Dessert alla fragola e cioccolato bianco: glassato di rosa e decorato con fiori
Mousse alla fragola, gelatina alla fragola, joconde e croustillant
Ciao buongustaio,
la primavera arriva a grandi passi! L'occasione perfetta per provare la graziosa forma a fiore Flora di Silikomart. Il nostro verdetto: ottimo.
Sotto la glassa a specchio rosa si nasconde una mousse al cioccolato bianco con un cuore di mousse alla fragola e gelatina alla fragola, oltre a un pan di Spagna joconde e a un croustillant croccante.
Sì, i passaggi sono molti. Ma credimi, questo dessert ne vale la pena!
La ricetta in video
Ingredienti
Per il pan di Spagna alla mandorla (Joconde)
Per la gelatina alle fragole
Per la mousse al cioccolato bianco
Per la glassa a specchio
Passo dopo passo
La mousse alla fragola (base)
Ammollare la gelatina
Metti 1.5 fogli di gelatina in un misurino con acqua fredda e lasciali ammorbidire per circa 10 minuti.
Misurino da 1 litro
RUF Fogli di gelatina, 12 pezzi
Zuccherare la purea
Mescola 80 g di purea di fragole con 8 g di zucchero in una ciotola, finché lo zucchero non si è sciolto.
Purea di fragole 1kg
Montare la panna
Monta 70 g di panna intera in una ciotola capiente fino a renderla ferma.
Bosch Frullatore a mano Clever Mix
Sciogliere la gelatina
Pesa 15 g di purea di fragole in un piccolo pentolino, aggiungi la gelatina strizzata e scalda il tutto a fuoco medio finché non si è sciolta.
Mescolare bene
Continua a mescolare finché la gelatina non si sarà amalgamata completamente alla purea.
Preparare la mousse
Versa la gelatina sulla restante purea, mescola e incorpora la panna prima con la frusta, poi con il raschietto per impasto.
Frusta 30.5 cm
Set di 3 raschietti per impasto
Congelare
Appoggia lo stampo Decor Round 400 su una teglia forata, riempi con la mousse (lo stampo si riempie solo per tre quarti, la gelatina verrà aggiunta dopo) e lascia congelare per 2 ore.
Stampo per dessert "Decor Round" in silicone, forma a scelta: Round400
Lamiera forata in alluminio 40 x 30 cm
Il pan di Spagna Joconde
Montare le uova
Monta 2 uova a massima velocità fino a ottenere una spuma.
Bosch Handmixer Clever Mix
Sciogliere il burro
Sciogli 20 g di burro nel microonde (circa 30 secondi a 600 watt) e preriscalda il forno a 180 °C con ventilazione.
Mandorle e zucchero a velo
Aggiungi 80 g di farina di mandorle e 80 g di zucchero a velo e monta tutto per alcuni secondi a massima velocità.
Mandorla in polvere extra fine bianca, 1 kg
Albume montati
Monta 2 albumi con 20 g di zucchero fino a ottenere una neve ferma.
Setacciare la farina
Setaccia 30 g di farina nel composto di mandorle e mescola tutto con il raschietto per impasto.
Setaccio con 3 maglie diverse
Incorporare gli albumi
Incorpora la neve d'albume in più riprese, con delicatezza, in modo che non si smonti.
Set di 3 raschietti per impasto
Incorporare il burro
Incorpora infine il burro fuso con delicatezza.
Preparare il tappetino
Appoggia un tappetino in silicone per pan di Spagna su una teglia forata e spruzzalo con spray antiaderente.
Tappetino in silicone per gelée e pan di Spagna, 33 cm
Spray antiaderente, 400 ml
Cottura
Distribuisci l'impasto con una grande spatola angolata e cuoci il pan di Spagna per circa 12 minuti al centro del forno.
Palette angolata / Spatola angolata media
Capovolgere
Appoggia una carta da forno sul pan di Spagna e capovolgilo su una teglia.
Ritagliare il cerchio
Stacca delicatamente la carta siliconata, lascia raffreddare il pan di Spagna per 10 minuti e ritaglia una base da 15 cm con il cerchio estensibile.
Cerchio estensibile in acciaio inox
La gelatina alla fragola
Ammollare la gelatina
La mousse alla fragola deve essere stata in congelatore per 2 ore. Ammolla 2 fogli di gelatina in acqua fredda.
RUF Fogli di gelatina, 12 pezzi
Purea e limone
Versa 160 g di purea di fragole, 20 g di zucchero e 1/2 cucchiaino di succo di limone in una pentola. Il limone esalta il sapore della fragola.
Purea di fragole 1kg
Sciogliere la gelatina
Aggiungi la gelatina strizzata e riscalda il tutto a fuoco medio mescolando, finché non si sarà sciolta.
Lasciare raffreddare
Versa la gelatina in un piccolo misurino e lasciala raffreddare a temperatura ambiente per 10 minuti.
Misurino 1 litro
Versare nelle forme a fiore
Posiziona lo stampo Flora 80 su una teglia forata, riempi una parte con la gelatina e mettila in congelatore per circa 2 ore.
Flora 80 Topper commestibile in silicone
Lamiera forata in alluminio 40 x 30 cm
Sulla mousse
Versa la gelatina rimanente sulla mousse alla fragola congelata e rimetti tutto in congelatore per altre 2 ore.
Il croustillant
Sciogli il cioccolato
Sciogli 25 g di Valrhona Inspiration Erdbeere nel microonde (circa 1 minuto a 600 Watt) e taglia a pezzetti 12 g di fragole liofilizzate.
Valrhona Inspiration "Erdbeere"
Fragole liofilizzate 20 g
Mandorle e fragole
Aggiungi al cioccolato 12 g di mandorle a lamelle e i pezzetti di fragola, poi mescola tutto.
Sul pan di Spagna
Stendi il croustillant sul pan di Spagna con una piccola Spatola angolata e mettilo in freezer per un breve momento, così si rassoda.
Piccola Spatola angolata in acciaio inox
La mousse al cioccolato bianco
Ammollo della gelatina
Tutto deve essere ben freddo. Ammolla 2 fogli di gelatina per circa 10 minuti in acqua fredda.
RUF Fogli di gelatina, 12 pezzi
Sciogliere il cioccolato
Sciogli 140 g di cioccolato bianco per circa 1 minuto a 600 Watt. Non deve essere completamente sciolto.
Cioccolato bianco 28% 400g Callebaut
Montare la panna
Monta 140 g di panna intera fino a ottenere una consistenza cremosa e mettila in frigorifero.
Bosch Handmixer Clever Mix
Scaldare il latte
Porta 75 g di latte intero a ebollizione in una casseruola.
Incorporare la gelatina
Togli la casseruola dal fuoco e incorpora la gelatina strizzata con la frusta.
Frusta 30.5 cm
Ganache
Versa il latte in tre porzioni sul cioccolato e mescola bene ogni volta. Lascia raffreddare a 28 bis 30 °C.
Unire la panna
Misura la temperatura, incorpora la panna con la frusta e lisciala con il raschietto per impasto.
Termometro digitale per alimenti
Set di 3 raschietti per impasto
Il montaggio
Versare la mousse
Posa lo stampo Essenziale 1000 su una teglia e riempilo a metà con la mousse.
Essenziale 1000 - Stampo in silicone
Livellare i bordi
Con la piccola spatola angolata, spingi la mousse verso l'alto lungo i bordi: così non si formano bolle d'aria.
Piccola spatola angolata in acciaio inox
Inserire l'inserto
Estrai dallo stampo l'inserto di mousse e gelatina e posizionalo esattamente al centro.
Pan di Spagna e congelamento
Premi leggermente l'inserto, coprilo con la mousse e appoggiaci sopra il pan di Spagna con il croccante rivolto verso l'interno. Livella a filo e metti in congelatore per 8 ore.
La glassa a specchio
Lasciare ammollare la gelatina
Pesa 16 g di gelatina in polvere con il misurino a cucchiaio, mescola con 80 g di acqua fredda e lascia ammollare per 10 minuti. La gelatina in polvere dà una sezione più bella.
Bilancia digitale da cucchiaio
Gelatina in polvere 200 Bloom, 50 g
Preparare lo sciroppo
Versa in una casseruola 100 g di acqua, 200 g di Sciroppo di glucosio e 200 g di zucchero.
Sciroppo di glucosio 375g
A 104 °C
Porta lo sciroppo a 104 °C, toglilo dal fuoco e aggiungi la gelatina.
Termometro digitale per alimenti
Latte condensato
Incorpora la gelatina con la frusta e aggiungi 140 g di latte condensato zuccherato.
Sul cioccolato
Metti 200 g di cioccolato bianco in un misurino grande, versaci sopra il composto e lascia sciogliere per 1 bis 2 minuti.
Cioccolato bianco 28% 400g Callebaut
Misurino 1 litro
Montare senza bolle
Frulla tutto con il frullatore a immersione, tenendo sempre il frullatore immerso e senza muoverlo avanti e indietro.
Frullatore a immersione 3 in 1 Hacker
Colorare e coprire
Colora la glassa con 3 bis 4 gocce di colorante in gel rosa pastello. Appoggia la pellicola direttamente sulla glassa e lascia raffreddare a temperatura ambiente fino a 30 °C.
Glassare e decorare
Preparare la glassa
Mescola brevemente la glassa a 30 °C. Porta la glassa preparata dal frigorifero a 30 °C nel microonde. Se necessario, aggiungi 1 o 2 gocce di colorante.
Sformare il dessert
Fodera una teglia con della pellicola e posaci sopra una piccola ciotola. Sforma il dessert direttamente dal congelatore e appoggialo sulla ciotola.
Glassare
Versa la glassa in un unico gesto, livella la superficie con la spatola angolata e sposta il dessert su un piatto per torta.
Winkelpalette / Winkelspatel Mittel
Preparare lo spray velluto
Metti lo spray velluto per circa 10 minuti in un misurino con acqua calda del rubinetto.
Samt-Effekt Spray weiss, 150 ml
Misurino 1 litro
Sformare i fiori
Sforma i fiori dallo stampo Flora e appoggiali su carta da forno. Proteggi la zona di lavoro, lo spray schizza lontano.
Spruzzare
Spruzza da una distanza di circa 20 cm, così l'effetto velluto risulta fine e uniforme.
Samt-Effekt Spray weiss, 150 ml
Posizionare i fiori
Posiziona i fiori sul dessert con due stecchini. I fori scompariranno più tardi sotto le perle.
Perle
Con una pinza da cucina, posiziona piccole perle bianche e rosa della Zuckerdeko Bubbles Pastel al centro dei fiori.
Kleine Zuckerdeko "Bubbles Pastel"
Küchenzange
Scongelare e servire
Lascia scongelare il dessert in frigorifero per 6 bis 8 ore prima di servirlo.
Dessert alla fragola cioccolato bianco
Ingredienti
Per la mousse alla fragola
Per il pan di Spagna Joconde
Per la gelatina alla fragola
Per il croustillant
Per la mousse al cioccolato bianco
Per la glassa a specchio
Per la decorazione
Preparazione
- Inserto: Congela la mousse alla fragola in Decor Round 400, versa sopra la gelatina alla fragola, fiori in Flora 80.
- Base: Cuoci il pan di Spagna Joconde per 12 min. a 180 °C ventilato, cerchio da 15 cm, spalma con il croustillant alla fragola.
- Mousse: Porta la ganache al cioccolato bianco a 28 bis 30 °C, unisci la panna montata.
- Montaggio: Mousse, inserto, mousse, pan di Spagna, congela per 8 ore.
- Finitura: Glassa a specchio rosa a 30 °C, fiori di velluto con perle, scongela per 6 bis 8 ore.
Valori nutrizionali per 100 g
Conservazione e durata
Tutto per questa ricetta
Consigliati dalla nostra pasticceria, proprio nelle misure con cui la ricetta è stata testata.
Ingredienti
Purea di fragole 1kg
Fogli di gelatina RUF, 12 pezzi
Farina di mandorla bianca extra fine, 1 kg
Farina bianca svizzera, 1 kg
Fragole liofilizzate 20 g
Valrhona Inspiration "Fragola"
Cioccolato bianco 28% 400g - Callebaut
Gelatina in polvere 200 Bloom, 50 g
Sciroppo di glucosio - 375g
Spray effetto velluto bianco, 150 ml
Piccola decorazione di zucchero "Bubbles Pastel"
Spray antiaderente, 400 ml
Accessori
Misurino da 1 litro
Frullatore a mano Bosch Clever Mix
Frusta 30.5 cm
Set da 3 raschietti per impasto
Stampi per dessert "Decor Round" in silicone - Forma a scelta: Round400
Lamiera forata in alluminio 40 x 30 cm
Setaccio con 3 maglie diverse
Tappetino in silicone per gelatina e pan di Spagna - 33 cm
Palette angolata / spatola angolata media
Cerchio estensibile in acciaio inox
Flora 80 - Topper commestibile in silicone
Piccola spatola angolata in acciaio inox
Termometro digitale per alimenti
Essenziale 1000 - Stampo in silicone
Bilancia digitale a cucchiaio
Frullatore a immersione Hacker 3 in 1
Pinza da cucina
Consegna in 1 bis 2 giorni lavorativi · Spedizione gratuita da CHF 100
Così riesce di sicuro
3 giorni prima mousse e gelatina, 2 giorni prima joconde, croustillant, mousse e montaggio, il giorno stesso la glassa e la decorazione.
Versa la glassa direttamente sul dessert appena tolto dal congelatore. Lo shock termico la fa rapprendere subito.
Tieni il frullatore sempre immerso e non muoverlo avanti e indietro.
Domande frequenti
Da noi nello shop o nella grande distribuzione. Nel croustillant restano belle croccanti.
Sì, senza glassa resta ben confezionato per alcune settimane nel congelatore.
Scongelato circa 2 giorni in un contenitore ben chiuso in frigorifero.
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Commenti
Question de Julien
Da:Julien C. In 12/04/2025Bonjour,
Est-ce qu'il y a une alternative au chocolat inspiration fraise dans le croustillant ?
Merci d'avance pour votre réponse. Bonne journée
Risposto da: Karin In 14/04/2025
Question de Angélique
Da:Angélique P. In 09/04/2025Bonjour je voudrais faire le gâteaux le samedi pour etre manger le dimanche à midi .
Puis-je le conserver au frigo ? Ou dois-je le congeler .
Merci
Risposto da: Karin In 10/04/2025
Question de Suzanne
Da:Suzanne R. In 03/04/2024bonjour,
y a-t-il une astuce pour démouler une mousse du moule Flora?
mes deux tentatives se sont soldées par un échec. les pétales des bords sont restée dans le moule.
merci et bonne journée
Risposto da: Laura In 04/04/2024
Question de Aurélie
Da:Aurélie T. In 11/03/2024Bonjour
Est-il possible de faire cet entremet et le congeler durant 1 mois, voir même 5 semaines? Cela entraverait son goût ou sa qualité?
Risposto da: Karin In 11/03/2024
Question de A
Da:A K. In 18/01/2024Bonjour,
J’aimerais faire cet entremet mais où je peux trouver fraises lyophilisées ? J’en ai pas trouvé chez vous. Merci d’avance
Risposto da: Laura In 19/01/2024
Question de Karin
Da:Karin D. In 04/05/2023Bonjour, il y a une personne allergique aux amandes, quel biscuit me conseillez-vous de réaliser à la place , merci d'avance pour la réponse et pour vos recettes juste géniales ;-)
Karin D.
Risposto da: Laura In 04/05/2023
Question de Marie
Da:Marie M. In 07/03/2023Bonjour,
Merci pour vos recettes et vos précieux conseils.
J’aurais une question, peut-on utiliser de la purée de fruit qui a déjà été congelé? Si on re congèle après?
Merci pour votre réponse, salutations
Marie
Risposto da: Laura In 08/03/2023
Risposto da: Marie M. In 08/03/2023
Risposto da: Laura In 08/03/2023
Risposto da: Marie M. In 02/07/2023
Question de Isabelle
Da:Isabelle M. In 05/03/2023Bonsoir,
Petite question, je peux réaliser environ combien de dessert individuel? 4/6?
Merci d’avance! Salutations
Isa
Risposto da: Laura In 06/03/2023