Paris-Brest

Publié le : 27/01/2020 10:26:48
Catégories : Boulangerie , Tartes et entremets , Toutes les recettes

Recette PDF :o)

Salut les gourmands!

Voilà mon tuto Paris-Brest que vous avez peut-être déjà aperçu en photo la semaine passée. :o)

C'est donc un Paris-Brest pistache mais vous pouvez suivre la même recette et le faire à la noisette si vous le désirez.

Un Paris-Brest c'est une pâte à choux, un craquelin, une crème mousseline et surtout! Un praliné.

Voilà donc la liste des ingrédients pour un Paris-Brest de 20cm (12-15 personnes)

Praliné:

270gr de pistaches

270gr de sucre

3gr de sel

Craquelin:

64gr de beurre

80gr de sucre brun

80gr de farine

Pâte à choux:

100gr lait

100gr eau

90gr de beurre

8gr de sucre

1 pincée de sel

128gr de farine

200gr œuf (4-5)

Crème pâtissière:

400gr lait

2 càc arôme vanille

90gr jaune d'oeuf (4-5 œufs)

64gr sucre

45gr maïzena

36gr beurre

Mousseline:

270gr beurre

C'est parti! On va commencer par faire le praliné pistache.

Pour cela, suivez la recette qui se trouve ici: RECETTE

Mais avec les proportions suivantes: 270gr de pistaches émondées, 270gr de sucre et 3gr de sel.

Vous verrez la recette est facile à suivre. Attention à bien adapter la chaleur du four à 150°C vu que l'on travaille les pistaches.

Une fois fait, revenez ici pour la suite. :o)

Conservez votre praliné au frigo si vous ne faites pas votre Paris-Brest le jour même.

On attaque le craquelin maintenant.

Pour cela, versez dans un bol 64gr de beurre, 80gr de sucre brun et 80gr de farine.

Puis mélangez les 3 ingrédients à la main jusqu'à l'obtention d'une boule.

Votre pâte restera assez friable... c'est normal.

Étalez votre pâte entre deux feuilles de papier cuisson à 3mm environ (si vous avez le petit rouleau, mettez les anneaux violet qui sont les plus épais).

Assurez-vous de pouvoir découper un rond de 18cm par la suite.

Une fois la pâte étalée, placez-la au frigo pour qu'elle se fige légèrement.

Une fois notre craquelin au frigo, on s'attaque à la pâte à choux.

Préchauffez votre four à 220°C, chaleur tournante.

Dans une petite casserole, versez 100gr lait, 100gr eau, 90gr de beurre, 8gr de sucre et 1 pincée de sel.

Portez le tout à ébullition, puis retirez du feux.

Versez 128gr de farine en une fois, hors du feux et mélangez à l'aide d'une cuillère en bois ou en plastique.

Vous allez former une sorte de pâton assez collant.

La pâte est très collante et vous pouvez voir qu'elle colle à votre spatule.

Placez votre casserole sur feu moyen pendant 2 minutes et ne cessez jamais de mélanger énergiquement la pâte.

Après 2 minutes, votre pâton ne collera plus à la spatule (on voit sur la photo 3 qu'elle est propre) et votre pâton sera bien desséché.

Un petit dépôt se forme au fond de la casserole. C'est normal. :o)

Placez votre pâte à choux dans un grand bol et mélangez la pâte à l'aide de la feuille (batteur K) jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de fumée qui s'en échappe (environ 2-3min).

Il est important de la refroidir avant d'ajouter l’œuf.

Puis versez 200gr d'œuf (environ 4-5 œufs) dans un petit bol et fouettez les œufs à la fourchette.

Ajoutez 1/4 des œufs sur votre pâte à choux et mélangez à l'aide de la feuille.

Vous verrez qu'au début votre pâte granule mais qu'après 1-2 minutes elle redevient une pâte bien lisse. :o)

Ajoutez donc encore une petite partie de l’œuf et recommencez l'opération jusqu'à ce que la pâte devienne à nouveau homogène, lisse et brillante.

Il vous faut donc verser les œufs en 4x environ.

Voilà notre pâte à choux est bien lisse et brillante.

Munissez-vous d'une douille étoile de 13mm et versez la pâte à chou dans une grande poche à douille.

Aidez-vous d'une corne pour que toute la pâte à choux soit bien au bout de la poche.

Pour la suite il vous faudra une plaque perforée, un tapis perforé, un chablon de 14cm que je vous ai préparé ici: CHABLON

Placez votre chablon sous votre tapis perforé et pochez un premier cercle de 14cm.

Puis pochez un autre cercle à l'extérieur du premier.

Ensuite pochez à nouveau un cercle sur les 2 premiers (donc sur le dessus, entre les 2 premiers cercles).

Pochez encore un cercle mais cette fois-ci à l'intérieur du premier.

Puis pochez deux derniers cercles... Le premier par dessus le petit cercle (le dernier que l'on a fait).

Et un deuxième sur le haut de notre pyramide. :o)

J’espère que vous aurez compris mes explications! lol!

Donc rien de compliqué... Il suffit de faire des cercles et de les superposer pour obtenir un Paris-Brest bien haut par la suite.

Vous pouvez, si vous le souhaitez, pocher 3 cercles côte à côte puis 2 puis 1. C'est peut être plus simple comme explication mais sur le moment j'ai fait différemment...

Vous verrez sur ma 3ème photo qu'il y a 3 couches en hauteur, donc une jolie pyramide.

Pensez à bien retirer votre chablon avant la cuisson. :o)

Sortez votre craquelin du frigo et découpez un rond de 8cm à l'emporte-pièce. Ça sera le trou de notre Paris-Brest.

Placez bien l'emporte-pièce le plus au milieu possible pour pouvoir ensuite découper la suite. :o)

Ensuite, à l'aide du chablon de 18cm, découpez un cercle au couteau. Le chablons est ici: CHABLON CRAQUELIN

Passez bien le couteau sous votre craquelin avant de le prendre dans les mains. Car s'il n'est pas bien décollé... il pourrait se casser.

Puis venez placer votre craquelin sur votre Paris-Brest. :o)

J'ai ensuite ajouté quelques pistaches concassées (en miette) autour de mon Paris-Brest et également sur le dessus.

Plaquez-les à la main sur le côté de votre Paris-Brest.

Enfournez votre Paris-Brest dans le four préchauffé à 220°C, chaleur tournante. Ensuite ÉTEIGNEZ votre four. Complètement.

Et laissez votre Paris-Brest se développer tranquillement pendant 15minutes dans le four éteint. N'ouvrez jamais votre four!

Puis rallumez votre four à 170°C, chaleur tournante et poursuivez la cuisson pour 30-35minutes environ.

Le fait d’éteindre le four quand il est chaud, va permettre de bien développer notre Paris-Brest. Il va se développer uniformément et gardera ainsi sa belle rondeur sans être dérangé par l'hélice de la chaleur tournante. Et oui ça fonctionne aussi avec les éclairs. :o) Ils seront bien plus beaux si vous utilisez cette méthode.

Votre Paris-Brest est cuit quand il a une belle couleur dorée. Regardez sous mon chou comme il est bien doré.

Si votre Paris-Brest retombe une fois sorti du four, c'est qu'il n'a pas cuit assez longtemps...

Laissez refroidir votre Paris-Brest à température ambiante.

Il nous reste donc la crème mousseline à faire.

Pour cela on va commencer par préparer notre crème pâtissière car une crème mousseline c'est une crème pâtissière, du praliné et du beurre. :o)

Versez 400gr de lait et 2 cuillères à café d'arôme vanille dans une casserole.

Chauffez jusqu'à ce que le mélange fume. Puis retirez du feu. Attention le mélange ne doit surtout pas bouillir! Il cuirait nos œufs...

 

Pendant que le lait chauffe, versez 90gr jaune d'oeuf (4-5 œufs), 64gr sucre et 45gr maïzena dans un bol et mélangez énergiquement au fouet pour faire blanchir le mélange.

Puis versez un tiers du lait chauffé dans vos jaunes d'oeuf et mélangez bien le tout au fouet.

Versez le mélange œuf/sucre/lait dans la casserole, mélangez bien, puis replacez sur feu moyen.

Attention à toujours fouettez le mélange pour qu'il ne brûle pas.

Votre crème va alors s'épaissir. Vous verrez la mousse disparaître progressivement.

Au premier PLOP (première ébullition), retirez la crème du feu et continuez à mélanger énergiquement pendant au moins 1 minute.

On voit bien sur ma première photo que la crème pâtissière a bien pris.

Ajoutez 36gr beurre et mélangez au fouet. Laissez bien le beurre fondre dans la crème.

Puis versez votre crème pâtissière dans un récipient assez large pour qu'elle puis refroidir rapidement.

Elle doit descendre à 25°C. Vous pouvez la placer au frigo et la mélanger toutes les 5minutes pour gagner du temps.

Une fois votre crème pâtissière à 25°C, versez-la dans un grand bol.

Puis ajoutez-y 180gr de praliné pistache et 270gr de beurre à température ambiante.

Fouettez le tout pendant 1 à 2 minutes.

Votre mousseline doit être bien lisse. C'est donc important que votre beurre soit à température ambiante et que votre crème pâtissière soit à 25°C. :o)

Sinon vous aurez des grumeaux ou au contraire du beurre fondu...

Réservez la mousseline au frigo quelques minutes.

On va maintenant, venir découper notre Paris-Brest en deux.

Pour cela j'utilise toujours un niveleur... cet outil bizarre avec une un fil tranchant. C'est l'outil parfait pour couper une génoise, un Paris Brest ou même un sandwich le plus droit possible. :o)

Venez donc scier votre Paris-Brest en deux. Attention à ne pas casser votre pâte à choux. Il faut vraiment scier et non tirer.

 

Une fois coupé, on voit bien qu'il est creux à l'intérieur. C'est la preuve qu'il a bien cuit et qu'il sera parfait à la dégustation.

Placez bien le bas de votre Paris-Brest sur un plateau ou une assiette. Car une fois rempli il vous sera impossible de le déplacer.

Puis remplissez une petite poche à douille du reste de praliné et coupez le bout aux ciseaux.

Pochez le praliné pistache dans le fond de votre Paris-Brest.

Puis étalez le tout à la spatule coudée. Pour info, je n'avais pas assez de praliné pour ma recette... J'ai bien évidemment modifié mes quantités pour vous. Mais sur la photo on voit qu'il n'y en a pas assez.

Pochez bien la totalité du reste de praliné dans votre Paris-Brest. Oui oui... La totalité

Puis préparez une poche à douille, avec une douille étoile de 13mm et la crème mousseline.

Pochez votre crème mousseline comme vous le souhaitez. :o)

Personnellement j'ai commencé par faire des rosaces, puis j'ai ajouté plein de petits points un peu partout.

Parsemez le tout du reste de pistaches. J'ai utilisé les pistaches qui étaient tombées de mon Paris-Brest à la découpe.

Puis recouvrez votre crème mousseline du haut du Paris-Brest.

Et voilà le résultat! :o)

J'espère vraiment que ce tuto vous plaira! Car j'en ai mis du temps à vous créer ce tuto.

Vous pouvez sans soucis faire le praliné la veille pour gagner un peu de temps.

Tous les outils utilisés se trouvent en bas de la recette.

Et laissez libre court à votre imagination! Pistache, noisette, amande ou encore noix de pécan! Tout est possible avec la même recette.

Pensez à sortir le Paris-Brest 10 bonnes minutes avant de le service. C'est mille fois meilleur. :o)

Bon dimanche les gourmands.

Karin

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