Cupcakes con bocchette russe

Ciao golosi,

Le bocchette russe sono sempre di moda! :o)

Le persone pensano spesso che basti mettere una bocchetta nel sac à poche e premere una volta per ottenere un bel fiore... Purtroppo non è così semplice. ;o)

Ma oggi cercherò di spiegarti cos'è una bocchetta russa, quali creme sono adatte, quali problemi possono sorgere e come lavorare al meglio con queste bocchette.

Ecco la ricetta per 12 cupcakes:

Cupcakes alla vaniglia

- 200gr di zucchero

- 125gr di burro

- 2 uova

- 2 cucchiaini di aroma vaniglia

- 150gr di panna acida 35%

- 180gr di farina

- 1/2 cucchiaino di lievito chimico

- 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio

- 1/2 cucchiaino di sale

Crema agli albumi

- 180gr di zucchero

- 180gr di zucchero gelificante

- 120gr di acqua

- 1 cucchiaio di zucchero vanigliato

- 150gr di albumi

Cupcakes alla vaniglia

Preriscalda il forno a 180°C (calore sopra/sotto).

Pesa 180gr di farina in una ciotola, aggiungi 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio, 1/2 cucchiaino di lievito chimico e 1/2 cucchiaino di sale e mescola bene il tutto con un cucchiaio.

Metti in una ciotola 200gr di zucchero, 125gr di burro e 2 uova.

Sbatti il tutto con le fruste fino a quando il composto diventa più chiaro, poi aggiungi 2 cucchiaini di aroma vaniglia.

Versa poi 150gr di panna acida 35% e mescola con una spatola. Aggiungi poco a poco il mix farina/lievito/bicarbonato/sale.

È importante incorporare la farina con una spatola e non con un robot da cucina. Infatti, se si mescola troppo l'impasto, il glutine si sviluppa e i cupcakes gonfieranno troppo durante la cottura, il che può dar loro una forma strana.

Versa l'impasto in un grande sac à poche (40 cm). Per facilitarti il lavoro, posiziona il sac à poche in una brocca prima di riempirlo con l'impasto.

Qui ho usato il set di pirottini pastello. Sono davvero fantastici perché rimangono uniformi e i grassi non attraversano la carta una volta cotto il cupcake. :o)

Posiziona i pirottini in uno stampo per cupcakes e riempili per 3/4 con l'impasto.

Inforna i cupcakes per 20-25 minuti a 180°C (calore sopra/sotto). Una volta cotti, mettili su una griglia per farli raffreddare bene.

Crema agli albumi

Personalmente, trovo che i risultati più belli si ottengano con la crema agli albumi.

Ciò è dovuto alle proprietà particolari della crema agli albumi. È stabile ma sufficientemente morbida affinché i vari fiori abbiano le loro tipiche forme arrotondate e le foglie si concludano bene in punta. I fiori hanno così un aspetto più realistico.

È anche possibile realizzare dei bei fiori con la crema al burro alla meringa svizzera, la crema al burro americana o la crema incantata. Quest'ultima è la più semplice e la più veloce.

Tutte le creme hanno un sapore abbastanza neutro, ma puoi aromatizzarle con diversi aromi. Fai semplicemente attenzione che l'aroma sia di colore neutro, altrimenti la crema si colora anch'essa.

Per la crema agli albumi, versa 180gr di zucchero, 180gr di zucchero gelificante e 120gr di acqua in un pentolino.

Per finire, aggiungi un cucchiaio di zucchero vanigliato.

Procurati un termometro, è indispensabile per il passaggio successivo.

Ora prepareremo uno sciroppo che incorporeremo agli albumi successivamente.

Nel frattempo, metti 150gr di albumi in una ciotola ben pulita, senza grassi.

Accendi il fuoco e porta lo sciroppo a ebollizione a 110°C. Quando questa temperatura è raggiunta, puoi iniziare a montare gli albumi con le fruste alla velocità massima.

Quando lo sciroppo raggiunge 120°C, versalo a filo sugli albumi senza smettere di montare.

Monta (sempre alla velocità massima) la crema fino a quando raggiunge la temperatura ambiente. Questo può richiedere fino a 30 minuti, quindi dai il tempo necessario alla crema.

Una volta pronta, la crema deve formare dei picchi fermi e appuntiti. I picchi devono restare in piedi e non piegarsi di lato.

Se la crema non è alla temperatura desiderata e la usi già, la decorazione non riuscirà...

Nel frattempo, prepara i coloranti in gel di tua scelta, i sac à poche, le bocchette russe e una bocchetta per fare le foglie.

Per non tagliare troppo il sac à poche, ti consiglio di inserire prima la bocchetta nel sac à poche e di tagliare il surplus dopo, perché se tagli troppo c'è il rischio che la crema fuoriesca, ma anche la bocchetta...

Una volta che la crema è pronta, distribuiscila in diversi contenitori. Colorali poi con i coloranti in gel di tua scelta.

Riempi i tuoi sac à poche secondo i tuoi gusti.

Per creare un effetto bicolore, puoi prima applicare un po' di crema sui bordi del sac à poche, poi aggiungere un altro colore al centro. Aiutati con la spatola per questo.

Quando tutti i sac à poche sono pronti, puoi iniziare la decorazione.

Ecco alcuni consigli per riuscire a decorare i fiori:

1. Non riempire troppo il sac à poche, perché se la crema rimane a lungo sotto pressione, diventerà troppo morbida per decorare il resto dei cupcakes. Questo è dovuto al calore e alla pressione delle mani durante il pochage.

2. Non lasciare la crema troppo a lungo a temperatura ambiente, cambia di consistenza e a volte impedisce di realizzare bei fiori. Se non puoi fare altrimenti, mescola bene la crema prima di usarla o mettila in frigorifero nel frattempo.

3. L'apertura (la punta) della bocchetta deve essere pulita regolarmente, altrimenti rischi di ottenere fiori sempre chiusi e non aperti. Per farlo, pulisci semplicemente il surplus di crema con carta da cucina o raschia la punta della bocchetta contro una ciotola.

4. Tieni sempre il sac à poche in verticale durante la decorazione e premi in modo uniforme.

5. L'ultimo consiglio e il più importante è di essere paziente, di non essere troppo duro con se stessi... Il pochage con la bocchetta russa è delicato e ci vuole un po' di allenamento per ottenere dei bei fiori.

Ti mostro ora in immagini e video il mio modo di fare il pochage con le bocchette russe.

Questa bocchetta è la N°15. Personalmente, inizio sempre dal centro.

Poi dispongo 5-6 fiori intorno al primo in modo che l'intero cupcake sia riempito.

Per finire, aggiungo alcune foglie con una bocchetta per foglie, qui ho usato la N°12.

È magnifico, non trovi? :-)

Ecco anche altre versioni.

La prima foto mostra la bocchetta N°245, la seconda mostra la bocchetta N°242.

Ed ecco il risultato finale! :o)

La crema si conserva 3 giorni in frigorifero. I cupcakes alla vaniglia possono anche essere congelati fino a 3 mesi se ben confezionati in una scatola ermetica.

Vi auguro una buona domenica!

Jenny

P.S.: Tutto il materiale utilizzato si trova in fondo alla ricetta.