Zitronendessert: kleine Zitronen, die keine sind
Zitronen-Ganache, Zitronen-Curd und Financier im Trompe-l'oeil
Hallo Feinschmecker,
sieht aus wie eine echte Zitrone, oder? Ist es aber nicht! Diese kleinen Trompe-l'oeil-Desserts sind von den verrückten Kreationen des französischen Patissiers Cédric Grolet inspiriert, und dank einer Silikonform in Zitronenform kannst Du sie ganz einfach zu Hause nachmachen.
Innen ist alles 100 % Zitrone: eine luftige, aufgeschlagene Zitronen-Ganache, ein frischer Zitronen-Curd und ein saftiger Financier-Biskuit mit Nussbutter und Zitronenschale. Ein gelbes Samtkleid macht die Täuschung perfekt.
Keine Angst vor den vielen Schritten, Du verteilst sie ganz entspannt auf drei Tage. Aus dieser Menge bekommst Du 6 Zitronen.
Das Rezept im Video
Zutaten
Für die aufgeschlagene Zitronen-Ganache
Für den Zitronen-Financier
Für den Zitronen-Curd
Zum Verzieren
Schritt für Schritt
Tag 1: Zitronen-Ganache
Rahm aufkochen und Gelatine einrühren
Weich 1 Gelatineblatt in sehr kaltem Wasser ein. Bring 335 g Rahm zum Kochen, nimm ihn vom Herd und rühr die ausgedrückte Gelatine ein, bis sie geschmolzen ist.
Mit Schokolade und Zitrone verbinden
Giess den Rahm in drei Portionen über 88 g weisse Schokolade und rühr jedes Mal gut um. Giess dann langsam 75 g Zitronensaft dazu und mix gleichzeitig mit dem Stabmixer, sonst trennt sich die Ganache. Deck sie direkt auf der Oberfläche mit Folie ab und stell sie über Nacht in den Kühlschrank.
Stabmixer - Hacker 3 in 1
Tag 1: Zitronen-Financier
Meringue und Nussbutter
Heiz den Ofen auf 180 °C Umluft vor. Schlag 2 Eiweiss mit 55 g Zucker zu einer festen Meringue. Lass in der Zwischenzeit 40 g Butter im Topf schmelzen, bis sie haselnussbraun ist und herrlich nussig duftet, und giess sie durch ein Sieb.
Mandeln, Mehl und Zitrone unterheben
Siebe 80 g gemahlene Mandeln und 20 g Mehl über die Meringue, reib die Schale von 2 Zitronen dazu und heb alles vorsichtig unter. Zum Schluss kommt die Nussbutter dazu.
Stahlreibe
Backen
Leg eine Silikonmatte auf ein Lochblech, besprüh sie mit Backtrennspray und streich die Masse mit der Winkelpalette aus. Back den Biskuit 10 Minuten, stürz ihn auf Backpapier, zieh die Matte ab und lass ihn auskühlen. Gut verpackt hält er sich zwei Tage.
Silikonmatte - 40 x 30 cm
Backtrennspray, 400 ml
Winkelpalette gross aus Edelstahl, 36.5 cm
Tag 1: Zitronen-Curd
Den Curd kochen
Weich ein halbes Gelatineblatt ein. Gib 30 g Ei, 45 g Zucker, die Schale einer Zitrone und 40 g Zitronensaft in einen Topf und erhitze alles unter ständigem Rühren auf 82 °C. Der Thermometer-Schneebesen piepst, sobald die Temperatur erreicht ist.
Schneebesen Thermometer 2 in 1
Butter einmixen
Nimm den Curd sofort vom Herd, rühr die Gelatine ein und giess ihn in eine Schüssel. Gib 66 g Butter dazu und mix alles glatt. Füll den Curd in einen Spritzbeutel.
Einlagen füllen und gefrieren
Stell die Silikonform «Limone 30» auf ein Lochblech und füll 6 Mulden mit Curd. Stich mit dem mitgelieferten Ausstecher 6 kleine Zitronen aus dem Biskuit, leg sie auf den Curd und stell alles mindestens 4 Stunden in den Tiefkühler. Den restlichen Biskuit brauchst Du noch!
Silikonform "Limone 30"
Lochblech Aluminium 40 x 30 cm
Tag 2: Zusammensetzen
Ganache aufschlagen
Schlag die kalte Ganache in der Küchenmaschine steif. Pass gut auf, sie wird sehr schnell fest und darf sich nicht trennen. Füll sie in einen grossen Spritzbeutel.
Die Zitronenform füllen
Stell die Silikonform «Delizia al Limone» auf ein Lochblech, füll die Mulden mit Ganache und streich sie mit einer kleinen Winkelpalette an den Rändern hoch. Drück je eine gefrorene Curd-Einlage hinein und bedeck sie mit Ganache.
Zitronen-Silikonform "Delizia al Limone"
Winkelpalette / Winkelspatel Mittel
Biskuit als Boden und gefrieren
Stich aus dem restlichen Biskuit Ovale von 5.5 cm aus, leg sie als Boden auf und drück sie an, bis die Ganache am Rand hochsteigt. Streich alles glatt und stell die Zitronen mindestens 8 Stunden in den Tiefkühler.
Ausstecher Oval für Patisserie
Tag 3: Das Samtkleid
Samtspray vorbereiten und Zitronen lösen
Leg den gelben Samtspray 10 Minuten in lauwarmes Wasser von etwa 30 °C. Löse die tiefgefrorenen Zitronen aus der Form und setz sie auf einen Drehteller mit Backpapier. Sie müssen ganz durchgefroren sein, sonst entsteht kein Samteffekt.
Besprühen und auftauen
Sprüh in einer hohen Tortenschachtel aus 20 bis 25 cm Abstand, so bleibt die Küche sauber und die Schicht wird fein. Schieb die Zitronen mit einer Winkelpalette auf kleine Untersetzer und lass sie 4 Stunden im Kühlschrank auftauen.
Torten-Drehteller Aluminium, Ø 29 cm
Weisse Tortenschachtel - 20 x 20 x 20 cm
Mini Untersetzer Rund "GOLD"
Zitronendessert
Zutaten
Für die aufgeschlagene Zitronen-Ganache
Für den Zitronen-Financier
Für den Zitronen-Curd
Zum Verzieren
Zubereitung
- Ganache: Rahm mit Gelatine über weisse Schokolade giessen, Zitronensaft einmixen, über Nacht kühlen.
- Financier: Meringue mit Mandeln, Mehl, Zitronenschale und Nussbutter mischen, 10 Min. bei 180 °C backen.
- Curd: Ei, Zucker, Zitrone auf 82 °C erhitzen, Gelatine und Butter einmixen, mit Biskuit in der Limone-Form gefrieren.
- Montage: Aufgeschlagene Ganache, Curd-Einlage und Biskuit-Boden in der Delizia-al-Limone-Form schichten, 8 Std. gefrieren.
- Deko: Gefroren mit gelbem Samtspray besprühen, 4 Std. im Kühlschrank auftauen.
Nährwerte pro 100 g
Lagerung & Haltbarkeit
Alles für dieses Rezept
Aus unserer Backstube empfohlen — genau die Grössen, mit denen das Rezept getestet ist.
Zutaten
RUF Gelatineblätter, 12 Stück
Backfeste Schokoladendrops weiss
Weisses Mandelmehl extra fein
Silikomart Samtspray - Farbe wählen: Gelb
Backtrennspray, 400 ml
Schweizer Weissmehl, 1 kg
Zitronenabrieb Bio, 5 g
Zubehör
Stabmixer - Hacker 3 in 1
Stahlreibe
Silikonmatte - 40 x 30 cm
Winkelpalette gross aus Edelstahl, 36.5 cm
Schneebesen Thermometer 2 in 1
Silikonform "Limone 30"
Lochblech Aluminium 40 x 30 cm
Zitronen-Silikonform "Delizia al Limone"
Winkelpalette / Winkelspatel Mittel
Ausstecher Oval für Patisserie
Torten-Drehteller Aluminium, Ø 29 cm
Weisse Tortenschachtel - 20 x 20 x 20 cm
Mini Untersetzer Rund "GOLD"
Lieferung in 1–2 Werktagen · Versandkostenfrei ab CHF 100
Damit sie garantiert gelingt
Tag 1: Ganache, Financier und Curd. Tag 2: Ganache aufschlagen und zusammensetzen. Tag 3: besprühen und auftauen.
Giess den Saft unter ständigem Mixen ein. So bleibt die Ganache glatt und trennt sich nicht.
Steck ein kleines Zitronen- oder Minzblatt an die Spitze, dann ist die Täuschung perfekt.
Häufige Fragen
Ja. Die kleine «Limone 30» ist für die Curd-Einlagen, die «Delizia al Limone» gibt die äussere Zitronenform.
Klar, dann sind sie weiss statt gelb. Mit etwas gelbem Puder oder einem Hauch Glanzspray wirken sie trotzdem schön.
Sie wurde zu lange geschlagen. Hör auf, sobald sie schöne Spitzen bildet, sie wird sehr schnell fest.
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Kommentare
Recette Entremet Citron
Von:Floriane JÉQUIER An 31.08.2026Bonjour,
Juste vous dire merci car en suivant la recette telle qu'indiquée on ne peut pas se tromper et c'est facile. Je ne suis pas une experte mais mon entremet citron a été un réel succès et en plus d'être beau c'est vraiment succulent.
Allez y pas à pas commencez vraiment 2 bon jours avant et succès garanti en ayant les bons ustensiles (moules et spray velours).
MERCI pour cette découverte
Beantwortet von: Alessandra Z An 16.10.2026
Question de Gaelle
Von:Gaelle R. An 20.12.2024Bonjour,
Peut on le remettre au congélateur après avoir Sprayé ou faut absolument faire le spray le jour J ?
Beantwortet von: Karin An 20.12.2024
Beantwortet von: Gaelle R. An 20.12.2024
Question de Hans-Peter
Von:Hans-Peter B. An 18.08.2024Super Rezept und sehr lecker! Fruchtig und äusserst fluffig!
Beantwortet von: Karin An 19.08.2024
Question de Telma
Von:Telma D. An 29.01.2024Bonjour, est-il possible de rajouter un petit croustillant (ex.: bricelets écrasés,... ou autre?)?
Beantwortet von: Karin An 30.01.2024
Question de Aline
Von:Aline B. An 29.01.2024Bonjour possible de fiare dans un autre miule juste rond
Beantwortet von: Karin An 29.01.2024