Französischer Blätterteig

Rezept PDF :o)

Hallo Feinschmecker!

Ich habe mich an den leckeren Blätterteig herangewagt! Ich habe lange gezögert, ob ich dir ein Tutorial präsentieren soll, denn Blätterteig ist technisch anspruchsvoll, es dauert lange, bis man den Blätterteig hergestellt hat...Aber es ist so gut! So viel besser als handelsüblicher Blätterteig. Dass musste ich einfach mit dir teilen.

Hier ist ein Tutorial für einen Blätterteig, der von grossen Konditoren für Mille-feuilles, Galettes des rois und andere Backwaren aller Art verwendet wird.

Es gibt verschiedene Arten von Blätterteig. Den Deutschen, den Holländischen und den Französischen Blätterteig...

Ich erkläre sie dir, aber vorher stelle ich dir die Bedeutung von zwei Wörtern ein, damit du meine Erklärungen später besser verstehst.

Teig/La détrempe: eine Mischung aus Butter, Mehl, Salz und Wasser.

Beurre manié: eine Mischung aus Butter und Mehl.

Das sind also die verschiedenen Blätterteigarten:

Der Deutsche Blätterteig (Der klassische): Dies ist die klassischste Technik. Man packt die manié Butter in einen Teig/La détrempe. Anschliessend wird der Teig im Kühlschrank gelagert und gefaltet (6 einfache Touren), um einen wunderschönen Blätterteig zu erhalten. Dies ist die längste und schwierigste Methode.

Holländischer Blätterteig (Blitzblätterteig): Dies ist ein Teig, der viel weniger Ruhezeit benötigt. Das gewürfelte Fett wird mit Mehl und Wasser vorsichtig zu einem Gesamtteig verarbeitet. Mit vier einfachen Touren ist der teig dann fertig. In 2 Stunden kann dieser Teig hergestellt werden. Er eignet sich für Kleingebäck wie Schinkengipfeli, ist aber weniger knusprig und viel weniger gleichmässig als die beiden anderen.

Französischer Blätterteig (auch inversée genannt): Er ist das Gegenteil des Deutschen Blätterteigs. Das heisst, der Teig/La détrempe wird in die Butter gepackt. Es werden 2 doppelte und 1 einfache Touren gemacht. Dieser Blätterteig ist der zartschmelzende und mürbste Blätterteig und eignet sich am besten zum Backen! 

Der umgekehrte Blätterteig ist zeitaufwendig, aber man kann ihn einfrieren. :o)

Bei diesem Rezept erhältst du 4 Stücke von ca. 250 g. Du solltest wissen, dass du 250 g für einen Teig von ca. 26 cm benötigst. Wenn du also mit Blätterteig anfängst, mach genug davon und friere ihn für andere Backwaren ein.

Er hält sich im Tiefkühler bis zu 4 Monate und im Kühlschrank bis zu 4 Tage.

Für die Herstellung des Blätterteigs benötigt man 6 Stunden. Aber nicht 6 Stunden Arbeit, sondern 6 Stunden wegen der Ruhezeiten im Kühlschrank ;o).

Ich habe das Rezept von Christophe Felder verwendet. Ich habe das Rezept in Bezug auf Salz und Essig leicht abgeändert, aber ansonsten ist es perfekt!

Hier ist die Zutatenliste:

Für den Teig/La détrempe:

- 1 EL Reisessig

- 12g feines Salz

- 350g Weissmehl

- 110g geschmolzene Butter

- 150g kaltes Wasser

Für die Manié Butter :

- 375g Kochbutter

- 150g Weissmehl

Teig/La détrempe

Füge 1 EL Reisessig in eine Rührschüssel.

Den Reissessig habe ich im Coop gekauft. Christophe Felder verwendet Alkoholessig, aber in der Schweiz ist er nicht leicht zu finden... Und Reisessig ist geruchsneutral also ist er perfekt für das Rezept.

Füge 12 g feines Salz hinzu. Das klingt viel, aber mache dir keine Sorgen, es ist genau die richtige Menge.

Wenn sich das Salz gut aufgelöst hat, füge 350g Mehl hinzu ( verwende normales Mehl, aber auf keinen Fall Zopfmehl oder M-Budget).

Giesse dann 150g kaltes Wasser hinzu. Lasse die Mischung so, wie sie ist, du brauchst im Moment nicht zu rühren.

Schneide 110 g Butter in Würfel und schmelze sie in der Mikrowelle bei 600 Watt für etwa 30 Sekunden.

Wenn sie geschmolzen ist, füge sie zum Rest hinzu und knete sie mit dem K-Haken 30-40 Sekunden lang auf niedrigster Stufe.

Achtung nicht zu viel kneten!

So das wars schon mit dem Teig/la détrempe.

Jetzt wird dieser Teig zu einem Rechteck ausgerollt. Um das zu erleichtern, lege ich zwei Klarsichtfolien kreuzweise auf meine Arbeitsfläche. Dann lege ich den Teig auf die Mitte des Kreuzes.

Sobald der Teig richtig platziert ist, falte die Klarsichtfolie zu einem Rechteck.

Hier soll es ein Rechteck von 18 x 21 cm werden, also falte die Folie so, dass es die richtige Grösse hat.

Und hier ist das Ergebnis! Nichts klebt an dem Ausrollstab, die Arbeitsfläche bleibt sauber und du hast nicht überall Mehl! Ich liebe diese Technik! Stelle den Teig für 2 Stunden in den Kühlschrank.

Maniébutter

Für die Maniébutter musst Du wissen, dass Konditoren eine fertige Butterschmalzmischung haben, die es natürlich nicht im Handel gibt, aber keine Sorge, diese kann man auch selber herstellen.

Schneide 375 g kalte Butter und gebe sie in eine Schüssel. Füge 150 g Weissmehl hinzu und verrühre es etwa eine Minute lang.

Nach einer Minute erhältst du eine Maniébutter. Forme den Teig mithilfe eines Horns zu einer Kugel.

Füge auf keinen Fall noch mehr Mehl hinzu! Dass es klebt, ist normal!

Wende erneut die Klarsichtfolien-Technik an, um den Teig auf 18 x 21 cm auszurollen. Stelle sie anschliessend für zwei Stunden in den Kühlschrank.

Du kannst die beiden Teige auch über Nacht im Kühlschrank lassen. Auf diese Weise ist es Stressfreier und du musst den Teig nicht über einen ganzen Tag hinweg herstellen... Am nächsten Tag bleiben dann nur noch 4 Stunden :o)

Wenn zwei Stunden oder eine Nacht vergangen sind, nimm deine beide Teige, einen Ausrollstab, Backpapier und Klarsichtfolie zur Hand.

Stelle die Maniébutter auf dein Backpapier, decke es mit Klarsichtfolie ab und rolle den Teig 8 mm dick aus. Ich verwende immer Ausrollhilfen, um eine glatte und gleichmässige Schicht zu erhalten.

Rolle den Teig der Länge nach aus, sodass ein schönes, langes Rechteck mit einer Dicke von 8 mm erhalten.

Die Maniébutter wird 2x so lang wie der Teig/La détrempe.

Lege den Teig in die Mitte der Butter und falte die obere und untere Hälfte des Butters über den Teig. Drehe den Teig dann um eine Vierteldrehung.

Beim Einschlagen der Maniékbutter auf den Teig half mir das Backpapier darunter, so dass ich die Butter nur minimal berührte.

Lege eine Klarsichtfolie darüber und rolle deinen Teig der Länge nach 8 mm dick aus. Versuche immer, eine Art Rechteck zu erhalten.

Nun wird dem Teig eine doppelte Tour gegeben (spezielle Faltung für Blätterteig).

Beginne damit, den unteren Teil des Blätterteigs bis zur Hälfte des Teigs umzuschlagen. Mache das Gleiche mit dem oberen Teil. Falte dann die beiden Teile zusammen.

Ich wiederhole, imm das Backpapier von unten zu Hilfe, sonst lässt es sich nicht verarbeiten! Und füge kein Mehl hinzu.

Stelle den Teig in Klarsichtfolie eingepackt für 2 Stunden in den Kühlschrank.

Wenn die zwei Stunden um sind, erneut eine doppelte Tour geben.

Also rolle den Teig der Länge nach 8 mm dick aus.

Falte dann den unteren Teil bis zur Hälfte des Teigs, dann den oberen Teil bis zur Hälfte des Teigs.

Falte dann die beiden Hälften übereinander.

Wickel den Teig wieder in Klarsichtfolie ein und stelle ihn für ein letztes Mal 2 Stunden in den Kühlschrank! Ja, ich habe es dir gesagt... es dauert lange...!

Jetzt geht es auf das Ziel zu!

Den Teig wieder zu einem 8 mm dicken Rechteck ausrollen. Aber diesmal wird nur eine einfache Tour gegeben.

Nehme also den unteren Teil deines Teigs, falte ihn zu 2/3 und klappe dann den oberen Teil über den gefalteten Teil. Im Grunde genommen wird unser Teig in drei Teile gefaltet.

Nun ist der Blätterteig bereit um viele leckere Blätterteigprodukte zu backen!

Wie bereits erwähnt, ergibt die im Rezept angegebene Menge vier Teigstücke à 250 g. Man benötigt 250 g, um einen Kreis mit einem Durchmesser von 26 cm und einer Dicke von 3 mm auszurollen.

Der Teig kann 4 Tage im Kühlschrank aufbewahrt oder bis zu 4 Monate eingefroren werden. 

Um den Teig aufzutauen, stelle sie einfach 4 Stunden in den Kühlschrank oder am Vortag.

Ich wünsche dir einen schönen Sonntag!

Karin

P.S.: Alle verwendeten Materialien findest Du am Ende des Rezepts.