Recette entremets passion-vanille
Hello les gourmands!
Aimez-vous les fleurs? Pour célébrer l'arrivée du printemps, nous vous proposons une recette avec le joli moule "Bliss" de chez Silikomart.
Nous savons que vous adorez pâtisser des entremets alors nous avons élaboré une nouvelle recette qui allie la douceur de la vanille et le peps du fruit de la passion avec cette jolie marguerite qui apportera une magnifique décoration!
Ce dessert est composé d'une mousse fruit de la passion, d'un crémeux vanille, d'une gelée fruit de la passion, d'une génoise et d'un streusel aux amandes, le tout recouvert d'un glaçage miroir.
Il y a beaucoup d'étapes, mais cette recette pourra être réalisée sur plusieurs jours donc pas de panique! Et croyez-moi, cet entremets en vaut la peine!
Afin de réaliser ce dessert pour 6 à 8 personnes, il vous faudra :
- 80gr de crème entière
- 80gr de lait
- 1 gousse de vanille
- 1 jaune d'œuf
- 10gr de sucre
- 1 feuille de gélatine
- 70gr de chocolat blanc
- 4gr de gélatine en poudre
- 20gr d'eau
- 130gr de purée fruit de la passion
- 30gr de sirop de glucose
- 10gr de sucre
- 1 gousse de vanille
- 3 œufs
- 75gr de sucre
- 50gr de farine
- 25gr de maïzena
- 1 càc d'arôme vanille
- 20gr de beurre
- 20gr de cassonade
- 20gr de farine
- 20gr de poudre d'amandes
- 4.2gr de gélatine en poudre
- 21gr d'eau
- 21gr de purée fruit de la passion
- 58gr de crème entière
- 26gr de sucre
- 26gr de sirop de glucose
- 48gr de pâte d'amande
- 225gr de crème entière
- 26gr de purée fruit de la passion
- 10gr de gélatine en poudre
- 50gr d'eau
- 150gr de chocolat blanc
- 75gr d'eau
- 150gr de sucre
- 150gr de sirop de glucose
- 100gr de lait condensé sucré
- Colorant en gel jaune
- Spray velours blanc crème
- 1 càc de purée fruit de la passion
Pour commencer, nous allons réaliser le crémeux à la vanille qui se trouvera en insert. Il devra prendre minimum 2 heures au congélateur.
Crémeux vanille
Dans un pichet d'eau froide, faites ramollir 1 feuille de gélatine.
Dans un bol, moussez légèrement 1 jaune d'œuf avec 10gr de sucre et réservez le mélange.
Dans une casserole, versez 80gr de crème entière et 80gr de lait. Ajoutez-y 1 gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur.
Portez le tout à ébullition et lorsque que la préparation est chaude, retirez la casserole du feu.
Versez 1/3 de la préparation crème/lait/vanille sur le mélange œuf/sucre tout en brassant puis reversez à nouveau votre préparation dans la casserole.
Chauffez le tout à 82°C en mélangeant constamment. Aidez-vous du fouet thermomètre, il est génial! Réglez la température souhaitée, il sonnera une fois celle-ci atteinte.
Une fois que le mélange atteint 82°C, retirez immédiatement la casserole du feu et ajoutez-y la feuille de gélatine essorée. Mélangez bien afin que celle-ci fonde.
Retirez la gousse de vanille et grattez les grains restants dans la préparation. Mélangez à nouveau.
Versez le tout sur 70gr de chocolat blanc, mélangez puis mixez afin d'obtenir un crémeux bien homogène.
Afin de réaliser l'insert, utilisez le moule Décor Round 400. Déposez-le sur une plaque perforée ou une planche afin de faciliter le déplacement.
Versez le crémeux dans le moule et placez-le minimum 2 heures au congélateur.
Nous allons maintenant attaquer la gelée au fruit de la passion. Il est important de réaliser cette étape une fois que le crémeux vanille est congelé.
Gelée fruit de la passion
Commencez par peser 4gr de gélatine en poudre dans 20gr d'eau bien froide.
Aidez-vous de la cuillère balance afin de peser précisément les petites quantités, comme la gélatine en poudre.
Mélangez et laissez reposer 10 minutes à température ambiante.
Dans une casserole, versez 130gr de purée fruit de la passion, 10gr de sucre et 30gr de sirop de glucose.
Le glucose apportera de la souplesse à votre gelée. :-)
Déposez 1 gousse de vanille, fendue dans le sens de la longueur et portez le tout à ébullition en mélangeant de temps en temps.
Une fois à ébullition, retirez la casserole du feu et ajoutez-y la gélatine. Mélangez bien afin que celle-ci fonde dans la préparation.
Retirez la gousse de vanille en grattant les grains restants dans la gelée.
Versez la gelée dans un pichet afin de faciliter le remplissage des moules.
Pour cette recette, nous avons utilisé le joli moule "Bliss" de chez Silikomart qui servira de décoration pour cet entremets.
Nous avons besoin d'une seule marguerite. Versez la gelée fruit de la passion dans une seule cavité, puis versez le reste sur le crémeux vanille.
Déposez à nouveau le tout au congélateur pendant minimum 2 heures.
L'insert est maintenant terminé, nous allons pouvoir passer à la préparation de la génoise.
Génoise
Dans un grand bol, cassez 3 œufs.
Je vous conseille d'utiliser des œufs à température ambiante car ils monteront mieux et plus vite que des œufs stockés au frigo.
Ajoutez 75gr de sucre puis fouettez à vitesse maximum pendant environ 10 minutes.
Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.
Une fois que le mélange a bien moussé, tamisez 50gr de farine et 25gr de maïzena.
Il est important de tamiser ces deux ingrédients afin d'éviter les grumeaux dans votre préparation.
Ajoutez 1 càc d'arôme vanille et mélangez délicatement à la maryse afin de ne pas faire retomber les œufs et d'obtenir une belle génoise bien aérée.
Préparez un tapis en silicone sur une plaque perforée.
Pour que la génoise ne colle pas lors du démoulage, giclez le moule de spray de démoulage.
Versez la génoise dans le tapis en silicone et répartissez la masse à l'aide d'une grande spatule coudée.
Enfournez la génoise pendant 8 minutes au milieu du four préchauffé.
Une fois cuite, retournez la génoise sur un papier de cuisson et retirez le tapis en silicone. Laissez-la refroidir complétement.
Découpez un rond de 14 cm de diamètre à l'aide d'un cercle extensible.
Il vous restera du biscuit, vous pouvez le manger tel quel ou le congeler pour vos futurs entremets. ;-)
Si vous réalisez la génoise en avance, emballez-la bien dans un film alimentaire. Elle se gardera 2 jours bien emballée. Vous pouvez aussi la congeler, elle se gardera environ 4 mois.
Nous allons maintenant préparer le streusel aux amandes, cela donnera du croustillant à notre entremets. :-)
Streusel aux amandes
Commencez par préchauffer votre four à 180°C chaleur tournante.
Dans un bol, versez 20gr de beurre bien froid et 20gr de cassonade.
Ajoutez encore 20gr de farine et 20gr de poudre d'amandes.
A la main, formez une jolie boule de pâte. Le streusel est déjà prêt!
Sur une plaque perforée, déposez un tapis en silicone ainsi qu'un cercle extensible réglé à 14 cm de diamètre.
Déposez la boule de pâte au centre du cercle et à l'aide d'une petite spatule coudée, répartissez le plus régulièrement possible le streusel.
Enfournez le streusel pendant 12 minutes au milieu du four préchauffé. Une fois bien doré, il est cuit! :-)
Retirez le cercle et laissez le streusel refroidir.
Pour commencer la prochaine étape, il est important que l'insert soit bien congelé et les biscuits terminés.
Si c'est le cas, nous allons pouvoir passer à la mousse fruit de la passion.
Mousse fruit de la passion
Si vous nous suivez depuis un moment, vous allez reconnaître la recette de cette mousse. Vous l'avez adorée dans la bûche Starlight. ;-)
A l'aide de la cuillère balance, pesez 4.2gr de gélatine en poudre dans 21gr d'eau. Mélangez et réservez pendant que l'on prépare la suite.
Dans une casserole, versez 21gr de purée fruit de la passion, 26gr de sucre et 58gr de crème entière.
Ajoutez encore 26gr de sirop de glucose, mélangez et portez le tout à ébullition.
Le sirop de glucose apportera de l'onctuosité et du crémeux à la mousse.
Retirez la casserole du feu et versez le mélange gélatine/eau. Mélangez bien afin que la gélatine fonde dans le liquide.
Dans un pichet, découpez 48gr de pâte d'amande en morceaux.
La pâte d'amande apportera de la texture à la mousse, mais vous ne la sentirez pas au goût. ;-)
Versez le liquide chaud sur la pâte d'amande et laissez fondre le tout quelques instants.
Mixez le tout afin d'obtenir une préparation bien lisse.
Afin de pouvoir continuer la recette, le mélange doit redescendre à environ 25-30°C, donc patience! ;-)
Vérifiez la température à l'aide d'un thermomètre.
Une fois la préparation à la bonne température, versez 225gr de crème entière et 26gr de purée fruit de la passion dans un grand bol.
Montez le tout en chantilly ferme mais pas trop afin qu'elle s'incorpore bien à la préparation précédente.
Versez le mélange pâte d'amande/purée fruit de la passion en 3x dans la chantilly en mélangeant délicatement au fouet. Pour un résultat bien homogène, terminez le mélange avec une maryse.
Voilà, tous nos éléments sont désormais prêts, nous allons pouvoir effectuer le montage de l'entremets.
Montage de l'entremets
Ici, nous avons choisi d'utiliser le moule "Eclisse" de chez Silikomart. Il est sobre et élégant grâce à sa forme arrondie. Tout ce qu'on adore! :-)
Versez les 3/4 de la mousse fruit de la passion à l'intérieur du moule.
A l'aide d'une petite spatule coudée, répartissez bien la mousse dans les bords, sinon vous risquez d'avoir des bulles d'air.
Je vous avoue que je me suis faite avoir... ;-P Cette étape est donc très importante!
Sortez l'insert du congélateur et démoulez-le. Déposez l'insert crémeux vanille/gelée passion et appuyez bien afin que la mousse remonte autour de l'insert.
Versez le restant de mousse sur l'insert et répartissez-la à l'aide d'une petite spatule coudée.
Pour finir, déposez le biscuit génoise, puis le streusel. Appuyez légèrement afin que la mousse remonte et que les biscuits soient à fleur du moule.
Retirez le surplus de mousse avec une petite spatule coudée et tapotez le moule afin que les bulles d'air restantes remontent.
Glissez une plaque perforée ou une planche sous votre moule puis placez l'entremets minimum 8 heures au congélateur.
C'est parti pour la dernière préparation!
Glaçage miroir
Pour commencer, pesez 10gr de gélatine en poudre dans 50gr d'eau bien froide.
Aidez-vous de la cuillère balance, afin d'être bien précis avec les petites quantités.
Mélangez bien avec une cuillère et laissez gonfler environ 10 minutes à température ambiante.
Dans une casserole, versez 150gr de sucre, 75gr d'eau et 150gr de sirop de glucose.
Chauffez le tout à 103°C, aidez-vous d'un thermomètre pour vérifier la température.
Une fois la bonne température atteinte, retirez la casserole du feu.
Versez 100gr de lait condensé sucré et le mélange gélatine/eau. Mélangez bien afin que celle-ci fonde.
Versez le mélange sur 150gr de chocolat blanc et mixez.
Ajoutez 1 goutte de colorant en gel jaune et mixez à nouveau afin de retirer le maximum de bulles d'air.
Utilisez un mixeur ouvert type Bamix. Les mixers fermés feront apparaître énormément de bulles à votre glaçage.
Evitez de faire des va-et-vient dans votre glaçage, car cela ajoutera des bulles d'air et ce n'est pas ce que l'on veut!
Filmez le glaçage au contact. Le film alimentaire doit toucher la préparation afin d'éviter qu'une peau se forme sur le glaçage.
Si vous le faites le jour même, laissez-le refroidir à température ambiante. La température idéale pour couler un glaçage miroir est de 29-32°C.
En revanche, si vous le préparez en avance, laissez-le refroidir au frigo.
Notre glaçage est maintenant à la bonne température et notre entremets est bien congelé (8h de congélation minimum). Nous allons pouvoir terminer notre dessert.
Décors
Pour commencer, remixez le glaçage quelques secondes afin d'enlever les dernières bulles d'air.
Si vous l'avez préparé en avance et qu'il a refroidi au frigo, il faudra le réchauffer au micro-ondes afin qu'il atteigne 29-32°C. Mixez-le également avant de le couler afin de retirer les dernières bulles d'air.
Déposez l'entremets sur un petit bol, dans un bac de récupération afin de pouvoir récupérer le glaçage par la suite.
Versez le glaçage en 1x, laissez couler le surplus quelques instants et déplacez l'entremets délicatement sur une assiette ou un plateau à l'aide d'une spatule coudée.
Déposez-le au frigo pendant que l'on finalise la marguerite. ;-)
Le surplus de glaçage peut être réutilisé, il se gardera environ 7 jours au frigo.
Si vous n'en avez pas l'utilité tout de suite, il peut être congelé environ 6 mois dans une boîte bien fermée.
Pour finir, nous allons sprayer la marguerite avec un spray velours blanc crème pour lui donner un joli effet.
Plongez la bouteille de spray velours dans un pichet d'eau tiède du robinet (environ 30°C) pendant environ 10 minutes.
Cela permettra au beurre de cacao de se fluidifier et facilitera le flocage.
Démoulez la marguerite et déposez-la sur un papier de cuisson.
Ma fleur s'est collée sur le papier de cuisson. Afin que cela ne vous arrive pas, je vous conseille de sprayer la fleur des deux côtés, comme ça vous n'aurez pas de mauvaises surprises. ;-)
Déposez à nouveau la marguerite 30 minutes au congélateur afin de pouvoir la déplacer sans l'abîmer.
Voilà, tous nos éléments sont prêts.
Plantez deux cure-dents au milieu de la fleur et déposez-la délicatement au centre de l'entremets.
Remplissez le centre de la marguerite avec un peu de purée fruit de la passion (environ 1 càc).
Voilà le résultat final! :-)
Une fois décoré, laissez bien votre dessert décongeler 6 à 8 heures au frigo avant de le déguster.
Il se gardera environ 2 jours au frigo, dans une boîte bien fermée.
C'est une longue recette avec pas mal d'étapes, je vous conseille de la réaliser sur plusieurs jours, par exemple :
J-3 : le crémeux vanille et la gelée fruit de la passion.
J-2 : la génoise, le streusel aux amandes, la mousse fruit de la passion et le montage.
Jour J : le glaçage miroir et décors.
J'espère que cette recette alliant la douceur de la vanille et le peps du fruit de la passion vous plaira.
Je vous souhaite un bon dimanche les gourmands!
Sophie
P.S.: Tout le matériel utilisé se trouve en bas de la recette.
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Commentaires
Question de Lena
Par :Lena P. Le 28/11/2024Bonjour, est-ce que cette recette peut se faire en mode bûche ? Est-ce que du coup il faut augmenter légèrement les quantités ? Merci d’avance !