Paris-Brest

Publié le : 27/01/2020 10:26:48
Catégories : Recettes de boulangerie , Recettes de tartes et entremets , Toutes nos recettes

Recette en PDF :o)

Salut les gourmands!

Voilà ma recette du Paris-Brest que vous avez peut-être déjà aperçu en photo la semaine passée. :o)

C'est donc un Paris-Brest pistache mais vous pouvez suivre la même recette et le faire à la noisette si vous le désirez.

Un Paris-Brest c'est une pâte à choux, un craquelin, une crème mousseline et surtout un praliné!

Voilà donc la liste des ingrédients pour un Paris-Brest de 20 cm (12-15 personnes) :

Praliné pistache

- 270gr de pistaches

- 270gr de sucre

- 3gr de sel

Craquelin

- 64gr de beurre

- 80gr de sucre brun

- 80gr de farine

Pâte à choux

- 100gr de lait

- 100gr d'eau

- 90gr de beurre

- 8gr de sucre

- 1 pincée de sel

- 128gr de farine

- 200gr d'œufs (4-5 œufs)

Crème pâtissière

- 400gr de lait

- 2 càc d'arôme vanille

- 90gr de jaunes d'œufs (4-5 œufs)

- 64gr de sucre

- 45gr de maïzena

- 36gr de beurre

Mousseline

- 270gr de beurre

- 180gr de praliné pistache

Praliné pistache

Pour cela, suivez la recette qui se trouve ici: Praliné.

Mais avec les proportions suivantes: 270gr de pistaches émondées, 270gr de sucre et 3gr de sel.

Vous verrez la recette est facile à suivre. Attention à bien adapter la chaleur du four à 150°C vu que l'on travaille les pistaches.

Une fois le praliné fait, revenez ici pour la suite. :o)

Conservez votre praliné au frigo si vous ne faites pas votre Paris-Brest le jour même.

 

Craquelin

Pour cela, versez 64gr de beurre, 80gr de sucre brun et 80gr de farine dans un bol.

  

Mélangez les 3 ingrédients à la main jusqu'à l'obtention d'une boule.

Votre pâte restera assez friable... c'est normal.

   

Étalez votre pâte entre deux feuilles de papier cuisson à 3 mm environ. 

   

Si vous avez le petit rouleau, mettez les anneaux violets qui sont les plus épais.

Assurez-vous de pouvoir découper un rond de 18 cm par la suite.

Une fois la pâte étalée, placez-la au frigo pour qu'elle se fige légèrement.

  

Une fois notre craquelin au frigo, on s'attaque à la pâte à choux.

Pâte à choux

Préchauffez votre four à 220°C, chaleur tournante.

Dans une petite casserole, versez 100gr de lait et 100gr d'eau.

  

Ajoutez 90gr de beurre, 8gr de sucre et 1 pincée de sel.

   

Portez le tout à ébullition, puis retirez du feu.

   

Versez 128gr de farine en une fois, hors du feu et mélangez à l'aide d'une cuillère en bois ou en plastique.

Vous allez former une sorte de pâton assez collant.

La pâte est très collante et vous pouvez voir qu'elle colle à votre spatule.

  

Placez votre casserole sur feu moyen pendant 2 minutes et ne cessez jamais de mélanger énergiquement la pâte.

Après 2 minutes, votre pâton ne collera plus à la spatule (on voit sur la deuxième photo qu'elle est propre) et votre pâton sera bien desséché.

Un petit dépôt se forme au fond de la casserole. C'est normal. :o)

   

Placez votre pâte à choux dans un grand bol et mélangez la pâte à l'aide de la feuille (batteur K) jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de fumée qui s'en échappe (environ 2-3 min).

Il est important de la refroidir avant d'ajouter l’œuf.

  

Puis versez 200gr d'œufs (environ 4-5 œufs) dans un petit bol et fouettez les œufs à la fourchette.

   

Ajoutez 1/4 des œufs sur votre pâte à choux et mélangez à l'aide de la feuille.

Vous verrez qu'au début votre pâte granule, mais qu'après 1-2 minutes, elle redevient bien lisse. :o)

Ajoutez encore une petite partie de l’œuf et recommencez l'opération jusqu'à ce que la pâte devienne à nouveau homogène, lisse et brillante.

Il faut donc verser les œufs en 4x environ.

  

Voilà notre pâte à choux est bien lisse et brillante.

Munissez-vous d'une douille étoile de 13 mm et versez la pâte à choux dans une grande poche à douille.

Aidez-vous d'une corne pour que toute la pâte à choux soit bien au bout de la poche.

   

Pour la suite, il vous faudra une plaque perforée, un tapis perforé et un chablon de 14 cm que je vous ai préparé ici: CHABLON

Placez votre chablon sous votre tapis perforé.

   

Pochez un premier cercle de 14 cm.

Puis pochez un autre cercle à l'extérieur du premier.

Ensuite pochez à nouveau un cercle sur les deux premiers (donc sur le dessus, entre les deux premiers cercles).

   

Pochez encore un cercle, mais cette fois-ci à l'intérieur du premier.

Puis pochez deux derniers cercles... Le premier par-dessus le petit cercle (le dernier que l'on a fait).

Et un deuxième sur le haut de notre pyramide. :o)

J’espère que vous aurez compris mes explications! 

Donc rien de compliqué... Il suffit de faire des cercles et de les superposer pour obtenir un Paris-Brest bien haut par la suite.

Vous pouvez, si vous le souhaitez, pocher 3 cercles côte à côte puis 2 puis 1. C'est peut-être plus simple comme explication mais sur le moment j'ai fait différemment...

Vous verrez sur ma troisième photo qu'il y a trois couches en hauteur, donc une jolie pyramide.

Pensez à bien retirer votre chablon avant la cuisson. :o)

   

Sortez votre craquelin du frigo et à l'aide du chablon de 18 cm, découpez un cercle au couteau. Le chablon est ici: CHABLON CRAQUELIN

  

Découpez un rond de 8 cm à l'emporte-pièce au milieu de notre craquelin. Ce sera le trou de notre Paris-Brest.

Passez bien le couteau sous votre craquelin avant de le prendre dans les mains. S'il n'est pas bien décollé, il pourrait se casser.

Puis venez placer votre craquelin sur votre Paris-Brest. :o)

   

J'ai ensuite ajouté quelques pistaches concassées (en miettes) autour de mon Paris-Brest et également sur le dessus.

Plaquez-les à la main sur le côté de votre Paris-Brest.

Enfournez votre Paris-Brest dans le four préchauffé à 220°C, chaleur tournante. Ensuite ÉTEIGNEZ votre four. Complètement.

Et laissez votre Paris-Brest se développer tranquillement pendant 15 minutes dans le four éteint. N'ouvrez jamais votre four!

Puis rallumez votre four à 170°C, chaleur tournante et poursuivez la cuisson pour 30-35 minutes environ.

Le fait d’éteindre le four quand il est chaud va permettre de bien développer notre Paris-Brest. Il va se développer uniformément et gardera ainsi sa belle rondeur sans être dérangé par l'hélice de la chaleur tournante. Et oui ça fonctionne aussi avec les éclairs. :o) Ils seront bien plus beaux si vous utilisez cette méthode.

Votre Paris-Brest est cuit quand il a une belle couleur dorée

Si votre Paris-Brest retombe une fois sorti du four, c'est qu'il n'a pas cuit assez longtemps...

Laissez refroidir votre Paris-Brest à température ambiante.

   

Crème pâtissière et mousseline

Pour cela, nous allons commencer par préparer notre crème pâtissière. Une crème mousseline c'est une crème pâtissière, du praliné et du beurre. :o)

Versez 400gr de lait et 2 càc d'arôme vanille dans une casserole.

   

Chauffez jusqu'à ce que le mélange fume. Puis retirez du feu. Attention le mélange ne doit surtout pas bouillir! Il cuirait nos œufs...

Pendant que le lait chauffe, versez 90gr de jaunes d'œufs (4-5 œufs) et 64gr de sucre. 

  

Ajoutez 45gr de maïzena dans un bol et mélangez énergiquement au fouet pour faire blanchir le mélange.

  

Puis versez un 1/3 du lait chauffé dans vos jaunes d'œufs et mélangez bien le tout au fouet.

Versez le mélange œuf/sucre/lait dans la casserole, mélangez bien.

   

Puis replacez sur feu moyen.

Attention à toujours fouettez le mélange pour qu'il ne brûle pas.

Votre crème va alors s'épaissir. Vous verrez la mousse disparaître progressivement.

Au premier PLOP (première ébullition), retirez la crème du feu.

  

Continuez à mélanger énergiquement pendant au moins 1 minute.

On voit bien sur ma première photo que la crème pâtissière a bien pris.

Ajoutez 36gr de beurre et mélangez au fouet. Laissez bien le beurre fondre dans la crème.

   

Puis versez votre crème pâtissière dans un récipient assez large pour qu'elle puisse refroidir rapidement.

Elle doit descendre à 25°C. Vous pouvez la placer au frigo et la mélanger toutes les 5 minutes pour gagner du temps.

  

Une fois votre crème pâtissière à 25°C, versez-la dans un grand bol.

Puis ajoutez-y 180gr de praliné pistache.

   

Versez 270gr de beurre à température ambiante.

Fouettez le tout pendant 1 à 2 minutes.

Votre mousseline doit être bien lisse. C'est donc important que votre beurre soit à température ambiante et que votre crème pâtissière soit à 25°C. :o)

Sinon vous aurez des grumeaux ou au contraire du beurre fondu...

Réservez la mousseline au frigo quelques minutes.

    

On va maintenant découper notre Paris-Brest en deux.

Pour cela, j'utilise toujours un niveleur... cet outil bizarre avec un fil tranchant. Il est parfait pour couper une génoise, un Paris-Brest ou même un sandwich le plus droit possible. :o)

Venez donc scier votre Paris-Brest en deux. Attention à ne pas casser votre pâte à choux. Il faut vraiment scier et non tirer.

Une fois coupé, on voit bien qu'il est creux à l'intérieur. C'est la preuve qu'il a bien cuit et qu'il sera parfait à la dégustation.

   

Placez bien le bas de votre Paris-Brest sur un plateau ou une assiette. Une fois rempli, il vous sera impossible de le déplacer.

Remplissez une poche à douille du reste de praliné et coupez le bout à l'aide d'une paire de ciseaux.

   

Pochez la totalité du reste de praliné pistache dans le fond de votre Paris-Brest. Oui oui... La totalité. ;o)

Puis étalez le tout à la spatule coudée

   

Puis préparez une poche à douille, avec une douille étoile de 13 mm et la crème mousseline.

   

Pochez votre crème mousseline comme vous le souhaitez. :o)

Personnellement, j'ai commencé par faire des rosaces, puis j'ai ajouté plein de petits points un peu partout.

Parsemez le tout du reste de pistaches. J'ai utilisé les pistaches qui étaient tombées de mon Paris-Brest à la découpe.

  

Puis recouvrez votre crème mousseline du haut du Paris-Brest.

Saupoudrez votre Paris-Brest de sucre neige à l'aide d'un petit tamis. Le sucre neige c'est comme le sucre glace sauf qu'il résiste à l'humidité et ça, c'est génial! 

   

Et voilà le résultat! :o)

J'espère vraiment que ce tuto vous plaira! Car j'en ai mis du temps à créer ce tuto.

Vous pouvez sans souci faire le praliné la veille pour gagner un peu de temps.

Laissez libre court à votre imagination! Pistaches, noisettes, amandes ou encore noix de pécan! Tout est possible avec la même recette.

Pensez à sortir le Paris-Brest 10 bonnes minutes avant de le servir. C'est mille fois meilleur. :o)

Bon dimanche les gourmands!

Karin

P.S.: Tout le matériel utilisé se trouve en bas de la recette.

    

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Commentaires (12)

  • Doris T. • posté
    Bonjour,
    Ma fille ne peut consommer aucun produit laitier d'origine animale. Est-ce que vous pensez que la recette peut fonctionner en remplaçant ces aliments par du lait de riz par exemple, de la margarine, etc. ?
    Merci d'avance de votre réponse.
    Doris
  • Nadine D. • posté
    Super recette, les explications détaillées sont top! Merci :)
  • Céline Moschini • posté
    Bonjour, la quantité du crémeux pistache est il suffisant pour faire un number cake pour 2 chiffre (53)?
    Merci
    Céline
    • karin Cretegny • posté
      Bonjour,
      Merci pour votre message. :o)
      Vous parlez de la mousseline? Si oui, je pense qu'il vous faire 1.5x la recette pour 2 number cake je pense. Tout dépend de la taille de vos number cake. :o)
      Belle journée.
      Karin
  • Veronique E. • posté
    Bonsoir,
    Est-il possible de faire les préparations en avance et le montage le jour de la dégustation? Si oui comment prévoir l’agenda ? ? merci de votre retour et bonne soirée.
    Véro
    • Laura S. • posté
      Bonjour,
      Oui bien sûr :)
      Déjà le praliné se conserve environ 1 mois, donc vous pouvez le faire en avance.
      Vous pouvez aussi faire votre pâte à choux + craquelin en avance, cuire et congeler (une fois bien refroidi). Cela se conserve très bien au congélateur (bien emballé).
      Pour le reste vous pouvez tout préparer le jour d'avant.
      Le jour J, il vous restera la crème pâtissière à monter en mousseline et le montage. :)
      J'espère avoir pu vous aider.
      Laura
  • Lydie G. • posté
    Bonjour, je pensais faire la crème mousseline la veille, cela ne pose pas de problème qu'elle reste toute la nuit au frigo ? Et une fois le Paris brest terminé il faut le mettre au frigo c'est ça ? La pâte à choux ne risque pas d'être trop molle ? Il fait le mettre emballé au frigo ?
    Un grand merci pour cette recette et votre aide !
  • karin Cretegny • posté
    Bonjour,
    Nous vous déconseillons de faire la crème mousseline la veille car elle va se figer. Vous pouvez sans soucis mettre votre Paris Brest au frigo dans une boîte afin qu'il se garde bien. ;)
    Belle journée et bonne pâtisserie!
    Team Cakelicious
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