Entremets fragola-cioccolato bianco
Ciao golosi,
La primavera si avvicina a grandi passi! Era quindi l'occasione giusta per testare una novità del nostro assortimento, un bello stampo floreale. Verdetto: è fantastico e darà una magnifica finitura ai vostri dessert. :-D
Qui ho realizzato un entremets composto da una mousse al cioccolato bianco, un insert mousse e gelatina di fragola, un biscuit Joconde e un croccante. Il tutto ricoperto da una glassa a specchio.
Sì, ci sono molti passaggi... ma credetemi, questo entremets ne vale la pena! :-)
Iniziamo!
Per realizzare questo entremets per circa 6-8 persone, vi servirà:
Mousse di fragola
- 80gr di purea di fragola
- 8gr di zucchero
- 70gr di panna intera
- 1.5 fogli di gelatina
Biscuit Joconde
- 2 uova
- 80gr di zucchero a velo
- 80gr di farina di mandorle
- 30gr di farina
- 2 albumi
- 20gr di zucchero
- 20gr di burro
Gelatina di fragola
- 160gr di purea di fragola
- 20gr di zucchero
- 2 fogli di gelatina
- 1/2 cucchiaino di succo di limone
Croccante
- 12gr di mandorle a filetti
- 12gr di fragole liofilizzate
- 25gr di cioccolato Valrhona Inspiration Fraise
Mousse al cioccolato bianco
- 140gr di cioccolato bianco
- 2 fogli di gelatina
- 75gr di latte intero
- 140gr di panna intera
Glassa a specchio
- 100gr di acqua
- 200gr di sciroppo di glucosio
- 200gr di zucchero
- 16gr di gelatina in polvere
- 80gr di acqua
- 140gr di latte condensato zuccherato
- 200gr di cioccolato bianco
- Colorante gel "rosa pastello"
Decorazioni
- Spray velluto bianco
- Piccole decorazioni in zucchero "Bubbles pastel"
Mousse di fragola
Per iniziare, preparate una caraffa d'acqua ben fredda e immergetevi 1.5 fogli di gelatina, affinché la gelatina si ammorbidisca.
Lasciatela riposare a temperatura ambiente per circa 10 minuti.
In una ciotola, versate 80gr di purea di fragola e 8gr di zucchero.
Mescolate bene affinché lo zucchero si sciolga.
In una ciotola grande, versate 70gr di panna intera e montatela a panna.
Pesate 15gr del composto purea di fragola/zucchero in un piccolo pentolino.
Strizzate la gelatina e mettetela nel pentolino.
Scaldate il tutto mescolando a fuoco medio fino a quando la gelatina sia completamente sciolta.
Una volta che la gelatina è sciolta e ben incorporata alla purea di fragola, versatela nel resto della purea, mescolando bene.
Aggiungete i 70gr di panna montata precedentemente.
Iniziate a mescolare delicatamente con una frusta e terminate il mescolamento con la spatola in silicone.
Qui ho utilizzato lo stampo "Decor Round 400" che sarà perfetto per l'insert.
Posizionatelo su una teglia forata per facilitare il trasporto fino al congelatore.
Versate la mousse di fragola nello stampo. È normale che riempia solo i 3/4 dello stampo, perché aggiungeremo una gelatina in seguito. :-)
Mettete la mousse in congelatore per circa 2 ore.
Biscuit Joconde
Per questo entremets ho optato per un biscuit Joconde. È un biscuit a base di farina di mandorle che adoro, la sua consistenza è semplicemente incredibile!
Prima di tutto, rompete 2 uova in una ciotola grande.
Con una frusta a velocità massima, montate le uova fino a quando il composto diventa spumoso e si schiarisce.
Nel frattempo, fate sciogliere 20gr di burro al microonde per circa 30 secondi a 600Watt. Se non è completamente sciolto, rimettetelo per qualche secondo.
Preriscaldate il forno a 180°C, modalità ventilata.
Ecco, le nostre uova sono ben montate.
Aggiungete 80gr di farina di mandorle e 80gr di zucchero a velo.
Con la frusta, mescolate bene il tutto per qualche secondo a velocità massima.
In una ciotola, versate 2 albumi e 20gr di zucchero, montateli a neve ben ferma.
Nel frattempo, setacciate 30gr di farina nel composto uova/mandorle/zucchero a velo.
Poi mescolate bene il tutto con la spatola in silicone.
Ecco, gli albumi sono ben fermi, aggiungeteli in più riprese al composto precedente.
Mescolate delicatamente con la spatola in silicone per non smontare gli albumi. È fondamentale!
Per finire aggiungete i 20gr di burro fuso, sempre con la spatola in silicone, mescolate delicatamente per ottenere un composto ben omogeneo.
Su una teglia forata, posizionate un tappetino per pan di spagna.
Per facilitare il distacco del biscuit dopo la cottura, spruzzate il tappetino con lo spray antiaderente.
Questo spray è magico, lo uso spesso nelle mie ricette di biscuit, cake… lo adoro! :-P
Versate il composto del biscuit sul tappetino e con una grande spatola angolata, stendetelo uniformemente.
Il nostro biscuit è pronto per essere infornato per circa 12 minuti al centro del forno preriscaldato.
Il biscuit Joconde è cotto, posizionate un foglio di carta da forno sopra e capovolgetelo su una teglia.
Rimuovete delicatamente il tappetino per non rompere il biscuit e lasciatelo raffreddare per circa 10 minuti.
Poi ritaglieremo un disco di 15 cm di diametro con un anello estensibile per ottenere la dimensione desiderata. Mettete da parte il biscuit.
Avremo un po' troppo biscuit. Potete avvolgerlo bene e congelarlo per i vostri prossimi entremets, oppure mangiarlo così com'è, vedrete che sparirà in un attimo. ;-P
Gelatina di fragola
Prima di iniziare la gelatina di fragola, assicuratevi che la mousse di fragola sia sufficientemente solidificata (2 ore in congelatore).
Iniziate mettendo in ammollo 2 fogli di gelatina in una caraffa di acqua fredda.
In un pentolino, versate 160gr di purea di fragola e 20gr di zucchero.
Aggiungete 1/2 cucchiaino di succo di limone, che servirà ad esaltare il sapore della fragola.
Strizzate i 2 fogli di gelatina e metteteli nel pentolino.
Scaldate il tutto a fuoco medio mescolando regolarmente affinché la gelatina si sciolga e si incorpori bene agli altri ingredienti.
Una volta che la gelatina è completamente sciolta e ben mescolata, versate la gelatina in una piccola caraffa.
Lasciate raffreddare la gelatina a temperatura ambiente per circa 10 minuti.
Per decorare l'entremets, ho utilizzato il bellissimo stampo Flora 80 di Silikomart, una magnifica novità di quest'anno. Esiste anche in versione più piccola per decorare entremets individuali. :-)
Posizionate lo stampo su una teglia forata per facilitare il trasporto fino al congelatore.
Riempite una parte dello stampo con la gelatina e mettete il tutto in congelatore per circa 2 ore.
Versate il resto della gelatina sulla mousse di fragola congelata realizzata in precedenza.
Mettete il tutto in congelatore per 2 ore.
Croccante
In un entremets, niente di meglio di un croccante! Aggiungerà una texture supplementare in bocca.
Per iniziare, fate sciogliere 25gr di cioccolato Valrhona Inspiration Fraise al microonde per circa 1 minuto a 600Watt.
Mescolate bene e se il cioccolato non è completamente sciolto, rimettetelo al microonde per qualche secondo.
Tagliate a pezzetti 12gr di fragole liofilizzate. Ho trovato le fragole alla Migros.
Versate 12gr di mandorle a filetti e 12gr di fragole liofilizzate nel cioccolato.
Mescolate bene il tutto con un cucchiaio.
Versate il composto sul biscuit Joconde e con una piccola spatola distribuite bene il croccante.
Mettete il biscuit in congelatore affinché il croccante si indurisca, il che faciliterà il montaggio dell'entremets.
Siamo quasi alla fine delle nostre preparazioni. ;-P
Mousse al cioccolato bianco
Assicuratevi che tutte le vostre preparazioni siano ben solidificate prima di iniziare la mousse al cioccolato bianco.
Prima di tutto, mettete 2 fogli di gelatina in una caraffa di acqua fredda.
Lasciate riposare circa 10 minuti a temperatura ambiente.
In una ciotola, versate 140gr di cioccolato bianco e fatelo sciogliere per circa 1 minuto a 600Watt.
Mescolate bene e se il cioccolato non è completamente sciolto, non preoccupatevi, lasciatelo così.
In una ciotola grande, versate 140gr di panna intera e montatela a panna con una frusta.
Una volta pronta la panna, mettetela in frigo mentre preparate il resto.
Versate 75gr di latte intero in un pentolino e portatelo a ebollizione.
Una volta che il latte è in ebollizione, toglietelo dal fuoco.
Strizzate la gelatina e mettetela nel latte caldo, mescolate bene con la frusta per sciogliere la gelatina.
Versate il latte in 3 volte sul cioccolato, mescolando tra ogni aggiunta con la frusta.
La nostra ganache è pronta, deve raffreddarsi fino a circa 28°C-30°C affinché possiamo aggiungere la panna montata.
Lasciatela raffreddare a temperatura ambiente.
Ecco, la nostra ganache è alla giusta temperatura.
Aiutatevi con un termometro per verificare la temperatura.
Aggiungete la panna montata, incorporatela delicatamente con una frusta e se necessario finite di mescolare con la spatola in silicone.
Per questo entremets, ho utilizzato lo stampo "Essenziale 1000" di Silikomart.
Lo trovo bellissimo, sia per mettere una decorazione sopra, una glassa a specchio...
Posizionatelo su una teglia.
Versate la mousse al cioccolato bianco fino a metà dello stampo.
Con una piccola spatola angolata, distribuite la mousse sui bordi dello stampo.
Questo permetterà di non avere bolle d'aria e quindi un risultato ben liscio al momento dello sformo.
Tirate fuori l'insert mousse e gelatina di fragola dal congelatore, sformatelo e poggiatelo sulla mousse al cioccolato bianco, ben al centro.
Premete leggermente sull'insert affinché la mousse risalga bene sui bordi.
Con una piccola spatola, ricoprite l'insert con la mousse.
Tirate fuori il biscuit Joconde dal congelatore e posizionatelo sulla mousse (lato croccante verso l'interno).
Il biscuit deve essere a filo dello stampo quindi premete leggermente sopra, eliminate il surplus di mousse con una spatola angolata.
Ecco, l'entremets è pronto, mettetelo in congelatore per circa 8 ore.
Infine, l'ultima preparazione. ;-P
Glassa a specchio
Per iniziare, pesate 16gr di gelatina in polvere e versatela in 80gr di acqua fredda.
Per essere precisi nel pesaggio della gelatina, vi consiglio di usare il cucchiaio bilancia.
Mescolate bene con un cucchiaio e lasciate gonfiare circa 10 minuti a temperatura ambiente.
Per le glasse a specchio, vi consiglio di usare la gelatina in polvere, otterrete un taglio più bello al momento della degustazione. Inoltre, la consistenza in bocca sarà molto migliore!
In un pentolino, versate 100gr di acqua, 200gr di sciroppo di glucosio e 200gr di zucchero.
Scaldate il tutto a 104°C, aiutatevi con un termometro per verificare la temperatura.
Una volta raggiunta la temperatura, togliete il pentolino dal fuoco e versatevi la gelatina, lasciatela sciogliere un momento.
Mescolate con la frusta affinché la gelatina si sciolga bene e versate 140gr di latte condensato zuccherato, mescolate di nuovo.
Mettete 200gr di cioccolato bianco in una caraffa grande.
Versate poi il composto precedente sul cioccolato bianco, lasciate sciogliere 1-2 minuti.
Con un mixer a immersione (tipo Bamix), frullate il composto.
Evitate di incorporare aria nella glassa, quindi non fate assolutamente movimenti su e giù mentre frullate, tenete sempre il mixer all'interno del composto.
È importante che il mixer sia aperto come nella seconda foto, questo eviterà le bolle d'aria.
Colorare la glassa a specchio con un colorante gel. Per questa ricetta, volevo ottenere un rosa tenue, quindi ho usato il colorante gel "rosa pastello".
Aggiungete 3-4 gocce e frullate di nuovo, aggiustate il colore secondo il vostro desiderio.
Coprite la glassa a contatto, la pellicola alimentare deve toccare il composto, questo eviterà che si formi una pellicina sulla glassa.
Se la preparate lo stesso giorno, lasciatela raffreddare a temperatura ambiente. La temperatura ideale per colare una glassa a specchio è di 30°C.
Se invece la preparate in anticipo, lasciatela raffreddare in frigo.
La nostra glassa è ora alla giusta temperatura e il nostro entremets ben congelato (minimo 8h di congelamento).
Possiamo glassare l'entremets. Frullate di nuovo la glassa per qualche secondo per eliminare le ultime bolle d'aria.
Se l'avete preparata in anticipo e l'avete raffreddata in frigo, sarà necessario scaldarla al microonde affinché raggiunga i 30°C. Frullatela anche prima di colarla per eliminare le bolle d'aria.
Ho anche aggiustato il colore in questo momento aggiungendo 1-2 gocce di colorante gel "rosa pastello".
Preparate una teglia ricoperta di pellicola e posizionatevi sopra una piccola ciotola.
Appoggieremo l'entremets sopra affinché il surplus di glassa possa scolare bene.
Tirate fuori l'entremets dal congelatore e sformatelo delicatamente.
È importante colare la glassa su un entremets che proviene dal congelatore. È lo shock termico tra la glassa a specchio e il preparato congelato che permetterà alla glassa di solidificarsi.
Posizionate l'entremets sulla piccola ciotola.
Versate la glassa in una sola volta poi passate una spatola angolata sulla superficie (ben a filo per non danneggiare il vostro dessert) per eliminare il surplus.
Lasciate scolare il surplus per qualche istante e spostate delicatamente l'entremets su un piatto o un vassoio con una spatola angolata.
Il surplus di glassa può essere riutilizzato, si conserva circa 7 giorni in frigo.
Se non ne avete bisogno subito, può essere congelato per circa 6 mesi in un contenitore ben chiuso.
Per finire, spruzzeremo la decorazione in gelatina realizzata in precedenza con uno spray velluto bianco per darle un bell'effetto.
Immergete la bottiglia di spray velluto in una caraffa di acqua calda (l'acqua calda del rubinetto è sufficiente) per circa 10 minuti.
Questo permetterà al burro di cacao di fluidificarsi e faciliterà la vellutatura.
Su un piatto, posizionate mezzo foglio di carta da forno.
Tirate fuori la gelatina dal congelatore, sformatela e poggiatela sulla carta da forno.
Vi consiglio di proteggere i dintorni prima di spruzzare, perché lo spray velluto è un vero incubo da pulire! Potete usare ad esempio una scatola alta. :-)
Spruzzate tenendo la bottiglia a circa 20 cm dal pezzo, per ottenere un bel effetto fine e uniforme.
Posizionate i fiori sull'entremets, aiutatevi con due stuzzicadenti per non danneggiare niente.
Infilzate gli stuzzicadenti al centro dei fiori, vi metteremo delle perle in seguito quindi nessun problema, non si vedrà. ;-P
Per aggiungere un bel tocco finale all'entremets, posizionate delle perle al centro di ciascun fiore.
Ho preso il mix di perle in zucchero "Bubble pastel" e ho usato le piccole perle bianche e rosa.
Aiutatevi con una pinzetta di precisione per posizionare le perle.
Ecco il risultato finale!
Una volta decorato, lasciate scongelare il vostro dessert 6-8 ore in frigo prima di degustarlo.
Si conserverà circa 2 giorni in frigo, ben chiuso in una scatola.
È una ricetta che richiede molto lavoro, vi consiglio di realizzarla su più giorni, ad esempio:
G-3: mousse e gelatina di fragola
G-2: biscuit Joconde, croccante, mousse al cioccolato bianco e montaggio
Giorno G: glassa a specchio e finiture
Spero che questa ricetta tutta freschezza e golosità vi piaccia. Questo entremets è perfetto per molteplici occasioni come Pasqua, la Festa della Mamma, San Valentino...
Vi auguro una buona domenica golosi!
Sophie
P.S.: Tutto il materiale utilizzato si trova in fondo alla ricetta.
Post correlati
Muffins al Matcha succosi con noci pecan & cioccolato bianco
Matcha Iced Latte & variante coconut
Pane strapazzato con pesto all'aglio orsino fresco
Mini Banana Bread con gocce di cioccolato
Lascia un commento
Commenti
Question de Julien
Da:Julien C. In 12/04/2025Bonjour,
Est-ce qu'il y a une alternative au chocolat inspiration fraise dans le croustillant ?
Merci d'avance pour votre réponse. Bonne journée
Risposto da: Karin In 14/04/2025
Question de Angélique
Da:Angélique P. In 09/04/2025Bonjour je voudrais faire le gâteaux le samedi pour etre manger le dimanche à midi .
Puis-je le conserver au frigo ? Ou dois-je le congeler .
Merci
Risposto da: Karin In 10/04/2025
Question de Suzanne
Da:Suzanne R. In 03/04/2024bonjour,
y a-t-il une astuce pour démouler une mousse du moule Flora?
mes deux tentatives se sont soldées par un échec. les pétales des bords sont restée dans le moule.
merci et bonne journée
Risposto da: Laura In 04/04/2024
Question de Aurélie
Da:Aurélie T. In 11/03/2024Bonjour
Est-il possible de faire cet entremet et le congeler durant 1 mois, voir même 5 semaines? Cela entraverait son goût ou sa qualité?
Risposto da: Karin In 11/03/2024
Question de A
Da:A K. In 18/01/2024Bonjour,
J’aimerais faire cet entremet mais où je peux trouver fraises lyophilisées ? J’en ai pas trouvé chez vous. Merci d’avance
Risposto da: Laura In 19/01/2024
Question de Karin
Da:Karin D. In 04/05/2023Bonjour, il y a une personne allergique aux amandes, quel biscuit me conseillez-vous de réaliser à la place , merci d'avance pour la réponse et pour vos recettes juste géniales ;-)
Karin D.
Risposto da: Laura In 04/05/2023
Question de Marie
Da:Marie M. In 07/03/2023Bonjour,
Merci pour vos recettes et vos précieux conseils.
J’aurais une question, peut-on utiliser de la purée de fruit qui a déjà été congelé? Si on re congèle après?
Merci pour votre réponse, salutations
Marie
Risposto da: Laura In 08/03/2023
Risposto da: Marie M. In 08/03/2023
Risposto da: Laura In 08/03/2023
Risposto da: Marie M. In 02/07/2023
Risposto da: Marie M. In 02/07/2023
Question de Isabelle
Da:Isabelle M. In 05/03/2023Bonsoir,
Petite question, je peux réaliser environ combien de dessert individuel? 4/6?
Merci d’avance! Salutations
Isa
Risposto da: Laura In 06/03/2023