Aprikosen und Rosmarin Törtchen
Hallo, Feinschmecker!
Vielleicht kennst du den Chefpatissier Céderic Grolet, der bekannt ist für seine Desserts mit optischer Täuschung.
Ich finde das so beeindruckend, dass ich auch eine solche optische Täuschung mit Aprikosen herstellen wollte.
Wenn das Dessert schon wie eine Aprikose aussieht, sollte es auch Aprikose drin haben ;0)
Aprikosenmousse mit einer Einlage aus Aprikosen-Rosmarin Kompott und einem Madeleine-Biskuit mit Aprikosen.
Für 6 Aprikosen benötigt man:
Aprikosen Madeleine:
- 1 Ei
- 40g Zucker
- 15g Butter
- 10g Milch
- 40g Mehl
- 5g Backpulver
- 10g Olivenöl
- 2 Aprikosen
Aprikosen Rosmarin Kompott:
- 135g Frische Aprikosen
- 20g Zucker
- 1.4g Pulvergelatine
- 7g Wasser
- 1 Rosmarinzweig
Aprikosen Mousse:
- 300g Aprikosenpüree
- 25g Zucker
- 210g Vollrahm
- 4 Blattgelatine
Schokoladenschicht:
- 200g weisse Kuvertüre
- 200g Kakaobutter
Dekoration
- 1 Velvet Spray Orange
- 1 Velvet Spray Rot
- Rosmarin
Aprikosen Rosmarin Kompott
Beginne mit dem Kompott, da diese für die Zusammensetzung richtig gefroren sein sollten.
Für die Einsätze verwende ich Gelatinepulver, diese ist elastischer und hat eine wenigere gelatinöse Textur als Blattgelatine.
Um das Pulver präzise abzuwiegen, verwende ich einen Wiegelöffel.
Wiege in 7 g kaltem Wasser 1,4 g Gelatinepulver ab.
Rühre beides mit einem Löffel um und lasse es quellen, während der Rest zubereitet wird.
Bereite die Aprikosen vor, halbiere sie und entferne den Kern, dann schneide sie in Stücke und gebe sie in einen Topf.
Insgesamt werden 135 g Aprikosen benötigt.
Füge dann 20g Zucker, den Rosmarinzweig und 2 El Wasser hinzu.
Koche das Ganze bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten, bis ein Kompott entsteht.
Rühre es ab und zu um, damit das Kompott nicht am Topfboden kleben bleibt oder verbrennt.
Das Kompott ist fertig, wenn die Aprikosen vollständig geschmolzen sind.
Nimm es dann vom Herd und entferne den Rosmarin.
Füge dann die vorbereitete Gelatine hinzu und verrühre die Mischung damit sich die Gelatine richtig verteilt.
Um einen schönen, runden Einsatz zu erhalten, der im Verhältnis zur Mousse gut proportioniert ist, habe ich die Form truffle 20 gewählt.
Stelle die Form auf ein Lochblech und fülle 6 davon mit dem Kompott.
Stelle das Blech für mindestens 3 Stunden in den Tiefkühler.
Aprikosen Madeleine
In eine Rührschüssel 1 Ei und 40g Zucker geben.
Schlage mit dem Schwingbesen das Ei und den Zucker hell und schaumig auf (höchste Stufe).
Schmelze in der Zwischenzeit 15g Butter in der Mikrowelle bei 600Watt für 30 Sekunden.
Heize den Ofen auf 170 °C Umluft vor.
Wenn die Masse schön schaumig ist, giesse die 15g geschmolzene Butter dazu.
Füge dann 10g Vollmilch, 10g Olivenöl und 40g Mehl hinzu.
Zum Schluss mit einer Löffelwaage, 5g Backpulver hinzufügen und mit den Schwingbesen alles auf höchster Stufe für 30 Sekunden verrühren.
Bereite ein Lochblech mit einer Silikonmatte vor und stelle einen Backring mit einem Durchmesser von 18cm darauf.
Um das Herauslösen aus der Form zu erleichtern, besprühe das innere des Ringes mit Backtrennspray.
Giesse anschliessend die Masse in den Ring.
Schneide 2 Aprikosen in kleine Stücke und lege sie auf den Teig.
Backe alles für 15 Minuten in der Mitte des vorgeheizten Ofens.
Nach 15 Minuten ist das Biskuit goldbraun.
Entferne den Ring, und lasse das Biskuit abkühlen.
Steche mit dem 3,5 cm grossen Ausstecher aus dem Set "Runde Ausstecher" 6 runde Stücke aus.
Aprikosen Mousse
Weiche zunächst 4 Blatt Gelatine in einem Messbecher mit kaltem Wasser ein.
Schlage in einer Schüssel 210 g Vollrahm mit dem Schwingbesen auf.
Sie sollte fest sein aber schlage sie nicht zu lange auf, sonst wird sie flockig.
Wiege in einem Topf 100g Aprikosenpüree und 25g Zucker ab.
Stelle den Rest also 200g Püree beiseite.
Bringe die 100g Püree und die 25g Zucker zum Kochen.
Drücke die Gelatine aus und gebe sie in das Püree/Zuckergemisch. Verrühre alles gut miteinander.
Giesse diese Mischung dann über die restlichen, kalten 200g Püree.
Hebe dann nach und nach den aufgeschlagenen Rahm unter das Püree.
Achtung: Die Mischung aus Püree, Zucker und Gelatine darf nicht heisser als 30 °C haben, sonst fällt die Mousse in sich zusammen.
Fülle die Mousse mit Hilfe eines Messbechers in einen grossen Spritzbeutel und verschlisse die Öffnung mit einem Clip.
Zusammensetzen des Desserts
Nimm die Aprikoseneinsätze aus dem Tiefkühler, entforme diese und stelle sie auf einen Teller.
Damit mein Dessert natürlich auch eine richtige Optische Täuschung wird, habe ich die Silikonform "Inspiration Fruits" verwendet.
Damit kann man nicht nur täuschend echte Aprikosen herstellen, sondern auch Desserts in Form von Äpfeln, Pfirsichen, Pflaumen.
Stelle die Form auf ein Lochblech, damit du sie nachher gut Platzieren kannst.
Schneide eine Spitze des Spritzbeutels ab, und fülle die Vertiefungen ca. 3/4 mit der Mousse auf.
Setze dann die Einlage in die Mitte der Mousse ein.
Drücke die Einlage leicht in die Mousse, damit diese an den Rändern aufsteigt.
Füge noch ein wenig Mousse in die Form, damit die Einlage bedeckt ist.
Klopfe das Blech leicht auf den Tisch, damit mögliche Luftblasen aufsteigen.
Lege das Aprikosen-Madeleine-Biskuit auf die Mousse und drücke ihn an, bis er bündig mit der Form abschliesst.
Entferne mit einem kleinen Winkelspatel die überschüssige Mousse.
Klopfe erneut das Blech auf dem Tisch ab, um Luftblasen zu entfernen.
Stelle dann das Dessert für mindestens 12 Stunden in den Tiefkühler.
Wir nähern uns dem Ende;-)
Die Mousse aus dem Tiefkühler nehmen, aus der Form nehmen und auf ein Backpapier stellen.
Stelle die Aprikosen erneut in den Tiefkühler während du die nächsten Schritte vorbereitest.
Schale aus Schokolade
Damit die Mousse beim Auftauen nicht zusammenfällt, müssen wir sie in eine dünne Schokoladenschicht einhüllen.
Dazu 200g Kakaobutter in eine grosse Schüssel geben und für 1 Minute bei
750 Watt in der Mikrowelle schmelzen, umrühren und so lange wiederholen, bis die Kakaobutter vollständig geschmolzen ist.
Füge 200 g weisse Kuvertüre in die Kakaobutter.
Sobald die Schokolade geschmolzen ist, fülle sie in einen 500ml Messbecher um.
So passen die Aprikosen gut hinein und man kann sie gut überziehen.
Die Mischung aus Kakaobutter und weisser Schokolade sollte zwischen 40°C und 42°C betragen.
Messe die Temperatur mit einem Thermometer.
Nehme die Aprikosen aus dem Tiefkühler. Steche ein Holzspiess in die Mitte der Aprikose.
Tauche die Aprikose in die Schokoladen-Kakaobutter-Mischung hinein und nehme sie dann wieder raus.
Lasse sie ein wenig abtropfen und streiche den Überschuss am Rand des Messbechers ab und setze sie auf das Backpapier.
Wenn alle Aprikosen überzogen sind, stelle sie wieder in den Tiefkühler.
Du wirst von der Schokoladen-Kakaobutter-Mischung noch etwas übrig haben, ich empfehle dir, das Rezept nicht zu verkleinern, sonst wird es lästig, die Aprikosen einzutauchen.
In einem geschlossenen Behälter lässt sich die Mischung für das nächste Mal aufbewahren und wiederverwenden.
Um den Aprikosen einen schönen Farbverlauf zu verleihen, verwende ich zwei Samt-Sprays, ein orangefarbenes und ein rotes.
Tauchen die Flaschen 10 Minuten in einen Messbecher mit heissem Wasser ein. Dadurch wird die in der Flasche enthaltene Kakaobutter verflüssigt.
Kleiner Tipp zum Beflocken der Desserts: Benutze einen Drehteller. Das wird die Arbeit erleichtern ;-)
Lege auf den Drehteller ein Blatt Backpapier aus.
Beginne damit, die Aprikosen orange zu beflocken. Spraye immer nur 2 Stück auf einmal.
Für einen Natürlichen Verlauf spritze etwas von dem roten Velours auf die Oberfläche, wenn zu viel Rot aufgetragen wurde, kannst du dies mit dem orangen Spray korrigieren.
Um die Aprikosen zu vollenden und das kleine Loch vom Spiess zu kaschieren, stecke einen Rosmarinzweig hinein. Das wirkt noch echter! :-)
Um den Transport zu erleichtern, stelle ich die Aprikosen auf einen Untersetzer und in eine Schachtel.
Ich hoffe dir hat dieses Rezept gefallen.
Nimm das Dessert 5 Stunden vor dem servieren aus dem Tiefkühler und stelle sie bis zum Verzehr in den Kühlschrank.
Im Kühlschrank lässt sich dieses Dessert in einer Box 2 Tage aufbewahren.
Ich wünsche dir noch einen schönen Sonntag!
Sophie
P.S.: Alle verwendetet Materialien findest du am Ende des Blogbeitrages
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Kommentare
Question de Leonie
Von:Leonie P. An 08.06.2024Bonjour,
Pour la coque en chocolat j’ai du glaçage de chocolat blanc mais je n’ai pas du beurre de cacao en pistoles mais j’ai du beurre de cacao en poudre. Si cela change les quantités dites le moi svp
Merci d’avance.
Beantwortet von: Karin An 10.06.2024
Question de Aurélie
Von:Aurélie T. An 11.07.2023Bonjour
Pour un moule de 20cm (Perla20) je double les quantités ou plus?
Merci
Aurélie
Beantwortet von: Karin An 11.07.2023
Question de Joelle
Von:Joelle R. An 18.05.2023Bonjour
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Merci d’avance
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Beantwortet von: Laura An 19.05.2023
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Von:Debora A. An 13.08.2022Bonjour
Combien de temps peut-on garder le mélange chocolat blanc/ beurre de cacao au frigo ? Merci
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Von:Line C. An 10.07.2022Bonjour, est ce que les quantités suffisent pour réaliser un entremet de 18cm ? ??
Beantwortet von: Karin An 11.07.2022