Ganache montée Vanille

PDF Rezept :o)

Hallo Feinschmecker!

Heute zeige ich dir ein Grundrezept, das ich schon für die Kürbis-Cupcakes gemacht habe. Die Ganache montée mit Vanillegeschmack :o)

Was ist eigentlich der Unterschied zwischen einer normalen Ganache und einer Ganache montée?

Die Ganache montée ist eine Variante der klassischen Ganache (Schokolade + kochende Creme), die lediglich aufgeschlagen wird, um ihr eine luftige Textur zu verleihen. Damit sie aber ihre Festigkeit behält, wird noch Gelatine hinzugefügt und das Schokolade/Creme Verhältnis ist nicht das Gleiche wie bei der klassischen Ganache.

Sie ist fester als Schlagsahne und wird zum Garnieren von Tortenböden und Cupcakes, Windbeuteln, Eclairs, Füllungen von Macarons verwendet.

Ich möchte erwähnen, dass diese Ganache, ein Rezept des berühmten Konditors Philippe Conticini ist. Ich liebe dieses Rezept! 

Für dieses Rezept benötigst du:

- 280g Vollrahm

- 6 Blatt Gelatine

- 2 à 3 TL Vanillearoma

- 150g weisse Schokolade

- 300g Vollrahm

Kleine Info: du kannst die Schokoladensorte problemlos durch zb. Milchschokolade ersetzen, sowie auch einen Teil des Rahmes durch Fruchtsaft oder -pürees ersetzen wie ich es beim Rudolf Tutorial gemacht habe.

Ganache montée Vanille

Weiche 6 Blatt Gelatine in sehr kaltem Wasser auf. Das Wasser muss wirklich kalt sein, da sich die Gelatine sonst auflösen könnte.

150 g weisse Schokolade in eine Glasschüssel geben. Ich arbeite immer mit Schokoladendrops, die zum Backen gedacht sind, das ist sehr praktisch! Ich hasse Tafeln, die (für meinen Geschmack) nicht sehr hochwertig sind. Hier habe ich weisse Callebaut-Schokolade verwendet. Ich liebe sie!

280 g Vollrahm und 2 bis 3 TL Vanillearoma in einen Kochtopf giessen und zum Kochen bringen.

Tipp: um der Ganache montée ein anderes Aroma zu verleihen, kann man die kochende Creme mit jedem beliebigen Geschmack durch das Vanillearoma ersetzen: Kaffee, Tonkabohne, Zimt, Pistazie sind nur einige Beispiele ;o)

Wenn sie kocht, den Topf vom Herd nehmen, die Gelatine ausdrücken und diese in die Mischung geben, um sie in der Sahne zu schmelzen. 30 Sekunden reichen aus, um die Blätter zu schmelzen.

Wenn die Gelatineblätter gut geschmolzen sind, giesse die Mischung über die weisse Schokolade und lasse sie 10-15 Sekunden lang schmelzen. Rühre die Ganache anschliessend mit einem Schwingbesen gut durch.

Giesse zum Schluss noch die restlichen 300g Vollrahm auf die Ganache und verrühre alles, bis eine homogene Masse entsteht.
Wenn alles gut vermischt ist, decke die Creme mit einer Klarsichtfolie ab und zwar mit direktem Kontakt auf die Creme, so bildet sich kein Häutchen ;o) Stelle sie über Nacht in den Kühlschrank.

TIPP: ich bin nie so weit im Voraus, dass ich meine Ganache über Nacht im Kühlschrank aufbewahren kann... Dann schummele ich! Ich kühle sie etwa 20 Minuten lang im Tiefkühler ab, rühre sie aber alle 1 bis 3 Minuten um. Dann stelle ich die Ganache noch etwa eine Stunde in den Kühlschrank und schon ist sie fertig.

Wenn die Ganache gut gekühlt ist und die Cupcakes ebenfalls gut gekühlt sind, ist es Zeit für die Dekoration! :o)

Wenn die Ganache nicht kalt genug ist, schneidet sie sich direkt! Und du kannst von vorne anfangen... Halte dich also wirklich an die Regel, dass die Ganache über Nacht im Kühlschrank bleiben muss, oder schummele wie ich, aber das ist das absolute Minimum, damit alles gut geht.

Die kalte Ganache in eine Rührschüssel geben und wie eine Schlagsahne aufschlagen.

Schlage also die Ganache auf, bis sie fester wird und sie einen Schnabel an deinem Schneebesen bildet.

Ich bleibe immer in der Nähe, wenn ich das mache, denn ein paar Sekunden zu viel geschlagen und schon kann sie sich scheiden. Und wenn sich die Ganache einmal geschieden hat, ist sie hinüber.

Ich habe meine Ganache ungefähr 5-10 Minuten lang aufgeschlagen, glaube ich. Aber das hängt wirklich von der Menge, der Temperatur usw. ab.

Diese Ganache wurde wie gesagt für mein Kürbis Cupcake-Rezept verwendet, also habe ich sie in einen Spritzbeutel gefüllt und damit die Cupcakes dressiert ;o)

Ich hoffe dieses Grundrezept hat dir gefallen :o) 

Wir werden in Zukunft einige unserer bestehenden Rezepte auseinandernehmen, damit du diese leichter finden kannst.

Wie hältst du von dieser Idee?

Ich wünsche dir noch einen schönen Tag ;o)

Karin

P.S.: Alle verwendeten Materialien findest du am Ende des Rezeptes