Entremets citron

Publié le : 27/01/2024 12:38:10
Catégories : Recettes de tartes et entremets , Toutes nos recettes

Recette en PDF :o)

Hello les gourmands!

Aujourd'hui, une nouvelle recette 100% citron qui vous en mettra plein les papilles! :-)

Nous sommes de grands fans de Cédric Grolet. Pour ceux qui ne le connaissent pas, il réalise des trompe-l'œil complétement fous!

Nous nous sommes inspirés de ses créations, mais en les simplifiant grâce au moule "Delizia al Limone"  en forme de citron.

Nos trompe-l'oeil se composent d'une ganache montée citron, d'un curd citron et d'un biscuit financier citron. 

Afin de réaliser 6 entremets citron, il vous faudra : 

Ganache montée citron

- 1 feuille de gélatine 

- 335gr de crème entière

- 88gr de chocolat blanc 

- 75gr de jus de citron 

Biscuit financier citron

- 40gr de beurre

- 2 blancs d'œufs

- 55gr de sucre

- 80gr de poudre d'amandes 

- 20gr de farine 

- 2 zestes de citron 

Curd citron

- 30gr d'œuf

- 45gr de sucre

- 1 zeste de citron 

- 40gr de jus de citron 

- 1/2 feuille de gélatine

- 66gr de beurre

Décoration

Spray velours jaune

Premièrement, nous allons commencer par la base de la ganache montée citron, car elle devra prendre une nuit au frigo avant d'être montée.  

Ganache montée citron

Tout d'abord, dans un pichet d'eau bien froide, faites tremperfeuille de gélatine

  

Pendant ce temps, versez 335gr de crème entière dans une casserole et portez à ébullition. 

  

Hors du feu, ajoutez la feuille de gélatine essorée et mélangez bien afin que celle-ci fonde. 

  

Versez le mélange crème/gélatine en 3x sur 88gr de chocolat blanc en brassant bien entre chaque ajout.

   

Une fois toute la crème ajoutée et le chocolat blanc bien fondu, versez gentiment 75gr de jus de citron tout en mixant à l'aide d'un mixeur plongeant

Il est important de bien mixer au moment où vous ajoutez le jus de citron, sinon votre préparation risque de trancher. 

  

Pour finir, filmez la ganache au contact, cela veut dire que le film alimentaire doit être collé à la préparation. Cela évitera qu'une peau se forme sur le dessus. 

Déposez la base de ganache pour une nuit au frigo avant de pouvoir la monter. 

  

Nous allons maintenant réaliser le biscuit financier citron qui se trouvera dans l'insert et en base des entremets. 

Biscuit financier citron

Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante

Commencez par monter 2 blancs d'œufs et 55gr de sucre jusqu'à obtenir une jolie meringue bien ferme. 

  

Pendant ce temps, réalisez un beurre noisette.

Dans une casserole, versez 40gr de beurre et laissez-le fondre jusqu'à obtenir une jolie couleur noisette. 

  

Passez le beurre noisette à travers une passoire afin d'enlever les petits résidus.

Laissez-le de côté pendant que l'on prépare la suite de la recette. 

  

Après avoir obtenu une belle meringue, tamisez 80gr d'amandes en poudre et 20gr de farine sur les blancs d'œufs. 

  

Zestez 2 citrons à l'aide de la râpe microplane, puis mélangez délicatement à la maryse

   

Une fois le mélange bien homogène, versez le beurre noisette et mélangez à nouveau délicatement

  

Le biscuit est prêt. :-)

Sur une plaque perforée, déposez un tapis en silicone et giclez-le de spray de démoulage afin que rien ne colle lors du démoulage. 

  

Versez la masse sur le tapis et étalez-la à l'aide d'une spatule coudée. Enfournez le tout pour 10 minutes au milieu du four préchauffé

   

Une fois le financier cuit, retournez-le sur un papier de cuisson et retirez le tapis en silicone, puis laissez-le refroidir. 

Si vous le réalisez à l'avance, emballez-le bien du film alimentaire afin qu'il ne sèche pas. Il peut être fait maximum 2 jours à l'avance. 

  

Place au curd citron! Celui-ci devra prendre au congélateur pendant minimum 4 heures

Curd citron

Tout d'abord, plongez 1/2 feuille de gélatine dans un pichet d'eau bien froide. 

  

Ensuite, dans une casserole, versez 30gr d'œuf et 45gr de sucre.

Zestez 1 citron à l'aide de la râpe microplane

  

Pressez 1 à 2 citrons selon leur taille, il faudra 40gr de jus pour le curd. 

Faites chauffer le tout en mélangeant constamment à l'aide du fouet thermomètre. Ce fouet est génial, il permet de contrôler la température en même temps que l'on brasse. Réglez-le à 82°C, il sonnera une fois la température du curd atteinte. :-)

  

Dès que le curd est à la bonne température, retirez-le tout de suite du feu et ajoutez-y la gélatine essorée. Mélangez bien afin que celle-ci fonde. 

  

Versez le curd dans un bol et ajoutez-lui 66gr de beurre, mixez le tout afin d'avoir un curd bien lisse. 

  

Transvasez le curd dans une poche à douille. Déposez la poche dans un pichet, cela permettra de la remplir proprement. 

  

Pour cette recette, nous avons utilisé le moule en silicone "Limone 30" de chez Silikomart.

Déposez le moule sur une plaque perforée

Remplissez 6 cavités de curd citron

  

A l'aide de l'emporte-pièce fourni avec le moule, découpez 6 citrons dans le biscuit financier. Utilisez le plus petit côté de l'emporte-pièce.

Déposez le biscuit sur le curd citron et placez le tout 4 heures minimum au congélateur

Gardez bien le biscuit pour la suite de la recette, nous allons en avoir besoin. ;-P 

  

Une fois les inserts bien pris, nous allons pouvoir passer au montage. 

C'est parti pour le montage! 

Tout d'abord, montez à l'aide du batteur la base de la ganache montée réalisée la veille en chantilly ferme.

Attention elle monte très vite, surveillez-la bien afin qu'elle ne tranche pas. 

   

Transvasez la ganache montée dans une grande poche à douille, aidez-vous d'un pichet pour remplir la poche. 

Ici, nous avons utilisé le moule en silicone "Delizia al Limone" de chez Silikomart.

Déposez-le sur une plaque perforée

  

Pochez la ganache montée dans chaque cavité, puis à l'aide d'une petite spatule coudée, répartissez la mousse dans les bords en veillant à ce que la ganache soit bien dans chaque coin.

  

Ensuite, déposez un insert de curd par cavité. Appuyez dessus afin que la mousse remonte dans les bords puis recouvrez l'insert de ganache à l'aide d'une petite spatule coudée.  

   

Découpez le reste de financier à l'aide d'un emporte-pièce ovale de 5.5 cm. Déposez le biscuit tout en appuyant pour que la ganache montée remonte dans les bords. 

   

Lissez la ganache à l'aide de la petite spatule coudée

Placez le tout pour minimum 8 heures au congélateur

   

Une fois les citrons bien pris au congélateur, vous pourrez les décorer. ;-)

Décoration

Commencez par faire tremper un spray velours jaune dans un pichet d'eau tiède (l'eau tiède du robinet suffit). 

Laissez le spray environ 10 minutes dans de l'eau tiède (30°C). Cela permettra au beurre de cacao contenu dans la bouteille de se fluidifier et d'avoir un joli résultat une fois les pièces floquées. 

  

Sur un plateau tournant, déposez une feuille de papier cuisson, puis démoulez vos entremets et placez-les dessus. 

Pour obtenir un rendu velours, il est très important de sprayer sur des pièces congelées! 

  

Le beurre de cacao est très volatil. Pour éviter d'en mettre plein votre cuisine, je vous conseille de sprayer vos pièces à l'intérieur d'une boîte haute

Pour un résultat fin et homogène, tenez votre bouteille à environ 20-25 cm de distance pendant que vous giclez vos desserts. 

  

Une fois les citrons floqués, déplacez-les délicatement sur un petit support ou une petite assiette.

Aidez-vous d'une spatule coudée afin de ne pas les abîmer lors du déplacement. 

  

Les entremets sont terminés! 

N'oubliez pas de les sprayer 4 heures avant de les servir afin qu'ils puissent décongeler tranquillement au frigo. 

Il se garderont 2 jours au frigo dans une boîte

Je vous conseille de réaliser cette recette sur plusieurs jours comme ceci : 

J-3 : la ganache montée citron, le biscuit financier citron et le curd citron

J-2 : montage de la ganache et montage des entremets 

Jour J : la décoration

J'espère que cette recette pleine de peps vous plaira! :-)

Je vous souhaite un bon dimanche les gourmands! 

Sophie

P.S.: Tout le matériel utilisé se trouve en bas de la recette. 

  

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