Entremets abricot-romarin

Publié le : 09/07/2022 08:24:34
Catégories : Eté et glaces , Tartes et entremets , Toutes les recettes

Recette en PDF :o)

Hello les gourmands, 

Vous connaissez certainement le chef pâtissier Cédric Grolet et ses nombreuses pâtisseries de fruits en trompe-l'oeil.

Je trouve ça tellement inspirant que j'ai moi aussi voulu faire des fruits en trompe-l'oeil, notamment des abricots. C'est plutôt un joli défi non? :-)

Ils sont composés d'une mousse abricot, d'un insert abricot-romarin et d'un biscuit madeleine à l'abricot. 

 

Pour réaliser 6 abricots il vous faudra : 

Biscuit madeleine à l'abricot 

- 1 œuf 

- 40gr de sucre

- 15gr de beurre 

- 10gr de lait entier 

- 40gr de farine 

- 5gr de poudre à lever

- 10gr d'huile d'olive 

- 2 abricots frais 

Insert abricot et romarin 

135gr d'abricots frais dénoyautés 

- 20gr de sucre

- 1.4gr de gélatine en poudre

- 7gr d'eau 

- 1 branche de romarin

Mousse abricot

- 300gr de purée abricot

- 25gr de sucre 

- 210gr de crème entière 

- 4 feuilles de gélatine 

Coque en chocolat 

200gr de chocolat de couverture blanc

- 200gr de beurre de cacao en pistoles 

Décors 

- 1 spray velours orange

- 1 spray velours rouge

- Romarin

Nous allons commencer par réaliser les inserts car ils devront prendre minimum 3h au congélateur. 

Inserts abricot-romarin 

Pour les inserts j'utilise de la gélatine en poudre, elle donnera une texture plus élastique et moins gélatineuse que la gélatine en feuille. 

Pour peser la gélatine en poudre, j'utilise la cuillère de précision

   

Dans 7gr d'eau froide, pesez 1.4gr de gélatine en poudre

Mélangez à l'aide d'une cuillère et laissez gonfler du temps que l'on prépare le reste. 

  

Préparez les abricots, coupez-les en deux et enlevez les noyaux, puis découpez-les en morceaux. 

Au total, nous aurons besoin de 135gr d'abricots.

Dans une casserole, déposez les abricots. 

   

Versez 20gr de sucre et 1 branche de romarin sur les abricots. 

Pour ne pas que que les abricots accrochent au fond de la casserole, ajoutez 2 càs d'eau

   

Faites cuire le tout à feu doux environ 20 minutes, jusqu'à l'obtention d'une compotée. 

Mélangez de temps en temps pour la compotée n'accroche pas au fond de la casserole. 

   

La compotée est prête une fois que les abricots ont complétement fondu. 

Une fois la compotée prête, retirez-la du feu et enlevez le romarin

Ajoutez le mélange gélatine/eau préparé au début de la recette.

Mélangez bien afin que la gélatine fonde et qu'elle soit bien incorporée.

   

Pour avoir un bel insert bien rond et bien proportionné par rapport à la mousse, j'ai choisi le moule truffle 20.

Déposez le moule sur une plaque perforée

A l'aide d'une cuillère, remplissez 6 cavités du moule.

Déposez la plaque au congélateur pour environ 3h

   

Pendant que les inserts prennent au congélateur, nous allons faire le biscuit. 

Biscuit madeleine à l'abricot

Dans un bol, cassez 1 œuf et versez 40gr de sucre

   

A l'aide du fouet, faites mousser l'œuf et le sucre (vitesse max).

Le mélange doit mousser et blanchir. 

Pendant ce temps, faites fondre 15gr de beurre au micro-onde à 600Watt pendant 30 secondes. 

   

Préchauffez le four à 170°C, chaleur tournante

Une fois votre mélange bien mousseux, ajoutez les 15gr de beurre fondu

   

Versez ensuite 10gr de lait entier, 10gr d'huile d'olive et 40gr de farine

Si vous n'avez pas d'huile d'olive, remplacez-la par de l'huile de colza, ça va aussi! ;-)

   

Pour terminer, ajoutez 5gr de poudre à lever. Aidez-vous de la cuillère balance pour être précis. 

A l'aide du fouet, mélangez 30 secondes à vitesse max

   

Sur une plaque perforée, préparez un tapis en silicone

Déposez un cercle extensible réglé à 18 cm de diamètre

   

Pour faciliter le démoulage, giclez tout l'intérieur du cercle au spray de démoulage.

Versez la masse dans le cercle. 

   

Découpez 2 abricots en morceaux et disposez-les sur la préparation. 

Vous constaterez sur les photos ci-dessous que j'ai préparé trop d'abricots, mais seulement deux suffiront. ;-)

Enfournez pour 15 minutes au milieu du four préchauffé. 

   

Après 15 minutes, le biscuit sera bien doré. 

Retirez le cercle à la sortie du four et laissez refroidir le biscuit.

Une fois le biscuit refroidi, découpez 6 ronds à l'aide de l'emporte-pièce de 3.5 cm du set d'emporte-pièces ronds

Il vous restera du biscuit, vous pouvez le garder dans une boîte fermée et le manger tel quel. Vous verrez, il ne fera pas très long avant d'être mangé. ;-) 

   

Maintenant que les inserts et le biscuit sont prêts, nous allons faire la mousse.

Mousse abricot 

Commencez par faire tremper 4 feuilles de gélatine dans un pichet d'eau froide.

   

Dans un bol, montez 210gr de crème entière en chantilly à l'aide du fouet. 

Pour que la chantilly s'incorpore bien à notre préparation, il faut qu'elle soit montée mais pas trop.

  

Dans une casserole, pesez 100gr de purée abricot et 25gr de sucre

Laissez de côté le reste de la purée, il vous en restera 200gr

   

Portez à ébullition les 100gr de purée abricot et le sucre

Essorez la gélatine et incorporez-la dans le mélange purée/sucre. Mélangez bien. 

   

Versez ensuite cette préparation sur les 200gr de purée mis de côté tout à l'heure.

Mélangez bien. 

   

Incorporez la crème chantilly dans le mélange précédent. Faites-le délicatement pour obtenir une masse bien homogène.

Attention la préparation purée/sucre/gélatine ne doit pas dépasser les 30°C, sinon la chantilly va fondre et modifiera la texture de la mousse. 

   

Transvasez la mousse dans une poche à douille de 41 cm

Aidez-vous d'un pichet pour remplir la poche à douille. Le pichet vous aidera à ne pas en mettre partout et à avoir les mains libres. ;-)

Fermer la poche à l'aide d'un clip. 

  

Voilà, toutes les préparations sont prêtes. C'est parti pour le montage! :-D

Montage 

Commencez par démouler les inserts abricot-romarin. 

Déposez-les sur une assiette. 

    

Pour cette recette, je voulais vraiment avoir un forme d'abricot. 

J'ai donc pris ce moule fruit de chez Silikomart pour avoir un joli rendu. 

Déposez le moule sur une plaque perforée

   

Coupez le bout de la poche à douille pour remplir les cavités. 

Remplissez les cavités à un peu plus de la moitié.

Placez un insert dans la mousse. 

   

Appuyez légèrement sur l'insert pour que la mousse remonte dans les bords. 

Rajoutez un peu de mousse pour recouvrir l'insert. 

   

Déposez le biscuit madeleine à l'abricot sur la mousse et appuyez dessus jusqu'à ce qu'il soit à fleur du moule.

A l'aide d'une petite spatule coudée, enlevez le surplus de mousse. 

Tapotez la plaque pour enlever les bulles d'air. 

Placez au congélateur, pour minimum 12h.

   

Voilà, nous arrivons au bout de la recette. ;-) 

Sur un papier sulfurisé, démoulez les mousses.

Replacez-les au congélateur le temps de préparer la suite. 

   

Coque en chocolat 

Nous allons devoir faire une coque en chocolat. Cela est indispensable! C'est pour éviter que la mousse ne s'affaisse lors de la décongélation.

Dans un grand bol, versez 200gr de beurre de cacao. 

Placez au micro-onde à 750Watt pendant 1 minute, mélangez puis répétez l'action jusqu'à ce que le beurre de cacao soit complètement fondu. 

   

Ajoutez 200gr de chocolat blanc de couverture dans le beurre de cacao. 

Mélangez bien, le chocolat blanc va fondre grâce à la chaleur du beurre de cacao. 

Si le chocolat n'est pas totalement fondu replacez-le au micro-onde quelques secondes.

Une fois fondu, transvasez le chocolat dans un pichet 500ml.

Il est important de prendre un pichet de 500ml. Ainsi, les abricots passeront bien dedans et vous arriverez bien à les enrober. 

Le mélange beurre de cacao et chocolat blanc doit être en 40°C et 42°C.

Aidez-vous d'un thermomètre pour avoir la bonne température. 

   

Sortez les abricots du congélateur, à l'aide d'une pique en bois, piquez au milieu de l'abricot.

   

Plongez l'abricot dans le mélange chocolat/beurre de cacao. 

Ressortez-le, essuyez-le sur le rebord du pichet et déposez-le sur un papier sulfurisé. 

Une fois enrobés, remettez les abricots au congélateur.

Il vous restera du mélange chocolat/beurre de cacao, je vous conseille de ne pas diminuer la recette, sinon ça va être embêtant pour tremper les abricots. 

Vous pouvez très bien le garder dans une boîte fermée et le réutiliser pour une prochaine fois. 

  

Pour donner une bel effet dégradé à nos abricots, nous allons utiliser deux sprays velours, un orange et un rouge. 

Plongez les bonbonnes 10 minutes dans un pichet d'eau chaude. Ceci va permettre au beurre de cacao contenu dans la bouteille de se liquéfier. 

Petit conseil pour floquer vos entremets : Prenez un plateau tournant. Cela va vous simplifier la tâche! ;-)

   

Sur le plateau tournant, déposez une feuille de papier cuisson

Commencez par floquer les abricots en orange. Je vous conseille de les sprayer deux par deux.

   

Pour un effet dégradé, giclez un peu de rouge, si vous avez mis trop de rouge, sprayez un peu d'orange. 

Pour terminer les abricots et cacher le petit trou de la pique, placez une brindille de romarin. Ceci donnera un effet encore plus vrai! :-)

Pour faciliter le transport, placez vos abricots sur des socles et dans une boîte

   

Voilà, j'espère que cette recette vous aura plu!

Je vous conseille de les sortir minimum 5h avant de les déguster. 

Ces entremets se conservent environ 2 jours dans une boîte fermée au frigo.

Je vous souhaite un bon dimanche les gourmands. ;-) 

Sophie 

P.S.: Tout le matériel utilisé se trouve en bas de la recette. 

   

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Commentaires (2)

  • Line C. • posté
    Bonjour, est ce que les quantités suffisent pour réaliser un entremet de 18cm ? ??
  • karin Cretegny • posté
    Bonjour Line,
    Merci pour votre message.
    Cela dépend de la dimension de votre moule.
    Pour un moule de 18 cm et une hauteur de 5 cm, vous pouvez multiplier la recette de la mousse et de l'insert par x1.7. Pas besoin de changer les proportions du biscuit par contre.
    Belle journée et bonne pâtisserie ;-)
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