et surtout ne faites pas de trajet avec les bois sur le gâteau. Transportez-les séparément. 

Pour que la pâte à sucre ne fonde pas sur votre gâteau, je vous conseille également de placer le visage de Rudolph au dernier moment. De cette manière, vous n'aurez pas de mauvaise surprise. :o)

Voilà! J'espère que ce tuto vous plaira!

C'est un gâteau sympa qui change un peu des bûches de Noël.

Le gâteau sera parfait pour une dizaine de personnes.

Bon dimanche les gourmands!

Karin

P.S.: Tout le matériel utilisé se trouve en bas de la recette.