Étoiles à la cannelle : moelleuses, sans gluten et blanc neige

Mets les amandes moulues non pelées, le sucre et la cannelle dans un bol et mélange bien le tout. Les amandes non pelées donnent la couleur foncée caractéristique et un goût bien noisette.

Ajoute maintenant le blanc d'œuf. Pétris tout à la main jusqu'à obtenir une pâte homogène. Ne t'inquiète pas si elle paraît d'abord friable : au bout d'une ou deux minutes, elle tient ensemble et ne colle plus qu'un tout petit peu.

Enveloppe la pâte dans du film alimentaire et laisse-la reposer environ une heure au réfrigérateur. Une pâte froide se étale beaucoup plus facilement, et tu as le temps de préparer le glaçage.

Bats le sucre glace, le blanc d'œuf et le jus de citron au mixeur à main pour obtenir un glaçage épais et brillant. Notre test : trace une ligne dans le glaçage avec la cuillère. Si elle reste visible un instant, la consistance est parfaite.

Pétris brièvement la pâte froide. Répands un peu de sucre sur le plan de travail (surtout pas de farine !) et étale la pâte entre deux barres de laminage jusqu'à 8 mm d'épaisseur. Ainsi, toutes les Zimtsterne ont la même épaisseur et cuisent uniformément.

Voici l'astuce : verse le glaçage sur la plaque de pâte et étale-le avec une petite spatule coudée jusqu'au bord. Lisse-le ensuite avec une grande spatule. Ainsi, nul besoin de glacer chaque étoile une à une.

Trempe brièvement l'emporte-pièce dans l'eau pour que rien ne colle. Découpe les étoiles en partant du bord, le plus près possible les unes des autres, et dépose-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Avec l'emporte-pièce pliable, l'étoile se détache toute seule.

Gratte grossièrement le glaçage des restes. Repétris-les avec quelques amandes moulues et, si besoin, une pincée de Zimt, étale la pâte, glace-la et découpe d'autres étoiles. Répète jusqu'à ce qu'il n'en reste plus rien.

Laisse les étoiles à la cannelle sécher une heure sur la plaque. Pendant ce temps, préchauffe le four à 210 °C en chaleur tournante, puis cuis-les seulement 5 à 8 minutes : les petites plutôt 5 minutes, les grandes plutôt 8 minutes. Le glaçage doit rester blanc. Laisse-les refroidir directement sur la plaque.