Ricetta entremets passion-vaniglia
Ciao golosi!
Amate i fiori? Per celebrare l'arrivo della primavera, vi proponiamo una ricetta con il bellissimo stampo "Bliss" di Silikomart.
Sappiamo che adorate preparare gli entremets, quindi abbiamo elaborato una nuova ricetta che unisce la dolcezza della vaniglia e il carattere del frutto della passione con questa bella margherita che porterà una decorazione magnifica!
Questo dessert è composto da una mousse al frutto della passione, un cremoso alla vaniglia, una gelatina al frutto della passione, un pan di Spagna e uno streusel alle mandorle, il tutto ricoperto da una glassa a specchio.
Ci sono molti passaggi, ma questa ricetta può essere realizzata in più giorni, quindi niente panico! E credetemi, questo entremets ne vale la pena!
Per realizzare questo dessert per 6-8 persone, vi servirà:
- 80gr di panna intera
- 80gr di latte
- 1 baccello di vaniglia
- 1 tuorlo d'uovo
- 10gr di zucchero
- 1 foglio di gelatina
- 70gr di cioccolato bianco
Gelatina al frutto della passione
- 4gr di gelatina in polvere
- 20gr di acqua
- 130gr di purea di frutto della passione
- 30gr di sciroppo di glucosio
- 10gr di zucchero
- 1 baccello di vaniglia
- 3 uova
- 75gr di zucchero
- 50gr di farina
- 25gr di maizena
- 1 cucchiaino di aroma vaniglia
- 20gr di burro
- 20gr di zucchero di canna
- 20gr di farina
- 20gr di farina di mandorle
Mousse al frutto della passione
- 4.2gr di gelatina in polvere
- 21gr di acqua
- 21gr di purea di frutto della passione
- 58gr di panna intera
- 26gr di zucchero
- 26gr di sciroppo di glucosio
- 48gr di pasta di mandorle
- 225gr di panna intera
- 26gr di purea di frutto della passione
- 10gr di gelatina in polvere
- 50gr di acqua
- 150gr di cioccolato bianco
- 75gr di acqua
- 150gr di zucchero
- 150gr di sciroppo di glucosio
- 100gr di latte condensato zuccherato
- Colorante in gel giallo
- Spray velluto bianco crema
- 1 cucchiaino di purea di frutto della passione
Per iniziare, realizzeremo il cremoso alla vaniglia che fungerà da inserto. Dovrà riposare almeno 2 ore nel congelatore.
Cremoso alla vaniglia
In una caraffa di acqua fredda, ammorbidite 1 foglio di gelatina.
In una ciotola, montate leggermente 1 tuorlo d'uovo con 10gr di zucchero e mettete da parte il composto.
In un pentolino, versate 80gr di panna intera e 80gr di latte. Aggiungete 1 baccello di vaniglia diviso a metà nel senso della lunghezza.
Portate il tutto a ebollizione e quando il composto è caldo, togliete il pentolino dal fuoco.
Versate 1/3 del composto panna/latte/vaniglia sul composto uovo/zucchero mescolando, poi riversate nuovamente il tutto nel pentolino.
Scaldate il tutto a 82°C mescolando costantemente. Aiutatevi con la frusta termometro, è fantastica! Impostate la temperatura desiderata, suonerà una volta raggiunta.
Una volta che il composto raggiunge 82°C, togliete immediatamente il pentolino dal fuoco e aggiungete il foglio di gelatina strizzato. Mescolate bene affinché si sciolga.
Rimuovete il baccello di vaniglia e grattate i semi rimasti nel composto. Mescolate nuovamente.
Versate il tutto su 70gr di cioccolato bianco, mescolate e frullate per ottenere un cremoso ben omogeneo.
Per realizzare l'inserto, utilizzate lo stampo Décor Round 400. Appoggiatelo su una teglia forata o su un tagliere per facilitare lo spostamento.
Versate il cremoso nello stampo e mettetelo almeno 2 ore nel congelatore.
Ora passiamo alla gelatina al frutto della passione. È importante eseguire questo passaggio solo dopo che il cremoso alla vaniglia è congelato.
Gelatina al frutto della passione
Iniziate pesando 4gr di gelatina in polvere in 20gr di acqua ben fredda.
Aiutatevi con il cucchiaio bilancia per pesare con precisione le piccole quantità, come la gelatina in polvere.
Mescolate e lasciate riposare 10 minuti a temperatura ambiente.
In un pentolino, versate 130gr di purea di frutto della passione, 10gr di zucchero e 30gr di sciroppo di glucosio.
Il glucosio darà morbidezza alla vostra gelatina. :-)
Aggiungete 1 baccello di vaniglia, diviso nel senso della lunghezza, e portate il tutto a ebollizione mescolando di tanto in tanto.
Una volta a ebollizione, togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete la gelatina. Mescolate bene affinché si sciolga nel composto.
Rimuovete il baccello di vaniglia grattando i semi rimasti nella gelatina.
Versate la gelatina in una caraffa per facilitare il riempimento degli stampi.
Per questa ricetta, abbiamo utilizzato il bellissimo stampo "Bliss" di Silikomart che servirà da decorazione per questo entremets.
Abbiamo bisogno di una sola margherita. Versate la gelatina al frutto della passione in un solo alveolo, poi versate il resto sul cremoso alla vaniglia.
Riponete il tutto nel congelatore per almeno 2 ore.
L'inserto è ora terminato, possiamo passare alla preparazione del pan di Spagna.
Pan di Spagna
In una grande ciotola, rompete 3 uova.
Vi consiglio di usare uova a temperatura ambiente perché monteranno meglio e più velocemente rispetto alle uova conservate in frigorifero.
Aggiungete 75gr di zucchero poi montate a velocità massima per circa 10 minuti.
Preriscaldate il forno a 180°C ventilato.
Una volta che il composto è ben montato, setacciate 50gr di farina e 25gr di maizena.
È importante setacciare questi due ingredienti per evitare i grumi nel composto.
Aggiungete 1 cucchiaino di aroma vaniglia e mescolate delicatamente con la spatola per non smontare le uova e ottenere un bel pan di Spagna ben arioso.
Preparate un tappetino in silicone su una teglia forata.
Per evitare che il pan di Spagna si attacchi durante lo sformatura, spruzzate lo stampo con lo spray antiaderente.
Versate il pan di Spagna nel tappetino in silicone e distribuite il composto con una grande spatola a gomito.
Infornate il pan di Spagna per 8 minuti al centro del forno preriscaldato.
Una volta cotto, capovolgete il pan di Spagna su un foglio di carta da forno e rimuovete il tappetino in silicone. Lasciatelo raffreddare completamente.
Ritagliate un cerchio di 14 cm di diametro con l'aiuto di un cerchio estensibile.
Vi resterà del biscotto, potete mangiarlo così com'è o congelarlo per i vostri futuri entremets. ;-)
Se preparate il pan di Spagna in anticipo, avvolgetelo bene nella pellicola alimentare. Si conserverà 2 giorni ben avvolto. Potete anche congelarlo, si conserverà circa 4 mesi.
Ora prepareremo lo streusel alle mandorle, che darà croccantezza al nostro entremets. :-)
Streusel alle mandorle
Iniziate preriscaldando il forno a 180°C ventilato.
In una ciotola, versate 20gr di burro ben freddo e 20gr di zucchero di canna.
Aggiungete ancora 20gr di farina e 20gr di farina di mandorle.
Con le mani, formate una bella pallina di pasta. Lo streusel è già pronto!
Su una teglia forata, appoggiate un tappetino in silicone e un cerchio estensibile regolato a 14 cm di diametro.
Appoggiate la pallina di pasta al centro del cerchio e con una piccola spatola a gomito, distribuite lo streusel nel modo più uniforme possibile.
Infornate lo streusel per 12 minuti al centro del forno preriscaldato. Una volta ben dorato, è cotto! :-)
Rimuovete il cerchio e lasciate raffreddare lo streusel.
Per iniziare il prossimo passaggio, è importante che l'inserto sia ben congelato e i biscotti terminati.
Se è così, possiamo passare alla mousse al frutto della passione.
Mousse al frutto della passione
Se ci seguite da un po', riconoscerete la ricetta di questa mousse. L'avete adorata nel tronchetto Starlight. ;-)
Con il cucchiaio bilancia, pesate 4.2gr di gelatina in polvere in 21gr di acqua. Mescolate e mettete da parte mentre preparate il resto.
In un pentolino, versate 21gr di purea di frutto della passione, 26gr di zucchero e 58gr di panna intera.
Aggiungete ancora 26gr di sciroppo di glucosio, mescolate e portate il tutto a ebollizione.
Lo sciroppo di glucosio darà morbidezza e cremosità alla mousse.
Togliete il pentolino dal fuoco e versate il composto gelatina/acqua. Mescolate bene affinché la gelatina si sciolga nel liquido.
In una caraffa, tagliate 48gr di pasta di mandorle a pezzetti.
La pasta di mandorle darà texture alla mousse, ma non la sentirete nel gusto. ;-)
Versate il liquido caldo sulla pasta di mandorle e lasciate sciogliere il tutto per qualche istante.
Frullate il tutto per ottenere un composto ben liscio.
Per poter continuare la ricetta, il composto deve scendere a circa 25-30°C, quindi pazienza! ;-)
Verificate la temperatura con un termometro.
Una volta che il composto è alla giusta temperatura, versate 225gr di panna intera e 26gr di purea di frutto della passione in una grande ciotola.
Montate il tutto in panna semi-montata, non troppo ferma, affinché si incorpori bene al composto precedente.
Versate il composto pasta di mandorle/purea di frutto della passione in 3 volte nella panna montata mescolando delicatamente con la frusta. Per un risultato ben omogeneo, terminate il mescolamento con una spatola.
Ecco, tutti i nostri elementi sono ormai pronti, possiamo procedere al montaggio dell'entremets.
Montaggio dell'entremets
Qui abbiamo scelto di utilizzare lo stampo "Eclisse" di Silikomart. È sobrio ed elegante grazie alla sua forma arrotondata. Tutto quello che amiamo! :-)
Versate i 3/4 della mousse al frutto della passione all'interno dello stampo.
Con una piccola spatola a gomito, distribuite bene la mousse sui bordi, altrimenti rischiate di avere delle bolle d'aria.
Vi confesso che sono caduta in questo errore... ;-P Questo passaggio è quindi molto importante!
Tirate fuori l'inserto dal congelatore e sformatelo. Appoggiate l'inserto cremoso vaniglia/gelatina passion e premete bene affinché la mousse risalga attorno all'inserto.
Versate la mousse rimanente sull'inserto e distribuitela con una piccola spatola a gomito.
Per finire, appoggiate il pan di Spagna, poi lo streusel. Premete leggermente affinché la mousse risalga e i biscotti siano a livello dello stampo.
Rimuovete la mousse in eccesso con una piccola spatola a gomito e battete lo stampo affinché le bolle d'aria rimaste risalgano.
Mettete una teglia forata o un tagliere sotto lo stampo e poi ponete l'entremets almeno 8 ore nel congelatore.
Si parte con l'ultima preparazione!
Glassa a specchio
Per iniziare, pesate 10gr di gelatina in polvere in 50gr di acqua ben fredda.
Aiutatevi con il cucchiaio bilancia per essere precisi con le piccole quantità.
Mescolate bene con un cucchiaio e lasciate gonfiare circa 10 minuti a temperatura ambiente.
In un pentolino, versate 150gr di zucchero, 75gr di acqua e 150gr di sciroppo di glucosio.
Scaldate il tutto a 103°C, aiutatevi con un termometro per verificare la temperatura.
Una volta raggiunta la giusta temperatura, togliete il pentolino dal fuoco.
Versate 100gr di latte condensato zuccherato e il composto gelatina/acqua. Mescolate bene affinché si sciolga.
Versate il composto su 150gr di cioccolato bianco e frullate.
Aggiungete 1 goccia di colorante in gel giallo e frullate nuovamente per eliminare il massimo delle bolle d'aria.
Utilizzate un frullatore aperto tipo Bamix. I frullatori chiusi faranno apparire moltissime bolle nella glassa.
Evitate di fare movimenti avanti e indietro nella glassa, perché questo aggiungerà bolle d'aria e non è quello che vogliamo!
Coprite la glassa a contatto con la pellicola alimentare. La pellicola deve toccare il composto per evitare che si formi una pellicina sulla glassa.
Se la preparate lo stesso giorno, lasciatela raffreddare a temperatura ambiente. La temperatura ideale per colare una glassa a specchio è di 29-32°C.
Se invece la preparate in anticipo, lasciatela raffreddare in frigorifero.
La nostra glassa è ora alla giusta temperatura e il nostro entremets è ben congelato (minimo 8h di congelazione). Possiamo terminare il nostro dessert.
Decorazioni
Per iniziare, frullate nuovamente la glassa per qualche secondo per eliminare le ultime bolle d'aria.
Se l'avete preparata in anticipo e si è raffreddata in frigorifero, bisognerà scaldarla nel microonde affinché raggiunga 29-32°C. Frullatela anche prima di colarla per eliminare le ultime bolle d'aria.
Appoggiate l'entremets su una piccola ciotola, in un recipiente di raccolta per poter recuperare la glassa in seguito.
Versate la glassa in una sola volta, lasciate colare il surplus per qualche istante e spostate delicatamente l'entremets su un piatto o un vassoio con una spatola a gomito.
Mettetelo in frigorifero mentre finalizzate la margherita. ;-)
Il surplus di glassa può essere riutilizzato, si conserverà circa 7 giorni in frigorifero.
Se non ne avete bisogno subito, può essere congelata circa 6 mesi in un contenitore ben chiuso.
Per finire, spruzzeremo la margherita con uno spray velluto bianco crema per darle un bel effetto.
Immergete la boccetta dello spray velluto in una caraffa di acqua tiepida del rubinetto (circa 30°C) per circa 10 minuti.
Questo permetterà al burro di cacao di fluidificarsi e faciliterà il flocaggio.
Sformate la margherita e appoggiatela su un foglio di carta da forno.
Il mio fiore si è attaccato alla carta da forno. Per evitare che vi succeda, vi consiglio di spruzzare il fiore su entrambi i lati, così non avrete brutte sorprese. ;-)
Rimettete la margherita 30 minuti nel congelatore per poterla spostare senza rovinarla.
Ecco, tutti i nostri elementi sono pronti.
Piantate due stuzzicadenti al centro del fiore e appoggiatelo delicatamente al centro dell'entremets.
Riempite il centro della margherita con un po' di purea di frutto della passione (circa 1 cucchiaino).
Ecco il risultato finale! :-)
Una volta decorato, lasciate scongelare il dessert 6-8 ore in frigorifero prima di gustarlo.
Si conserverà circa 2 giorni in frigorifero, in un contenitore ben chiuso.
È una ricetta lunga con parecchi passaggi, vi consiglio di realizzarla in più giorni, per esempio:
G-3: il cremoso alla vaniglia e la gelatina al frutto della passione.
G-2: il pan di Spagna, lo streusel alle mandorle, la mousse al frutto della passione e il montaggio.
Giorno G: la glassa a specchio e le decorazioni.
Spero che questa ricetta che unisce la dolcezza della vaniglia e il carattere del frutto della passione vi piaccia.
Vi auguro una buona domenica, golosi!
Sophie
P.S.: Tutto il materiale utilizzato si trova in fondo alla ricetta.
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Commenti
Question de Lena
Da:Lena P. In 28/11/2024Bonjour, est-ce que cette recette peut se faire en mode bûche ? Est-ce que du coup il faut augmenter légèrement les quantités ? Merci d’avance !