Paris-Brest
Ciao golosi!
Ecco la mia ricetta del Paris-Brest che forse avete già visto in foto la settimana scorsa. :o)
Si tratta quindi di un Paris-Brest al pistacchio, ma potete seguire la stessa ricetta e farlo alla nocciola se preferite.
Un Paris-Brest è una pasta choux, un craquelin, una crema mousseline e soprattutto un pralinato!
Ecco quindi la lista degli ingredienti per un Paris-Brest da 20 cm (12-15 persone):
Pralinato al pistacchio
- 270gr di pistacchi
- 270gr di zucchero
- 3gr di sale
Craquelin
- 64gr di burro
- 80gr di zucchero di canna
- 80gr di farina
Pasta choux
- 100gr di latte
- 100gr di acqua
- 90gr di burro
- 8gr di zucchero
- 1 pizzico di sale
- 128gr di farina
- 200gr di uova (4-5 uova)
Crema pasticcera
- 400gr di latte
- 2 cucchiaini di aroma vaniglia
- 90gr di tuorli d'uovo (4-5 uova)
- 64gr di zucchero
- 45gr di maizena
- 36gr di burro
Mousseline
- 270gr di burro
- 180gr di pralinato al pistacchio
Pralinato al pistacchio
Per questo, seguite la ricetta che trovate qui: Pralinato.
Ma con le seguenti proporzioni: 270gr di pistacchi pelati, 270gr di zucchero e 3gr di sale.
Vedrete che la ricetta è facile da seguire. Fate attenzione ad adattare bene la temperatura del forno a 150°C poiché lavoriamo con i pistacchi.
Una volta pronto il pralinato, tornate qui per continuare. :o)
Conservate il vostro pralinato in frigo se non preparate il Paris-Brest lo stesso giorno.
Craquelin
Per questo, versate 64gr di burro, 80gr di zucchero di canna e 80gr di farina in una ciotola.
Mescolate i 3 ingredienti a mano fino ad ottenere una palla.
Il vostro impasto rimarrà abbastanza friabile... è normale.
Stendete il vostro impasto tra due fogli di carta da forno a circa 3 mm.
Se avete il piccolo mattarello, mettete gli anelli viola che sono i più spessi.
Assicuratevi di poter ritagliare un cerchio di 18 cm in seguito.
Una volta steso l'impasto, mettetelo in frigo per farlo rapprendere leggermente.
Una volta il craquelin in frigo, passiamo alla pasta choux.
Pasta choux
Preriscaldate il vostro forno a 220°C, ventilato.
In un piccolo pentolino, versate 100gr di latte e 100gr di acqua.
Aggiungete 90gr di burro, 8gr di zucchero e 1 pizzico di sale.
Portate il tutto a ebollizione, poi togliete dal fuoco.
Versate 128gr di farina in una volta sola, fuori dal fuoco e mescolate con un cucchiaio di legno o di plastica.
Si formerà una sorta di impasto abbastanza appiccicoso.
L'impasto è molto appiccicoso e potete vedere che si attacca alla spatola.
Mettete il vostro pentolino su fuoco medio per 2 minuti e non smettete mai di mescolare energicamente l'impasto.
Dopo 2 minuti, il vostro impasto non si attaccherà più alla spatola (si vede nella seconda foto che è pulita) e il vostro impasto sarà ben asciutto.
Si forma un piccolo deposito sul fondo del pentolino. È normale. :o)
Mettete la vostra pasta choux in una grande ciotola e mescolate l'impasto con la foglia (gancio K) finché non esce più vapore (circa 2-3 min).
È importante raffreddarla prima di aggiungere le uova.
Poi versate 200gr di uova (circa 4-5 uova) in una piccola ciotola e sbattete le uova con una forchetta.
Aggiungete 1/4 delle uova sulla vostra pasta choux e mescolate con la foglia.
Vedrete che all'inizio il vostro impasto si raggruppa, ma dopo 1-2 minuti torna liscio. :o)
Aggiungete ancora una piccola parte di uovo e ripetete l'operazione fino a quando l'impasto torna omogeneo, liscio e lucido.
Bisogna quindi versare le uova in 4 volte circa.
Ecco la nostra pasta choux, bella liscia e lucida.
Prendete una bocchetta a stella da 13 mm e versate la pasta choux in una grande sac à poche.
Aiutatevi con una spatola per far scendere tutta la pasta choux fino alla punta della sac à poche.
Per il passaggio successivo, vi serviranno una teglia forata, un tappetino forato e un chablon da 14 cm che ho preparato qui: CHABLON
Posizionate il vostro chablon sotto il tappetino forato.
Formate un primo cerchio da 14 cm.
Poi formate un altro cerchio all'esterno del primo.
Quindi formate di nuovo un cerchio sopra i primi due (cioè in cima, tra i due primi cerchi).
Formate ancora un cerchio, ma questa volta all'interno del primo.
Poi formate altri due ultimi cerchi... Il primo sopra il piccolo cerchio (l'ultimo che abbiamo fatto).
E un secondo sulla cima della nostra piramide. :o)
Spero che abbiate capito le mie spiegazioni!
Quindi niente di complicato... Basta fare dei cerchi e sovrapporli per ottenere un Paris-Brest bello alto.
Potete, se volete, formare 3 cerchi uno accanto all'altro, poi 2 e poi 1. Forse è una spiegazione più semplice, ma sul momento ho fatto diversamente...
Vedrete nella mia terza foto che ci sono tre strati in altezza, quindi una bella piramide.
Ricordate di togliere il vostro chablon prima della cottura. :o)
Tirate fuori il craquelin dal frigo e con l'aiuto dello chablon da 18 cm, ritagliate un cerchio con un coltello. Lo chablon è qui: CHABLON CRAQUELIN
Ritagliate un cerchio da 8 cm con un coppapasta al centro del nostro craquelin. Sarà il buco del nostro Paris-Brest.
Passate bene il coltello sotto il craquelin prima di prenderlo in mano. Se non è ben staccato, potrebbe rompersi.
Poi posizionate il vostro craquelin sul vostro Paris-Brest. :o)
Ho poi aggiunto qualche pistacchio tritato (in briciole) attorno al mio Paris-Brest e anche sopra.
Premeteli a mano sul lato del vostro Paris-Brest.
Infornate il vostro Paris-Brest nel forno preriscaldato a 220°C, ventilato. Poi SPEGNETE il forno. Completamente.
E lasciate che il vostro Paris-Brest si sviluppi tranquillamente per 15 minuti nel forno spento. Non aprite mai il forno!
Poi riaccendete il vostro forno a 170°C, ventilato e continuate la cottura per circa 30-35 minuti.
Il fatto di spegnere il forno quando è caldo permetterà al nostro Paris-Brest di svilupparsi bene. Si svilupperà in modo uniforme e manterrà così la sua bella forma rotonda senza essere disturbato dalla ventola del forno. E sì, funziona anche con gli éclair. :o) Saranno molto più belli se utilizzate questo metodo.
Il vostro Paris-Brest è cotto quando ha un bel colore dorato.
Se il vostro Paris-Brest si sgonfia una volta sfornato, significa che non ha cotto abbastanza a lungo...
Lasciate raffreddare il vostro Paris-Brest a temperatura ambiente.
Crema pasticcera e mousseline
Per questo, inizieremo preparando la nostra crema pasticcera. Una crema mousseline è una crema pasticcera, del pralinato e del burro. :o)
Versate 400gr di latte e 2 cucchiaini di aroma vaniglia in un pentolino.
Scaldate finché il composto non fuma. Poi togliete dal fuoco. Attenzione, il composto non deve assolutamente bollire! Cuocerebbe le nostre uova...
Mentre il latte scalda, versate 90gr di tuorli d'uovo (4-5 uova) e 64gr di zucchero.
Aggiungete 45gr di maizena in una ciotola e mescolate energicamente con la frusta per far sbiancare il composto.
Poi versate 1/3 del latte caldo nei vostri tuorli d'uovo e mescolate bene con la frusta.
Versate il composto uova/zucchero/latte nel pentolino e mescolate bene.
Poi rimettete su fuoco medio.
Fate attenzione a mescolare sempre il composto con la frusta per non farlo bruciare.
La vostra crema inizierà ad addensarsi. Vedrete la schiuma sparire progressivamente.
Al primo PLOP (prima ebollizione), togliete la crema dal fuoco.
Continuate a mescolare energicamente per almeno 1 minuto.
Si vede bene nella mia prima foto che la crema pasticcera ha preso bene.
Aggiungete 36gr di burro e mescolate con la frusta. Lasciate sciogliere bene il burro nella crema.
Poi versate la vostra crema pasticcera in un contenitore abbastanza largo in modo che possa raffreddarsi rapidamente.
Deve scendere a 25°C. Potete metterla in frigo e mescolarla ogni 5 minuti per guadagnare tempo.
Una volta che la vostra crema pasticcera è a 25°C, versatela in una grande ciotola.
Poi aggiungete 180gr di pralinato al pistacchio.
Versate 270gr di burro a temperatura ambiente.
Sbattete il tutto per 1-2 minuti.
La vostra mousseline deve essere bella liscia. È quindi importante che il vostro burro sia a temperatura ambiente e che la vostra crema pasticcera sia a 25°C. :o)
Altrimenti avrete dei grumi o al contrario del burro fuso...
Mettete la mousseline in frigo per qualche minuto.
Adesso taglieremo il nostro Paris-Brest in due.
Per questo, uso sempre un livellatore... quello strano attrezzo con il filo tagliente. È perfetto per tagliare un pan di spagna, un Paris-Brest o anche un panino nel modo più dritto possibile. :o)
Segare quindi il vostro Paris-Brest in due. Fate attenzione a non rompere la pasta choux. Bisogna davvero segare e non tirare.
Una volta tagliato, si vede bene che è vuoto all'interno. È la prova che ha cotto bene e che sarà perfetto da gustare.
Posizionate bene la base del vostro Paris-Brest su un vassoio o un piatto. Una volta riempito, sarà impossibile spostarlo.
Riempite una sac à poche con il resto del pralinato e tagliate la punta con un paio di forbici.
Distribuite tutto il resto del pralinato al pistacchio nel fondo del vostro Paris-Brest. Sì sì... tutto. ;o)
Poi stendete il tutto con una spatola angolata.
Poi preparate una sac à poche con una bocchetta a stella da 13 mm e la crema mousseline.
Distribuite la vostra crema mousseline come preferite. :o)
Personalmente, ho iniziato facendo delle rosette, poi ho aggiunto tanti piccoli punti un po' ovunque.
Cospargete il tutto con il resto dei pistacchi. Ho usato i pistacchi che erano caduti dal mio Paris-Brest durante il taglio.
Poi coprite la vostra crema mousseline con la parte superiore del Paris-Brest.
Cospargete il vostro Paris-Brest di zucchero neve con l'aiuto di un piccolo setaccio. Lo zucchero neve è come lo zucchero a velo ma resiste all'umidità e questo è fantastico!
Ed ecco il risultato! :o)
Spero davvero che questo tutorial vi piaccia! Perché ci ho messo tanto tempo a crearlo.
Potete tranquillamente preparare il pralinato il giorno prima per guadagnare un po' di tempo.
Lasciate spazio alla vostra fantasia! Pistacchi, nocciole, mandorle o anche noci pecan! Tutto è possibile con la stessa ricetta.
Ricordate di tirare fuori il Paris-Brest almeno 10 minuti prima di servirlo. È mille volte più buono. :o)
Buona domenica golosi!
Karin
P.S.: Tutto il materiale utilizzato si trova in fondo alla ricetta.
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Commenti
Question de Alexandra
Da:Alexandra A. In 21/12/2024Bonjour,
Si ma pâte à choux est plutôt liquide (plus liquide que chez vous et difficile de faire des étages), quel a été mon erreur ? Pas assez refroidi avant de mettre les oeufs ? (Il n’y avait plus de fumée pourtant)
Merci pour votre aide et bonne journée
Risposto da: Laura In 23/12/2024
Réponse
Da:Karin In 02/10/2023Nous vous déconseillons de faire la crème mousseline la veille car elle va se figer. Vous pouvez sans soucis mettre votre Paris Brest au frigo dans une boîte afin qu'il se garde bien. ;)
Belle journée et bonne pâtisserie!
Team Cakelicious
Question de Lydie
Da:Lydie G. In 01/10/2023Bonjour, je pensais faire la crème mousseline la veille, cela ne pose pas de problème qu'elle reste toute la nuit au frigo ? Et une fois le Paris brest terminé il faut le mettre au frigo c'est ça ? La pâte à choux ne risque pas d'être trop molle ? Il fait le mettre emballé au frigo ?
Un grand merci pour cette recette et votre aide !
Question de Veronique
Da:Veronique E. In 14/12/2022Bonsoir,
Est-il possible de faire les préparations en avance et le montage le jour de la dégustation? Si oui comment prévoir l’agenda ? ? merci de votre retour et bonne soirée.
Véro
Risposto da: Laura In 15/12/2022
Question de Céline
Da:Céline M. In 04/11/2021Bonjour, la quantité du crémeux pistache est il suffisant pour faire un number cake pour 2 chiffre (53)?
Merci
Céline
Risposto da: Karin In 05/11/2021
Question de Nadine
Da:Nadine D. In 11/10/2020Super recette, les explications détaillées sont top! Merci :)
Risposto da: Karin In 12/10/2020
Question de Doris
Da:Doris T. In 10/08/2020Bonjour,
Ma fille ne peut consommer aucun produit laitier d'origine animale. Est-ce que vous pensez que la recette peut fonctionner en remplaçant ces aliments par du lait de riz par exemple, de la margarine, etc. ?
Merci d'avance de votre réponse.
Doris
Risposto da: Karin In 11/08/2020
Risposto da: Lydie G. In 24/01/2021
Risposto da: Karin In 24/01/2021