Glace vanille et abricot

Publié le : 23/06/2021 08:45:29
Catégories : Eté et glaces , Toutes les recettes

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Salut les gourmands, 

Avec l'été qui arrive, quoi de mieux qu'un dessert frais et léger ? 

Voilà donc des mini vacherins glacés vanille et abricot. 

Pour réaliser 6 mini vacherins glacés, il vous faudra :

 Meringue 

1 blanc d'œuf 

- 58gr de sucre

Sorbet abricot 

- 60gr d'eau 

- 25gr de sucre 

- 14gr de glucose déshydraté

- 120gr de purée abricot

Glace vanille 

- 100gr de lait entier

- 110gr de crème entière

- 2 càc d'arôme vanille

1 jaune d'œuf 

- 42gr de sucre 

Décors 

- Spray velours blanc

- Un abricot 

Meringue

Pour les meringues, j'utilise le moule cylindre 6 cm de chez Silikomart.

Commencez par préchauffer votre four à 100°C, chaleur tournante.

Prenez un oeuf et séparez le blanc du jaune en faisant attention de mettre le blanc dans un bol ultra propre, sinon votre blanc ne montera pas. 

Réservez le jaune au frigo, on en aura besoin après. 

   

Montez le blanc en neige et dès qu'il commence à monter, ajoutez 58gr de sucre petit à petit.

   

La meringue est prête dès qu'elle fait un bec comme sur la photo N°1.

A l'aide d'une poche à douille, remplissez 6 cavités de votre meringue et lissez avec une petite spatule coudée

   

Enfournez vos meringues à 100°C pendant 1h30, chaleur tournante.  

Une fois refroidies, démoulez vos meringues.

Conservez-les à l'abri de l'humidité, idéalement dans une boîte hermétique.

Si vous n'avez pas le temps d'en faire, vous pouvez aussi en acheter. ;o) 

   

Sorbet abricot 

Une fois les meringues prêtes, il faut réaliser le sorbet abricot.

Dans une casserole, portez à ébullition 60gr d'eau, 25gr de sucre et 14gr de glucose déshydraté.

Une fois le mélange à ébullition, versez-le sur 120gr de purée abricot

Réservez la préparation au frigo pendant 1h.

   

Après 1h au frigo, turbinez votre mélange pendant environ 20 minutes. Vous pouvez arrêter votre sorbetière une fois après 10 minutes pour décoller la glace des bords. 

Ici, j'utilise la sorbetière de chez Betty Bossi, je la trouve top, elle a une taille idéale pour faire de la glace pour toute la famille! :o) 

Une fois les 20 minutes passées, remplissez 6 cavités de votre moule à l'aide d'une cuillère. Puis lissez à l'aide d'une petite spatule coudée.  

Réservez pendant minimum 2h au congélateur

  

Glace vanille 

Pour notre glace vanille, nous allons commencer par faire une crème anglaise

La crème anglaise est un mélange de jaune d'œuf, de sucre, de lait et de crème que l'on chauffe à 82°C.

Vous pouvez l'utiliser comme sur notre recette pour une base de glace en la mettant dans la sorbetière ou bien simplement refroidie sur des fruits, moelleux au chocolat... Vous pouvez aussi l'aromatiser à l'aide d'arômes ou zestes de citron/orange. 

Dans un bol, faites blanchir 42gr de sucre et 1 jaune d'œuf en fouettant les deux ingrédients.

Puis dans une casserole, portez à ébullition 100gr de lait entier, 110gr de crème entière et 2 càc d'arôme vanille

  

Une fois le lait, la crème et la vanille à ébullition, versez le mélange sur le jaune d'œuf et le sucre. Mélangez bien au fouet. 

Remettez votre préparation dans votre casserole et chauffez-la à 82°C en mélangeant constamment.

J'utilise le fouet thermomètre, il est top pour ce genre de préparation, vous pouvez régler la température souhaitée.

Il sonnera une fois la bonne température de votre mélange atteinte.

   

Une fois votre mélange à 82°C, transvasez-le dans un bol et filmez-le au contact (le cellophane doit toucher la crème), cela évitera qu'il y ait une peau sur votre préparation. 

Réservez pendant environ 2h au frigo

Après les 2h passées au frigo, turbinez votre préparation pendant environ 40 minutes.

  

Une fois votre glace prête, mettez-la dans les moules en silicone "Parfum" de chez Silikomart.

Séparez votre glace dans les 6 cavités.

Puis, à l'aide d'une spatule, répartissez votre glace.

Placez ensuite l'insert de sorbet abricot, appuyez légèrement.

  

Terminez par placer votre meringue. Vous devrez peut-être couper un peu vos meringues pour qu'elles ne dépassent pas du moule.

Tapez votre moule et lissez avec une petite spatule coudée

Placez le tout au congélateur pour minimum 12h.

   

Montage et décors 

Démoulez vos pièces, déposez-les sur un plateau tournant recouvert d'un papier sulfurisé et remettez-les au congélateur le temps de préparer l'installation pour le flocage. 

Pour un fini effet velours, j'utilise les sprays velours de chez Silikomart. Ici, j'ai choisi le spray blanc mais vous avez le choix entre différentes couleurs. ;-)

Pour plus d'infos sur les sprays velours, cliquez ICI.

Placez votre spray velours pendant 10 minutes dans un pichet d'eau chaude (l'eau chaude du robinet suffit), cela permettra au beurre de cacao de se liquéfier.  

Pour floquer vos desserts, je vous conseille de vous munir d'une boite haute. Le spray velours est très volatil et difficile à nettoyer. La boîte permettra de contenir le spray à un endroit. Je garde la boite haute pour floquer plusieurs fois. :-)  

Sprayez vos pièces à environ 25 cm de distance, cela vous permettra d'avoir une fine couche homogène.

   

Vous pouvez si vous le souhaitez, déposez vos pièces à l'aide d'une petite spatule coudée sur des socles en carton de 8 cm de diamètre. 

Décorez vos pièces à l'aide d'un demi quartier d'abricot.

Vous pouvez aussi ajouter une feuille d'or si vous avez envie. Pour les feuilles d'or, prenez une pince de précision, comme ça elles ne colleront pas à vos doigts. 

Remettez vos petits vacherins au congélateur jusqu'au moment de la dégustation.

  

Et voilà le résultat! Des petites glaces de saison qui sont parfaites pour un dessert d'été.

J'espère que cette recette vous plaira! ;-) 

Bon dimanche les gourmands!

Sophie 

P.S.: Tout le matériel utilisé se trouve en bas de la recette. 

  

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