Blätterteig inversée

Published : 15.11.2018 21:53:14
Categories : Alle unsere Rezepte , Bäckerei , Kuchen und Desserts , Winter und Weihnachten

Rezept PDF :o) 

Bonjour « Les Gourmands »!

Voilà, voilà, ich wage mich an diesen berühmten Blätterteig… Ich habe lange gezögert, bevor ich euch ein Tutorial präsentiere, denn Blätterteig ist aufwendig und dauert lange, wenn man den wirklich echten Blätterteig macht…kurz gesagt… Ich habe gezögert! Aber er ist so lecker! So viel besser als der gekaufte Blätterteig… Das ist unvergleichlich!

Hier also ein Tutorial über einen Blätterteig, der von den grossen Pâtissiers für Mille-Feuilles, Galettes des Rois und andere Pâtisserien aller Art verwendet wird.

Es gibt verschiedene Arten von Blätterteig. Den klassischen, den schnellen und den « inversée » (umgekehrt). Ich erkläre sie euch, aber davor gebe ich euch zwei kurze Definitionen, damit ihr meine Erklärungen danach besser versteht.

Détrempe:  Teig, eine Mischung aus Butter, Mehl, Salz und Wasser

Mehlbutter: eine Mischung aus Butter und Mehl

Hier also die unterschiedlichen Blätterteige:

Der Klassische: Das ist die klassischste Methode. Man wickelt eine Mehlbutter in einen Détrempe ein. Dann wechselt man zwischen Ruhepausen im Kühlschrank und der  Faltung des Teigs (6 einfache Touren) ab, um eine schöne Schichtung zu erhalten. Das ist die längste und schwierigste Methode…

Der Schnelle: Das ist ein Teig, der viel weniger Ruhezeiten benötigt… Man vermengt diesen Teig grob in der Rührmaschine und lässt Butterstückchen unvermischt. Dann macht man 4 einfache Touren. In nicht mehr als 2 Stunden kann dieser Teig zubereitet werden. Er eignet sich gut für kleine Dinge wie den Vol-au-vents, Galettes des Rois oder Schinken-Croissants, aber er ist nicht so knusprig und viel ungleichmässiger als die anderen beiden.

Der « inversée »: Das ist die Umkehrung vom klassischen Blätterteig. Das heisst, dass man den Détrempe in die Mehlbutter einwickelt. Man legt 2 doppelte Touren und 1 einfache Tour (Schichten). Das ist der weichste und knusprigste Blätterteig und am besten für die Pâtisserie geeignet! Er ist sehr, sehr beliebt bei den grossen französischen Pâtissiers!

Also der Blätterteig inversée ist zeitaufwendig, ja, aber ihr könnt ihn einfrieren.

Dieses Rezept ergibt 4 Teige von etwa 250 g und man muss wissen, dass ihr 250 g für eine Lage von etwa 26 cm braucht. Wenn ihr also den Blätterteig macht, macht genug und friert ihn für eure Tartes und andere Pâtisserien ein.

Er hält bis zu 4 Monate im Gefrierfach und 4 Tage im Kühlschrank.

Ihr braucht 6 Stunden, um diesen Blätterteig herzustellen. Aber natürlich nicht 6 Stunden reine Arbeitszeit! 6 Stunden  aufgrund der Ruhezeiten.

Ich habe das Rezept von Christophe Felder verwendet und habe es bezüglich Salz und Essig etwas verändert. Ansonsten ist es perfekt!

Hier die Zutaten:

Für den Détrempe:

- 1 Esslöffel Reisessig

- 12 g Salz

- 350 g Weissmehl

- 110 g geschmolzene Butter

- 150 g kaltes Wasser

Für die Mehlbutter:

- 375 g Kochbutter

- 150 g Weissmehl

Zuerst machen wir unseren Détrempe.

Gebt Esslöffel Reisessig, den ihr bei Coop findet, in eure Rührschüssel. Christophe Felder verwendet Branntweinessig, aber der ist in der Schweiz schwer zu finden… Und Reisessig ist fast geruchslos, er ist also perfekt für das Rezept.

Fügt dann 12 g bis 13 g feines Salz hinzu. Das scheint viel, aber keine Sorge, das ist die richtige Menge.

  

Wenn sich das Salz aufgelöst hat, gebt ihr die 350 g Weissmehl hinzu (nehmt normales Mehl, aber vor allem kein Zopfmehl oder das von Mbudget).

Fügt anschliessend 150 g kaltes Wasser hinzu. Lasst die Mischung so stehen…ihr müsst sie erst einmal nicht umrühren.

  

Schneidet 110 g Butter in Stücke und lasst sie in der Mikrowelle bei 600 Watt für etwa 30 Sekunden schmelzen.

Wenn sie geschmolzen ist, gebt sie zu dem Rest hinzu und verrührt sie mit dem Blatt (K-Haken) für 30-40 Sekunden auf kleinster Stufe.

Man darf keinesfalls zu stark rühren!

  

Voilà, euer Détrempe ist fertig.

Jetzt muss man ihn zu einem Rechteck ausrollen. Damit das einfacher geht, lege ich zwei Frischhaltefolien gekreuzt auf meine Arbeitsfläche. Dann lege ich meinen Détrempe auf die Mitte des Kreuzes.

 

Wenn er richtig liegt, falte ich meine Frischhaltefolie zu einem Rechteck.

Wir brauchen ein 18 x 21 cm grosses Rechteck, faltet die Frischhaltefolie also so, dass man ein Rechteck in der richtigen Grösse ausrollen kann.

Und hier das Ergebnis! Nichts klebt an der Teigrolle, eure Arbeitsfläche ist sauber und ihr habt nicht überall Mehl! Ich liebe diese Technik! Stellt euren Détrempe für 2 Stunden in den Kühlschrank.

  

Jetzt machen wir uns an unsere Mehlbutter. Man muss wissen, dass die Pâtissiers schon eine fertige Mehlbutter haben, die wir natürlich nicht im privaten Handel finden… Aber nur keinen Stress! Mit dieser Mischung wird euer Blätterteig tip top!

Schneidet 375 g kalte Butter in Stücke und gebt sie in eine Schüssel. Dann fügt ihr 150 g Weissmehl hinzu und verrührt das Ganze mit dem Blatt für etwa 1 Minute.

  

Nach 1 Minute habt ihr Mehlbutter. Nehmt den Teig heraus und formt ihn mithilfe einer Teigkarte zu einer Kugel.

Fügt kein Mehl mehr hinzu! Es klebt und das ist normal!

  

Wendet erneut die Technik mit der Frischhaltefolie an, um euren Teig auf 18 x 21 cm auszurollen. Und stellt eure Mehlbutter für 2 Stunden in den Kühlschrank.

Ihr könnt diese beiden Teige ohne Probleme eine Nacht im Kühlschrank lassen. So müsst ihr euren Teig nicht einen ganzen Tag lang machen… Ihr braucht am nächsten Tag dann nur noch 4 Stunden. :o)

  

Sobald die 2 Stunden oder die eine Nacht vorbei sind, nehmt ihr eure beiden Teige sowie eine grosse Teigrolle, ein oder zwei Backpapiere und Frischhaltefolie.

Legt eure Mehlbutter auf das Backpapier, deckt sie mit Frischhaltefolie ab und rollt den Teig 8 mm dick aus. Ich nehme immer Teigstäbe zur Hilfe, damit eine schön glatte und gleichmässige Fläche entsteht.

Rollt ihn der Länge nach aus, bis ein schönes, 8 mm dickes Rechteck entsteht.

Die Mehlbutter wird 2x länger als der Détrempe.

Legt den Détrempe dann in die Mitte der Mehlbutter und schlagt den oberen und unteren Teil über den Détrempe. Danach dreht ihr euren Teig um eine Vierteldrehung.

Um die Mehlbutter über den Détrempe zu schlagen, habe ich mein darunter liegendes Backpapier zur Hilfe genommen, sodass ich die Mehlbutter möglichst wenig berühre.

   

Legt Frischhaltefolie darüber und rollt euren Teig wieder 8 mm dick aus. Wir versuchen immer, eine Art Rechteck auszurollen.

 

Jetzt machen wir eine doppelte Tour (spezifisches Falten zum Blätterteig).

Zuerst schlagt ihr den unteren Teil des Blätterteigs bis zur Mitte des Teigs.

Das war eine doppelte Tour. Juuhuuu!

Ich wiederhole… nehmt das darunter liegende Backpapier zur Hilfe… Sonst ist es unmöglich, zu arbeiten! Und fügt kein Mehl mehr hinzu.

Wickelt euren Teig in Frischhaltefolie und gebt ihn für 2 Stunden in den Kühlschrank.

  

Nach den 2 Stunden beginnen wir wieder von vorne! Wir machen erneut eine doppelte Tour.

Rollt euren Teig also wieder in seiner Länge 8 mm dick aus.

Faltet anschliessend den unteren Teil bis zur Mitte des Teigs, danach den oberen Teil bis zur Mitte des Teigs.

Dann falten wir die beiden Hälften zusammen.

Wickelt ihn in Frischhaltefolie und gebt ihn ein letztes Mal für 2 Stunden in den Kühlschrank! Nun ja, ich habe es euch gesagt…das dauert…

   

Wir haben es fast geschafft!

Wir rollen unseren Teig erneut zu einem 8 mm dicken Rechteck aus. Aber! Diesmal machen wir eine einfache Tour.

Nehmt also den unteren Teil eures Teigs und faltet ihn zu 2/3 ein. Dann schlagt ihr den oberen Teil über den gefalteten Teil. Kurz gesagt… wir falten unseren Teig zu 3 Schichten.

   

Unser Blätterteig ist fertig für die Pâtisserie!

Wie ich weiter oben erwähnt habe ergibt die Menge des Rezepts 4 Teige von etwa 250 g. Man muss 250 g rechnen, um eine 3 mm dicke Lage mit 26 cm Durchmesser auszurollen.

Ihr könnt ihn 4 Tage im Kühlschrank aufbewahren oder bis zu 4 Monate einfrieren. Es ist super, davon etwas im Gefrierfach zu haben!

Um ihn aufzutauen, genügt es, ihn am Vortag oder für 4 Stunden in den Kühlschrank zu legen.

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