Fraisier

Ciao golosi,

Questa settimana, vi propongo un dessert di stagione, ideale per la festa della mamma.

Una ricetta tradizionale ma un po' rivisitata a modo mio! ;-)

Un fraisier alla vaniglia e pistacchio.

Per questa ricetta, ho utilizzato lo stampo a cuore da 22 cm, con un rhodoïd di 6 cm di altezza.

Se volete farlo in un cerchio utilizzando esattamente la stessa ricetta, nessun problema! Prendete un cerchio di 20 cm di diametro usando il rhodoïd di 6 cm di altezza.

Per un fraisier a forma di cuore per 8-10 persone, vi servirà:

Biscuit Joconde

- 75gr di zucchero a velo

- 70gr di farina di mandorle

- 2 uova intere

- 25gr di farina

- 2 albumi

- 12gr di zucchero

- 1 cucchiaino di aroma di pistacchio

- 75gr di granella di pistacchio

Crema diplomatica

- 400gr di latte intero

- 2 baccelli di vaniglia

- 60gr di tuorli d'uovo

- 60gr di zucchero

- 35gr di amido di mais (maizena)

- 3 fogli di gelatina

- 106gr di mascarpone

- 160gr di panna intera

Chantilly mascarpone

- 30gr di zucchero a velo

- 140gr di mascarpone

- 200gr di panna intera

Montaggio e decorazione

- 1kg di fragole

- Granella di pistacchio

- Qualche viola del pensiero bianca

Inizieremo la ricetta con il biscuit Joconde.

Biscuit Joconde

In una ciotola, mescolate 75gr di zucchero a velo e 70gr di farina di mandorle con un cucchiaio.

Nella ciotola della planetaria, montate 2 uova intere a velocità massima.

Il composto si schiarirà e diventerà ben spumoso.

Aggiungete il composto farina di mandorle/zucchero a velo alle uova montate.

Poi di nuovo con la frusta, mescolate 30 secondi a velocità 2.

Setacciate 25gr di farina con un setaccio e mescolate il tutto con la spatola.

Aggiungete 1 cucchiaino di aroma di pistacchio e mescolate bene.

In una ciotola, montate a neve 2 albumi con 12gr di zucchero.

Avremo bisogno dei 2 tuorli per la crema diplomatica, teneteli in frigo nel frattempo.

Gli albumi devono essere ben fermi.

Incorporateli in 3 volte nel composto precedente, ovvero aggiungete un po' di albume a neve, mescolate delicatamente con la spatola per non smontarlo e così via fino a quando tutti gli albumi sono incorporati.

Il composto per il biscuit è pronto.

Preriscaldate il forno a 170°C, ventilato.

Preparate un tappetino in silicone di 27 x 36 cm su una teglia forata.

Spruzzatelo con lo spray staccante. Questo faciliterà lo sformatura dopo la cottura. :-)

Versate poi il composto sul tappetino in silicone.

Livellate il tutto con una grande spatola angolata.

Cospargete 75gr di granella di pistacchio sul vostro biscuit.

Infornate il biscuit al centro del forno preriscaldato a 170°C per 10 minuti.

Una volta cotto il biscuit, lasciatelo raffreddare qualche minuto.

Sformatelo su carta da forno, poi giratelo in modo che i pistacchi siano sopra.

Ritagliate con un coltello 2 cuori nel biscuit seguendo il seguente sagomatore: SAGOMATORE CUORE.

Per la decorazione, ritagliate dei cuoricini dagli avanzi del biscuit con dei tagliabiscotti.

Per i cuori, ho usato questo set di tagliabiscotti, utilizzate il più piccolo (4 cm).

Ora che i biscuit sono pronti, passiamo alla fase successiva della ricetta.

Crema diplomatica

La crema diplomatica è una base di crema pasticcera in cui si incorpora una chantilly.

In una brocca di acqua fredda, mettete 3 fogli di gelatina.

Abbiamo bisogno di 2 tuorli d'uovo. Utilizzate quelli che avevate messo da parte durante la preparazione del biscuit.

In una ciotola, mettete 2 tuorli d'uovo con 60gr di zucchero e 35gr di amido di mais (maizena).

Con una frusta, mescolate bene i tuorli, la maizena e lo zucchero.

Mettete da parte il composto per qualche istante.

In un pentolino, versate 400gr di latte intero.

Nel latte, aggiungete 2 baccelli di vaniglia, tagliateli in due nel senso della lunghezza.

Portate a ebollizione il latte con i baccelli di vaniglia.

Una volta che il latte e la vaniglia sono a ebollizione, togliete il pentolino dal fuoco.

Versate in 2 volte sul composto di tuorli, zucchero e maizena mescolando bene affinché i tuorli non coagulino.

Riversate il tutto nel pentolino.

Per mescolare e controllare la temperatura, vi consiglio di utilizzare la frusta termometro. Impostatela a 82°C. Una volta raggiunta la temperatura, suonerà. È molto pratico! :-)

Una volta che il composto è a 82°C, togliete subito il pentolino dal fuoco.

Strizzate la gelatina e aggiungetela alla crema alla vaniglia.

Mescolate bene con la frusta.

Rimuovete i due baccelli di vaniglia dalla crema raccogliendo bene la crema e i semi di vaniglia che si trovano nei baccelli.

Versate la crema alla vaniglia in una ciotola e copritela a contatto (ovvero premete un foglio di pellicola trasparente direttamente sulla crema). Questo serve per evitare che si formi una pellicola sulla superficie della crema.

Mettete poi la crema in frigo per circa 1h mescolando ogni 15 minuti.

Nel frattempo, montate una chantilly ben ferma con 160gr di panna intera e 106gr di mascarpone con la frusta.

Con un termometro, controllate la temperatura della crema alla vaniglia.

Per poter aggiungere la chantilly, deve essere raffreddata sotto i 30°C.

Aggiungete la chantilly in più volte nella crema alla vaniglia e mescolate delicatamente con la spatola.

Ecco, abbiamo ottenuto una crema diplomatica. :-)

Versate la crema diplomatica in un sac à poche. Aiutatevi con una brocca per riempirlo.

Non riuscirete a mettere tutta la crema nel sac à poche. Tenete il resto nella ciotola e una volta svuotato il sac à poche, riempitelo di nuovo con il resto della crema.

Mettete il sac à poche e la ciotola con il resto della crema in frigo.

Si parte con il montaggio del nostro fraisier.

Montaggio

Per questa ricetta, ho scelto un anello a forma di cuore da 22 cm.

Su una teglia forata, mettete un foglio di carta da forno e poi il vostro anello a forma di cuore.

Lo stampo è alto 4.5 cm. Per facilitare lo sformatura e per aggiungere altezza al nostro fraisier, è preferibile usare un rhodoïd di 6 cm di altezza.

Posizionate il rhodoïd all'interno dell'anello.

Piccolo consiglio: srotolatelo partendo dalla lunghezza necessaria e terminate dal basso del cuore.

Posizionate il vostro biscuit al pistacchio al centro dell'anello.

Tagliate le fragole a metà. Se le fragole non passano tra l'anello e il biscuit, potete tagliarle nel senso della lunghezza.

Se necessario, tagliate e aggiustate le fragole se c'è troppa differenza di altezza. Trovo più bello se tutte le fragole sono alla stessa altezza.

Tenete gli avanzi di fragole per la fase successiva.

Disponete le fragole tutt'intorno all'anello, con il lato piatto verso l'esterno contro l'anello.

Per il montaggio del fraisier, tagliate 250gr di fragole a cubetti piccoli, utilizzate anche gli avanzi di prima.

Dressate circa 400gr di crema diplomatica e mettete bene della crema tra le fragole.

Con una piccola spatola angolata, distribuite bene la crema tra le fragole.

Disponete poi la metà dei cubetti di fragole sulla crema diplomatica e posizionate il secondo biscuit al pistacchio.

Dressate circa 200gr di crema diplomatica, poi con una piccola spatola angolata livellate la crema.

Disponete il resto delle fragole, poi il resto della crema diplomatica.

Livellate la crema e mettete il fraisier in frigo per un po', il tempo di preparare la chantilly per la decorazione.

Ecco il nostro fraisier è montato, non resta che decorarlo.

Decorazione

Montate a chantilly 30gr di zucchero a velo, 140gr di mascarpone e 200gr di panna intera.

Versate la chantilly in un sac à poche munito di una bocchetta tonda da 8 mm.

Fate dei bei ciuffetti su tutto il fraisier.

Decoratelo con i cuoricini di biscuit (quelli ritagliati poco fa dagli avanzi del biscuit al pistacchio), delle fragole e qualche viola del pensiero bianca. Potete anche cospargere il fraisier con un po' di granella di pistacchio.

Mettete il vostro fraisier in frigo per almeno 6h, potete anche lasciarlo una notte.

Piccolo consiglio: posizionatelo direttamente su un supporto/piatto prima di togliere l'anello, così eviterete di romperlo.

Nel nostro assortimento, abbiamo dei bei alzate per torte.

Prima di servire o dopo almeno 6h in frigo, togliete l'anello e poi delicatamente il rhodoïd.

Ecco il fraisier è pronto per essere gustato! :-)

Si conserva circa 2 giorni in frigo in una scatola.

Spero che questa ricetta vi piaccia e che possiate deliziare la vostra mamma con questo buon dessert in occasione della festa della mamma. ;-)

Vi auguro una buona domenica golosi!

Sophie

P.S.: Tutto il materiale utilizzato si trova in fondo alla ricetta.