Pâte feuilletée inversée

Publié le : 15/11/2018 21:53:14
Catégories : Pâtisseries Française , Tous les blogs

Bonjour les gourmands!

Voilà, voilà je me lance sur cette fameuse pâte feuilletée... J'ai longtemps hésité avant de vous présenter un tuto car la pâte feuilletée, c'est technique, c'est long si on fait la vraie de vraie pâte feuilletée... bref... J'ai hésité! Mais c'est tellement bon! Tellement meilleur que les pâtes feuilletées du commerce... C'est incomparable!

Donc voilà un tuto d'une pâte feuilletée très utilisée par les grands pâtissier pour les mille-feuilles, les galettes des rois et autres pâtisseries en tout genre.

Il existe différentes sortes de pâtes feuilletées. La classique, la rapide et l'inversée... Je vous les explique mais avant je vous mets la définition de deux mots pour que vous compreniez mieux mes explications par la suite.

La détrempe: un mélange de beurre, farine, sel et eau

Le beurre manié: un mélange de beurre et de farine

Voilà donc les différentes pâtes feuilletées:

La classique: C'est la technique la plus classique. On vient emballer un beurre manié dans une détrempe. On tiendra ensuite des temps de pause au frigo et des pliages (6 tours simples) pour obtenir un feuilletage magnifique. C'est la méthode la plus longue et la plus difficile...

La rapide: c'est une pâte qui nécessitera beaucoup moins de temps de repos... On mélange assez grossièrement cette pâte au robot en laissant des morceaux de beurre non mélangés. On va ensuite faire 4 tours simples. Mais en 2h top chrono cette pâte peut être réalisée. Elle va pour des petites choses comme les vol-au-vents, les galettes des rois ou encore des croissants au jambon mais elle est moins croustillante et beaucoup moins régulière que les 2 autres.

L'inversée: C'est l'inverse de la classique. C'est à dire que l'on va emballer la détrempe dans le beurre manié. On effectue 2 tours doubles et 1 tour simple (pliages). C'est la pâte feuilletée la plus fondante et friable et la plus parfaite pour la pâtisserie! Elle est très très appréciée par les grands chefs Français!

Alors la pâte feuilletée inversée ça prend du temps oui mais vous pouvez la congeler.

Cette recette vous donnera 4 pattons de 250gr environ et il faut savoir que vous avez besoin de 250gr pour une abaisse de 26cm environ. Donc si vous vous lancez dans la pâte feuilletée, faites-en assez et congelez-la pour vos tartes et autres pâtisseries.

Elle se tient jusqu'à 4 mois au congélateur et 4 jours au frigo.

Il vous faudra 6h pour faire cette pâte feuilletée. Mais pas 6h de travail hein! 6h à cause des temps de repos au frais.

J'ai utilisée la recette de Christophe Felder que j'ai légèrement modifiée niveau sel et vinaigre. Sinon elle est parfaite!

Voilà les ingrédients:

Pour la détrempe:

- 1cs de vinaigre de riz

- 12gr de sel

- 350gr de farine blanche

- 110gr de beurre fondu

- 150gr d'eau froide

Pour le beurre manié:

- 375gr de beurre de cuisine

- 150gr de farine blanche

On va donc commencer par faire notre détrempe.

Versez 1càs de vinaigre de riz que vous trouverez à la Coop. Christophe Felder utilise du vinaigre d'alcool mais en Suisse il ne se trouve pas facilement... Et le vinaigre de riz a très peu d'odeur donc il est parfait pour la recette.

Puis ajoutez 12gr à 13gr de sel fin. Cela parait beaucoup mais ne vous en faites pas c'est bien la bonne quantité.

Une fois le sel bien dissout, ajoutez les 350gr de farine blanche (prenez de la farine normal mais surtout pas de la farine à tresse ou de la Mbudget).

Puis ajoutez 150gr d'eau froide. Laissez le mélange tel quel... pas besoin de mélanger pour le moment.

Coupez 110gr de beurre en morceau et faites-le fondre au micro-onde à 600Watts pendant 30 secondes environ.

Une fois fondu, ajoutez-le au reste et mélangez avec la feuille (batteur K) durant 30-40 secondes à vitesse minimum.

Il ne faut surtout pas trop mélanger!

Voilà vous avez obtenu une détrempe.

On doit maintenant venir l'étaler en rectangle. Pour que cela soit plus facile, je viens déposer deux cellophanes en croix sur mon plan de travail. Je place ensuite ma détrempe sur le milieu de ma croix.

Une fois ma détrempe bien placée, je viens replier mon cellophane en forme rectangle.

Ici on veut un rectangle de 18 x 21 cm donc pliez votre cellophane de manière à faire un rectangle de la bonne taille.

Et voilà le résultat! Rien ne colle au rouleau, votre plan de travail et propre et vous n'avez pas de la farine partout! J'adore cette technique! Réservez votre détrempe au frigo pendant 2h.

On va maintenant attaquer notre beurre manié. Il faut savoir que les pâtissiers ont un beurre manié déjà prêt que nous ne trouvons bien évidemment pas dans le commerce privé... Mais pas de stress! Avec ce mélange, votre pâte feuilletée sera tip top!

Coupez les 375gr de beurre froid et versez-les dans un bol. Puis ajoutez 150gr de farine blanche et mélangez avec la feuille durant 1 minute environ.

Après 1 minute, vous obtiendrez un beurre manié. Rassemblez la pâte et formez une boule à l'aide d'une corne.

Ne rajoutez surtout pas de farine! Ça colle et c'est normal!

Appliquez à nouveau la technique du cellophane pour étaler votre pâte en 18 x 21cm. Et placez votre beurre manié au frigo pour 2h.

Vous pouvez sans soucis laisser ces deux pâtes une nuit au frigo. De cette manière vous évitez de faire votre pâte sur une journée complète... Il ne vous restera que 4h le lendemain. :o)

Une fois les 2h passées ou la nuit passée, reprenez vos deux pâtes et munissez-vous d'un gros rouleau, d'un ou deux papiers cuissons et de cellophane.

Déposez votre beurre manié sur votre papier cuisson, recouvrez-le d'un papier cellophane et étalez la pâte à 8mm d'épaisseur. Je m'aide toujours des barrettes à biscuit pour avoir une couche bien lisse et uniforme.

Étalez-la dans la longueur de manière à obtenir un beau rectangle bien long de 8mm d'épaisseur.

Le beurre manié sera 2x plus long que la détrempe.

Placez ensuite la détrempe bien au milieu du beurre manié et repliez le haut et le bas sur la détrempe. Puis tournez votre pâte d'un quart de tour.

Pour rabattre mon beurre manié sur ma détrempe, je me suis aidée du papier cuisson dessous de manière à toucher un minimum mon beurre manié.

 

Placez un cellophane sur le dessus et étalez votre pâte dans sa longueur à 8mm d'épaisseur. On essaye toujours d'obtenir une sorte de rectangle.

On va maintenant venir faire un tour double (pliage spécifique à la pâte feuilletée).

Commencez par rabattre le bas de la pâte feuilletée jusqu'à la moitié de la pâte. Faites pareil avec la partie du haut. Puis pliez les deux parties ensemble.

Vous venez d'effectuer un tour double. Youhouhou!

Je répète... aidez-vous du papier cuisson qui est dessous... Sinon c'est impossible à travailler! Et ne rajoutez pas de farine.

Placez votre pâte dans un cellophane, puis au frigo pour 2h.

Une fois les 2h passées, on recommence! On vient faire un tour double à nouveau.

Donc étalez votre pâte dans sa longueur à 8mm d'épaisseur.

Puis pliez la partie du bas jusqu'à la moitié de la pâte, puis la partie du haut jusqu'à la moitié de la pâte.

Puis on vient replier les deux moitiés l'une sur l'autre.

Emballez-la dans du cellophane et placez-la une dernière fois 2h au frigo! Ben oui je vous avais dit... c'est long...

Voilà dernière ligne droite!

On étale à nouveau notre pâte en rectangle de 8mm d'épaisseur. Mais! On va venir faire un tour simple cette fois-ci.

Donc prenez le bas de votre pâte et pliez-le sur 2/3 puis rabattez la partie du haut sur la partie pliée. En gros... On plie notre pâte en 3.

Et voilà notre pâte feuilletée est prête pour faire de la pâtisserie!

Comme dit plus haut, la quantité faite dans la recette donne 4 pattons de 250gr environ. Il faut compter 250gr pour abaisser un disque de 26cm de diamètre à 3mm d'épaisseur.

Vous pouvez la conserver 4 jours au frigo ou la congeler jusqu'à 4 mois. C'est donc top d'en avoir au congèle!

Pour la décongeler, il vous suffit de la placer 4h au frigo ou la veille.

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