Die Geliermittel

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Hallo Feinschmecker!

Geliermittel spielen eine wichtige Rolle in der Küche und in der Patisserie, um perfekte Texturen für deine Kreationen zu erzielen. Ob Gelatine (in Pulver- oder Blattform), Agar-Agar, Pektin oder Carrageenan Kappa – manchmal ist es gar nicht so einfach, sich zurechtzufinden und das richtige Mittel für seinen Bedarf auszuwählen.

In diesem Blog erklären wir dir alles, was du wissen musst: wann und warum du welches Geliermittel verwenden solltest, wie du es richtig dosierst und effektiv einsetzt. Und um all deine Fragen zu beantworten, wartet am Ende des Artikels eine ausführliche FAQ auf dich!

Die Gelatine

Gelatine ist tierischen Ursprungs und wird aus Kollagen hergestellt, das aus Knochen, Haut und Knorpel gewonnen wird. In fester, transparenter, geruchs- und geschmacksneutraler Form spielt sie eine wesentliche Rolle in der Patisserie und Küche. Sie sorgt für perfekte Texturen bei Mousse, Desserts, Cremen und vielen anderen Zubereitungen.

Wichtige Informationen:

• Empfohlene Dosierung: 16 bis 20 g pro Liter Zubereitung, je nach Bloom-Wert deiner Gelatine. Diese Menge kann je nach gewünschter Konsistenz angepasst werden.
• Thermoreversibel: Ja (Definition findest du in der FAQ am Ende des Blogs).
• Tiefkühlen: Zubereitungen mit Gelatine können eingefroren werden.

Die Bloom-Werte: Erklärungen und Berechnungen

Der Bloom misst die Gelierkraft der Gelatine. Je höher der Wert, desto fester wird das Gel. Beim Backen liegen die Bloom-Werte meist zwischen 50 und 300. Der „Standard“-Bloom liegt bei 200.

Die Bloom-Werte sind auch anhand eines Farbcodes erkennbar:

• Extra Gold: 240 Bloom
• Gold: 200 Bloom
• Silber: 180 Bloom
• Bronze: 160 Bloom

Die Menge je nach Bloom-Wert anpassen: 

Um die Gelatinemenge an den Bloom-Wert anzupassen, kannst du diese einfache Formel verwenden:

(Benötigte Menge x gewünschter Bloom-Wert) / verfügbarer Bloom-Wert = zu verwendendes Gewicht

Beispiel:

Ein Rezept verlangt 10 g Gelatine mit 200 Bloom, du hast jedoch Gelatine mit 160 Bloom.

Berechnung: 10 x 200 / 160 = 12,5 g

Du musst also 12,5 g deiner 160-Bloom-Gelatine verwenden, um die gleiche Gelierkraft zu erzielen.

Für die Neugierigen: Weitere Verwendungen von Gelatine

Gelatine ist weit mehr als nur eine Zutat für das Backen. Sie wird auch in der Küche als Geliermittel, Verdickungsmittel, Stabilisator und Emulgator eingesetzt. Sie klärt Säfte und Brühen, verbessert die Textur von Speiseeis und Konfitüren und reduziert den Fettgehalt in einigen Desserts.

Ausserhalb der Küche spielt Gelatine auch in der Medizin-, Lebensmittel- und Pharmaindustrie eine wichtige Rolle. Zum Beispiel wird sie in Impfstoffen manchmal als Stabilisator verwendet, um deren Wirksamkeit während der Lagerung zu erhalten.

Blattgelatine

In der Schweiz wird Blattgelatine häufig von Hobbybäckern und -köchen verwendet. Sie ist einfach erhältlich und in den meisten Supermärkten zu finden. Gelatineblätter stammen in der Regel vom Schwein.

Anwendung: Weiche die Blätter etwa 5 Minuten in einem Messbecher mit kaltem Wasser ein, um sie zu rehydrieren. Drücke sie anschliessend aus und löse sie in einer heissen Flüssigkeit auf, indem du umrührst, bis sie vollständig geschmolzen sind.

Achtung: Das Gewicht der Gelatineblätter kann variieren. Ein schweizerisches Blatt wiegt 1,66 g, während ein französisches Blatt 2 g wiegt. Passe daher die verwendete Menge entsprechend deiner Rezeptangaben an, um optimale Ergebnisse zu erzielen.

Pulvergelatine

Pulvergelatine, die aus Rind, Schwein oder Fisch gewonnen wird, bietet Alternativen, die unterschiedlichen Ernährungsweisen und Vorlieben entsprechen.

Wir empfehlen sie besonders für die Herstellung von Spiegelglasuren, da sie eine perfekte Konsistenz gewährleistet – weder zu elastisch noch zu gelatineartig.

Anwendung: Wiege die genaue Gelatinemenge mit einer Löffelwaage ab. Füge 5-mal ihr Gewicht an kaltem Wasser hinzu, rühre um und lasse sie 10 Minuten lang quellen, damit sie vollständig hydriert wird.

Blattgelatine durch Pulvergelatine ersetzen – das ist möglich!

Es ist problemlos möglich, Blattgelatine durch Pulvergelatine zu ersetzen – und umgekehrt.

Beispiel:

Wenn dein Rezept aus der Schweiz 3 Gelatineblätter erfordert, entspricht das:

1,66 g x 3 = 4,98 g Gelatine.

Wiege in diesem Fall 5 g Pulvergelatine in eine Schüssel ab, füge 25 g kaltes Wasser hinzu, rühre um und lasse die Mischung 10 Minuten bei Raumtemperatur quellen. Sobald sie vollständig hydratisiert ist, füge sie gemäss den Anweisungen deines Rezepts zur Zubereitung hinzu.

Agar-agar

Agar-Agar, gewonnen aus Rotalgen, ist ein natürlicher, transparenter, geruchs- und geschmacksneutraler Gelierstoff, der sich durch seine Vielseitigkeit in der Küche auszeichnet. Besonders in der veganen Küche beliebt, eignet er sich ideal zur Zubereitung von Mousses, Panna Cottas oder Gelees und sorgt für eine feste und stabile Textur.

Anwendung: Bringe Agar-Agar in einer Flüssigkeit (z.B. Rahm oder Fruchtpüree) zum Kochen und lasse es 2 bis 3 Minuten köcheln, um seine Gelierkraft zu aktivieren.

Wichtige Informationen:

• Empfohlene Dosierung: 4 g Agar-Agar pro Liter Zubereitung.
• Thermoreversibel: Ja (siehe Definition in der FAQ am Ende des Blogs).
• Tiefkühlen: Zubereitungen mit Agar-Agar können nicht eingefroren werden, da es beim Auftauen Wasser abgibt.
• Agar-Agar ist 4-mal stärker als Gelatine und geliert schnell (etwa 4 Stunden).

Entdecke unser Rezept für eine Schokoladen-Himbeer-Tarte, in dem Agar-Agar verwendet wird, um eine köstliche Himbeergelee herzustellen.

Carrageenan Kappa

Carrageenane sind natürliche Polysaccharide, die aus Rotalgen gewonnen werden. Sie sind farblos, geruchs- und geschmacksneutral, was sie in der Küche äusserst vielseitig macht. Unter ihnen sticht Carrageenan Kappa als pflanzliches Geliermittel hervor, das eine feste und leicht brüchige Textur erzeugt.

Es ist besonders für milchbasierte Desserts geeignet, da es Proteine und Rahm stabilisiert und eine gleichmässige Textur gewährleistet. In Kombination mit anderen Verdickungsmitteln wie Johannisbrotgummi kann die Konsistenz individuell angepasst und homogenisiert werden.

Dieses pflanzliche Geliermittel ist eine ideale Alternative zu tierischen Produkten und daher perfekt für vegetarische und vegane Ernährungsweisen geeignet.

Anwendung: Vermische zuerst Carrageenan Kappa mit anderen trockenen Zutaten. Gib die Mischung in eine Flüssigkeit, rühre gut um und bringe alles zum Kochen. Die Gelierung erfolgt sehr schnell, sobald die Mischung auf etwa 40°C abkühlt.

Wichtige Informationen:

• Empfohlene Dosierung: 5 bis 10 g pro Liter Zubereitung.
• Thermoreversibel: Ja (siehe Definition in der FAQ am Ende des Blogs).
• Tiefkühlen: Zubereitungen mit Carrageenan Kappa können nicht eingefroren werden.
• Es ist ideal zum Gelieren von schwierigen Früchten wie Ananas, Kiwi oder Papaya.
• Seine Gelierkraft ist bis zu 8-mal stärker als die von Gelatine.

Pektin

Pektin ist ein natürliches Geliermittel, das aus Äpfeln, Zitrusfrüchten oder Rüben gewonnen wird und unter dem Code E440 bekannt ist. Sein neutraler Geschmack lässt sich leicht in viele Rezepte integrieren, während es die natürlichen Aromen der Früchte verstärkt und deren Geschmack intensiviert. Besonders beliebt ist Pektin bei der Herstellung von Konfitüren und Gelees, da es für eine perfekte Konsistenz sorgt und gleichzeitig als natürliches Konservierungsmittel wirkt.

Jedes Pektin hat spezifische Anwendungen. Hier sind seine Eigenschaften:

Pektin E440i

Dieses Pektin eignet sich hervorragend für Konfitüren, Gelees, Milchprodukte und Bonbons.

Anwendung: Mische das Pektin mit Zucker, füge diese Mischung deinem Rezept hinzu und erhitze alles, bis sich das Pektin vollständig aufgelöst hat.

Wichtige Informationen:

• Empfohlene Dosierung: 5 bis 10 g pro Liter Zubereitung.
• Thermoreversibel: Nein (siehe Definition in der FAQ am Ende des Blogs).
• Tiefkühlen: Zubereitungen mit Pektin E440i können nicht eingefroren werden.
• Muss in Verbindung mit Zucker und einem sauren Umfeld verwendet werden.

Pektin 325 NH 95

Dieses Pektin eignet sich ideal für Konfitüren, Glasuren, Fruchtpürees und Milchdesserts.

Anwendung: Mische das Pektin zuerst mit Zucker, um die Bildung von Klumpen zu vermeiden. Gib die Mischung in eine bereits warme Zubereitung (mindestens 40°C), bringe alles zum Kochen und lasse es 30 Sekunden lang köcheln, um seine Gelierkraft vollständig zu aktivieren.

Wichtige Informationen:

• Empfohlene Dosierung: 5 bis 15 g pro Liter Zubereitung.
• Thermoreversibel: Ja (siehe Definition in der FAQ am Ende des Blogs).
• Tiefkühlen: Zubereitungen mit Pektin 325 NH 95 können eingefroren werden.

Schnellpektin

Schnellpektin ist ideal für Konfitüren, Gelees, Füllungen und Eis.

Anwendung: Mische Schnellpektin trocken mit anderen trockenen Zutaten. Gib die Mischung unter kräftigem Rühren in eine heisse Flüssigkeit (mindestens 40°C) und rühre, bis sich das Pektin vollständig aufgelöst hat.

Wichtige Informationen:

• Empfohlene Dosierung: 1 bis 3 g pro Liter Zubereitung.
• Thermoreversibel: Nein (siehe Definition in der FAQ am Ende des Blogs).
• Tiefkühlen: Zubereitungen mit Schnellpektin können nicht eingefroren werden.
• Das Gelieren erfolgt beim Abkühlen und geschieht sehr schnell: 4 bis 8 Minuten.
• Muss in Verbindung mit Zucker und einem sauren Umfeld verwendet werden.

Gelbes Pektin

Gelbes Pektin eignet sich besonders gut für Bonbons, Fruchtgelees, Gelees und Konfitüren.

Anwendung: Mische das gelbe Pektin trocken mit anderen trockenen Zutaten. Gib diese Mischung in eine heisse Flüssigkeit (mindestens 40°C) und erhitze, bis sich das Pektin vollständig aufgelöst hat.

Wichtige Informationen:

• Empfohlene Dosierung: 10 bis 12 g pro Liter Zubereitung.
• Thermoreversibel: Nein (siehe Definition in der FAQ am Ende des Blogs).
• Tiefkühlen: Zubereitungen mit gelbem Pektin können nicht eingefroren werden.
• Muss in Verbindung mit Zucker und einem sauren Umfeld verwendet werden.

Entdecke unser Rezept für Fruchtgummis, die mit gelbem Pektin zubereitet wurden!

FAQ

Was bedeutet „Thermoreversibel“?

Eine thermoreversible Zubereitung kann schmelzen, wenn sie erhitzt wird, und sich beim Abkühlen erneut verfestigen, ohne ihre gelierenden Eigenschaften zu verlieren.

Welches Geliermittel eignet sich für das Tiefkühlen?

Gelatine, ob in Blattform oder als Pulver, ist perfekt für Zubereitungen geeignet, die tiefgekühlt werden sollen, da sie ihre Gelierkraft nach dem Auftauen beibehält.

Agar-Agar hingegen solltest du vermeiden, da es beim Einfrieren und anschliessenden Auftauen Wasser abgibt. Das kann dazu führen, dass deine Desserts oder anderen gelierten Kreationen zusammenfallen könnten.

Kann ich Gelatine durch Agar-Agar ersetzen?

Ja, aber nur, wenn deine Zubereitung nicht eingefroren werden muss.

Da Agar-Agar deutlich stärker geliert als Gelatine, solltest du die in deinem Rezept angegebene Menge Gelatine durch ein Viertel der Menge Agar-Agar ersetzen.

Beispiel:

12 g Gelatine entsprechen 3 g Agar-Agar. Diese Umrechnung funktioniert für die meisten Zubereitungen.

Warum funktioniert meine Gelatine nicht mit bestimmten Früchten?

Einige frische Früchte wie Kiwi, Ananas, Mango, Papaya und Feigen enthalten spezielle Enzyme, die die Proteine in Geliermitteln wie Gelatine abbauen und so die Gelierung verhindern.

Um diese Enzyme zu neutralisieren, kannst du die Früchte kochen, karamellisieren oder konservierte Früchte verwenden, bevor du Gelatine hinzufügst.

Alternativ kannst du auch Carrageenan Kappa verwenden, das mit diesen Früchten problemlos funktioniert.

Welches Produkt eignet sich für die Herstellung von Bonbons (z. B. Haribo)?

Für weiche, elastische Bonbons ist Gelatine ideal, da sie eine geschmeidige und angenehme Textur erzeugt.

Agar-Agar hingegen ist für diese Art von Süssigkeiten nicht geeignet, da es eher eine feste und brüchige Konsistenz erzeugt.

Schau dir unser Video an, in dem wir hausgemachte Gummibärchen mit einer Zitronen- und Erdbeerzubereitung hergestellt haben.