Baci di dama : des bisous sablés, sans œuf

Commence par peser tous les ingrédients et les préparer, ensuite tout ira plus facilement. Pour les amandes, prends de l'amande blanche, c'est-à-dire de l'amande moulue épluchée. Si tu as des noisettes entières, mixe-les finement dans le hachoir avec une cuillère à soupe du sucre pesé. Le sucre évite que les noix ne deviennent huileuses. Plus les noix sont fines, plus les baci seront tendres. Préchauffe dès maintenant le four à 160 °C en chaleur tournante.

Verse la farine blanche dans un grand bol. Ajoute les amandes et les noisettes moulues, le sucre restant, la pincée de sel et le sucre vanillé. Mélange brièvement à la cuillère pour bien répartir les ingrédients.

Maintenant, ajoute le beurre. Il doit être à température ambiante, donc mou mais pas fondu. Coupe-le en petits cubes et mets-les dans le bol. Pétris l'ensemble avec les mains jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux de farine et qu'une pâte compacte se forme. Cela prend quelques minutes. Au début, la pâte est friable, puis la chaleur de tes mains la fait tenir. Si elle continue à s'effriter et ne tient toujours pas après quelques minutes, pétris-y 1 à 2 cuillères à café de beurre mou (env. 10 g). Pas davantage, sinon les baci perdraient leur forme ronde au four.

Prends la pâte du bol et presse-la avec les mains sur le plan de travail pour former un bloc rectangulaire d'environ 1,5 cm d'épaisseur. Lisse les côtés avec les paumes à plat, le bloc sera ainsi bien régulier. Si la pâte est très molle et collante, mets le bloc au réfrigérateur pendant environ 30 minutes. Il se découpera alors beaucoup plus proprement.

Coupe le bloc avec un grand couteau d'abord en bandes d'environ 1,5 cm de large, puis les bandes en petits cubes. Chaque cube doit peser 5 à 6 g. Notre conseil : pèse les deux ou trois premiers cubes sur la balance de cuisine. Tu vois ainsi tout de suite si la taille est bonne et tu peux couper tous les autres de la même taille.

Roule chaque cube entre les paumes pour obtenir une boule lisse et ronde. Sans appuyer, fais simplement des mouvements circulaires doux, la boule ne se fendillera pas. Dépose les boules à environ 2 cm d'intervalle sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Elles s'étalent à peine, tu peux donc remplir toute la plaque.

Enfourne les boules dans le four préchauffé à 160 °C en air pulsé pendant 12 à 15 minutes. Elles sont prêtes lorsque le dessous est tout juste doré. Le dessus reste bien clair. Sorties du four, elles sont encore molles et très fragiles. Laisse-les donc refroidir complètement sur la plaque avant de les toucher. En refroidissant, elles deviennent fermes et bien friables. Le dessous présente maintenant une zone plate, c'est là que viendra plus tard le chocolat.

Hache le chocolat noir et fais-le fondre au bain-marie ou dans un thermorégulateur. Trie les moitiés refroidies par taille et place toujours deux moitiés assorties côte à côte. Trempe ensuite une moitié, côté plat, brièvement dans le chocolat, laisse-la légèrement égoutter et presse-la doucement sur le côté plat de sa partenaire. Ne prends que très peu de chocolat, il doit rester une fine bande au milieu.

Pose les baci di dama terminés debout sur du papier cuisson et laisse le chocolat figer à température ambiante pendant environ 30 minutes. Ce n'est qu'alors que les petits baisers tiennent bien et tu peux les mettre dans une boîte. Et bien sûr, goûte la première paire!