Gelatine, Agar-Agar oder Pektin? So findest Du das richtige Geliermittel
Gelatine, Agar-Agar oder Pektin? So findest Du das richtige Geliermittel
Dosierung, Anwendung und Tiefkühlen: alles, was Du für die perfekte Textur wissen musst
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Das lernst du
- Wann Du Gelatine, Agar-Agar, Carrageenan oder Pektin nimmst
- Wie Du Bloom-Werte und Blatt- oder Pulvergelatine umrechnest
- Welche Zubereitungen Du einfrieren darfst
- Warum Gelatine mit Kiwi und Ananas nicht fest wird
Hallo Feinschmecker,
kennst Du das? Im Rezept steht Agar-Agar, im Schrank liegt Blattgelatine. Oder die Mousse soll in den Tiefkühler, und Du weisst nicht, ob sie das übersteht. Geliermittel sind die stillen Helden hinter jeder schönen Mousse, jedem glänzenden Gelee und jeder Spiegelglasur. Aber sie verhalten sich ganz unterschiedlich!
Darum haben wir hier alles für Dich zusammengetragen: woher Gelatine, Agar-Agar, Carrageenan und Pektin kommen, wie Du sie richtig dosierst und anwendest und welche Du einfrieren darfst. Mit einfachen Umrechnungen, falls Du einmal ein Geliermittel ersetzen musst. Und ganz am Schluss beantworten wir Eure häufigsten Fragen.
01Gelatine
Der Klassiker für Mousse, Cremen und Desserts.
Gelatine ist tierischen Ursprungs. Sie wird aus Kollagen gewonnen, das aus Knochen, Haut und Knorpel stammt. Sie ist transparent, geruchs- und geschmacksneutral und sorgt für die perfekte Textur bei Mousse, Desserts, Cremen und vielen anderen Zubereitungen.
Empfohlene Dosierung: 16 bis 20 g pro Liter, je nach Bloom-Wert. Gelatine ist thermoreversibel, und Zubereitungen mit Gelatine darfst Du einfrieren.
02Die Bloom-Werte verstehen
Je höher der Bloom, desto fester das Gel.
Der Bloom-Wert misst die Gelierkraft der Gelatine. Beim Backen liegt er meist zwischen 50 und 300, der Standard ist 200 Bloom. Erkennen kannst Du ihn auch an einem Farbcode:
| Farbcode | Bloom |
|---|---|
| Extra Gold | 240 |
| Gold | 200 |
| Silber | 180 |
| Bronze | 160 |
Steht im Rezept eine andere Bloom-Zahl als auf Deiner Packung, rechnest Du so: benötigte Menge mal gewünschter Bloom, geteilt durch Deinen Bloom.
Beispiel: Das Rezept verlangt 10 g Gelatine mit 200 Bloom, Du hast 160 Bloom. 10 x 200 / 160 = 12,5 g. Du nimmst also 12,5 g von Deiner Gelatine.
03Blattgelatine oder Pulvergelatine
Blattgelatine einweichen
Blattgelatine findest Du in der Schweiz in fast jedem Supermarkt, meist stammt sie vom Schwein. Weiche die Blätter etwa 5 Minuten in kaltem Wasser ein, drücke sie gut aus und löse sie in einer heissen Flüssigkeit unter Rühren vollständig auf.
Pulvergelatine quellen lassen
Pulvergelatine gibt es vom Rind, vom Schwein oder vom Fisch. Wiege sie genau ab, am besten mit einer Löffelwaage. Gib das Fünffache ihres Gewichts an kaltem Wasser dazu, rühre um und lass sie 10 Minuten quellen. Für Spiegelglasuren ist sie unser Favorit: Die Konsistenz wird weder zu elastisch noch zu gummig.
Ein Schweizer Gelatineblatt wiegt 1,66 g, ein französisches 2 g. Prüfe darum immer, woher Dein Rezept stammt, und passe die Menge an.
Das geht problemlos, auch umgekehrt. Verlangt Dein Schweizer Rezept 3 Blätter, sind das 3 x 1,66 g = rund 5 g. Nimm also 5 g Pulvergelatine, rühre sie mit 25 g kaltem Wasser an und lass sie 10 Minuten bei Raumtemperatur quellen.
04Agar-Agar
Pflanzlich, viermal stärker als Gelatine und beliebt in der veganen Küche.
Agar-Agar wird aus Rotalgen gewonnen. Es ist transparent, geruchs- und geschmacksneutral und sorgt für eine feste, stabile Textur, ideal für Mousses, Panna Cotta oder Gelees.
So wendest Du es an: Bring Agar-Agar in einer Flüssigkeit wie Rahm oder Fruchtpüree zum Kochen und lass es 2 bis 3 Minuten köcheln. Erst dann ist seine Gelierkraft aktiv. Empfohlen sind 4 g pro Liter. Es geliert schnell, in etwa 4 Stunden.
Zubereitungen mit Agar-Agar darfst Du nicht einfrieren: Beim Auftauen geben sie Wasser ab und fallen zusammen.
05Carrageenan Kappa
Die Lösung für Milchdesserts und schwierige Früchte.
Auch Carrageenan wird aus Rotalgen gewonnen und ist farblos, geruchs- und geschmacksneutral. Carrageenan Kappa ergibt eine feste, leicht brüchige Textur und stabilisiert Proteine und Rahm. Darum eignet es sich besonders für Desserts auf Milchbasis. Als pflanzliches Geliermittel ist es ideal für die vegetarische und vegane Küche.
So wendest Du es an: Misch Carrageenan zuerst mit den anderen trockenen Zutaten, gib alles in die Flüssigkeit, rühre gut um und bring es zum Kochen. Es geliert sehr schnell, sobald die Mischung auf etwa 40 °C abkühlt. Empfohlen sind 5 bis 10 g pro Liter. Seine Gelierkraft ist bis zu achtmal stärker als die von Gelatine, einfrieren kannst Du solche Zubereitungen aber nicht.
Diese Früchte lassen Gelatine nicht fest werden. Carrageenan Kappa dagegen geliert sie problemlos.
06Pektin
Der Liebling für Konfitüren, Gelees und Fruchtgummis.
Pektin wird aus Äpfeln, Zitrusfrüchten oder Rüben gewonnen und ist als E440 bekannt. Es schmeckt neutral, verstärkt das Aroma der Früchte und wirkt zugleich als natürliches Konservierungsmittel. Jedes Pektin hat seine eigene Aufgabe:
| Pektin | Ideal für | Dosierung pro Liter | Thermoreversibel | Tiefkühlen |
|---|---|---|---|---|
| Pektin E440i | Konfitüren, Gelees, Milchprodukte, Bonbons | 5 bis 10 g | nein | nein |
| Pektin 325 NH 95 | Konfitüren, Glasuren, Fruchtpürees, Milchdesserts | 5 bis 15 g | ja | ja |
| Schnellpektin | Konfitüren, Gelees, Füllungen, Eis | 1 bis 3 g | nein | nein |
| Gelbes Pektin | Bonbons, Fruchtgelees, Gelees, Konfitüren | 10 bis 12 g | nein | nein |
So wendest Du die Pektine an
Pektin E440i mischst Du mit Zucker, gibst es zum Rezept und erhitzt alles, bis es sich vollständig aufgelöst hat.
Pektin 325 NH 95 mischst Du zuerst mit Zucker, damit keine Klumpen entstehen. Gib es in die mindestens 40 °C warme Zubereitung, bring alles zum Kochen und lass es 30 Sekunden köcheln.
Schnellpektin und gelbes Pektin mischst Du trocken mit den anderen trockenen Zutaten und gibst sie unter kräftigem Rühren in eine mindestens 40 °C heisse Flüssigkeit. Schnellpektin geliert beim Abkühlen in nur 4 bis 8 Minuten.
Pektin E440i, Schnellpektin und gelbes Pektin brauchen immer Zucker und ein saures Umfeld. Fehlt eines davon, geliert nichts.
07Alle Geliermittel auf einen Blick
| Geliermittel | Herkunft | Dosierung pro Liter | Thermoreversibel | Tiefkühlen |
|---|---|---|---|---|
| Gelatine | tierisch | 16 bis 20 g | ja | ja |
| Agar-Agar | Rotalgen | 4 g | ja | nein |
| Carrageenan Kappa | Rotalgen | 5 bis 10 g | ja | nein |
| Pektin | Äpfel, Zitrusfrüchte, Rüben | 1 bis 15 g, je nach Sorte | je nach Sorte | je nach Sorte |
08Eure häufigsten Fragen
Was bedeutet «thermoreversibel»?
Eine thermoreversible Zubereitung schmilzt beim Erhitzen und wird beim Abkühlen wieder fest, ohne ihre Gelierkraft zu verlieren.
Welches Geliermittel eignet sich zum Tiefkühlen?
Gelatine, als Blatt oder Pulver. Sie behält ihre Gelierkraft auch nach dem Auftauen. Agar-Agar dagegen gibt beim Auftauen Wasser ab, und Dein Dessert fällt zusammen.
Kann ich Gelatine durch Agar-Agar ersetzen?
Ja, aber nur, wenn Du die Zubereitung nicht einfrierst. Weil Agar-Agar viel stärker geliert, nimmst Du nur einen Viertel der Gelatinemenge: 12 g Gelatine entsprechen 3 g Agar-Agar.
Warum wird meine Gelatine mit manchen Früchten nicht fest?
Frische Kiwi, Ananas, Mango, Papaya und Feigen enthalten Enzyme, die die Gelatine abbauen. Koche oder karamellisiere die Früchte vorher, nimm Früchte aus der Dose oder greif zu Carrageenan Kappa.
Womit mache ich Gummibärchen?
Mit Gelatine: Sie ergibt die weiche, elastische Textur. Agar-Agar macht Bonbons eher fest und brüchig.
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