Erdbeere-weisse Schokolade Dessert

Published : 04.03.2023 15:47:05
Categories : Alle unsere Rezepte , Frülhingsrezepte und für Ostern , Sommerrezepte und Eisrezepte , Unsere Rezepte für Torten und Desserts

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Hallo Feinschmecker! 

Der Frühling kommt mit grossen Schritten! Das war also die Gelegenheit, eine Neuheit in unserem Sortiment zu testen, eine hübsche Blumenform. Das Urteil: sie ist top und wird deinen Desserts einen wunderbaren Abschluss verleihen. :-D 

Hier habe ich ein Dessert aus einer weissen Schokoladenmousse, einer Einlage aus Mousse und Erdbeergelee, einem Biskuit Joconde und einem Croustillant gemacht. Das Ganze wurde mit einer Spiegelglasur überzogen. 

Ja, das sind viele Schritte... aber glaub mir, dieses Dessert ist es wert! :-)

Los geht's!

Um dieses Dessert für etwa 6-8 Personen zuzubereiten, benötigt man:

Erdbeermousse

- 80g Erdbeerpüree

- 8g Zucker

- 70g Vollrahm

- 1.5 Gelatineblätter

Biskuit Joconde 

- 2 Eier

- 80g Puderzucker

- 80g Mandelpulver 

- 30g Mehl

- 2 Eiweisse

- 20g Zucker 

- 20g Butter 

Erdbeergelee

- 160g Erdbeerpüree

- 20g Zucker 

- 2 Gelatineblätter

- 1/2 TL Zitronensaft

Croustillant

- 12g gestieftete Mandeln

- 12g gefriergetrocknete Erdbeeren 

- 25g Schokolade Valrhona inspiration Erdbeere 

Weisse Schokoladenmousse

- 140g weisse Schokolade

- 2 Gelatineblätter

- 75g Vollmilch

- 140g Vollrahm

Spiegelglasur

- 100g Wasser 

- 200g Glukosesirup

- 200g Zucker

- 16g Pulvergelatine

- 80g Wasser

- 140g gezuckerte Kondensmilch

- 200g weisse Schokolade 

- Gelfarbe "Pastel Rosa"

Dekoration

Samtspray weiss 

Kleine Zuckerdeko "Bubbles pastel"

Erdbeermousse

Bereite zu Beginn einen Messbecher mit kaltem Wasser vor und lege 1,5 Gelatineblätter, damit die Gelatine weich wird.

Stelle die Gelatine etwa 10 Minuten bei Raumtemperatur beiseite.

   

Gib 80g Erdbeerpüree und 8g Zucker in eine Schüssel. 

Rühre gut um, damit der Zucker schmilzt.

   

Giesse 70g Vollrahm in eine grosse Rührschüssel und schlage ihn steif.

   

Wiege 15g der Erdbeerpüree/Zucker-Mischung in einem kleinen Topf ab.

Drücke dann die Gelatine aus und lege sie in den Topf.

   

Erhitze alles unter Rühren bei mittlerer Hitze, bis die Gelatine vollständig geschmolzen ist.

   

Wenn die Gelatine geschmolzen und gut in das Erdbeerpüree eingearbeitet ist, giesse sie in das restliche Püree und rühre gut um.  

Gib die 70g zuvor aufgeschlagene Sahne hinzu. 

Beginne mit einem Schneebesen vorsichtig zu rühren und beende die Mischung mit einem Teigschaber.

   

Hier habe ich die Form "Decor Round 400" verwendet, die perfekt für die Einlage geeignet ist. 

Stelle sie auf ein Lochblech, um den Transport zum Tiefkühler zu erleichtern.

Giesse die Erdbeermousse in die Form. Es ist normal, dass sie nur 3/4 der Form ausfüllt, da wir später noch ein Gelee hinzufügen werden. :-)

Stelle die Mousse für etwa 2 Stunden in den Tiefkühler.

  

Biskuit Joconde

Für dieses Dessert habe ich mich für einen Biskuit Joconde entschieden. Ich liebe diesen Biskuit mit Mandelpulver, seine Textur ist einfach unglaublich!

Schlage zuerst 2 Eier in einer Rührschüssel auf höchster Stufe schaumig.

   

In der Zwischenzeit schmelze 20g Butter in der Mikrowelle etwa 30 Sekunden bei 600Watt. Wenn sie nicht vollständig geschmolzen ist, gib sie für ein paar Sekunden zurück.

Heize den Ofen auf 180 °C Umluft vor. 

So haben unsere Eier schön geschäumt.

   

Gib 80gr Mandelpulver und 80gr Puderzucker hinzu. 

Mit dem Schneebesen rühre alles einige Sekunden auf höchster Stufe gut durch.

   

Gib 2 Eiweisse und 20g Zucker in eine Schüssel und schlage sie zu steifem Schnee.

   

In der Zwischenzeit siebe 30gr Mehl in die Eier-Mandel-Puderzucker-Mischung. 

Vermische dann alles gut mit dem Teigschaber

   

Wenn das Eiweiss steif ist, gib es in mehreren Portionen in die vorherige Mischung. 

Vermische es vorsichtig mit dem Teigschaber, damit das Eiweiss nicht zurückfällt. Das ist sehr wichtig!

  

Zum Schluss füge die 20g geschmolzene Butter hinzu und verrühre alles vorsichtig mit dem Teigschaber, um eine gleichmässige Masse zu erhalten.

   

Bereite auf einem Lochblech eine Biskuit-Silikonmatte vor.

Damit sich der Biskuit nach dem Backen gut aus der Form löst, besprühe die Matte mit Backtrennspray

Dieses Spray ist magisch. Ich benutze es sehr oft in meinen Rezepten für Kekse, Kuchen... Ich liebe es! :-P

  

Die Biskuitmasse auf die Biskuitmatte geben und mit einem grossen Winkelspatel die Masse gleichmässig verteilen. 

Unser Biskuit kann nun für etwa 12 Minuten in die Mitte des vorgeheizten Backofens geschoben werden.

   

Der Biskuit Joconde ist gebacken, lege ein Backpapier darauf und drehe ihn auf ein Backblech.

  

Entferne vorsichtig die Matte, damit der Biskuit nicht zerbricht, und lasse ihn etwa 10 Minuten abkühlen. 

Als Nächstes schneiden wir mit einem ausziehbaren Edelstahlkreis einen Kreis mit 15 cm Durchmesser aus, um die gewünschte Grösse zu erhalten. Stelle den Biskuit beiseite.

Wir werden etwas zu viel Biskuit haben. Entweder kannst du ihn gut einpacken und für deine nächsten Desserts einfrieren, oder du isst ihn einfach so, du wirst sehen, dass es nicht mehr lange dauern wird, bis er aufgebraucht ist ;-P.

  

Erdbeergelee

Bevor du mit dem Erdbeergelee beginnst, stelle sicher, dass die Erdbeermousse ausreichend fest geworden ist (2 Stunden im Tiefkühler).

Weiche zunächst 2 Gelatineblätter in einem Messbecher mit kaltem Wasser ein.

  

Gib 160g Erdbeerpüree und 20g Zucker in einen Topf. 

Gib 1/2 TL Zitronensaft hinzu, er dient dazu, den Erdbeergeschmack zu verstärken. 

   

Die 2 Gelatineblätter ausdrücken und in den Topf legen.

Erhitze alles bei mittlerer Hitze und rühre dabei regelmässig um, damit die Gelatine schmilzt und sich gut mit den anderen Zutaten vermischt.

  

Wenn die Gelatine vollständig geschmolzen und gut verrührt ist, giesse das Gelee in einen kleinen Messbecher.

Lasse das Gelee bei Raumtemperatur etwa 10 Minuten abkühlen.

   

Zum Dekorieren des Desserts habe ich die hübsche Form Flora 80 von Silikomart verwendet, eine wunderbare Neuheit in diesem Jahr. Es gibt sie auch in einer kleineren Version, um einzelne Desserts zu dekorieren. :-)

Stelle die Form auf ein Lochblech, um den Transport zum Tiefkühler zu erleichtern.

Fülle einen Teil der Form mit Gelee und stelle das Ganze für etwa 2 Stunden in den Tiefkühler.

   

Giesse den Rest des Gelees über die gefrorene Erdbeermousse, die man zuvor hergestellt hat. 

Stelle das Ganze für 2 Stunden in den Tiefkühler.

   

Croustillant 

Es gibt nichts Besseres als ein knuspriges Dessert! Dies verleiht dem Gaumen eine zusätzliche Textur.

Schmelze zunächst 25g Schokolade Valrhona inspiration Erdbeere für etwa 1 Minute bei 600Watt in der Mikrowelle. 

Rühre gut um und wenn die Schokolade nicht vollständig geschmolzen ist, stelle sie für einige Sekunden erneut in die Mikrowelle.

   

Gib 12g gestieftete Mandeln und 12g gefriergetrocknete Erdbeeren in die Schokolade. 

Vermische alles gut mit einem Löffel.

   

Giesse die Mischung auf den Biskuit Joconde und verteile das Croustillant mithilfe eines kleinen Winkelspatels gleichmässig. 

Lege den Biskuit in den Tiefkühler, damit die Knusperschicht hart wird, das erleichtert das Zusammensetzen des Desserts.

   

Wir kommen langsam an das Ende unserer Vorbereitungen ;-P 

Weisse Schokoladenmousse

Achte darauf, dass alle deine Vorbereitungen fest geworden sind, bevor du mit der weissen Schokoladenmousse beginnst.

Lege zunächst Gelatineblätter in einen Messbecher mit kaltem Wasser

Stelle ihn etwa 10 Minuten bei Raumtemperatur beiseite.

   

Giesse 140g weisse Schokolade in eine Schüssel und schmelze sie für etwa 1 Minute bei 600Watt

Rühre gut um und wenn die gesamte Schokolade nicht vollständig geschmolzen ist, ist das nicht schlimm, lasse sie einfach so.

   

Giesse 140g Vollrahm in eine grosse Rührschüssel und schlage ihn mit einem Schneebesen zu Schlagsahne auf. 

Wenn die Schlagsahne fertig ist, stelle sie in den Kühlschrank, während der Rest zubereitet wird. 

   

Giesse 75g Vollmilch in einen Topf und bringe sie zum Kochen.

   

Wenn die Milch kocht, nehme sie vom Herd. 

Die Gelatine ausdrücken und in die heisse Milch geben, mit einem Schneebesen gut verrühren, damit die Gelatine schmilzt. 

   

Giesse die Milch 3x über die Schokolade und rühre zwischen jeder Zugabe mit dem Schneebesen um.

Unsere Ganache ist fertig. Sie muss auf etwa 28°C bis 30°C abkühlen, damit wir die Schlagsahne hinzufügen können. 

Lasse sie auf Raumtemperatur abkühlen.

   

Jetzt hat unsere Ganache die richtige Temperatur.

Verwende ein Thermometer, um die Temperatur zu überprüfen. 

Füge die Schlagsahne hinzu, hebe sie vorsichtig mit einem Schneebesen unter und rühre sie bei Bedarf mit einem Teigschaber zu Ende.

   

Für dieses Dessert habe ich die Form "Essenziale 1000" von Silikomart verwendet.

Ich finde sie toll, egal, ob man eine Dekoration darauf anbringt oder eine Spiegelglasur... 

Lege sie auf ein Backblech.

Giesse die weisse Schokoladenmousse bis zur Hälfte in die Form.

   

Verteile die Mousse mit einem kleinen Winkelspatel an den Rändern der Form. 

Dadurch entstehen keine Luftblasen und somit ein glattes Ergebnis beim Herauslösen aus der Form.

   

Nimm die Mousse- und Erdbeergelee-Einlage aus dem Tiefkühler, stürze sie aus der Form und lege sie auf die weisse Schokoladenmousse, und zwar genau in die Mitte.

   

Drücke leicht auf die Einlage, damit die Mousse an den Rändern hochsteigt. 

Bedecke die Einlage mithilfe eines kleinen Winkelspatels mit Mousse. 

Nimm den Joconde-Biskuit aus dem Tiefkühler und lege ihn auf die Mousse (mit der knusprigen Seite nach innen).

Der Biskuit muss bündig mit der Form abschliessen, also drücke ihn leicht an und entferne die überschüssige Mousse mit einem Winkelspatel

Das Dessert ist bereit. Stelle es für ca. 8 Stunden in den Tiefkühler. 

   

Endlich, die letzte Vorbereitung ;-P 

Spiegelglasur

Wiege zu Beginn 16g Pulvergelatine ab und giesse es in 80g kaltes Wasser

Um beim Abwiegen der Gelatine genau zu sein, empfehle ich dir, die Löffelwaage zu verwenden. 

Rühre mit dem Löffel gut um und lasse die Gelatine etwa 10 Minuten bei Raumtemperatur quellen. 

Für Spiegelglasuren empfehle ich dir, Gelatinepulver zu verwenden, da du beim Verzehr einen schöneren Schnitt erhältst. Ausserdem wird die Textur im Mund viel besser sein!

   

Giesse 100g Wasser, 200g Glukosesirup und 200g Zucker in einen Topf.

   

Erhitze das Ganze auf 104°C, nimm ein Thermometer zu Hilfe, um die Temperatur zu überprüfen. 

Wenn die Temperatur erreicht ist, nimm den Topf vom Herd und giesse die Gelatine hinein, lasse sie kurz schmelzen.

   

Rühre mit einem Schneebesen, damit die Gelatine gut schmilzt, und giesse 140g gezuckerte Kondensmilch dazu, rühre erneut.

   

Gib 200g weisse Schokolade in einen grossen Messbecher.

Giesse dann die vorherige Mischung über die weisse Schokolade und lasse sie 1 bis 2 Minuten schmelzen.

   

Mit einem Mixer (Typ Bamix) mixe die Zubereitung.

Vermeide, dass Luft in die Glasur gelangt, also mixe auf keinen Fall hin und her, sondern lasse den Mixer immer in der Zubereitung. 

Es ist wichtig, dass der Mixer offen ist, wie auf dem zweiten Bild zu sehen, das verhindert Luftblasen.

   

Färbe die Spiegelglasur mit einer Gelfarbe ein. Für dieses Rezept wollte ich ein leichtes Rosa erzielen, daher habe ich die Gelfarbe "Pastellrosa" verwendet. 

Gib 3 bis 4 Tropfen hinzu und mixe erneut, korrigiere die Farbe nach Wunsch. 

Filme die Glasur bei der Berührung, die Klarsichtfolie sollte die Zubereitung berühren, so wird verhindert, dass sich eine Haut auf der Glasur bildet. 

Wenn du die Glasur am selben Tag zubereitest, lasse sie auf Raumtemperatur abkühlen. Die ideale Temperatur zum Giessen einer Spiegelglasur liegt bei 30°C

Wenn du die Glasur jedoch im Voraus anfertigst, lasse sie im Kühlschrank abkühlen.

  

Unsere Glasur hat nun die richtige Temperatur und unser Dessert ist gut gefroren (mindestens 8 Stunden gefroren).

Nun können wir das Dessert glasieren. Mixe die Glasur einige Sekunden lang wieder, um die letzten Luftblasen zu entfernen. 

Wenn du die Glasur im Voraus hergestellt und im Kühlschrank gekühlt hast, musst du sie in der Mikrowelle auf 30°C erhitzen. Mixe sie vor dem Giessen ebenfalls, um die Luftblasen zu entfernen. 

Ich habe zu diesem Zeitpunkt auch die Farbe korrigiert, indem ich 1-2 Tropfen der Gelfarbe "Pastellrosa" hinzugefügt habe.

   

Bereite ein mit Zellophan ausgelegtes Backblech vor und stelle eine kleine Schüssel darauf. 

Wir legen das Dessert darauf, damit die überschüssige Glasur gut herunterlaufen kann. 

Nimm das Dessert aus dem Tiefkühler und löse es vorsichtig aus der Form.

Es ist wichtig, die Glasur auf ein Dessert zu giessen, das gerade aus dem Tiefkühler kommt. Der Temperaturschock zwischen der Spiegelglasur und der gefrorenen Zubereitung sorgt dafür, dass die Spiegelglasur fest wird. 

Lege das Dessert auf die kleine Schüssel.

  

Giesse die Glasur 1x und streiche mit einem Winkelspatel über die Oberseite (bündig, um das Dessert nicht zu beschädigen), um den Überschuss zu entfernen. 

Lasse den Überschuss kurz abtropfen und schiebe das Dessert mit einem Winkelspatel vorsichtig auf einen Teller oder eine Tortenplatte

Die überschüssige Glasur kann wiederverwendet werden und hält sich im Kühlschrank etwa 7 Tage

Wenn du es nicht sofort benötigst, kann es in einer gut verschlossenen Dose etwa 6 Monate lang eingefroren werden.

   

Zum Schluss besprühen wir die Deko, die wir aus Gelee hergestellt haben, mit einem weissen Samtspray, um ihr einen netten Effekt zu verleihen.

Tauche die Flasche mit dem Samtspray für etwa 10 Minuten in einen Messbecher mit warmem Wasser (warmes Leitungswasser reicht aus). 

Dadurch verflüssigt sich die Kakaobutter und das erleichtert das Beflocken.

   

Lege auf einem Teller ein halbes Blatt Backpapier aus. 

Nimm das Gelee aus dem Tiefkühler, stürze es aus der Form und lege es auf das Backpapier. 

Ich empfehle dir, die Umgebung vor dem Spritzen zu schützen, denn das Samtspray ist eine wahre Putzhölle! Du kannst zum Beispiel eine hohe Dose nehmen :-) 

   

Spritze, indem du die Flasche etwa 20 cm vom Stück entfernt hältst, um einen schönen, feinen und gleichmässigen Effekt zu erzielen.

   

Lege die Blumen auf das Dessert. Nimm zwei Zahnstocher zur Hilfe, um nichts zu beschädigen. 

Stecke die Zahnstocher in die Mitte der Blumen, da wir später Perlen darauf setzen werden, also keine Sorge, man wird es nicht sehen ;-P.

   

Um dem Dessert einen schönen Abschluss zu verleihen, stelle kleine Perlen in die Mitte jeder Blume. 

Ich habe die Zuckerperlenmischung "Bubbles pastel" genommen und die kleinen weissen und rosafarbenen Perlen verwendet. 

Nimm eine Küchenzange zu Hilfe, um die Perlen zu platzieren.

   

Das ist das Endergebnis! 

Nach dem Dekorieren lasse dein Dessert vor dem Verzehr 6-8 Stunden im Kühlschrank auftauen. 

Es hält sich etwa 2 Tage im Kühlschrank, gut verschlossen in einer Dose.

Da dieses Rezept sehr arbeitsintensiv ist, empfehle ich dir, es über mehrere Tage hinweg zuzubereiten, zum Beispiel:

Tag 3: Mousse und Erdbeergelee

Tag 2: Joconde-Biskuit, Croustillant, weisse Schokoladenmousse und Montage

Tag T: Spiegelglasur und Fertigstellung

Ich hoffe, dass dir dieses frische und köstliche Rezept gefallen hat. Dieses Dessert eignet sich für viele Anlässe wie Ostern, Muttertag, Valentinstag usw. 

Ich wünsche dir einen schönen Sonntag, lieber Feinschmecker!

Sophie 

P.S.: Alle verwendeten Materialien findest du am Ende des Rezepts.

   

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Kommentar (17)

  • Isabelle Maeder Turchet • Gesendet
    Bonsoir,
    Petite question, je peux réaliser environ combien de dessert individuel? 4/6?
    Merci d’avance! Salutations
    Isa
    • Laura S. • Gesendet
      Bonjour Isabelle,
      Merci pour votre message.
      Cela dépend de la contenance de vos moules individuels. Il faudra adapter les proportions en fonction des ml des moules choisis. ;-)
      Belle journée et bonne pâtisserie!
      Laura
  • Marie M. • Gesendet
    Bonjour,
    Merci pour vos recettes et vos précieux conseils.
    J’aurais une question, peut-on utiliser de la purée de fruit qui a déjà été congelé? Si on re congèle après?
    Merci pour votre réponse, salutations
    Marie
  • Karin D. • Gesendet
    Bonjour, il y a une personne allergique aux amandes, quel biscuit me conseillez-vous de réaliser à la place , merci d'avance pour la réponse et pour vos recettes juste géniales ;-)
    Karin D.
    • Laura S. • Gesendet
      Bonjour,
      Vous pourriez faire un biscuit madeleine ou un biscuit génoise :-)
      Allez faire un tour dans nos recettes de bûches et entremets, nous faisons souvent des biscuits différents. Je pense que vous y trouverez votre bonheur :-)
      Meilleures salutations
      Laura
  • Marie M. • Gesendet
    Bonjour,
    J’avais fait ce gâteau et congelé le glaçage en trop, je vais maintenant le réutiliser mais est-ce qu’il faut le réchauffer jusqu’à 30 degrés ou même plus ou est-ce que le décongeler suffit?
    Merci pour vos précieux conseils!
    Marie
  • Marie M. • Gesendet
    Bonjour,
    J’avais fait ce gâteau et congelé le glaçage en trop, je vais maintenant le réutiliser mais est-ce qu’il faut le réchauffer jusqu’à 30 degrés ou même plus ou est-ce que le décongeler suffit?
    Merci pour vos précieux conseils!
    Marie
  • A K • Gesendet
    Bonjour,
    J’aimerais faire cet entremet mais où je peux trouver fraises lyophilisées ? J’en ai pas trouvé chez vous. Merci d’avance
    • Laura S. • Gesendet
      Bonjour,
      Malheureusement nous n'avons plus de fraises lyophilisées dans notre assortiment, nous en sommes navrés.
      Nous sommes actuellement en train de chercher une solution chez nos fournisseurs afin de pouvoir à nouveau proposer ce produit. :-) En attendant, vous pouvez prendre les framboises lyophilisées. ;-)
      Belle journée.
  • Aurélie T. • Gesendet
    Bonjour
    Est-il possible de faire cet entremet et le congeler durant 1 mois, voir même 5 semaines? Cela entraverait son goût ou sa qualité?
  • karin Cretegny • Gesendet
    Bonjour Aurélie,
    En effet afin de ne pas perdre la saveur de votre entremets, nous vous conseillons de laisser max. 3 semaines votre dessert au congélateur ;-) Belle journée et bonne pâtisserie :-)
  • Suzanne R. • Gesendet
    bonjour,
    y a-t-il une astuce pour démouler une mousse du moule Flora?
    mes deux tentatives se sont soldées par un échec. les pétales des bords sont restée dans le moule.
    merci et bonne journée
    • Laura S. • Gesendet
      Bonjour Suzanne,
      Merci pour votre commentaire.
      Il y a plusieurs possibilités. ;-)
      L'avez-vous démoulé dès la sortie du congélateur? Il faut être assez rapide afin que la forme se démoule bien.
      Pour ce type de moule, c'est quand même mieux d'y couler une gelée. Une mousse va moins bien figer qu'une gelée et donc moins bien se démouler.
      Il est également possible que votre congélateur ne soit pas assez froid...
      J'espère avoir pu vous aider :-)
      Bonne pâtisserie.
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