Entremets albicocca-rosmarino
Ciao golosi,
Conoscete sicuramente il pasticcere Cédric Grolet e le sue numerose creazioni di frutta trompe-l'oeil.
Lo trovo così ispirantе che anch'io ho voluto fare della frutta trompe-l'oeil, in particolare delle albicocche. È una bella sfida, no? :-)
Sono composte da una mousse all'albicocca, un insert albicocca-rosmarino e un biscotto madeleine all'albicocca.
Per realizzare 6 albicocche avrai bisogno di:
Biscotto madeleine all'albicocca
- 1 uovo
- 40gr di zucchero
- 15gr di burro
- 10gr di latte intero
- 40gr di farina
- 5gr di lievito in polvere
- 10gr di olio d'oliva
- 2 albicocche fresche
Insert albicocca e rosmarino
- 135gr di albicocche fresche denocciolate
- 20gr di zucchero
- 1.4gr di gelatina in polvere
- 7gr di acqua
- 1 rametto di rosmarino
Mousse all'albicocca
- 300gr di purea di albicocca
- 25gr di zucchero
- 210gr di panna intera
- 4 fogli di gelatina
Guscio di cioccolato
- 200gr di cioccolato di copertura bianco
- 200gr di burro di cacao in pistole
Decorazioni
- 1 spray velluto arancione
- 1 spray velluto rosso
- Rosmarino
Inizieremo realizzando gli insert poiché dovranno riposare almeno 3h in congelatore.
Insert albicocca-rosmarino
Per gli insert uso la gelatina in polvere, che darà una consistenza più elastica e meno gelatinosa rispetto alla gelatina in fogli.
Per pesare la gelatina in polvere, uso il cucchiaino di precisione.
In 7gr di acqua fredda, pesa 1.4gr di gelatina in polvere.
Mescola con un cucchiaio e lascia gonfiare mentre prepari il resto.
Prepara le albicocche, tagliale a metà e rimuovi i noccioli, poi tagliale a pezzi.
In totale, avremo bisogno di 135gr di albicocche.
In un pentolino, metti le albicocche.
Versa 20gr di zucchero e 1 rametto di rosmarino sulle albicocche.
Per evitare che le albicocche si attacchino al fondo del pentolino, aggiungi 2 cucchiai d'acqua.
Fai cuocere il tutto a fuoco basso per circa 20 minuti, fino a ottenere una composta.
Mescola di tanto in tanto affinché la composta non si attacchi al fondo del pentolino.
La composta è pronta quando le albicocche si sono completamente sciolte.
Una volta pronta la composta, toglila dal fuoco e rimuovi il rosmarino.
Aggiungi il composto gelatina/acqua preparato all'inizio della ricetta.
Mescola bene affinché la gelatina si sciolga e sia ben incorporata.
Per avere un bel insert ben rotondo e ben proporzionato rispetto alla mousse, ho scelto lo stampo truffle 20.
Appoggia lo stampo su una teglia forata.
Con l'aiuto di un cucchiaio, riempi 6 cavità dello stampo.
Metti la teglia in congelatore per circa 3h.
Mentre gli insert si solidificano in congelatore, prepariamo il biscotto.
Biscotto madeleine all'albicocca
In una ciotola, rompi 1 uovo e versa 40gr di zucchero.
Con le fruste, monta l'uovo e lo zucchero (velocità massima).
Il composto deve diventare spumoso e bianco.
Nel frattempo, fai sciogliere 15gr di burro nel microonde a 600Watt per 30 secondi.
Preriscalda il forno a 170°C, modalità ventilata.
Una volta che il composto è ben spumoso, aggiungi i 15gr di burro fuso.
Versa poi 10gr di latte intero, 10gr di olio d'oliva e 40gr di farina.
Se non hai olio d'oliva, sostituiscilo con olio di colza, va bene lo stesso! ;-)
Per finire, aggiungi 5gr di lievito in polvere. Aiutati con il cucchiaino di precisione per essere preciso.
Con le fruste, mescola 30 secondi a velocità massima.
Su una teglia forata, prepara un tappetino in silicone.
Posiziona un cerchio regolabile impostato a 18 cm di diametro.
Per facilitare lo sformaggio, spruzza l'interno del cerchio con lo spray antiaderente.
Versa il composto nel cerchio.
Taglia 2 albicocche a pezzi e disponile sul composto.
Noterai dalle foto qui sotto che ho preparato troppe albicocche, ma ne basteranno solo due. ;-)
Inforna per 15 minuti al centro del forno preriscaldato.
Dopo 15 minuti, il biscotto sarà ben dorato.
Rimuovi il cerchio all'uscita dal forno e lascia raffreddare il biscotto.
Una volta raffreddato il biscotto, ritaglia 6 dischetti con il tagliabiscotti da 3.5 cm del set di tagliabiscotti rotondi.
Ti avanzerà del biscotto, puoi conservarlo in una scatola chiusa e mangiarlo così com'è. Vedrai, non durerà molto prima di essere mangiato. ;-)
Ora che gli insert e il biscotto sono pronti, prepariamo la mousse.
Mousse all'albicocca
Inizia mettendo in ammollo 4 fogli di gelatina in una caraffa di acqua fredda.
In una ciotola, monta 210gr di panna intera a chantilly con le fruste.
Affinché la chantilly si incorpori bene al composto, deve essere montata ma non troppo.
In un pentolino, pesa 100gr di purea di albicocca e 25gr di zucchero.
Metti da parte il resto della purea, ne rimarranno 200gr.
Porta a ebollizione i 100gr di purea di albicocca e lo zucchero.
Strizza la gelatina e incorporala nel composto purea/zucchero. Mescola bene.
Versa poi questo composto sui 200gr di purea messi da parte poco fa.
Mescola bene.
Incorpora la panna chantilly nel composto precedente. Fallo delicatamente per ottenere un composto ben omogeneo.
Attenzione: il composto purea/zucchero/gelatina non deve superare i 30°C, altrimenti la chantilly si scioglierà e modificherà la consistenza della mousse.
Trasferisci la mousse in una sac à poche da 41 cm.
Aiutati con una caraffa per riempire la sac à poche. La caraffa ti aiuterà a non sporcare tutto e ad avere le mani libere. ;-)
Chiudi la sac à poche con una clip.
Ecco, tutti i preparati sono pronti. Si parte con il montaggio! :-D
Montaggio
Inizia sformando gli insert albicocca-rosmarino.
Disponili su un piatto.
Per questa ricetta, volevo davvero ottenere una forma di albicocca.
Ho quindi scelto questo stampo frutta di Silikomart per un bel risultato.
Appoggia lo stampo su una teglia forata.
Taglia la punta della sac à poche per riempire le cavità.
Riempi le cavità poco più della metà.
Inserisci un insert nella mousse.
Premi leggermente sull'insert affinché la mousse risalga sui bordi.
Aggiungi un po' di mousse per coprire l'insert.
Appoggia il biscotto madeleine all'albicocca sulla mousse e premi finché non è a filo con lo stampo.
Con l'aiuto di una piccola spatola angolata, rimuovi la mousse in eccesso.
Batti la teglia per eliminare le bolle d'aria.
Metti in congelatore, per almeno 12h.
Ecco, siamo quasi alla fine della ricetta. ;-)
Su un foglio di carta da forno, sforma le mousse.
Rimettile in congelatore mentre prepari il resto.
Guscio di cioccolato
Dovremo fare un guscio di cioccolato. È indispensabile! Serve per evitare che la mousse collassi durante la scongelazione.
In una grande ciotola, versa 200gr di burro di cacao.
Metti nel microonde a 750Watt per 1 minuto, mescola e ripeti l'operazione finché il burro di cacao sia completamente fuso.
Aggiungi 200gr di cioccolato bianco di copertura nel burro di cacao.
Mescola bene, il cioccolato bianco si scioglierà grazie al calore del burro di cacao.
Se il cioccolato non è completamente sciolto, rimettilo nel microonde per qualche secondo.
Una volta fuso, trasferisci il cioccolato in una caraffa da 500ml.
È importante usare una caraffa da 500ml. In questo modo, le albicocche ci entreranno bene e riuscirai a ricoprirle facilmente.
Il composto burro di cacao e cioccolato bianco deve essere tra 40°C e 42°C.
Aiutati con un termometro per avere la temperatura giusta.
Tira fuori le albicocche dal congelatore, con l'aiuto di uno stecchino di legno, infilzalo al centro dell'albicocca.
Immergi l'albicocca nel composto cioccolato/burro di cacao.
Tirala fuori, asciugala sul bordo della caraffa e posala su un foglio di carta da forno.
Una volta ricoperte, rimetti le albicocche in congelatore.
Ti avanzerà del composto cioccolato/burro di cacao, ti consiglio di non ridurre la ricetta, altrimenti sarà difficile immergere le albicocche.
Puoi benissimo conservarlo in una scatola chiusa e riutilizzarlo la prossima volta.
Per dare un bel effetto sfumato alle nostre albicocche, useremo due spray velluto, uno arancione e uno rosso.
Immergi le bombolette 10 minuti in una caraffa di acqua calda. Questo permetterà al burro di cacao contenuto nella bottiglia di liquefarsi.
Piccolo consiglio per vellutare i tuoi entremets: Prendi un piatto girevole. Ti semplificherà il lavoro! ;-)
Sul piatto girevole, metti un foglio di carta da forno.
Inizia a vellutare le albicocche in arancione. Ti consiglio di spruzzarle due alla volta.
Per un effetto sfumato, spruzza un po' di rosso; se hai messo troppo rosso, spruzza un po' di arancione.
Per finire le albicocche e nascondere il buchino dello stecchino, metti un rametto di rosmarino. Darà un effetto ancora più realistico! :-)
Per facilitare il trasporto, metti le tue albicocche su dei supporti e in una scatola.
Ecco, spero che questa ricetta vi sia piaciuta!
Vi consiglio di tirarle fuori almeno 5h prima di gustarle.
Questi entremets si conservano circa 2 giorni in una scatola chiusa in frigo.
Vi auguro una buona domenica golosi. ;-)
Sophie
P.S.: Tutto il materiale utilizzato si trova in fondo alla ricetta.
Post correlati
Muffins al Matcha succosi con noci pecan & cioccolato bianco
Matcha Iced Latte & variante coconut
Pane strapazzato con pesto all'aglio orsino fresco
Mini Banana Bread con gocce di cioccolato
Lascia un commento
Commenti
Question de Leonie
Da:Leonie P. In 08/06/2024Bonjour,
Pour la coque en chocolat j’ai du glaçage de chocolat blanc mais je n’ai pas du beurre de cacao en pistoles mais j’ai du beurre de cacao en poudre. Si cela change les quantités dites le moi svp
Merci d’avance.
Risposto da: Karin In 10/06/2024
Question de Aurélie
Da:Aurélie T. In 11/07/2023Bonjour
Pour un moule de 20cm (Perla20) je double les quantités ou plus?
Merci
Aurélie
Risposto da: Karin In 11/07/2023
Question de Joelle
Da:Joelle R. In 18/05/2023Bonjour
Je souhaite réaliser cette recette avec le moule fashion éclair. Est ce que je dois également faire une coque en chocolat blanc?
Merci d’avance
Joëlle
Risposto da: Laura In 19/05/2023
Question de Debora
Da:Debora A. In 13/08/2022Bonjour
Combien de temps peut-on garder le mélange chocolat blanc/ beurre de cacao au frigo ? Merci
Risposto da: Laura In 16/08/2022
Question de Line
Da:Line C. In 10/07/2022Bonjour, est ce que les quantités suffisent pour réaliser un entremet de 18cm ? ??
Risposto da: Karin In 11/07/2022