Dessert al limone: piccoli limoni che non lo sono
Ganache al limone, curd al limone e financier in trompe-l'oeil
Ciao golosone,
sembra un vero limone, vero? Invece no! Questi dessert in trompe-l'oeil sono ispirati alle creazioni stravaganti del pasticcere francese Cédric Grolet e, grazie a uno stampo in silicone a forma di limone, puoi prepararli facilmente anche a casa.
All'interno c'è solo limone al 100%: una ganache al limone montata e leggera, un curd al limone fresco e un financier morbido con burro nocciola e scorza di limone. Un vestito di velluto giallo rende l'illusione perfetta.
Non spaventarti per i molti passaggi: li distribuisci con calma su tre giorni. Con questa quantità ottieni 6 limoni.
La ricetta nel video
Ingredienti
Per la ganache montata al limone
Per il Financier al limone
Per la crema al limone (curd)
Per decorare
Passo dopo passo
Giorno 1: Ganache al limone
Portare la panna a ebollizione e incorporare la gelatina
Ammorbidisci 1 foglio di gelatina in acqua molto fredda. Porta 335 g di panna a ebollizione, toglila dal fuoco e mescola la gelatina strizzata finché non si sarà sciolta.
Unire con cioccolato e limone
Versa la panna in tre porzioni sopra 88 g di cioccolato bianco e mescola bene ogni volta. Poi aggiungi lentamente 75 g di succo di limone e frulla contemporaneamente con il frullatore a immersione, altrimenti la ganache si separa. Copri subito la superficie con pellicola e mettila in frigorifero per una notte.
Frullatore a immersione - Hacker 3 in 1
Giorno 1: Financier al limone
Meringa e burro alle nocciole
Preriscalda il forno a 180 °C ventilato. Monta 2 albumi con 55 g di zucchero fino a ottenere una meringa soda. Nel frattempo fai sciogliere 40 g di burro in un pentolino finché non diventa nocciola e profuma deliziosamente di frutta secca, poi versalo attraverso un setaccio.
Incorporare mandorle, farina e limone
Setaccia 80 g di mandorle macinate e 20 g di farina sopra la meringa, grattugia la scorza di 2 limoni e incorpora tutto con delicatezza. Per ultimo aggiungi il burro nocciola.
Grattugia in acciaio
Cuocere
Stendi un tappetino in silicone su una teglia forata, spruzzalo con spray antiaderente e distribuisci l'impasto con la spatola angolare. Cuoci il pan di Spagna per 10 minuti, rovescialo su carta da forno, togli il tappetino e lascialo raffreddare. Ben confezionato si conserva per due giorni.
Tappetino in silicone - 40 x 30 cm
Spray antiaderente, 400 ml
Palette angolare grande in acciaio inox, 36.5 cm
Giorno 1: Lemon curd
Cuocere il curd
Ammolla mezzo Gelatina in acqua fredda. Metti 30 g di uova, 45 g di zucchero, la scorza di un limone e 40 g di succo di limone in una casseruola e scalda il tutto mescolando di continuo fino a 82 °C. Il Termometro Frusta emette un segnale acustico non appena la temperatura è raggiunta.
Schneebesen Thermometer 2 in 1
Incorporare il burro
Togli subito il curd dal fornello, incorpora la gelatina e versalo in una ciotola. Aggiungi 66 g di burro e mescola fino a ottenere una crema liscia. Riempi il Sac à poche con il curd.
Riempire gli inserti e congelare
Posiziona lo Stampo in silicone «Limone 30» su una teglia forata e riempi 6 cavità con il curd. Ritaglia dal pan di Spagna 6 piccoli limoni con il Tagliabiscotti in dotazione, appoggiali sul curd e metti tutto in congelatore per almeno 4 ore. Ti servirà ancora il pan di Spagna rimasto!
Silikonform "Limone 30"
Lochblech Aluminium 40 x 30 cm
Giorno 2: Assemblaggio
Montare la ganache
Montа la ganache fredda con il robot da cucina fino a renderla soda. Fai attenzione, diventa molto velocemente compatta e non deve separarsi. Versala in una sac à poche grande.
Riempire lo stampo a limone
Posiziona lo stampo in silicone «Delizia al Limone» su una teglia forata, riempi le cavità con la ganache e alzala lungo i bordi con una piccola spatola angolata. Premi dentro un ripieno di curd congelato e coprilo con la ganache.
Stampo in silicone al limone "Delizia al Limone"
Palette angolata / Spatola angolata media
Pan di Spagna come base e congelare
Ritaglia dal pan di Spagna avanzato dei ovali da 5,5 cm, appoggiali come base e premili finché la ganache non risale lungo il bordo. Livella tutto e metti i limoni nel congelatore per almeno 8 ore.
Tagliabiscotti ovale per pasticceria
Giorno 3: L'abito di velluto
Preparare lo spray velluto e sformare i limoni
Immergi lo spray velluto giallo per 10 minuti in acqua tiepida a circa 30 °C. Estrai i limoni surgelati dallo stampo e mettili su un giradischi coperto di carta da forno. Devono essere completamente congelati, altrimenti non si ottiene l'effetto velluto.
Spruzzare e scongelare
Spruzza in una scatola per torte alta, da una distanza di 20 a 25 cm: così la cucina resta pulita e lo strato risulta sottile. Sposta i limoni con una spatola angolata su piccoli sottobicchieri e lasciali scongelare in frigorifero per 4 ore.
Giradischi per torte in alluminio, Ø 29 cm
Scatola per torte bianca, 20 x 20 x 20 cm
Mini sottobicchiere rotondo "GOLD"
Dessert al limone
Ingredienti
Per la ganache montata al limone
Per il Financier al limone
Per la crema al limone (curd)
Per decorare
Preparazione
- Ganache: Versa la panna con la gelatina sopra il cioccolato bianco, incorpora il succo di limone, lascia raffreddare per una notte.
- Financier: Mescola la meringa con mandorle, farina, scorza di limone e burro nocciola, cuoci 10 Min. a 180 °C.
- Curd: Scalda uovo, zucchero e limone a 82 °C, incorpora gelatina e burro, poi congela con il pan di Spagna nello stampo Limone.
- Montaggio: Sovrapponi ganache montata, inserto di curd e base di pan di Spagna nello stampo Delizia al limone, poi congela per 8 ore.
- Decorazione: Spruzza il dessert congelato con spray velluto giallo, lascia scongelare in frigorifero per 4 ore.
Valori nutrizionali per 100 g
Conservazione e durata
Tutto per questa ricetta
Consigliati dalla nostra pasticceria: esattamente le misure con cui la ricetta è stata testata.
Ingredienti
RUF Fogli di gelatina, 12 pezzi
Goccia di cioccolato bianca termostabile
Farina di mandorla bianca extra fine
Silikomart Spray velluto - Colore a scelta: Giallo
Spray antiaderente, 400 ml
Farina bianca svizzera, 1 kg
Scorza di limone bio, 5 g
Accessori
Frullatore a immersione - Hacker 3 in 1
Grattugia in acciaio inox
Tappetino in silicone - 40 x 30 cm
Spatola angolata grande in acciaio inox, 36.5 cm
Frusta termometro 2 in 1
Stampo in silicone "Limone 30"
Lamiera forata in alluminio 40 x 30 cm
Stampo in silicone al limone "Delizia al Limone"
Palette angolata / Spatola angolata media
Tagliabiscotti ovale per pasticceria
Giradischi per torte in alluminio, Ø 29 cm
Scatola per torte bianca - 20 x 20 x 20 cm
Mini sottobicchiere tondo «GOLD»
Consegna in 1 bis 2 giorni lavorativi · Spedizione gratuita da CHF 100
Per essere sicuro che riesca
Giorno 1: ganache, financier e curd. Giorno 2: monta la ganache e assembla. Giorno 3: spruzza e lascia scongelare.
Versa il succo mentre mescoli di continuo. Così la ganache resta liscia e non si separa.
Infila sulla punta una piccola foglia di limone o di menta, così l'illusione è perfetta.
Domande frequenti
Sì. Il piccolo «Limone 30» serve per l'inserto di curd, mentre il «Delizia al Limone» dà la forma esterna del limone.
Certo, allora saranno bianchi invece che gialli. Con un po' di polvere gialla o un velo di spray lucido per alimenti avranno comunque un bell'aspetto.
L'hai montata troppo a lungo. Fermati non appena forma delle belle punte, perché si indurisce molto rapidamente.
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Commenti
Recette Entremet Citron
Da:Floriane JÉQUIER In 31/08/2026Bonjour,
Juste vous dire merci car en suivant la recette telle qu'indiquée on ne peut pas se tromper et c'est facile. Je ne suis pas une experte mais mon entremet citron a été un réel succès et en plus d'être beau c'est vraiment succulent.
Allez y pas à pas commencez vraiment 2 bon jours avant et succès garanti en ayant les bons ustensiles (moules et spray velours).
MERCI pour cette découverte
Risposto da: Alessandra Z In 16/10/2026
Question de Gaelle
Da:Gaelle R. In 20/12/2024Bonjour,
Peut on le remettre au congélateur après avoir Sprayé ou faut absolument faire le spray le jour J ?
Risposto da: Karin In 20/12/2024
Risposto da: Gaelle R. In 20/12/2024
Question de Hans-Peter
Da:Hans-Peter B. In 18/08/2024Super Rezept und sehr lecker! Fruchtig und äusserst fluffig!
Risposto da: Karin In 19/08/2024
Question de Telma
Da:Telma D. In 29/01/2024Bonjour, est-il possible de rajouter un petit croustillant (ex.: bricelets écrasés,... ou autre?)?
Risposto da: Karin In 30/01/2024
Question de Aline
Da:Aline B. In 29/01/2024Bonjour possible de fiare dans un autre miule juste rond
Risposto da: Karin In 29/01/2024