Fraisier

Recette en PDF :o)

Hello les gourmands, 

Cette semaine, je vous propose un dessert bien de saison, idéal pour la fête des Mères. 

Une recette traditionnelle mais un peu revisitée à ma sauce! ;-)

Un fraisier vanille et pistache. 

Pour cette recette, j'ai utilisé le moule cœur de 22 cm, avec un rhodoïd de 6 cm de hauteur.

Si vous voulez le faire dans un cercle en utilisant exactement la même recette, pas de problème! Prenez un cercle de 20 cm de diamètre en utilisant bien le rhodoïd de 6 cm de haut. 

Pour un fraisier en forme de cœur pour 8 à 10 personnes, il vous faudra : 

Biscuit Joconde 

- 75gr de sucre glace 

- 70gr de poudre d'amandes

- 2 œufs entiers 

- 25gr de farine 

- 2 blancs d'œufs 

- 12gr de sucre 

- 1 càc d'arôme pistache

- 75gr de brisures de pistaches 

Crème diplomate 

- 400gr de lait entier

- 2 gousses de vanille

- 60gr de jaunes d'œufs 

- 60gr de sucre

- 35gr d'amidon de maïs (maïzena) 

- 3 feuilles de gélatine

- 106gr de mascarpone 

- 160gr de crème entière

Chantilly mascarpone 

- 30gr de sucre glace 

- 140gr de mascarpone 

- 200gr de crème entière 

Montage et décor

- 1kg de fraises 

- Brisures de pistaches

- Quelques pensées blanches 

Nous allons commencer la recette par le biscuit Joconde.

Biscuit Joconde 

Dans un bol, mélangez 75gr de sucre glace et 70gr de poudre d'amandes à l'aide d'une cuillère. 

Dans le bol du batteur, faites mousser 2 œufs entiers à vitesse maximum. 

Le mélange va blanchir et devenir bien mousseux. 

Ajoutez le mélange poudre d'amandes/sucre glace dans les œufs moussés. 

Puis à nouveau à l'aide du fouet, mélangez 30 secondes à vitesse 2. 

Tamisez 25gr de farine à l'aide du tamis et mélangez le tout à la maryse. 

Ajoutez 1 càc d'arôme pistache et mélangez bien. 

Dans un bol, montez en neige 2 blancs d'œufs avec 12gr de sucre.

Nous aurons besoin des 2 jaunes d'œufs pour la crème diplomate, gardez-les au frigo en attendant.

Les blancs d'œufs doivent être bien fermes.

Incorporez-les en 3x dans la préparation précédente, c'est-à-dire ajoutez un peu de blanc en neige, mélangez délicatement à la maryse pour ne pas casser les blancs et ainsi de suite jusqu'à ce que tous les blancs soient incorporés. 

La masse à biscuit est prête. 

Préchauffez votre four à 170°C, chaleur tournante. 

Préparez un tapis en silicone de 27 x 36 cm sur une plaque perforée. 

Sprayez-le de spray de démoulage. Cela facilitera le démoulage après la cuisson. :-)

Versez ensuite la préparation sur le tapis en silicone. 

Lissez le tout à l'aide d'une grande spatule coudée. 

Parsemez 75gr de brisures de pistaches sur votre biscuit. 

Enfournez le biscuit au milieu de votre four préchauffé à 170°C pendant 10 minutes. 

Une fois le biscuit cuit, laissez-le refroidir quelques minutes. 

Démoulez-le sur un papier cuisson, puis retournez-le pour que les pistaches soient au-dessus. 

Découpez au couteau 2 cœurs dans le biscuit selon le chablon suivant: CHABLON COEUR.

Pour la déco, emporte-piècez des petits cœurs dans les chutes du biscuit.

Pour les cœurs, j'ai pris ce set d'emporte-pièces, utilisez le plus petit (4 cm). 

Maintenant que les biscuits sont prêts, nous allons passer à la suite de la recette. 

Crème diplomate 

La crème diplomate est une base de crème pâtissière dans laquelle on incorpore une chantilly. 

Dans un pichet d'eau froide, placez 3 feuilles de gélatine. 

Nous avons besoin de 2 jaunes d'œufs. Utilisez ceux que vous aviez laissés de côté lors de la préparation du biscuit. 

Dans un bol, placez 2 jaunes d'œufs avec 60gr de sucre et 35gr d'amidon de maïs (maïzena).  

A l'aide d'un fouet, mélangez bien les jaunes d'œufs, la maïzena et le sucre. 

Réservez le mélange quelques instants. 

Dans une casserole, versez 400gr de lait entier. 

Dans le lait, ajoutez 2 gousses de vanille, coupez-les en deux dans le sens de la longueur. 

Portez à ébullition le lait et les gousses de vanille. 

Une fois le lait et la vanille à ébullition, retirez la casserole du feu. 

Versez en 2x sur le mélange jaunes d'œufs, sucre et maïzena en mélangeant bien pour que les jaunes d'œufs ne coagulent pas. 

Reversez le tout dans la casserole. 

Pour brasser et vérifier la température, je vous conseille d'utiliser le fouet thermomètre. Réglez-le à 82°C. Une fois la température atteinte, il sonnera. C'est très pratique! :-)

Une fois que la préparation est à 82°C, retirez tout de suite la casserole du feu. 

Essorez la gélatine et déposez-la dans la crème vanille. 

Mélangez bien au fouet. 

Retirez les deux gousses de vanille de la crème en enlevant bien la crème et les grains de vanille qui se trouvent dans les gousses. 

Versez la crème vanille dans un bol et filmez-la au contact (c'est-à-dire qu'il faut appuyer un papier cellophane contre la crème). Ceci est pour éviter qu'il y ait une peau qui se forme au-dessus de la crème.

Placez ensuite la crème au frigo pendant environ 1h de temps en mélangeant toutes les 15 minutes. 

Pendant ce temps, montez une chantilly bien ferme avec 160gr de crème entière et 106gr de mascarpone à l'aide du fouet.

A l'aide d'un thermomètre, contrôlez la température de la crème vanille. 

Pour pouvoir ajouter la chantilly, elle doit être refroidie en dessous de 30°C. 

Ajoutez la chantilly en plusieurs fois dans la crème vanille et mélangez délicatement à la maryse. 

Voilà, nous avons obtenu une crème diplomate. :-)

Versez la crème diplomate dans une poche à douille. Aidez-vous d'un pichet pour la remplir. 

Vous ne pourrez pas mettre toute la crème dans la poche. Gardez le surplus dans le bol et une fois votre poche vide, remplissez-la à nouveau avec le reste de la crème. 

Placez la poche et le bol de reste de crème au frigo. 

C'est parti pour le montage de notre fraisier. 

Montage 

Pour cette recette, j'ai choisi un cadre en forme de cœur de 22 cm. 

Sur une plaque perforée, déposez un papier cuisson puis votre cadre en forme de cœur. 

Le moule fait 4.5 cm de haut. Pour faciliter le démoulage et pour rajouter de la hauteur à notre fraisier, il est préférable d'utiliser un rhodoïd de 6 cm de haut. 

Placez le rhodoïd à l'intérieur du cadre. 

Petite astuce: déroulez la longueur du rhodoïd dont vous avez besoin et terminez par le bas du cœur. 

Placez votre biscuit pistache au centre de votre cadre. 

Coupez vos fraises en deux. Si vos fraises ne passent pas entre le cadre et le biscuit, vous pouvez les couper dans le sens de la longueur.

Si besoin, coupez et ajustez vos fraises s'il y a trop de différence de hauteur. Je trouve plus joli si toutes les fraises sont à la même hauteur. 

Gardez les chutes de fraises pour la suite.

Disposez vos fraises tout autour de votre cadre, la grande face contre le cadre à l'extérieur. 

Pour le montage du fraisier, coupez 250gr de fraises en petits cubes, utilisez également les chutes d'avant. 

Dressez environ 400gr de crème diplomate et mettez bien de la crème entre les fraises.

Avec une petite spatule coudée, répartissez bien la crème entre les fraises. 

Disposez ensuite la moitié des cubes de fraises sur la crème diplomate puis placez le deuxième biscuit pistache. 

Dressez environ 200gr de crème diplomate, puis à l'aide d'une petite spatule coudée, lissez la crème. 

Disposez le reste des fraises, puis le reste de la crème diplomate. 

Lissez la crème et placez le fraisier un moment au frais, le temps de préparer la chantilly pour le décor.

Voilà notre fraisier est monté, il ne reste plus qu'à le décorer. 

Décors

Montez en chantilly 30gr de sucre glace, 140gr de mascarpone et 200gr de crème entière. 

Versez la chantilly dans une poche à douille munie d'une douille ronde de 8 mm.

Dressez de jolies petites pointes sur tout le fraisier. 

Décorez-le avec les petits cœurs en biscuit (ceux découpés tout à l'heure avec les chutes du biscuit pistache), des fraises et quelques pensées blanches. Vous pouvez aussi parsemer le fraisier avec quelques brisures de pistaches.

Déposez votre fraisier au frigo pendant minimum 6h, vous pouvez même le laisser une nuit. 

Petit conseil: posez-le directement sur un support/plat avant d'enlever le cadre, cela évitera de le casser. 

Dans notre assortiment, nous avons de jolis présentoirs à gâteau. 

Avant de servir ou après minimum 6h au frigo, enlevez le cadre puis délicatement le rhodoïd. 

Voilà le fraisier est prêt à être dégusté! :-)

Il se garde environ 2 jours au frigo dans une boîte. 

J'espère que cette recette vous plaira et que vous gâterez votre maman avec ce bon dessert à l'occasion de la fête des Mères. ;-)

Je vous souhaite un bon dimanche les gourmands!

Sophie 

P.S.: Tout le matériel utilisé se trouve en bas de la recette.