Crème diplomate : légère comme un nuage, parfaite pour fourrer
Crème pâtissière et crème fouettée, pour cornets, tranches à la crème et gâteaux
Bonjour gourmand,
connais-tu la crème diplomate ? C'est une crème pâtissière à laquelle on incorpore de la crème fouettée. Le résultat est une crème aussi légère qu'un nuage, mais suffisamment ferme pour être poché. Pas étonnant qu'elle figure dans tant de nos recettes : dans les cornets à la vanille, dans la tranche à la crème et dans les gâteaux.
La recette est plus simple qu'il n'y paraît. L'essentiel tient à deux moments clés : délayer le lait progressivement pour éviter les grumeaux, et respecter la bonne température avant d'ajouter la crème. Nous te montrons chaque étape en photos.
Avec cette quantité, tu garniras environ 12 cornets à la vanille ou un gâteau de 28 cm de diamètre. Bon test !
Ingrédients
Pour la crème pâtissière
Pour la crème diplomate
Étape par étape
Tout préparer
Faire gonfler la gélatine
Pèse 4 g de gélatine en poudre dans un petit bol, le plus précisément possible avec une balance à cuillère. Ajoute 20 g d'eau froide, remue avec une cuillère et mets la gélatine de côté.
Fouetter les jaunes et le sucre
Mets 50 g de sucre et 40 g de jaunes d'œufs dans un grand bol et fouette le tout avec le fouet jusqu'à obtenir une mousse crémeuse. Ajoute ensuite 10 g de Maizena et 10 g de farine. Fouette encore jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène, puis mets le bol de côté.
Préparer la crème pâtissière
Chauffer le lait
Verse 250 g de lait entier avec 1 CC d'arôme de vanille dans une casserole et chauffe-le. Il n'est pas nécessaire de le faire bouillir : dès qu'il fume, il est parfait.
Mélanger les ingrédients
Verse environ un tiers du lait chaud sur le mélange de jaunes et mélange le tout jusqu'à obtenir une masse lisse et fluide. Reverse ensuite le contenu du bol dans la casserole avec le reste du lait et remue bien à nouveau. Ainsi, la maïzena ne forme pas de grumeaux.
Laisser épaissir
Place la casserole sur feu moyen et remue sans interruption avec le fouet. Au début, la masse est encore mousseuse, puis elle s'épaissit et la mousse disparaît. Dès le premier « plop », retire la casserole du feu et continue de remuer une minute, afin que rien n'attache au fond.
Incorporer la gélatine et le beurre
Ajoute la gélatine gonflée dans la crème chaude et remue jusqu'à ce qu'elle soit complètement fondue. Incorpore ensuite 20 g de beurre en morceaux. Il rend la crème particulièrement onctueuse.
Refroidir à 25 °C
Remue le tout avec le fouet et verse la crème dans un grand bol afin qu'elle refroidisse rapidement. Place-la environ 30 minutes au réfrigérateur, jusqu'à ce qu'elle atteigne environ 25 °C.
Incorporer la crème
Fouetter la crème
Once la crème a atteint 25 °C, fouette 120 g de crème entière. Elle ne doit être ni liquide ni ferme. Dès qu'un petit bec se forme au bout du fouet, elle est parfaite.
Lisser la crème et incorporer la crème fouettée
Remue bien la crème pâtissière au fouet jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Incorpore ensuite la crème fouettée en trois fois à l'aide d'une spatule à pâte. Tu obtiendras une crème lisse et brillante.
Place-la dans la poche à douille
Ta crème diplomate est prête ! Remplis-en une poche à douille avec une douille de ton choix et garnis-en des cornets, des tranches à la crème ou des gâteaux.
Crème diplomate
Ingrédients
Pour la crème pâtissière
Pour la crème diplomate
Préparation
- Gélatine : délaye 4 g de poudre dans 20 g d'eau froide et laisse gonfler.
- Base : fouette les jaunes et le sucre jusqu'à obtenir une mousse, puis incorpore la Maizena et la farine.
- Cuisson : chauffe le lait vanillé, incorpore-le petit à petit, puis épaissis en remuant jusqu'au premier bouillonnement.
- Refroidissement : incorpore la gélatine et le beurre, puis laisse refroidir au réfrigérateur jusqu'à env. 25 °C.
- Crème fouettée : fouette la crème jusqu'à consistance semi-ferme et incorpore-la en trois fois.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
Conservation & durée de conservation
Tout pour cette recette
Recommandé par notre atelier de pâtisserie : exactement les tailles avec lesquelles la recette a été testée.
Livraison en 1 à 2 jours ouvrables · Frais de port offerts dès CHF 100
Pour réussir à coup sûr
Ajoute la crème fouettée seulement lorsque la crème pâtissière atteint env. 25 °C. Si elle est plus chaude, la crème fouettée fond et la préparation devient liquide. Un thermomètre t'évite de deviner.
Fouette la crème jusqu'à ce qu'un petit bec se forme. Une crème trop fouettée s'incorpore difficilement et rend la préparation grumeleuse.
Pour 4 g, un demi-gramme fait déjà une différence. Avec une cuillère doseuse, ta crème sera parfaite à chaque fois.
Questions fréquentes
La crème diplomate est une crème pâtissière à laquelle on incorpore de la crème fouettée. Elle devient ainsi beaucoup plus légère et aérienne, tout en restant ferme grâce à la gélatine.
Oui. 4 g de poudre correspondent à environ 2 feuilles de gélatine suisse de 1,66 g. Fais-les tremper dans de l'eau froide, essore-les et incorpore-les à la crème chaude comme la poudre. Pour en savoir plus, consulte notre article sur les gélifiants.
Pour les cornets à la vanille, les tranches à la crème, les gâteaux et toutes les pâtisseries que tu souhaites garnir. Cette quantité permet de garnir env. 12 cornets ou un gâteau de 28 cm de diamètre.
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