Ganache montée vanille

Publié le : 16/01/2023 11:14:02
Catégories : Recettes de base de pâtisserie , Toutes nos recettes

Recette en PDF :o)

Salut les gourmands!

Aujourd'hui, je vais vous présenter une recette de base que je vous ai déjà montrée pour les cupcakes à la courge.

Il s'agit de la ganache montée à la vanille! :o)

Quelle est la différence entre une ganache normale et une ganache montée?

La ganache montée est une variante de la ganache classique (chocolat + crème chauffée), qui est montée pour lui donner une texture plus légère. Pour qu'elle garde sa tenue, on y ajoute de la gélatine et le rapport chocolat/crème n'est pas le même que pour la ganache classique.

Elle est plus ferme que la crème fouettée et vous pouvez l'utiliser pour garnir des gâteaux, cupcakes, choux, éclairs, macarons et bien plus encore! ;o)

Je tiens à dire que cette ganache est une recette du grand pâtissier Philippe Conticini. J'adore cette recette! 

Pour cette recette, il vous faudra :

- 280gr de crème entière

- 6 feuilles de gélatine

- 2 à 3 càc d'arôme vanille

- 150gr de chocolat blanc

- 300gr crème entière

Petite information : vous pouvez sans problème utiliser du chocolat au lait par exemple, ainsi que remplacer une partie de la crème par du jus ou de la purée de fruits, comme je l'ai fait pour la recette du gâteau Rudolph. Retrouvez nos ingrédients pour la pâtisserie afin de réaliser la ganache à l'arôme que vous souhaitez. 

Ganache montée vanille

Faites ramollir feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide. L'eau doit vraiment être froide, car sinon la gélatine risque de se dissoudre.

  

Dans un bol en verre, versez 150gr de chocolat blanc. Je travaille toujours avec les pistoles de chocolat qui sont faites pour la pâtisserie, c'est très pratique! Je déteste les plaques qui (à mon goût) ne sont pas de très bonne qualité. Ici, j'ai utilisé le chocolat Callebaut blanc. J'adore!

Munissez-vous d'une casserole et versez-y 280gr de crème entière et 2 à 3 càc d'arôme vanille.

Portez la crème vanille à ébullition.

Astuce: pour donner un autre arôme à la ganache montée, vous pouvez remplacer l'arôme vanille avec un tout autre goût dans la crème chauffée: café, fève tonka, pistache ne sont que quelques exemples. ;o)

  

Une fois que cela bout, retirez la casserole du feu, essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les à la préparation pour les faire fondre dans la crème. 30 secondes suffiront pour que les feuilles fondent.

  

Une fois les feuilles de gélatine bien fondues, versez la crème vanille sur le chocolat blanc et laissez le mélange fondre 10-15 secondes. Mélangez bien la ganache à l'aide d'un fouet

  

Pour finir, ajoutez 300gr de crème entière bien froide et mélangez bien au fouet.

Une fois la ganache bien mélangée, filmez-la au contact avec un film alimentaire et réservez-la au frigo une nuit.

ASTUCE: je ne m'y prends jamais assez à l'avance pour laisser ma ganache une nuit au frigo... Du coup je triche! Je l'ai refroidie au congélateur pendant environ 20 minutes, en la mélangeant toutes les 5 à 10 minutes. Je la réserve ensuite au frigo environ une heure et c'est bon.

  

Une fois votre ganache bien refroidie et vos cupcakes également bien froids, il est temps de passer à la décoration! :o)

Sachez que si votre ganache n'est pas assez froide, elle tranchera directement! Et vous serez bon pour tout recommencer... Donc respectez vraiment la règle de la nuit au frigo ou trichez comme moi, c'est le minimum à faire pour que tout se passe bien.

Récupérez la ganache bien froide et retravaillez-la avec le fouet de votre robot pour la faire monter. Un peu comme une chantilly.

  

Fouettez votre ganache, jusqu'à ce que celle-ci devienne plus ferme et que vous voyez apparaître un bec sur votre fouet.

Je reste toujours à côté quand je fais cela, car c'est très vite arrivé de faire trancher une ganache... Et si vous la tranchez, ben c'est foutu.

Fouettez la ganache 1 à 3 minutes, mais cela dépendra vraiment de la quantité, de la température...etc.

Comme je l'ai dit au début, cette ganache a été utilisée pour ma recette de cupcakes à la courge, je l'ai donc mise dans une poche à douille et j'ai dressé les cupcakes avec. ;o)

   

J'espère que cette recette de base vous a plu! :o) 

À l'avenir, nous allons séparer certaines de nos recettes existantes afin que vous puissiez les retrouver plus facilement.

Que pensez-vous de cette idée?

Je vous souhaite une bonne journée ;o)

Karin

P.S.: Tout le matériel utilisé se trouve en bas de la recette.

  

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