Diplomatencreme: leicht wie eine Wolke, perfekt zum Füllen
Konditorcreme und geschlagener Rahm, für Cornets, Cremeschnitten und Torten
Hallo Feinschmecker,
kennst Du die Diplomatencreme? Sie ist eine Konditorcreme, unter die wir geschlagenen Rahm heben. Das Ergebnis ist eine Creme, so leicht wie eine Wolke und trotzdem standfest genug zum Spritzen. Kein Wunder, dass sie bei uns in so vielen Rezepten steckt: in den Vanille-Cornets, in der Cremeschnitte und in Torten.
Das Rezept ist einfacher, als es klingt. Das Wichtigste sind zwei kleine Momente: das Angleichen der Milch, damit keine Klumpen entstehen, und die richtige Temperatur, bevor der Rahm dazukommt. Wir zeigen Dir jeden Schritt mit Fotos.
Mit dieser Menge füllst Du etwa 12 Vanille-Cornets oder eine Torte mit 28 cm Durchmesser. Viel Spass beim Ausprobieren!
Zutaten
Für die Konditorcreme
Für die Diplomatencreme
Schritt für Schritt
Alles vorbereiten
Gelatine quellen lassen
Wiege 4 g Gelatinepulver in eine kleine Schüssel ab, am genausten geht das mit einer Löffelwaage. Gib 20 g kaltes Wasser dazu, rühre mit einem Löffel um und stell die Gelatine beiseite.
Eigelb und Zucker aufschlagen
Gib 50 g Zucker und 40 g Eigelb in eine grosse Schüssel und schlage beides mit dem Schwingbesen schaumig. Dann kommen 10 g Maizena und 10 g Mehl dazu. Schlag nochmals, bis alles schön gleichmässig verteilt ist, und stell die Schüssel beiseite.
Die Konditorcreme kochen
Milch erwärmen
Giesse 250 g Vollmilch mit 1 TL Vanillearoma in einen Topf und erwärme sie. Kochen muss sie nicht: Sobald sie dampft, ist sie perfekt.
Angleichen
Giesse etwa einen Drittel der warmen Milch zur Eigelbmischung und verrühre alles zu einer glatten, flüssigen Masse. Dann giesst Du die ganze Schüssel zurück in den Topf zur restlichen Milch und rührst nochmals gut um. So bildet das Maizena keine Klumpen.
Andicken lassen
Stell den Topf auf mittlere Hitze und rühre ohne Pause mit dem Schwingbesen. Am Anfang ist die Masse noch schaumig, dann wird sie dicker und der Schaum verschwindet. Beim ersten «Plop» nimmst Du den Topf vom Herd und rührst noch eine Minute weiter, damit am Boden nichts anbrennt.
Gelatine und Butter einrühren
Gib die gequollene Gelatine in die heisse Creme und rühre, bis sie ganz geschmolzen ist. Danach kommen 20 g Butter in Stücken dazu. Sie macht die Creme besonders fein.
Auf 25 °C abkühlen
Verrühre alles mit dem Schwingbesen und giesse die Creme in eine grosse Schüssel, damit sie schnell abkühlt. Stell sie für etwa 30 Minuten in den Kühlschrank, bis sie etwa 25 °C hat.
Den Rahm unterheben
Rahm aufschlagen
Hat die Creme 25 °C erreicht, schlägst Du 120 g Vollrahm auf. Er soll weder flüssig noch steif sein. Sobald sich am Schwingbesen ein kleiner Schnabel bildet, ist er genau richtig.
Creme glatt rühren und Rahm unterheben
Rühre die Konditorcreme mit dem Schwingbesen wieder schön glatt. Dann hebst Du den Rahm mit einem Teigschaber in drei Portionen unter. Du bekommst eine glatte, glänzende Creme.
Ab in den Spritzbeutel
Deine Diplomatencreme ist fertig! Füll sie in einen Spritzbeutel mit einer Tülle Deiner Wahl und spritz damit Cornets, Cremeschnitten oder Torten.
Diplomatencreme
Zutaten
Für die Konditorcreme
Für die Diplomatencreme
Zubereitung
- Gelatine: 4 g Pulver mit 20 g kaltem Wasser anrühren und quellen lassen.
- Basis: Eigelb und Zucker schaumig schlagen, Maizena und Mehl einrühren.
- Kochen: Vanillemilch erwärmen, angleichen, unter Rühren bis zum ersten Plop andicken.
- Abkühlen: Gelatine und Butter einrühren, im Kühlschrank auf ca. 25 °C abkühlen.
- Rahm: Rahm halbsteif schlagen und in drei Portionen unterheben.
Nährwerte pro 100 g
Lagerung & Haltbarkeit
Alles für dieses Rezept
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Damit sie garantiert gelingt
Der Rahm kommt erst dazu, wenn die Konditorcreme etwa 25 °C hat. Ist sie wärmer, schmilzt der Rahm und die Creme wird flüssig. Ein Thermometer nimmt Dir das Raten ab.
Schlag den Rahm nur, bis sich ein kleiner Schnabel bildet. Zu steif geschlagener Rahm lässt sich schwer unterheben und macht die Creme grob.
Bei 4 g macht schon ein halbes Gramm einen Unterschied. Mit einer Löffelwaage gelingt Dir die Creme jedes Mal gleich.
Häufige Fragen
Die Diplomatencreme ist eine Konditorcreme, unter die geschlagener Rahm gehoben wird. Dadurch wird sie viel leichter und luftiger, bleibt dank der Gelatine aber standfest.
Ja. 4 g Pulver entsprechen gut 2 Schweizer Gelatineblättern à 1,66 g. Weiche sie in kaltem Wasser ein, drücke sie aus und gib sie wie das Pulver in die heisse Creme. Mehr dazu in unserem Beitrag über Geliermittel.
Für Vanille-Cornets, Cremeschnitten, Torten und alle Gebäcke, die Du füllen möchtest. Mit dieser Menge füllst Du etwa 12 Cornets oder eine Torte mit 28 cm Durchmesser.
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