Cupcakes avec douilles russes

Recette en PDF :o)

Bonjour les gourmands,

Les douilles russes sont toujours à la mode! :o)

Les gens pensent souvent qu'il suffit de mettre une douille dans la poche à douille, et d'appuyer une fois pour obtenir une belle fleur... Ce n'est malheureusement pas aussi simple que ça. ;o)

Mais aujourd'hui je vais essayer de vous expliquer ce qu'est une douille russe, quelles sont les crèmes qui s'y prêtent, quels sont les problèmes qui peuvent survenir et comment travailler au mieux avec ces douilles.

Voici la recette pour 12 cupcakes :

Cupcakes à la vanille 

- 200gr de sucre

- 125gr de beurre

- 2 oeufs

- 2 càc d'arôme vanille

- 150gr de crème acidulée 35%

- 180gr de farine

- 1/2 càc de levure chimique

- 1/2 càc de bicarbonate de soude

- 1/2 càc de sel

Crème aux blancs d'œufs

- 180gr de sucre

- 180gr de sucre gélifiant

- 120gr d'eau

- 1 càs de sucre vanillé

- 150gr de blancs d'œufs

Cupcakes à la vanille

Préchauffez le four à 180°C (chaleur haut/bas).

Pesez 180gr de farine dans un bol, ajoutez 1/2 càc de bicarbonate de soude, 1/2 càc de levure chimique et 1/2 càc de sel et mélangez bien le tout à l'aide d'une cuillère. 

Placez dans un bol 200gr de sucre, 125gr de beurre et 2 œufs.

Battez le tout au fouet jusqu'à ce que le mélange devienne plus clair, puis ajoutez 2 càc d'arôme vanille.

Versez ensuite 150gr de crème acidulée 35% et mélangez à l'aide d'une maryse. Ajoutez petit à petit le mélange farine/levure/bicarbonate/sel.

Il est important d'incorporer la farine à l'aide d'une maryse et non avec un robot électrique. En effet, si l'on mélange trop la pâte, le gluten va se développer et les cupcakes gonfleront trop lors de la cuisson, ce qui peut alors leur donner une forme étrange. 

Versez la pâte dans une grande poche à douille (40 cm). Pour vous faciliter la tâche, placez la poche dans un pichet avant de la remplir avec la pâte.

Ici, j'ai utilisé le set de caissettes pastel. Elles sont vraiment super car elles restent uniformes, les matières grasses ne traversent pas le papier une fois le cupcake cuit. :o)

Déposez les caissettes dans un moule à cupcakes et remplissez-les au 3/4 avec la pâte.

Enfournez ensuite les cupcakes pendant 20-25 minutes à 180 °C (chaleur haut/bas). Une fois cuits, placez-les sur une grille pour qu'ils puissent bien refroidir.

Crème aux blancs d'œufs

Personnellement, je trouve qu'on obtient les plus beaux résultats avec la crème aux blancs d'œufs.

Cela est dû aux propriétés particulières de la crème aux blancs d'œufs. Elle est stable mais suffisamment souple pour que les différentes fleurs aient leurs formes arrondies typiques et que les feuilles se terminent bien en pointe. Les fleurs ont ainsi un aspect plus réaliste.

Il est également possible de réaliser de belles fleurs avec la crème au beurre à la meringue suisse, la crème au beurre américaine ou la crème enchantée. Cette dernière est la plus simple et la plus rapide.

Toutes les crèmes ont un goût assez neutre, mais vous pouvez les aromatiser avec différents arômes. Faites simplement attention à ce que l'arôme soit de couleur neutre, sinon la crème se colore aussi.

Pour la crème aux blancs d'œufs, versez 180gr de sucre, 180gr de sucre gélifiant et 120gr d'eau dans une casserole.

Pour finir, ajoutez une càs de sucre vanillé.

Munissez-vous d'un thermomètre, il est indispensable pour l'étape qui va suivre.

Maintenant nous allons préparer un sirop que nous incorporerons aux blancs d'oeufs ensuite. 

En parallèle, placez 150gr de blancs d'œufs dans un bol bien propre, sans matière grasse.

Allumez votre plaque et faites bouillir le sirop à 110°C. Lorsque cette température est atteinte, vous pouvez commencer à battre au fouet les blancs d'œufs à vitesse maximum.

Lorsque le sirop atteint 120°C, versez-le en filet sur les blancs d'œufs sans arrêter de battre.

Fouettez (toujours à vitesse maximum) la crème jusqu'à ce qu'elle atteigne la température ambiante. Cela peut d'ailleurs prendre jusqu'à 30 minutes, laissez donc le temps à la crème.

Une fois prête, la crème doit pouvoir former des pics fermes et pointus. Les pics doivent rester debout et ne pas pencher sur le côté.

Si la crème n'est pas à température souhaitée et que vous l'utilisez déjà, le dressage ne fonctionnera pas...

Entre-temps, préparez les colorants gels de votre choix, les poches à douille, les douilles russes et une douille pour faire des feuilles.

Afin de ne pas trop couper la poche à douille, je vous conseille de mettre d'abord la douille dans la poche et de couper le surplus en après, car si vous coupez trop, il y a des risques que la crème ressorte, mais aussi la douille...

Dans notre boutique en ligne nous avons divers assortiments de douilles russes, nous proposons un kit de 6 douilles russes, un set de 12 douilles russes, vous pouvez aussi bien sûr les avoir à la pièce ici. :o)

Une fois la crème prête, répartissez-la dans différents récipients. Colorez-les ensuite avec les colorants gels de votre choix.

Remplissez vos poches à douille selon vos envies.

Pour créer un effet bicolore, vous pouvez d'abord appliquer un peu de crème sur les bords de la poche, puis ajouter une autre couleur au centre. Aidez-vous de la maryse pour ça.

Lorsque toutes les poches sont préparées, vous pouvez commencer le dressage.

Voici quelques conseils pour réussir à dresser les fleurs :

1. Ne remplissez pas trop la poche à douille, car si la crème reste longtemps sous pression, elle deviendra trop molle pour décorer le reste des cupcakes. Ceci est dû à la chaleur et la pression des mains pendant le pochage.

2. Ne laissez pas la crème trop longtemps à température ambiante, elle change de consistance et empêche parfois de réaliser de belles fleurs. Si vous ne pouvez pas faire autrement, remuez bien la crème avant de l'utiliser ou mettez-la au réfrigérateur entre-temps.

3. L'ouverture (le bout) de la douille doit être régulièrement nettoyée, sinon vous risquez d'obtenir des fleurs toujours fermées et non ouvertes. Pour cela, essuyez simplement le surplus de crème à l'aide d'un papier ménage ou râcler le bout de la douille contre un bol.

4. Tenez toujours la poche à la verticale pour le dressage et appuyez uniformément.

5. Le dernier conseil et le plus important est d'être patient, de ne pas être trop dur avec soi-même... Le pochage à la douille russe est délicat et il faut un peu d'entraînement pour obtenir de belles fleurs. 

Je vous montre maintenant en image et vidéo ma façon de pocher avec les douilles russes.

Cette douille est la N°15. Personnellement, je commence toujours par le milieu.

Je dresse ensuite 5-6 fleurs autour de la première pour que tout le cupcake soit rempli.

Pour finir, je dresse quelques feuilles à l'aide d'une douille à feuilles, ici j'ai pris la N°353.

C'est magnifique vous ne trouvez pas? :-)

Voici également d'autres versions.

La première photo montre la douille N°245, la deuxième montre la douille N°244 et la troisième montre la douille N°242.

Et voici le résultat final! :o)

La crème se conserve 3 jours au réfrigérateur.  Les cupcakes à la vanille peuvent même être congelés jusqu'à 3 mois s'ils sont bien emballés dans une boîtes hermétique.

Je vous souhaite un bon dimanche !

Jenny

P.S. : Tout le matériel utilisé se trouve en bas de la recette.