Stelle alla cannella: morbide, senza glutine e bianchissime

Metti in una ciotola le mandorle macinate con la buccia, lo zucchero e la cannella e mescola bene il tutto. Le mandorle con la buccia danno il tipico colore scuro e un sapore intensamente di frutta secca.

Ora aggiungi l'albume. Impasta tutto a mano finché non ottieni un impasto omogeneo. Non preoccuparti se all'inizio appare sbriciolato: dopo uno o due minuti tiene insieme e rimane solo un po' appiccicoso.

Avvolgi l'impasto nella pellicola trasparente e lascialo riposare in frigorifero per circa un'ora. L'impasto freddo si stende molto più facilmente e intanto ti resta il tempo per preparare la glassa.

Monta lo zucchero a velo, albume e succo di limone con il frullatore a mano fino a ottenere una glassa densa e lucida. Il nostro test: traccia una linea nella glassa con il cucchiaio. Se la linea rimane visibile per un momento, la consistenza è perfetta.

Impasta brevemente la pasta fredda. Cospargi di zucchero il piano di lavoro (niente farina, per favore!) e stendi la pasta tra due mattarelli fino a 8 mm di spessore. In questo modo tutte le cannellastelle avranno lo stesso spessore e cuoceranno in modo uniforme.

Ora il trucco: versa la glassa sulla sfoglia e distribuiscila con una piccola spatola angolata fino al bordo. Con una spatola più grande livellala. Così non serve glassare una per una le stelle.

Immergi brevemente il tagliabiscotti nell'acqua, così non si attacca nulla. Ritaglia le stelle partendo dal bordo, il più vicine possibile tra loro, e disponile su una teglia con carta da forno. Con il tagliabiscotti pieghevole la stella esce da sola.

Dagli avanzi raschia via grossolanamente la glassa. Riimpasta con qualche mandorla macinata e, se serve, una presa di cannella, stendi di nuovo la pasta, glassala e ritaglia altre stelle. Continua finché non rimane più nulla.

Lascia asciugare le Stelle alla cannella per un'ora sulla teglia. Nel frattempo preriscalda il forno a 210 °C in modalità statica e cuoci le stelle per soli 5 bis 8 minuti: le piccole circa 5 minuti, le grandi piuttosto 8. La glassa deve rimanere bianca. Lasciale raffreddare direttamente sulla teglia.