Pasta sfoglia inversa

Ricetta in video

Ciao golosi!

Eccoci, mi lancio con questa famosa pasta sfoglia! Ho esitato a lungo prima di presentarvi un tutorial perché la pasta sfoglia è tecnica, è lunga se si fa la vera pasta sfoglia... insomma... Ho esitato! Ma è così buona! Così migliore delle paste sfoglia del commercio. Non c'è paragone!

Ecco un tutorial di una pasta sfoglia molto utilizzata dai grandi pasticcieri per i Mille-feuilles, le galette des rois e altri dolci di ogni tipo.

Esistono diversi tipi di pasta sfoglia. La classica, la rapida e l'inversa...

Ve le spiego ma prima vi metto la definizione di due parole in modo che capiate meglio le mie spiegazioni in seguito.

Il détrempe: un impasto di burro, farina, sale e acqua.

Il beurre manié: un impasto di burro e farina.

Ecco quindi i diversi tipi di pasta sfoglia:

La classica: È la tecnica più classica. Si avvolge un beurre manié in un détrempe. Si osserveranno poi dei tempi di riposo in frigo e delle piegature (6 giri semplici) per ottenere una sfogliatura magnifica. È il metodo più lungo e più difficile.

La rapida: è una pasta che richiederà molto meno tempo di riposo. Si mescola abbastanza grossolanamente questa pasta con il robot lasciando dei pezzi di burro non mescolati. Si faranno poi 4 giri semplici. Ma in 2h cronometrate questa pasta può essere realizzata. Va bene per piccole cose come i vol-au-vent, le galette des rois o anche i croissant al prosciutto, ma è meno croccante e molto meno regolare delle altre due.

L'inversa: È l'opposto della classica. Cioè si avvolge il détrempe nel beurre manié. Si effettuano 2 giri doppi e 1 giro semplice (piegature). È la pasta sfoglia più fondente e friabile e la più perfetta per la pasticceria! È molto molto apprezzata dai grandi chef francesi!

La pasta sfoglia inversa richiede tempo sì, ma potete congelarla. :o)

Questa ricetta vi darà 4 panetti da 250gr circa e bisogna sapere che avete bisogno di 250gr per una sfoglia di 26 cm circa. Quindi se vi lanciate nella pasta sfoglia, fatene abbastanza e congelatela per le vostre torte e altri dolci.

Si conserva fino a 4 mesi nel congelatore e 4 giorni in frigo.

Vi serviranno 6h per fare questa pasta sfoglia. Ma non 6h di lavoro eh! 6h a causa dei tempi di riposo in fresco. ;o)

Ho usato la ricetta di Christophe Felder. Ho leggermente modificato la ricetta riguardo al sale e all'aceto, ma altrimenti è perfetta!

Ecco la lista degli ingredienti:

Per il détrempe:

- 1 cucchiaio di aceto di riso

- 12gr di sale fino

- 350gr di farina bianca

- 110gr di burro fuso

- 150gr di acqua fredda

Per il beurre manié:

- 375gr di burro da cucina

- 150gr di farina bianca

Inizieremo quindi a fare il nostro détrempe.

In una ciotola, versate 1 cucchiaio di aceto di riso che troverete alla Coop. Christophe Felder usa aceto di alcol ma in Svizzera non si trova facilmente... E l'aceto di riso ha pochissimo odore quindi è perfetto per la ricetta.

Poi aggiungete 12gr di sale fino. Sembra tanto ma non preoccupatevi, è proprio la quantità giusta.

Una volta che il sale è ben sciolto, aggiungete 350gr di farina bianca (usate farina normale ma assolutamente non farina per trecce o M-Budget).

Poi aggiungete 150gr di acqua fredda. Lasciate il composto così com'è, non è necessario mescolare per il momento.

Tagliate 110gr di burro a pezzi e fatelo sciogliere al microonde a 600Watt per circa 30 secondi.

Una volta sciolto, aggiungetelo al resto e mescolate con la foglia (frusta K) per 30-40 secondi alla velocità minima.

Non bisogna assolutamente mescolare troppo!

Ecco, avete ottenuto un détrempe.

Ora dobbiamo stenderlo in rettangolo. Per rendere tutto più facile, dispongo due pellicole trasparenti a croce sul mio piano di lavoro. Poi metto il mio détrempe al centro della croce.

Una volta posizionato bene il détrempe, ripiego la pellicola a forma di rettangolo.

Qui vogliamo un rettangolo di 18 x 21 cm quindi piegate la vostra pellicola in modo da formare un rettangolo della giusta dimensione.

Ed ecco il risultato! Nulla si attacca al mattarello, il vostro piano di lavoro è pulito e non avete farina dappertutto! Adoro questa tecnica! Conservate il vostro détrempe in frigo per 2h.

Ora attacchiamo il nostro beurre manié. Bisogna sapere che i pasticcieri hanno un beurre manié già pronto che ovviamente non troviamo nel commercio privato... Ma niente stress! Con questo impasto, la vostra pasta sfoglia sarà perfetta!

Tagliate 375gr di burro freddo e mettetelo in una ciotola. Aggiungete 150gr di farina bianca e mescolate con la foglia per un minuto circa.

Dopo un minuto, otterrete un beurre manié. Raccogliete l'impasto e formate una palla con l'aiuto di una spatola.

Non aggiungete assolutamente farina! È appiccicoso ed è normale!

Applicate nuovamente la tecnica della pellicola per stendere la vostra pasta in 18 x 21 cm. E mettete il vostro beurre manié in frigo per 2h.

Potete tranquillamente lasciare questi due impasti una notte in frigo. In questo modo evitate di fare la vostra pasta in un'intera giornata... Vi resteranno solo 4h il giorno dopo. :o)

Una volta passate le 2h o la notte, riprendete i vostri due impasti e munìtevi di un grande mattarello, uno o due fogli di carta da forno e della pellicola trasparente.

Deponete il vostro beurre manié sulla carta da forno, copritelo con un foglio di pellicola trasparente e stendete la pasta a 8 mm di spessore. Mi aiuto sempre con le barrette per biscotti per avere uno strato liscio e uniforme.

Stendetela in lunghezza in modo da ottenere un bel rettangolo ben lungo di 8 mm di spessore.

Il beurre manié sarà 2 volte più lungo del détrempe.

Posizionate poi il détrempe ben al centro del beurre manié e ripiegate la parte superiore e quella inferiore sul détrempe. Poi girate la pasta di un quarto di giro.

Per ripiegare il beurre manié sul mio détrempe, mi sono aiutata con la carta da forno sottostante in modo da toccare il meno possibile il beurre manié.

Mettete una pellicola sopra e stendete la pasta in lunghezza a 8 mm di spessore. Si cerca sempre di ottenere una sorta di rettangolo.

Ora faremo un giro doppio (piegatura specifica della pasta sfoglia).

Iniziate ripiegando la parte inferiore della pasta sfoglia fino alla metà della pasta. Fate lo stesso con la parte superiore. Poi piegate le due parti insieme.

Avete appena effettuato un giro doppio. Evviva!

Ripeto... Aiutatevi con la carta da forno che è sotto, altrimenti è impossibile lavorarla! E non aggiungete farina.

Mettete la pasta in una pellicola, poi in frigo per 2h.

Una volta passate le 2h, si ricomincia! Si fa di nuovo un giro doppio.

Quindi stendete la pasta in lunghezza a 8 mm di spessore.

Poi piegate la parte inferiore fino alla metà della pasta, poi la parte superiore fino alla metà della pasta.

E ripiegate le due metà l'una sull'altra.

Avvolgetela nella pellicola e mettetela un'ultima volta 2h in frigo! Sì lo so, ve l'avevo detto... è lungo...!

Ecco l'ultimo rettilineo!

Stendiamo di nuovo la nostra pasta in rettangolo di 8 mm di spessore. Ma! Ora faremo un giro semplice.

Quindi prendete la parte inferiore della vostra pasta e piegatela sui 2/3, poi ribaltate la parte superiore sulla parte piegata. In sostanza, pieghiamo la nostra pasta in 3.

Ed ecco la nostra pasta sfoglia è pronta per fare la pasticceria!

Come detto sopra, la quantità fatta nella ricetta dà 4 panetti da 250gr circa. Bisogna contare 250gr per stendere un disco di 26 cm di diametro a 3 mm di spessore.

Potete conservarla 4 giorni in frigo o congelarla fino a 4 mesi. È quindi fantastico averne nel congelatore!

Per scongelarla, è sufficiente metterla 4h in frigo o la sera prima.

Vi auguro una buona domenica!

Karin

P.S.: Tutto il materiale utilizzato si trova in fondo alla ricetta.