Entremets fraise-chocolat blanc

Recette en PDF :o)

Hello les gourmands, 

Le printemps arrive à grands pas ! C'était donc l'occasion de tester une nouveauté de notre assortiment, un joli moule floral. Verdict : il est top et donnera une magnifique finition à vos desserts. :-D 

Ici, j'ai réalisé un entremets composé d'une mousse chocolat blanc, d'un insert mousse et gelée fraise, d'un biscuit Joconde et d'un croustillant. Le tout recouvert d’un glaçage miroir. 

Oui c'est beaucoup d'étapes... mais croyez-moi, cet entremets en vaut la peine! :-)

C'est parti ! 

Pour réaliser cet entremets pour environ 6-8 personnes, il vous faudra : 

Mousse fraise 

- 80gr de purée fraise

- 8gr de sucre

- 70gr de crème entière

- 1.5 feuilles de gélatine

Biscuit Joconde 

- 2 œufs

- 80gr de sucre glace 

- 80gr de poudre d'amandes 

- 30gr de farine 

- 2 blancs d'œufs

- 20gr de sucre

- 20gr de beurre 

Gelée fraise

- 160gr de purée fraise 

- 20gr de sucre 

- 2 feuilles de gélatine

- 1/2 càc de jus de citron

Croustillant 

- 12gr d'amandes allumettes

- 12gr de fraises lyophilisées

- 25gr de chocolat Valrhona Inspiration Fraise 

Mousse chocolat blanc 

- 140gr de chocolat blanc

- 2 feuilles de gélatine 

- 75gr de lait entier 

- 140gr de crème entière 

Glaçage miroir

- 100gr d'eau 

- 200gr de sirop de glucose 

- 200gr de sucre

- 16gr de gélatine en poudre

- 80gr d'eau 

- 140gr de lait condensé sucré 

- 200gr de chocolat blanc 

- Colorant gel "rose pastel"

Décors

- Spray velours blanc 

- Petites décos en sucre "Bubbles pastel"

Mousse fraise

Pour commencer, préparez un pichet d'eau bien froide et placez-y 1.5 feuilles de gélatine, afin que la gélatine ramollisse.

Réservez-la à température ambiante environ 10 minutes.  

Dans un bol, versez 80gr de purée fraise et 8gr de sucre. 

Mélangez bien pour que le sucre fonde. 

Dans un grand bol, versez 70gr de crème entière et montez-la en chantilly. 

Pesez 15gr du mélange purée fraise/sucre dans une petite casserole. 

Essorez la gélatine et déposez-la dans la casserole. 

Chauffez le tout en mélangeant à feu moyen jusqu'à ce que la gélatine soit totalement fondue. 

Une fois la gélatine fondue et bien incorporée à la purée fraise, versez-la dans le reste de purée, tout en mélangeant bien.  

Ajoutez les 70gr de crème montée en chantilly précédemment. 

Commencez par mélanger délicatement à l'aide d'un fouet et finissez le mélange à la maryse. 

Ici, j'ai utilisé le moule "Decor Round 400" qui sera parfait pour l'insert. 

Placez-le sur une plaque perforée pour faciliter le transport jusqu'au congélateur.

Versez la mousse fraise dans le moule. Cela est normal qu'elle remplisse que les 3/4 du moule, car nous allons rajouter une gelée par la suite. :-)

Placez la mousse pour environ 2 heures au congélateur. 

Biscuit Joconde

Pour cet entremets, j'ai opté pour un biscuit Joconde. C'est un biscuit à base de poudre d'amandes que j'adore, sa texture est juste incroyable!

Tout d'abord, cassez 2 œufs dans un grand bol. 

A l'aide d'un fouet et à vitesse max, montez les œufs jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et qu'il blanchisse. 

Pendant ce temps, faites fondre 20gr de beurre au micro-ondes environ 30 secondes à 600Watt. S'il n'est pas totalement fondu, remettez-le pour quelques secondes. 

Préchauffez le four à 180°C, chaleur tournante. 

Voilà nos œufs ont bien moussé. 

Ajoutez-y 80gr de poudre d'amandes et 80gr de sucre glace. 

A l'aide du fouet, mélangez bien le tout quelques secondes à vitesse max. 

Dans un bol, versez 2 blancs d'œufs et 20gr de sucre, montez-les en neige bien ferme. 

Pendant ce temps, tamisez 30gr de farine dans le mélange œufs/amandes/sucre glace. 

Puis mélangez bien le tout à la maryse. 

Voilà les blancs sont bien fermes, ajoutez-les en plusieurs fois dans la préparation précédente. 

Mélangez délicatement à la maryse pour ne pas que les blancs retombent. C'est ultra important!

Pour finir ajoutez les 20gr de beurre fondu, toujours à l'aide de la maryse, mélangez délicatement afin d'obtenir un mélange bien homogène.

Sur une plaque perforée, déposez un tapis à génoise. 

Afin que le biscuit se démoule bien après la cuisson, giclez le tapis de spray de démoulage. 

Ce spray est magique, je l'utilise très souvent dans mes recettes de biscuits, cakes… je l'adore! :-P 

Versez la masse à biscuit sur le tapis à génoise, puis à l'aide d'une grande spatule coudée, étalez uniformément la masse. 

Notre biscuit est prêt à être enfourné pour environ 12 minutes au milieu du four préchauffé. 

Le biscuit Joconde est cuit, placez un papier de cuisson dessus et retournez-le sur une plaque. 

Retirez délicatement le tapis pour ne pas casser le biscuit et laissez-le refroidir environ 10 minutes. 

Ensuite, nous allons découper un rond de 15 cm de diamètre à l'aide d'un cercle extensible afin d'obtenir la taille souhaitée. Réservez le biscuit.

Nous aurons un peu trop de biscuit. Soit vous pouvez bien l'emballer et le congeler pour vos prochains entremets, soit le manger tel quel, vous verrez qu'il ne va pas faire long avant qu'il n'y en ait plus. ;-P 

Gelée fraise

Avant de commencer la gelée fraise, assurez-vous que la mousse fraise soit assez prise (2 heures au congélateur).

Commencez par faire tremper 2 feuilles de gélatine dans un pichet d'eau froide. 

Dans une casserole, versez 160gr de purée fraise et 20gr de sucre. 

Ajoutez 1/2 càc de jus de citron, il servira à relever le goût de la fraise. 

Essorez les 2 feuilles de gélatine et déposez-les dans la casserole. 

Chauffez le tout à feu moyen en mélangeant régulièrement afin que la gélatine fonde et s'incorpore bien aux autres ingrédients. 

Une fois la gélatine totalement fondue et bien mélangée, versez la gelée dans un petit pichet. 

Laissez refroidir la gelée à température ambiante environ 10 minutes. 

Pour décorer l'entremets, j'ai utilisé le joli moule Flora 80 de chez Silikomart, une magnifique nouveauté de cette année. Il existe aussi en version plus petite pour décorer des entremets individuels. :-)

Placez le moule sur une plaque perforée afin de faciliter le transport jusqu'au congélateur.

Remplissez une partie du moule de gelée et déposez le tout au congélateur pour environ 2 heures. 

Versez le reste de la gelée sur la mousse fraise congelée que l'on a réalisée avant. 

Placez le tout au congélateur pour 2 heures. 

Croustillant 

Dans un entremets, rien de tel qu'un croustillant! Cela apportera une texture supplémentaire en bouche.

Pour commencer, faites fondre 25gr de chocolat Valrhona Inspiration Fraise au micro-ondes environ 1 minute à 600Watt. 

Mélangez bien et si tout le chocolat n'est pas totalement fondu, replacez-le au micro-ondes quelques secondes. 

Versez 12gr d'amandes allumettes et 12gr de fraises lyophilisées dans le chocolat. 

Mélangez bien le tout à l'aide d'une cuillère.

Versez le mélange sur le biscuit Joconde et à l'aide d'une petite spatule répartissez bien le croustillant. 

Placez le biscuit au congélateur afin que le croustillant durcisse, cela facilitera le montage de l'entremets.  

On arrive gentiment au bout de nos préparations. ;-P 

Mousse chocolat blanc 

Assurez-vous que toutes vos préparations soient bien prises avant de commencer la mousse chocolat blanc.

Tout d'abord, placez 2 feuilles de gélatine dans un pichet d'eau froide. 

Réservez environ 10 minutes à température ambiante. 

Dans un bol, versez 140gr de chocolat blanc et faites-le fondre pendant environ 1 minute à 600Watt. 

Mélangez bien et si tout le chocolat n'est pas totalement fondu, ce n'est pas grave, laissez ainsi. 

Dans un grand bol, versez 140gr de crème entière et montez-la en chantilly à l'aide d'un fouet. 

Une fois la chantilly prête, réservez-la au frigo pendant que l'on prépare le reste. 

Versez 75gr de lait entier dans une casserole et portez-le à ébullition. 

Une fois le lait à ébullition, retirez-le du feu. 

Essorez la gélatine et déposez-la dans le lait chaud, mélangez bien au fouet pour faire fondre la gélatine. 

Versez le lait en 3x sur le chocolat, en mélangeant entre chaque ajout à l'aide du fouet.

Notre ganache est prête, elle doit refroidir jusqu'à environ 28°C-30°C afin que l'on puisse ajouter la chantilly. 

Laissez-la refroidir à température ambiante. 

Voilà notre ganache est à la bonne température.

Aidez-vous d'un thermomètre pour vérifier la température. 

Ajoutez la chantilly, incorporez-la délicatement à l'aide d'un fouet et si besoin finissez de mélanger à la maryse. 

Pour cet entremets, j'ai utilisé le moule "Essenziale 1000" de chez Silikomart.

Je le trouve chouette, que ce soit pour y mettre une déco dessus, un glaçage miroir... 

Déposez-le sur une plaque.

Versez la mousse chocolat blanc jusqu'à la moitié du moule.

Avec une petite spatule coudée, répartissez la mousse dans les bords du moule. 

Cela permettra de ne pas avoir de bulles d'air et donc un résultat bien lisse lors du démoulage. 

Sortez l'insert mousse et gelée fraise du congélateur, démoulez-le et déposez-le sur la mousse chocolat blanc, bien au centre.

Appuyez légèrement sur l'insert afin que la mousse remonte bien dans les bords. 

A l'aide d'une petite spatule, recouvrez l'insert de mousse. 

Sortez le biscuit Joconde du congélateur et placez-le sur la mousse (côté croustillant à l'intérieur).

Le biscuit doit être à fleur du moule donc appuyez légèrement dessus, enlevez le surplus de mousse à l'aide d'une spatule coudée. 

Voilà l'entremets est prêt, placez-le au congélateur pour environ 8 heures. 

Enfin, la dernière préparation. ;-P 

Glaçage miroir

Pour commencer, pesez 16gr de gélatine en poudre et versez-la dans 80gr d'eau froide. 

Afin d'être bien précis dans le pesage de la gélatine, je vous conseille d'utiliser la cuillère balance. 

Mélangez bien avec une cuillère et laissez gonfler environ 10 minutes à température ambiante. 

Pour les glaçages miroirs, je vous conseille d'utiliser de la gélatine en poudre, vous obtiendrez une plus jolie découpe lors de la dégustation. De plus, la texture en bouche sera bien meilleure!

Dans une casserole, versez 100gr d'eau, 200gr de sirop de glucose et 200gr de sucre. 

Chauffez le tout à 104°C, aidez-vous d'un thermomètre pour vérifier la température. 

Une fois la température atteinte, retirez la casserole du feu et versez-y la gélatine, laissez-la fondre un moment. 

Mélangez au fouet pour que la gélatine fonde bien et versez 140gr de lait condensé sucré, brassez à nouveau. 

Placez 200gr de chocolat blanc dans un grand pichet.

Versez ensuite la préparation précédente sur le chocolat blanc, laissez fondre 1 à 2 minutes. 

A l'aide d'un mixeur (type Bamix), mixez la préparation.

Evitez d'ajouter de l'air dans le glaçage, donc ne faites surtout pas de va-et-vient en mixant, laissez toujours votre mixeur à l'intérieur de la préparation. 

Il est important que le mixeur soit ouvert comme sur la deuxième photo, cela évitera les bulles d'air. 

Colorez le glaçage miroir à l'aide d'un colorant gel. Pour cette recette, je voulais obtenir un léger rose, donc j'ai utilisé le colorant gel "rose pastel". 

Ajoutez 3 à 4 gouttes et mixez à nouveau, rectifiez la couleur selon votre souhait. 

Filmez le glaçage au contact, le film alimentaire doit toucher la préparation, cela évitera qu'une peau se forme sur le glaçage. 

Si vous le faites le jour même, laissez-le refroidir à température ambiante. La température idéale pour couler un glaçage miroir est de 30°C. 

Par contre, si vous le réaliser en avance, laissez-le refroidir au frigo. 

Notre glaçage est maintenant à la bonne température et notre entremets bien congelé (8h de congélation minimum).

Nous allons pouvoir glacer l'entremets. Remixez le glaçage quelques secondes afin d'enlever les dernières bulles d'air. 

Si vous l'avez réalisé à l'avance et que vous l'avez refroidi au frigo, il faudra le chauffer au micro-ondes afin qu'il atteigne les 30°C. Mixez-le également avant de le couler afin de retirer les bulles d'air. 

J'ai également rectifié la couleur à ce moment-là en ajoutant 1-2 gouttes de colorant gel "rose pastel". 

Préparez une plaque recouverte d'un cellophane et déposez-y un petit bol.

On va déposer l'entremets dessus afin que le surplus de glaçage puisse bien couler. 

Sortez l'entremets du congélateur et démoulez-le délicatement.

Il est important de couler le glaçage sur un entremets qui sort du congélateur. C'est le choc thermique entre le glaçage miroir et la préparation congelée qui permettra au glaçage miroir de figer. 

Déposez l'entremets sur le petit bol. 

Versez le glaçage en 1x puis passez un coup de spatule coudée sur le dessus (bien à fleur afin de ne pas abîmer votre dessert) pour enlever le surplus. 

Laissez le surplus couler quelques instants et déplacez l'entremets délicatement sur une assiette ou un plateau à l'aide d'une spatule coudée. 

Le surplus de glaçage peut être réutilisé, il se gardera environ 7 jours au frigo. 

Si vous n'en avez pas l'utilité tout de suite, il peut être congelé environ 6 mois dans une boîte bien fermée. 

Pour finir, nous allons sprayer la déco que l'on a réalisée en gelée avec un spray velours blanc pour lui donner un effet sympa.

Plongez la bouteille de spray velours dans un pichet d'eau chaude (l'eau chaude du robinet suffira) pendant environ 10 minutes. 

Cela permettra au beurre de cacao de se fluidifier et cela facilitera le flocage. 

Sur une assiette, déposez une demi-feuille de papier sulfurisé. 

Sortez la gelée du congélateur, démoulez-la et déposez-la sur le papier sulfurisé. 

Je vous conseille de protéger les alentours avant de gicler, car le spray velours est un véritable enfer à nettoyer! Vous pouvez prendre une boîte haute par exemple. :-)

Giclez en tenant la bouteille à environ 20 cm de la pièce, afin d'obtenir un bel effet fin et régulier. 

Déposez les fleurs sur l'entremets, aidez-vous de deux cure-dents afin de ne rien abîmer. 

Piquez les cure-dents au milieu des fleurs, on va y placer des perles par la suite donc pas de soucis, cela ne se verra pas. ;-P 

Pour apporter une belle touche finale à l'entremets, placez des perles au milieu de chacune des fleurs. 

J'ai pris le mélange de perles en sucre "Bubble pastel" et j'ai utilisé les petites perles blanches et roses. 

Aidez-vous d'une pince de précision pour déposer les perles. 

Voilà le résultat final! 

Une fois décoré, laissez bien votre dessert décongeler 6 à 8 heures au frigo avant de le déguster.

Il se gardera environ 2 jours au frigo, bien fermé dans une boîte.

C'est une recette qui demande beaucoup de travail, je vous conseille de la réaliser sur plusieurs jours, par exemple :

J-3: mousse et gelée fraise

J-2: biscuit Joconde, croustillant, mousse chocolat blanc et montage 

Jour J: glaçage miroir et finitions 

J'espère que cette recette toute en fraîcheur et gourmandise vous plaira. Cet entremets ira pour de multiples occasions comme Pâques, la Fête des Mamans, la St-Valentin... 

Je vous souhaite un bon dimanche les gourmands!

Sophie 

P.S.: Tout le matériel utilisé se trouve en bas de la recette. 

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