Glace vanille et abricot

Publié le : 23/06/2021 08:45:29
Catégories : Eté et glaces , Tartes et entremets , Toutes les recettes

Recette PDF :o)

Salut les gourmands, 

Cette semaine je vous propose un dessert glacé. Avec l'été qui arrive quoi de mieux qu'un dessert frais et léger ? 

Voilà donc des mini vacherins glacés vanille et abricot. 

Pour réaliser 6 mini vacherins glacés, il vous faudra:

 Meringue : 

1 blanc d'œuf 

- 58gr de sucre

- 1 moule cylindre 6cm 

Sorbet abricot : 

- 60gr d'eau 

- 25gr de sucre 

- 14gr de glucose déshydraté 

- 120gr de purée abricot 

- 1 moule cylindre 6cm 

Glace vanille : 

- 100gr de lait

- 110gr de crème 

- 2cc d'arôme vanille 

1 jaune d'œuf 

- 42gr de sucre 

Moule Parfum 

Décors : 

- Spray velours blanc

Feuille d'or 

- 1 abricot 

Meringues 

Pour les meringues j'utilise le moule cylindre 6cm de chez Silikomart.

Préchauffez votre four à 100°C, chaleur tournante.

Commencez par séparer le blanc du jaune en faisant attention de mettre le blanc dans un bol ultra propre, sinon votre blanc ne montera pas. 

Réservez le jaune au frigo, on en aura besoin après. 

   

Montez le blanc en neige, dès qu'il commence à monter, ajoutez 58gr de sucre petit à petit.

   

La meringue est prête dès qu'elle fait un bec comme sur la photo n°1.

A l'aide d'une poche à douille, remplissez 6 cavités de votre meringue et lissez avec une petite spatule coudée

   

Enfournez vos meringues à 100°C pendant 1h30, chaleur tournante.  

Une fois refroidies, démoulez vos meringues.

Conservez-les à l'abri de l'humidité, idéalement dans une boîte hermétique.

Si vous n'avez pas le temps d'en faire, vous pouvez aussi en acheter. ;o) 

   

Sorbet Abricot 

Une fois nos meringues prêtes, on passe au sorbet abricot.

Dans une casserole, portez à ébullition 60gr d'eau, 25gr de sucre et 14gr de glucose déshydraté.

Une fois le mélange à ébullition, versez-le sur 120gr de purée abricot

Réservez la préparation au frigo pendant 1h.

   

Après 1h au frigo, turbinez votre mélange pendant environ 20min, vous pouvez arrêter votre sorbetière une fois après 10min pour décoller la glace des bords. 

Ici j'utilise la sorbetière de chez Betty Bossi, je la trouve top, elle à une taille idéale pour faire de la glace pour toute la famille :o) 

Une fois les 20min passées, remplissez 6 cavités de votre moule à l'aide d'une cuillère. Puis lissez à l'aide d'une petite spatule coudée.  

Réservez pendant minium 2h au congélateur

  

Glace Vanille 

Pour notre glace vanille on va commencer par faire une crème anglaise

La crème anglaise est un mélange de jaune d'œuf, de sucre, de lait et de crème que l'on chauffe à 82°C, vous pouvez l'utiliser comme sur notre recette pour une base de glace en la mettant dans la sorbetière ou simplement refroidie sur des fruits, moelleux au chocolat... On peut aussi l'aromatiser à l'aide d'arômes, zestes de citron ou d'orange. 

Dans un bol, faites blanchir 42gr de sucre et 1 jaune d'œuf en fouettant les 2 ingrédients.

Puis dans une casserole, portez à ébullition 100gr de lait, 110gr de crème et 2cc d'arôme vanille

  

Une fois le lait, la crème et la vanille à ébullition, versez le mélange sur le jaune d'œuf et le sucre. Mélangez bien au fouet. 

Remettez votre préparation dans votre casserole et chauffez-la à 82°C en mélangeant constamment.

J'utilise le fouet thermomètre, il est top pour ce genre de préparation, vous pouvez régler la température souhaitée.

Il sonnera une fois la bonne température de votre mélange atteinte.

   

Une fois votre mélange à 82°C, débarrassez-le dans un bol et filmez-le au contact (le papier film doit toucher la crème), cela évitera qu'il y ait une peau sur votre préparation. 

Réservez pendant environ 2h au frigo

Après les 2h passées au frigo, turbinez votre préparation pendant environ 40min.

  

Une fois votre glace prête, on va la mouler dans les moules en silicone "Parfum" de chez Silikomart

Séparez votre glace dans les 6 moules.

A l'aide d'une spatule, répartissez votre glace.

Placez ensuite l'insert de sorbet abricot, appuyez légèrement.

  

Puis terminez par placer votre meringue. Vous devrez peut-être couper un peu vos meringues pour qu'elles ne dépassent pas du moule.

Tapez votre moule et lissez avec une petite spatule coudée

Placez le tout au congélateur pour minimum 12h.

   

Montage et décors 

Démoulez vos pièces, déposez-les sur un plateau tournant recouvert d'un papier sulfurisé, remettez-les au congélateur le temps de préparer pour floquer. 

Pour un fini effet velours, j'utilise les sprays velours de chez Silikomart, pour cette recette on va utiliser du blanc mais vous avez le choix entre plein d'autres couleurs.

Pour plus d'infos sur les sprays velours, cliquez sur ce lien : Le Spray Velours

Placez votre spray velours pendant 10min dans de l'eau chaude (l'eau chaude du robinet suffit), cela permettra au beurre de cacao de se liquéfier.  

Pour floquer vos desserts, je vous conseille de vous munir d'une boite haute. Le spray velours est très volatil et difficile à nettoyer. La boîte permettra de contenir le spray à un endroit. Je garde la boite haute pour floquer plusieurs fois :-)  

Floquez vos pièces à environ 25cm de distance, cela vous permettra d'avoir une fine couche homogène de flocage.

   

Ensuite déplacez vos pièces à l'aide d'une petite spatule coudée sur des socles en carton de 8cm de diamètre. 

Décorez vos pièces à l'aide d'un demi quartier d'abricot et d'une feuille d'or.

Pour les feuilles d'or prenez la pince de précision, comme ça elles ne colleront pas à vos doigts. 

Remettez-les au congélateur jusqu'au moment de la dégustation.

  

Et voilà le résultat! Des petites glaces de saison, parfaites pour un dessert d'été.

J'espère que cette recette vous plaira ;-) 

Bon dimanche les gourmands.

Sophie 

PS: Tout le matériel utilisé se trouve au fond de la recette. 

  

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