Geliermittel & Co.

Published : 05.01.2021 11:15:56
Categories : Tipps & Tricks zum Backen

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Hallo Feinschmecker!

Heute sprechen wir über Geliermittel.

Es ist manchmal schwierig, sich in all diesen Rezepten zurechtzufinden...

Hier sind einige Erklärungen damit du weisst, wann man welches Produkt am besten anwendet, erhältlich in unserer Kategorie "Gelatine/Agar-Agar/Pektin" :o)

Die verschiedenen Familien von Geliermitteln

Die Blattgelatine

Gélatine en feuille

In der Schweiz ist die Blattgelatine das beliebteste Produkt zum Backen und Kochen.

Gelatineblätter sind überall zu finden, sogar in Supermärkten.

In der Schweiz wiegt ein Blatt 1.66g. In Frankreich hingegen wiegt ein Blatt 2g.

Achte also immer auf die Rezepte, die du befolgst und passe die Gelatinemenge an.

Die Anwendung ist ganz einfach! Du musst es nur in kaltem Wasser einweichen, um es zu rehydrieren. Anschliessend wird sie in einer Creme oder Flüssigkeit aufgelöst, die zuvor aufgekocht wurde.

Rechne mit 16g Gelatine pro Liter Zubereitung. Das ist die Grundberechnung für Mousses und Entremets. Je nach gewünschter Textur und Zubereitung musst du diese Menge anpassen. So zum Beispiel bei aufgeschlagenen Ganache.

Gelatineblätter sind super für die Herstellung von Mousse, Cremes, Ganaches und vielen anderen Zubereitungen.

Gelatine Pulver

Gelatine in Pulverform wird wie Gelatineblätter dosiert. Das heisst, 16g pro Liter der Zubereitung.

Allerdings wird das Gelatinepulver ein wenig anders verwendet.

So wird es gemacht:

Wiege die Gelatine mit einem Präzisionslöffel ab und füge das Fünffache ihres Gewichts in Wasser hinzu.

Ein Beispiel: In deinem Schweizer Rezept sind 3 Blatt Gelatine angegeben. Das sind also 1.66 x 3 Blatt = 4.98g Gelatine. Gib 5g Gelatine in deine Schüssel und füge 25g kaltes Wasser hinzu. Rühre mit einem Löffel um und gut 10 Minuten quellen lassen, damit die Gelatine vollständig rehydriert wird.

Das Tolle an Gelatinepulver ist, dass es sowohl Rinder-Schweine- als auch Fischgelatinepulver gibt. So können diejenigen, die kein Schweinefleisch essen, zum Beispiel Fischgelatine verwenden.

In Frankreich arbeiten die Grand Pâtissiers viel mit Fischgelatinepulver.

Wir empfehlen es für die Herstellung von Spiegelglasuren. Durch Gelatinepulver wird deine Spiegelglasur perfekt und nicht zu elastisch und gelatinös, wie man es manchmal in einigen französischen Sendungen sehen kann. :o)

Weitere Informationen über die Gelatine:

Die folgenden Früchte können nicht frisch geliert werden. Kiwis, Ananas, Mangos, Papayas und Feigen. Sie müssen entweder blanchiert oder karamellisiert sein. Es können auch Obstkonserven verwendet werden.

Der Ursprung der Gelatine ist immer tierisch. Meistens handelt es sich um Schweinegelatine.

Gelatine ist eine feste, durchsichtige und geruchlose Substanz, die aus dem Kollagen von Knochen, Haut und Knorpeln von Tieren wie Schwein, Rind oder Fisch gewonnen wird.

Bloom, Berechnungen und Erklärungen:

Der Bloom ist die Masseinheit für die Gelierkraft der Gelatine. Je höher das Bloom ist, desto fester ist das Gel.

Für die meisten Rezepte werden 200 Bloom verwendet.

Der Bloom-Level ist in der Regel auf der Verpackung angegeben. Sie schwankt zwischen 50 und 300, und manchmal wird die Intensität durch Farben angegeben: Gold, Silber und Bronze. Extra Gold entspricht 240 Bloom, Gold ist 200 Bloom, Silber ist 180 Bloom und Bronze ist 160 Bloom. Mit Hilfe eines einfachen Dreisatzes lässt sich ermitteln, wie viel Gramm Gelatine für jede Kategorie benötigt werden. 

Benötigtes Gewicht x benötigtes Bloom / verfügbares Bloom= tatsächlich zu verwendendes Gewicht.

In meinem Rezept sind zum Beispiel 10 Gramm Gelatine für 200 Bloom angegeben. Aber ich habe 160 Bloom Gelatine zur Verfügung.

Meine Berechnung lautet wie folgt: 10 x 200 / 160 = 12.5 Gramm

Ich muss also 12.5 Gramm von meiner 160er Bloom-Gelatine verwenden, um die gleiche Gelierkraft wie in meinem Rezept zu erreichen. Einfach, oder?


Für die besonders Neugierigen:

Gelatine wird nicht nur in der kulinarischen Welt, sondern auch in der Medizin-, Lebensmittel- und Pharmaindustrie verwendet. Sie ist als Lebensmittel und nicht als Zusatzstoff (E) eingestuft. 

Gelatine ist eine Quelle von Kollagen und reinem Eiweiss. 100g Gelatine enthalten etwa 350 Kalorien (86,9 g Aminosäuren und 0,1 g Fett). Gelatine enthält kein Cholesterin und hat zahlreiche Eigenschaften. Es wird als Geliermittel, Emulgator, Verdickungsmittel, Stabilisator und sogar zur Klärung von Flüssigkeiten wie Bouillon verwendet. Sie kann verwendet werden, um Süsswaren, Speiseeis, Konfitüren, Joghurts und Kuchen usw. Konsistenz und Textur zu verleihen. Ausserdem kann Gelatine auch verwendet werden, um die Menge an Fett in Sahnedesserts, Joghurts usw. zu reduzieren.

Agar-agar :

Agar-Agar ist ein kleines Juwel für nicht gefrorene Zubereitungen. Veganer lieben es, weil es eine gute Alternative zu Gelatine ist.

Agar-Agar ist eine geruchs- und geschmacksneutrale Substanz, die von einer japanischen Rotalge aus der Familie der Gelidiaceae stammt.

Achtung! Verwende Agar-Agar niemals für ein Produkt, das eingefroren und dann aufgetaut werden soll. Denn Agar-Agar taut beim Auftauen aus (verliert viel Wasser) und dein Dessert würde zusammenfallen...

Für Zubereitungen wie Mousse, Pana Cota und andere nicht gefrorene Zubereitungen ist Agar-Agar jedoch perfekt!

Agar-Agar muss in einer flüssigen Zubereitung (Sahne, Milch, Fruchtpüree) einige Minuten (2-3 Minuten reichen aus) gekocht werden, damit seine Gelierkraft aktiviert wird.

4g Agar-Agar pro Liter der Zubereitung reicht aus. Agar-Agar ist also 4x gelierfähiger als Gelatine. Es ist das stärkste Geliermittel. Vor allem härtet es schneller aus als Gelatine (4 Stunden).

Seine Textur ist anders als die von Gelatine. Es ist fester und weniger cremig. Wir verwenden es hauptsächlich für Gelee-Rezepte wie hier: Schokoladen-Himbeer-Torte.

Agar-Agar wird in Form von Pulver oder feinen Stäbchen angeboten. Es wird am besten in der Originalverpackung aufbewahrt und vor Licht und Feuchtigkeit geschützt.

Pektin

Pektin ist ein meist aus Äpfeln, Zitrusfrüchten oder Zuckerrüben gewonnenes Geliermittel. Auf Lebensmittelverpackungen findet man es auch unter dem Begriff E440.

Pektin ist glutenfrei und vegan.

Wegen seiner gelier Eigenschaft dient der Lebensmittelzusatzstoff Pektin (E440) als natürliches Geliermittel, Verdickungsmittel und Stabilisator bei der Lebensmittelherstellung. Ob Glasuren und Nappages (Tortenguss), Gels, Füllungen oder Einleger auf Frucht- oder Milchbasis, Eis, Sorbets, Gelees, Konfitüren, Marmeladen, Mousse oder Süssigkeiten wie Pâte de fruit – überall kommen Pektine zum Einsatz.

Pektine ist geschmacksneutral, kann aber die natürlichen Aromen von Früchten unterstützen und sorgen in vielen Lebensmitteln und Getränken für ein ein angenehmes Mundgefühl.

Pektin ist als Pulver oder flüssig erhältlich. Es wird auch als Konservierungsmittel in Konfitüren und Gelees verwendet.

Es gibt verschiedene Sorten von Pektin. Hier die gängigsten kurz erklärt:

Pectine NH 

Anwendungsbereich: Glasuren, Überzüge, Füllungen auf Fruchtbasis, Konfitüren...

Dosierung: ca. 0,8% - 2%, je nach Produkt/Marke kann dies variieren (siehe Anleitung auf dem Produkt)

Thermoreversibel*: Ja

Gefrierfähig: Ja

Pektin Yellow

Anwendungsbereich: Bonbons, Fruchtpasten, Konfitüren...

Dosierung: ca. 1% - 1,7%, je nach Produkt/Marke kann dies variieren (siehe Anleitung auf dem Produkt)

Thermoreversibel*: Nein

Gefrierfähig: Nein

Pectine X58

Anwendungsbereich: neutrale Glasuren und Überzüge ohne Früchte und mit geringem Zuckergehalt.

Dosierung: ca. 0,8% - 1,5%, je nach Produkt/Marke kann dies variieren (siehe Anleitung auf dem Produkt)

Thermoreversibel*:Ja

Gefrierfähig: Ja

* Thermoreversibel bedeutet, dass die Zubereitung unter Einwirkung von Wärme sich wieder verflüssigt und beim Abkühlen wieder verfestigt. Im Idealfall immer wieder aufs Neue, ohne seine Gel-Stabilität zu verlieren.

Gummi Arabicum

Gummi arabicum ist unter der Nummer E414 zugelassener Lebensmittelzusatzstoff.

Es handelt sich um den harzigen Pflanzensaft von den in Afrika verbreiteten Akazien-Bäumen. Gummi arabicum dient der Lebensmittelindustrie als Verdickungsmittel, Stabilisator und Füllstoff.

Da Gummi arabicum im Vergleich zu anderen Verdickungsmitteln nur eine geringe verdickende Wirkung aufweist, wird es meist als Stabilisator eingesetzt.

Gummi arabicum stabilisiert Lebensmittel, indem es die Kristallbildung unterbindet. Dies wird besonders in Süsswaren, wie zum Beispiel Gummibärchen geschätzt, in denen sich keine Zuckerkristalle ausbilden sollen.

Auch Tiefkühlprodukte mit Gummi arabicum bilden weniger Eiskristalle aus, die sich nachteilig auf die Produkttextur auswirken. Es wird häufig beim Backen verwendet, insbesondere um die Textur von Produkten zu stabilisieren, die Viskosität von Flüssigkeiten zu erhöhen und das Aufgehen von Backwaren zu fördern.

Ausserdem verleiht es bestimmten Lebensmitteln Glanz wie z.B bei Lebkuchen.

Sahnesteif

Sahnesteif, Sahnefest, in der Schweiz als Rahmhalter bekannt ist ein Hilfsmittel für die Zubereitung von Schlagsahne, das die Masse fester macht und das Absetzten von Wasser verhindert. Das weisse Pulver, das aus Dextrose, modifizierter Stärke und einem Trennmittel besteht, macht Sahne fester.

Sahnesteif wird sehr gerne bei Desserts oder Torten verwendet, wo eine standfeste Sahne besonders lange schön aussehen soll.

Mithilfe von Sahnesteif die Sahne deutlicher fester, sodass sich durch diese erhöhte Standfestigkeit Verzierungen auf Torten besser anfertigen lassen.

Ein weiterer Tipp: Als Grundierung auf die Kuchenschichten gestreut, verhindert es, dass die nächste Obstschicht zu schnell durchtränkt wird.

Maisstärke

Maisstärke ist ein weisses Pulver, das häufig auch unter dem Namen Maizena verkauft wird. Wie der Name schon sagt, lässt sich Maisstärke aus Maiskolben gewinnen.

Maisstärke kannst du in der Küche vielfältig verwenden.

Mit Maisstärke lassen sich Puddings und Cremes herstellen, da Stärke nach dem Auskühlen ein schnittfestes Gel ausbildet.

Du kannst es auch zum Verdicken von süssen und salzige Sossen verwenden. Diese Zutat ist bei Veganer sehr beliebt.

Kartoffelstärke

Kartoffelstärke hat die Eigenschaft, Wasser besonderes gut binden zu können. Deshalb nutzt man sie vor allem, um Saucen und Suppen anzudicken.

Das weisse Pulver ist geschmacks- und geruchsneutral und dient deshalb ausschliesslich dazu, die Konsistenz von Lebensmitteln zu verbessern. Da es nur aus Kartoffeln hergestellt wird, ist Kartoffelstärke glutenfrei und für die vegane Ernährung geeignet.

Damit sich die Kartoffelstärke mit Wasser verbindet, muss sie erhitzt werden. Dazu wird die Kartoffelstärke mit einer Flüssigkeit (Sosse, Sahne, etc.) kurz erhitzt. Die Mischung wird dicker, wenn man sie ein paar Minuten köcheln lässt.

Kartoffelstärke kommt zudem in der Lebensmittelindustrie in vielen Fertigprodukten zum Einsatz. Auch hier dient sie als stabilisierendes Binde- und Trägermittel. So findest du die Stärke zum Beispiel auch in:Nudeln, Brot, Kuchen, Keksen und anderen Backwaren. Aber auch in Dosengemüse, Fleischprodukten und Fertigmischungen für Kuchen, Sossen, etc.

Fragen und Antworten

Welche Gelatine zum Einfrieren verwenden?

Gelatine härtet (oder geliert), wenn sie kalt ist, daher sind sie alle zum Einfrieren geeignet. Vermeide jedoch unbedingt Agar-Agar, das sich beim Einfrieren verflüssigt! Natürlich muss die Gelatine zunächst in einer heissen Flüssigkeit verdünnt werden...


Kann Gelatine durch Agar-Agar ersetzen?

Es ist nur möglich, Gelatine durch Agar-Agar zu ersetzen, wenn die Zubereitung nicht eingefroren werden muss. Denn Agar-Agar verträgt kein Einfrieren.

Teile die Gelatinemenge einfach durch 4. Daraus ergibt sich die Menge des zu verwendenden Agars. Beispiel: 12g Gelatine = 3g Agar-Agar.

Wie viel Gramm Gelatinepulver ergibt ein Gelatineblatt?

Die Berechnung in unserem Kapitel über Blooms ermöglicht, die Menge der Gelatine in eine andere umzuwandeln. Unsere "Gold Extra"-Gelatineblätter bestehen aus 240 Blooms und enthalten jeweils 1,66 Gramm. Wenn du 200 Blooms Gelatinepulver hast und das Rezept 2 Blätter angibt, rechne wie folgt:

3,32 * 240 / 200 = 4 Gramm

So entsprechen 2 Gelatineblätter 4 Gramm Gelatinepulver von 200 Blooms.

Welches Produkt sollte für Süssigkeiten (wie Haribo) verwendet werden?

Am einfachsten ist es, Gelatine zu verwenden, und du wirst die meisten Rezepte auf Gelatinebasis finden. Pektin und Gummiarabikum, das auch eine emulgierende Wirkung hat, verleiht den Süssigkeiten etwas mehr Weichheit. Agar-Agar ist nicht zu empfehlen, da es die Bonbons eher brüchig als gummiartig macht.

Wir haben versucht, alle deine Fragen über Gelatine zu beantworten. Wenn du eine andere Frage hast, kannst du sie uns in den Kommentaren stellen. So können wir unseren Artikel vervollständigen und dir unsere Antwort einfach und schnell übermitteln.

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