Zitronendessert
Hallo Feinschmecker!
Heute gibt es ein neues Rezept aus 100% Zitrone, das dir ganz sicher gefallen wird! :-)
Wir sind grosse Fans von Cédric Grolet. Für diejenigen, die ihn nicht kennen: Er macht verrückte Trompe-l'œil!
Wir haben uns von seinen Kreationen inspirieren lassen, sie aber mithilfe der zitronenförmigen "Delizia al Limone"-Form vereinfacht.
Unsere Trompe-l'oeil bestehen aus einer Zitronen-Ganache, einem Zitronen-Curd und einem Zitronen-Financier-Biskuit.
Um 6 Zitronendesserts herzustellen, benötigst du:
Aufgeschlagene Zitronen-Ganache
- 1 Gelatineblatt
- 335g Vollrahm
- 88g weisse Schokolade
- 75g Zitronensaft
- 40g Butter
- 2 Eiweisse
- 55g Zucker
- 80g Mandelpulver
- 20g Mehl
- 2 geriebene Zitronenschalen
- 30g Ei
- 45g Zucker
- 1 geriebene Zitronenschale
- 40g Zitronensaft
- 1/2 Gelatineblatt
- 66g Butter
- Gelber Samtspray
Als Erstes beginnen wir mit der aufgeschlagenen Zitronen-Ganache, denn sie muss eine Nacht im Kühlschrank bleiben, bevor sie aufgeschlagen werden kann.
Aufgeschlagene Zitronen-Ganache
Zuerst weiche 1 Gelatineblatt in einem Messbecher mit sehr kaltem Wasser ein.
In der Zwischenzeit giesse 335g Vollrahm in einen Topf und bringe ihn zum Kochen.
Nimm den Topf vom Herd weg, füge das ausgedrückte Gelatineblatt hinzu und verrühre gut, damit die Gelatine schmilzt.
Giesse die Rahm-Gelatine-Mischung in 3x auf 88g weisse Schokolade und rühre zwischen den einzelnen Zugaben gut um.
Nachdem du den gesamten Rahm hinzugefügt hast und die weisse Schokolade geschmolzen ist, giesse vorsichtig 75g Zitronensaft hinzu und mixe gleichzeitig mit einem Stabmixer.
Es ist wichtig, dass du beim Hinzufügen des Zitronensafts gut mixt, da sich sonst die Zubereitung trennen wird.
Zum Schluss wickle die Ganache mit Klarsichtfolie ein, sodass die Folie die Zubereitung berührt. Dadurch wird verhindert, dass sich eine Schicht auf der Oberseite bildet.
Lege die Ganache für eine Nacht in den Kühlschrank, bevor du sie aufschlagen kannst.
Wir werden nun das Zitronen-Financier-Biskuit herstellen, das sich in der Einlage und als Boden für das Dessert befinden wird.
Zitronen-Financier-Biskuit
Heize deinen Backofen auf 180°C Umluft vor.
Schlage zunächst 2 Eiweisse und 55g Zucker zu einer schönen, festen Meringue auf.
In der Zwischenzeit stelle eine Nussbutter her.
Gib 40g Butter in einen Topf und lasse sie schmelzen, bis sie eine schöne haselnussbraune Farbe hat.
Giesse die Nussbutter durch ein Sieb, um kleine Rückstände zu entfernen.
Stelle die Butter beiseite, während du den Rest des Rezepts vorbereitest.
Nachdem du eine schöne Meringue erhalten hast, siebe 80g Mandelpulver und 20g Mehl auf das Eiweiss.
Reibe die Schale von 2 Zitronen mit der Stahlreibe und vermische vorsichtig mit dem Teigschaber.
Sobald die Mischung homogen ist, giesse die Nussbutter hinzu und mische erneut vorsichtig.
Das Biskuit ist bereit. :-)
Lege eine Silikonmatte auf ein Lochblech. Besprühe die Matte mit Backtrennspray, damit beim Herausnehmen aus der Form nichts kleben bleibt.
Giesse die Masse auf die Matte und verteile sie mit einem Winkelspatel. Schiebe das Ganze für 10 Minuten in die Mitte des vorgeheizten Ofens.
Wenn das Biskuit fertig gebacken ist, drehe es auf ein Backpapier um, entferne die Silikonmatte und lasse es abkühlen.
Wenn du es im Voraus backst, wickle es gut in Klarsichtfolie ein, damit es nicht austrocknet. Es kann maximal 2 Tage im Voraus gebacken werden.
Jetzt ist der Zitronen-Curd dran! Dieser muss mindestens 4 Stunden im Tiefkühler fest werden.
Zitronen-Curd
Zuerst tauche 1/2 Gelatineblatt in einen Messbecher mit sehr kaltem Wasser.
Gib anschliessend 30g Ei und 45g Zucker in einen Topf.
Reibe 1 Zitrone mit der Stahlreibe.
Presse je nach Grösse 1 bis 2 Zitronen aus. Du benötigst 40g Saft für den Curd.
Erhitze alles unter ständigem Rühren mit dem Thermometer-Schneebesen. Dieser Schneebesen ist genial, denn er ermöglicht dir, die Temperatur während des Rührens zu kontrollieren. Stelle ihn auf 82°C ein und er wird klingeln, sobald der Curd die eingestellte Temperatur erreicht hat. :-)
Sobald der Curd die richtige Temperatur erreicht hat, nimm ihn sofort vom Herd und gib die ausgedrückte Gelatine hinzu. Rühre gut um, damit die Gelatine schmilzt.
Giesse den Curd in eine Schüssel und füge 66g Butter hinzu. Mixe alles, sodass ein glatter Curd entsteht.
Fülle den Curd in einen Spritzbeutel um. Lege damit den Spritzbeutel in einen Messbecher, so lässt er sich sauber füllen.
Für dieses Rezept haben wir die Silikonform "Limone 30" von Silikomart verwendet.
Lege die Form auf ein Lochblech.
Fülle 6 Kavitäten mit Zitronen-Curd.
Schneide mithilfe des mitgelieferten Ausstechers 6 Zitronen aus dem Biskuit aus. Verwende dabei die kleinere Seite des Ausstechers.
Lege das Biskuit auf den Zitronen-Curd und stelle das Ganze für mindestens 4 Stunden in den Tiefkühler.
Behalte den Rest des Biskuits für später gut auf, wir werden es noch brauchen ;-P
Wir können mit der Montage beginnen, sobald die Einlagen gefroren sind.
Los geht's mit der Montage!
Schlage zunächst die am Vortag hergestellten Ganache mit der Rührmaschine zu einem steifen Schlagrahm.
Passe auf, denn die Ganache steigt sehr schnell auf und achte darauf, dass sie sich nicht trennt.
Fülle die Ganache in einen grossen Spritzbeutel. Nimm dabei einen Messbecher zur Hilfe, um den Spritzbeutel zu füllen.
Hier haben wir die Silikonform "Delizia al Limone" von Silikomart verwendet.
Lege sie auf ein Lochblech.
Fülle jede Kavität mit der aufgeschlagenen Ganache auf. Verteile dann die Mousse mit einem kleinen Winkelspatel auf die Ränder und achte darauf, dass die Ganache überall gut verteilt ist.
Lege dann eine Curd-Einlage in jeder Kavität. Drücke darauf, damit die Mousse an den Rändern hochsteigt und bedecke dann die Einlage mithilfe eines kleinen Winkelspatels mit Ganache.
Schneide den Rest des Biskuits mit einem 5.5 cm grossen ovalen Ausstecher aus. Lege das Biskuit darüber und drücke dabei, damit die aufgeschlagene Ganache an den Rändern hochsteigt.
Glätte die Ganache mithilfe des kleinen Winkelspatels.
Stelle das Ganze für mindestens 8 Stunden in den Tiefkühler.
Du kannst die Zitronen dekorieren, nachdem sie im Tiefkühler fest geworden sind. ;-)
Dekoration
Tauche zunächst ein gelber Samtspray in einen Messbecher mit lauwarmem Wasser (lauwarmes Leitungswasser reicht aus).
Lasse den Spray etwa 10 Minuten in lauwarmem Wasser (30°C) stehen. So kann sich die enthaltene Kakaobutter verflüssigen und du erhältst beim Besprühen ein schönes Ergebnis.
Lege ein Blatt Backpapier auf einen Drehteller, löse die Desserts aus der Form und lege sie darauf.
Um ein samtiges Aussehen zu erzielen, ist es sehr wichtig, auf tiefgekühlte Stücke zu besprühen!
Kakaobutter ist sehr flüchtig. Um zu vermeiden, dass deine Küche voll davon ist, empfehle ich dir, deine Desserts in einer hohen Kuchenschachtel zu besprühen.
Halte deine Flasche auf einem Abstand von etwa 20-25 cm, während du deine Desserts besprühst. Somit erzielst du ein feines und gleichmässiges Ergebnis.
Nachdem du die Zitronen dekoriert hast, schiebe sie vorsichtig auf einen kleinen Untersetzer oder einen kleinen Teller.
Verwende dabei einen Winkelspatel, damit du die Zitronen beim Verschieben nicht beschädigst.
Die Desserts sind fertig!
Vergiss nicht, sie 4 Stunden vor dem Servieren zu besprühen, damit sie in Ruhe im Kühlschrank auftauen können.
Sie bewahren sich zwei Tage lang in einer Box im Kühlschrank auf.
Ich empfehle dir, dieses Rezept über mehrere Tage hinweg wie folgt zuzubereiten:
3 Tage vorher: Die aufgeschlagene Zitronen-Ganache, das Zitronen-Financier-Biskuit und den Zitronen-Curd.
2 Tage vorher: Die Ganache aufschlagen und die Montage der Desserts.
Am selben Tag: Die Dekoration
Ich hoffe, dieses Rezept gefällt dir! :-)
Ich wünsche dir einen schönen Sonntag, lieber Feinschmecker!
Sophie
P.S.: Alle verwendeten Materialien findest du am Ende des Rezepts.
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