Entremets al limone
Ciao golosi!
Oggi, una nuova ricetta 100% limone che vi farà venire l'acquolina in bocca! :-)
Siamo grandi fan di Cédric Grolet. Per chi non lo conosce, realizza dei trompe-l'œil completamente folli!
Ci siamo ispirati alle sue creazioni, ma semplificandole grazie allo stampo "Delizia al Limone" a forma di limone.
I nostri trompe-l'oeil sono composti da una ganache montata al limone, un curd al limone e un biscuit financier al limone.
Per realizzare 6 entremets al limone, avrete bisogno di:
- 1 foglio di gelatina
- 335gr di panna intera
- 88gr di cioccolato bianco
- 75gr di succo di limone
- 40gr di burro
- 2 albumi
- 55gr di zucchero
- 80gr di farina di mandorle
- 20gr di farina
- 2 scorze di limone
- 30gr di uovo
- 45gr di zucchero
- 1 scorza di limone
- 40gr di succo di limone
- 1/2 foglio di gelatina
- 66gr di burro
- Spray velluto giallo
Prima di tutto, inizieremo con la base della ganache montata al limone, poiché dovrà riposare una notte in frigo prima di essere montata.
Ganache montata al limone
Per prima cosa, in una brocca di acqua molto fredda, mettete a bagno 1 foglio di gelatina.
Nel frattempo, versate 335gr di panna intera in un pentolino e portate a ebollizione.
Fuori dal fuoco, aggiungete il foglio di gelatina strizzato e mescolate bene affinché si sciolga.
Versate il composto panna/gelatina in 3 volte su 88gr di cioccolato bianco mescolando bene tra ogni aggiunta.
Una volta aggiunta tutta la panna e il cioccolato bianco ben sciolto, versate delicatamente 75gr di succo di limone mixando con un frullatore a immersione.
È importante mixare bene nel momento in cui aggiungete il succo di limone, altrimenti il composto rischia di separarsi.
Per finire, coprite la ganache a contatto, ovvero la pellicola trasparente deve essere a contatto con il composto. Questo eviterà che si formi una pellicina in superficie.
Riponete la base della ganache una notte in frigo prima di poterla montare.
Ora realizzeremo il biscuit financier al limone che si troverà nell'inserto e come base degli entremets.
Biscuit financier al limone
Preriscaldate il forno a 180°C ventilato.
Iniziate a montare 2 albumi e 55gr di zucchero fino ad ottenere una bella meringa ben ferma.
Nel frattempo, preparate un burro nocciola.
In un pentolino, versate 40gr di burro e lasciatelo sciogliere fino ad ottenere un bel colore nocciola.
Filtrate il burro nocciola attraverso un colino per eliminare i piccoli residui.
Mettetelo da parte mentre si prepara il resto della ricetta.
Dopo aver ottenuto una bella meringa, setacciate 80gr di farina di mandorle e 20gr di farina sugli albumi.
Grattugiate la scorza di 2 limoni con la grattugia microplane, poi mescolate delicatamente con la spatola.
Una volta che il composto è ben omogeneo, versate il burro nocciola e mescolate nuovamente delicatamente.
Il biscuit è pronto. :-)
Su una teglia forata, posizionate un tappetino in silicone e spruzzatelo con lo spray antiaderente affinché nulla si attacchi durante la sformatura.
Versate il composto sul tappetino e stendetelo con una spatola angolata. Infornate il tutto per 10 minuti al centro del forno preriscaldato.
Una volta cotto il financier, capovolgetelo su un foglio di carta da forno e rimuovete il tappetino in silicone, poi lasciatelo raffreddare.
Se lo preparate in anticipo, avvolgetelo bene nella pellicola trasparente affinché non si secchi. Può essere preparato al massimo 2 giorni prima.
Passiamo ora al curd al limone! Questo dovrà solidificarsi in freezer per almeno 4 ore.
Curd al limone
Per prima cosa, immergete 1/2 foglio di gelatina in una brocca di acqua molto fredda.
Poi, in un pentolino, versate 30gr di uovo e 45gr di zucchero.
Grattugiate la scorza di 1 limone con la grattugia microplane.
Spremete 1 o 2 limoni a seconda della loro dimensione, serviranno 40gr di succo per il curd.
Scaldate il tutto mescolando costantemente con il termometro a frusta. Questo strumento è fantastico, permette di controllare la temperatura mentre si mescola. Impostatelo a 82°C, suonerà una volta raggiunta la temperatura del curd. :-)
Non appena il curd raggiunge la temperatura giusta, toglietelo subito dal fuoco e aggiungete la gelatina strizzata. Mescolate bene affinché si sciolga.
Versate il curd in una ciotola e aggiungete 66gr di burro, mixate il tutto per ottenere un curd ben liscio.
Trasferite il curd in un sac à poche. Appoggiate il sac à poche in una brocca, questo permetterà di riempirlo in modo ordinato.
Per questa ricetta, abbiamo utilizzato lo stampo in silicone "Limone 30" di Silikomart.
Appoggiate lo stampo su una teglia forata.
Riempite 6 cavità con il curd al limone.
Con il taglia-pasta fornito con lo stampo, ritagliate 6 limoni nel biscuit financier. Utilizzate il lato più piccolo del taglia-pasta.
Appoggiate il biscuit sul curd al limone e mettete il tutto almeno 4 ore nel freezer.
Conservate bene il biscuit per il resto della ricetta, ne avremo bisogno. ;-P
Una volta che gli inserti sono ben solidificati, potremo passare al montaggio.
Si parte con il montaggio!
Per prima cosa, montate con le fruste la base della ganache montata preparata il giorno prima fino ad ottenere una chantilly ferma.
Attenzione, monta molto velocemente, tenetela d'occhio affinché non si separi.
Trasferite la ganache montata in un grande sac à poche, aiutatevi con una brocca per riempire il sac à poche.
Qui abbiamo utilizzato lo stampo in silicone "Delizia al Limone" di Silikomart.
Appoggiatelo su una teglia forata.
Dressate la ganache montata in ogni cavità, poi con una piccola spatola angolata distribuite la mousse sui bordi assicurandovi che la ganache arrivi in ogni angolo.
Poi, inserite un inserto di curd in ogni cavità. Premete sopra affinché la mousse risalga sui bordi e ricoprite l'inserto di ganache con una piccola spatola angolata.
Ritagliate il resto del financier con un taglia-pasta ovale da 5.5 cm. Appoggiate il biscuit premendo affinché la ganache montata risalga sui bordi.
Livellate la ganache con la piccola spatola angolata.
Mettete il tutto per almeno 8 ore nel freezer.
Una volta che i limoni sono ben solidificati nel freezer, potrete decorarli. ;-)
Decorazione
Iniziate mettendo a bagno uno spray velluto giallo in una brocca di acqua tiepida (l'acqua tiepida del rubinetto è sufficiente).
Lasciate lo spray per circa 10 minuti in acqua tiepida (30°C). Questo permetterà al burro di cacao contenuto nella bottiglia di fluidificarsi e di ottenere un bel risultato una volta floccati i pezzi.
Su un piatto girevole, posizionate un foglio di carta da forno, poi sformate i vostri entremets e appoggiateli sopra.
Per ottenere un effetto velluto, è molto importante spruzzare i pezzi congelati!
Il burro di cacao è molto volatile. Per evitare di sporcarne tutta la cucina, vi consiglio di spruzzare i pezzi all'interno di una scatola alta.
Per un risultato fine e omogeneo, tenete la bottiglia a circa 20-25 cm di distanza mentre spruzzate i dolci.
Una volta floccati i limoni, spostateli delicatamente su un piccolo supporto o un piattino.
Aiutatevi con una spatola angolata per non danneggiarli durante lo spostamento.
Gli entremets sono pronti!
Non dimenticate di spruzzarli 4 ore prima di servirli affinché possano scongelare tranquillamente in frigo.
Si conservano 2 giorni in frigo in una scatola.
Vi consiglio di realizzare questa ricetta su più giorni come segue:
G-3: la ganache montata al limone, il biscuit financier al limone e il curd al limone
G-2: montaggio della ganache e montaggio degli entremets
Giorno G: la decorazione
Spero che questa ricetta piena di energia vi piaccia! :-)
Vi auguro una buona domenica, golosi!
Sophie
P.S.: Tutto il materiale utilizzato si trova in fondo alla ricetta.
Post correlati
Muffins al Matcha succosi con noci pecan & cioccolato bianco
Matcha Iced Latte & variante coconut
Pane strapazzato con pesto all'aglio orsino fresco
Mini Banana Bread con gocce di cioccolato
Lascia un commento
Commenti
Question de Gaelle
Da:Gaelle R. In 20/12/2024Bonjour,
Peut on le remettre au congélateur après avoir Sprayé ou faut absolument faire le spray le jour J ?
Risposto da: Karin In 20/12/2024
Risposto da: Gaelle R. In 20/12/2024
Question de Hans-Peter
Da:Hans-Peter B. In 18/08/2024Super Rezept und sehr lecker! Fruchtig und äusserst fluffig!
Risposto da: Karin In 19/08/2024
Question de Telma
Da:Telma D. In 29/01/2024Bonjour, est-il possible de rajouter un petit croustillant (ex.: bricelets écrasés,... ou autre?)?
Risposto da: Karin In 30/01/2024
Question de Aline
Da:Aline B. In 29/01/2024Bonjour possible de fiare dans un autre miule juste rond
Risposto da: Karin In 29/01/2024