Geliermittel & Co.

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Hallo, Feinschmecker!

Heute sprechen wir über Geliermittel.

Es ist manchmal schwierig, sich in all diesen Rezepten zurechtzufinden...

Hier sind einige Erklärungen damit Du weisst wann man welches Produkt wann am besten anwendet  :o)

Die verschiedenen Familien von Geliermitteln

Die Blattgelatine

In der Schweiz ist die Blattgelatine das beliebteste Produkt zum Backen und Kochen. Gelatineblätter sind überall zu finden, sogar in Supermärkten.

In der Schweiz wiegt ein Blatt 1,66 g. In Frankreich hingegen wiegt ein Blatt 2 g.

Achte also immer auf die Rezepte, die Du befolgst, und passe die Gelatinemenge an.

Blattgelatine Schritt für Schritt richtig gelieren

1. Einweichen:

Gelatineblätter in kaltes Wasser geben und ca. 5 Minuten quellen lassen.

2. Ausdrücken:

Die gequollene Gelatine aus dem Wasser nehmen und sanft ausdrücken.

3. Auflösen:

In kalt zubereiteten Speisen (Creme-Speisen, Mousse): die ausgedrückte Gelatine in einem Topf bei geringer Wärme unter Rühren auflösen. Einige Esslöffel der kalten Masse in die Gelatinelösung geben und beides vermischen. Anschließend die restliche kalte Masse hinzugeben. Dieser Vorgang dient dazu, dass alles die gleiche Temperatur hat und die Gelatine keine Klümpchen vom warm/kalt Shock bildet.

In warm zubereiteten Speisen (Gelees, Sülze): die ausgedrückte Gelatine direkt in die warme Flüssigkeit oder Creme rühren, bis sie sich aufgelöst hat. Die Flüssigkeit mit Gelatine nicht kochen, weil sie dadurch ihre Gelierkraft verliert.

4. Gelieren:

Nach der Zubereitung Gelatinespeisen zum Gelieren in den Kühlschrank stellen. Die benötigte Gelierzeit variiert je nach Rezept.

Faustregeln für die Dosierung (pro 1/2 Liter Flüssigkeit):

Gelees: 6 Blatt Gelatine

Cremespeisen mit Eigelb, Mousse: 4 Blatt Gelatine

Cremespeisen, die gestürzt werden: 8 Blatt Gelatine

In der Regel werden für Mousse etc. 8g pro 1/2 Liter Flüssigkeit verwendet. Dies ist die Basisberechnung für Mousses und Desserts. Je nach gewünschter Textur und Zubereitungsart muss man diese Menge anpassen. Zum Beispiel für Ganache.

Gelatineblätter eignen sich hervorragend für die Herstellung von Mousse, Cremes, Ganache und vielen anderen Zubereitungen.

Gelatine Pulver :

Gelatine in Pulverform wird wie Gelatineblätter dosiert. Das sind 16 g pro Liter der Zubereitung.

Allerdings wird das Gelatinepulver ein wenig anders verwenden.

So wird es gemacht:

Wiege die Gelatine mit einer Präzisionswaage ab und füge das Fünffache ihres Gewichts in Wasser hinzu.

Ein Beispiel: In Ihrem Schweizer Rezept sind 3 Blatt Gelatine angegeben. Das sind 1,66 x 3 Blatt = 4,98 g Gelatine. Gebe 5 g Gelatine in Ihre Schüssel und füge 25 g kaltes Wasser hinzu. Mit einem Löffel umrühren und gut 10 Minuten quellen lassen, damit die Gelatine vollständig rehydriert.

Das Tolle an Gelatinepulver ist, dass es sowohl Rinder-, Schweine- als auch Fischgelatinepulver gibt. So können diejenigen, die kein Schweinefleisch essen, zum Beispiel Fischgelatine verwenden.

In Frankreich arbeiten die Grand Pâtissiers viel mit Fischgelatinepulver.

Wir empfehlen es für die Herstellung von Spiegelglasuren. Die pulverisierte Gelatine sorgt dafür, dass die Spiegelglasur perfekt wird und nicht zu elastisch und klebrig :o)

Weitere Informationen über die Gelatine:

Die folgenden Früchte können nicht frisch geliert werden. Kiwis, Ananas, Mangos, Papayas und Feigen. Sie müssen entweder blanchiert oder karamellisiert sein. Es können auch Obstkonserven verwendet werden.

Der Ursprung der Gelatine ist immer tierisch. Meistens handelt es sich um Schweinegelatine.

Gelatine ist eine feste, durchsichtige und geruchlose Substanz, die aus dem Kollagen von Knochen, Haut und Knorpeln von Tieren wie Schwein, Rind oder Fisch gewonnen wird.

Bloom, Berechnungen und Erklärungen

Der Bloom ist die Maßeinheit für die Gelierkraft der Gelatine. Je höher das Bloom ist, desto fester ist das Gel.

Für die meisten Rezepte werden 200 Bloom verwendet.

Der Bloom-Level ist in der Regel auf der Verpackung angegeben. Sie schwankt zwischen 50 und 300, und manchmal wird die Intensität durch Farben angegeben: Gold, Silber und Bronze. Extra Gold ist 240 Bloom, Gold ist 200 Bloom, Silber ist 180 Bloom und Bronze ist 160 Bloom. Mit Hilfe eines einfachen Dreisatzes lässt sich ermitteln, wie viel Gramm Gelatine für jede Kategorie benötigt werden. 

Benötigtes Gewicht x benötigtes Bloom / verfügbares Bloom= tatsächlich zu verwendendes Gewicht.

In meinem Rezept sind zum Beispiel 10 Gramm Gelatine für 200 Bloom angegeben. Aber ich habe 160 Bloom Blatt Gelatine zur Verfügung.

Meine Berechnung lautet wie folgt: 10 x 200 / 160 = 12,5 Gramm

Ich muss also 12,5 Gramm meiner 160er Gelatine verwenden, um die gleiche Gelierkraft wie in meinem Rezept zu erreichen.

Einfach, oder?

Für die ganz Interessierten

Gelatine wird nicht nur in der kulinarischen Welt, sondern auch in der Medizin-, Lebensmittel- und Pharmaindustrie verwendet. Er ist als Lebensmittel und nicht als Zusatzstoff (E) eingestuft. 

Gelatine ist eine Quelle von Kollagen und reinem Eiweiß. 100 g Gelatine enthalten etwa 350 Kalorien (86,9 g Aminosäuren und 0,1 g Fett). Gelatine enthält kein Cholesterin und hat zahlreiche Eigenschaften. Es wird als Geliermittel, Emulgator, Verdickungsmittel, Stabilisator und sogar zur Klärung von Flüssigkeiten wie Bouillon verwendet. Sie kann verwendet werden, um Süßwaren, Speiseeis, Konfitüren, Joghurts und Kuchen usw. Konsistenz und Textur zu verleihen. Außerdem kann Gelatine auch verwendet werden, um die Menge an Fett in Sahnedesserts, Joghurts usw. zu reduzieren.

Agar-agar :

Agar-Agar ist ein kleines Juwel für nicht gefrorene Zubereitungen. Veganer lieben es, weil es eine gute Alternative zu Gelatine ist.

Agar-Agar ist eine geruchs- und geschmacksneutrale Substanz, die von einer japanischen Rotalge aus der Familie der Gelidiaceae stammt.

Achtung! Verwende Agar-Agar niemals für ein Produkt, das eingefroren und dann aufgetaut werden soll. Denn Agar-Agar spuckt aus (verliert viel Wasser), wenn es aufgetaut wird, und Ihr Dessert fällt zusammen...

Für Zubereitungen wie Mousse, Pana Cota und andere nicht gefrorene Zubereitungen ist Agar-Agar jedoch perfekt!

Agar-Agar muss in einer flüssigen Zubereitung (Sahne, Milch, Fruchtpüree) einige Minuten (2-3 Minuten reichen aus) gekocht werden, damit seine Gelierkraft aktiviert wird.

4 g Agar-Agar pro Liter der Zubereitung reicht aus. Agar-Agar ist also 4x gelierfähiger als Gelatine. Es ist das stärkste Geliermittel. Vor allem härtet es schneller aus als Gelatine (4 Stunden).Bitte beachte, dass dies von Produkt zu Produkt variieren kann und schau auf jeden Fall die Packungsanweisung deines Produktes an.

Seine Textur ist anders als die von Gelatine. Es ist fester und weniger cremig. Wir verwenden es hauptsächlich für Gelee-Rezepte wie hier: Schokoladen-Himbeer-Torte.

Agar-Agar wird in Form von Pulver oder feinen Stäbchen angeboten. Es wird am besten in der Originalverpackung aufbewahrt und vor Licht und Feuchtigkeit geschützt.

Pektin

Pektin ist ein meist aus Äpfeln, Zitrusfrüchten oder Zuckerrüben gewonnenes Geliermittel. Auf Lebensmittelverpackungen findet man es auch unter dem Begriff E440.

Pektin ist glutenfrei und vegan

Wegen seiner gelier Eigenschaft dient der Lebensmittelzusatzstoff Pektin (E 440) als natürliches Geliermittel, Verdickungsmittel und Stabilisator bei der Lebensmittelherstellung. Ob Glasuren und Nappages (Tortenguss), Gels, Füllungen oder Einleger auf Frucht- oder Milchbasis, Eis, Sorbets, Gelees, Konfitüren, Marmeladen, Mousse oder Süßigkeiten wie Pâte de fruit, Geleefrüchte oder Fruchtgummis – überall kommen Pektine zum Einsatz.

Pektine sind geschmacksneutral, können aber die natürlichen Aromen von Früchten unterstützen und sorgen in vielen Lebensmitteln und Getränken für ein ein angenehmes Mundgefühl. Pektin ist als feines cremeweißes bis hellbeigefarbenes Pulver oder als Flüssigpektin erhältlich. In Gelierzucker ist Pektin neben Zucker und eventuell weiteren Zutaten wie Zitronensäure, Entschäumer und Konservierungsstoffe enthalten und sorgt für die gelartige Textur von Konfitüren.

Es gibt verschiedene Sorten von Pektin hier die gängigsten kurz erklärt:

Pectine NH 

Anwendungsbereich: Glasuren, Nappages, Füllungen auf Fruchtbasis, Konfitüren...

Dosierung: ca. 0,8% - 2% Je nach Produkt/Marke kann dies variieren (siehe Anleitung auf dem Produkt)

Thermoreversibel*: Ja

Gefrierfähig: Ja

Pektin Yellow

Anwendungsbereich: Fruchtgummis, Füllungen für Pralinen und Gebäck, Strichfeste Konfitüren...

Dosierung: ca. 1% - 1,7% Je nach Produkt/Marke kann dies variieren (siehe Anleitung auf dem Produkt)

Thermoreversibel*: Nein

Gefrierfähig: Nein

Pectine X58

Anwendungsbereich: Glasuren und Nappages mit Schokolade, kalziumreiche Rezepte, reduzierter Zuckergehalt...

Dosierung: ca. 0,8% - 1,5% Je nach Produkt/Marke kann dies variieren (siehe Anleitung auf dem Produkt)

Thermoreversibel*:Ja

Gefrierfähig: Ja

* Thermoreversibel bedeutet, dass die Zubereitung unter Einwirkung von Wärme sich wieder verflüssigt und beim Abkühlen wieder verfestigt. Im Idealfall immer wieder aufs Neue, ohne seine Gel-Stabilität zu verlieren.

Gummi Arabicum

Gummi arabicum ist unter der Nummer E414 zugelassener Lebensmittelzusatzstoff. Es handelt sich um den harzigen Pflanzensaft von den in Afrika verbreiteten Akazien-Bäumen. Gummi arabicum dient der Lebensmittelindustrie als Verdickungsmittel, Stabilisator und Füllstoff.

Da Gummi arabicum im Vergleich zu anderen Verdickungsmitteln nur eine geringe verdickende Wirkung aufweist, wird es meist als Stabilisator eingesetzt. Gummi arabicum stabilisiert Lebensmittel, indem es die Kristallbildung unterbindet. Dies wird besonders in Süßwaren, wie zum Beispiel Gummibärchen geschätzt, in denen sich keine Zuckerkristalle ausbilden sollen.

Auch Tiefkühlprodukte mit Gummi arabicum bilden weniger Eiskristalle aus, die sich nachteilig auf die Produkttextur auswirken. Es wird häufig beim Backen verwendet, insbesondere um die Textur von Produkten zu stabilisieren, die Viskosität von Flüssigkeiten zu erhöhen und das Aufgehen von Backwaren zu fördern.

Außerdem verleiht es bestimmten Lebensmitteln Glanz wie z.B bei Lebkuchen oder ein glänzendes Aussehen, beschichtet Lebens mittel und verhindert die Kristallisation von Zucker.

Sahnesteif

Sahnesteif, Sahnefest, in der Schweiz als Rahmhalter bekannt ist ein Hilfsmittel für die Zubereitung von Schlagsahne, das die Masse fester macht und das Absetzten von Wasser verhindert. Das weiße Pulver, das aus Dextrose, modifizierter Stärke und einem Trennmittel besteht, macht Sahne fester.

Sahnesteif wird sehr gerne bei Desserts oder Torten verwendet, wo eine standfeste Sahne besonders lange schön aussehen soll. Mithilfe von Sahnesteif die Sahne deutlicher fester, sodass sich durch diese erhöhte Standfestigkeit Verzierungen auf Torten besser anfertigen lassen.

Zweckentfremdet, aber auch als Tipp, hilft das Pulver, auf Tortenböden als Grundierung gestreut, das schnelle Durchweichen einer folgenden Früchteschicht zu verhindern.

Wichtigster Inhaltsstoff ist meistens ein ohne Erhitzung wirksames Bindemittel wie kaltbindende Gelatine oder modifizierte Stärke.

Maisstärke

Maisstärke ist ein weißes Pulver, das häufig auch unter dem Namen Speisestärke verkauft wird. Wie der Name schon sagt, lässt sich Maisstärke aus Maiskolben gewinnen.

Maisstärke kannst du in der Küche vielfältig verwenden. Mit Maisstärke lassen sich Puddings und Cremes herstellen, da Stärke nach dem Auskühlen ein schnittfestes Gel ausbildet. Doch Maisstärke eignet sich nicht nur für Süßspeisen: Du kannst sie auch dafür verwenden, Soßen abzubinden auch beliebt bei den Veganern um Saucen abzubinden.

Kartoffelstärke

Kartoffelstärke hat die Eigenschaft, Wasser besonderes gut binden zu können. Deshalb nutzt man sie vor allem, um Saucen und Suppen anzudicken. Das weiße Pulver ist geschmacks- und geruchsneutral und dient deshalb ausschließlich dazu, die Konsistenz von Lebensmitteln zu verbessern. Da es nur aus Kartoffeln hergestellt wird, ist Kartoffelstärke glutenfrei und für die vegane Ernährung geeignet.

Damit Kartoffelstärke Wasser binden kann, musst du sie erhitzen. Das Pulver bindet Flüssigkeiten jedoch schon bei niedrigeren Temperaturen als andere Bindemittel. Es reicht deshalb aus, wenn du das anzudickende Gemisch nur kurz erwärmst oder leicht köcheln lässt.

Kartoffelstärke kommt zudem in der Lebensmittelindustrie in vielen Fertigprodukten zum Einsatz. Auch hier dient sie als stabilisierendes Binde- und Trägermittel. So findest du die Stärke zum Beispiel auch in:

Nudeln

Brot und Brötchen

Kuchen, Keksen und anderen Backwaren

Süßigkeiten

Dosengemüse

Fleischwaren

Fertigmischungen für Kuchen, Saucen, etc.

Fragen und Antworten

Welche Gelatine sollte ich zum Einfrieren verwenden?

Gelatine härtet (oder geliert), wenn sie kalt ist, daher sind sie alle zum Einfrieren geeignet. Vermeide jedoch unbedingt Agar-Agar, das sich beim Einfrieren verflüssigt! Natürlich muss die Gelatine zunächst in der heißen Flüssigkeit verdünnt werden...

Kann ich meine Gelatine durch Agar-Agar ersetzen?

Es ist nur möglich, Gelatine durch Agar-Agar zu ersetzen, wenn die Zubereitung nicht eingefroren werden muss. Denn Agar-Agar verträgt kein Einfrieren.

Teile die Gelatinemenge einfach durch 4. Daraus ergibt sich die Menge des zu verwendenden Agars. Beispiel: 12 g Gelatine = 3 g Agar-Agar.

Wie viel Gramm Gelatinepulver ergibt ein Blatt?

Die Berechnung in unserem Kapitel über Blooms ermöglicht es, die Menge der Gelatine in eine andere umzuwandeln. Unsere "Gold Extra"-Gelatineblätter bestehen aus 240 Blooms und enthalten jeweils 1,66 Gramm. Wenn Du 200 Blooms Gelatinepulver hast und das Rezept 2 Blätter angibt, rechne wie folgt:

3,32 * 240 / 200 = 4 Gramm

So entsprechen 2 Blatt Gelatine 4 Gramm Gelatinepulver von 200 Blooms.

Welches Produkt sollte für Süßigkeiten (wie Haribo) verwendet werden?

Am einfachsten ist es, Gelatine zu verwenden, und Du wirst die meisten Rezepte auf Gelatinebasis finden. Pektin und Gummiarabikum, das auch eine emulgierende Wirkung hat, verleiht den Süßigkeiten etwas mehr Weichheit. Agar-Agar ist nicht zu empfehlen, da es die Bonbons eher brüchig als gummiartig macht.

Wir haben versucht, alle deine Fragen über Gelatine zu beantworten. Wenn du eine andere Frage hast, kannst du sie uns in den Kommentaren stellen. So können wir unseren Artikel vervollständigen und Dir unsere Antwort einfach und schnell übermitteln.