Tarte mûres-citron

Recette en PDF ;O)

Salut les gourmands,

La saison des mûres est là! J'adore ce petit fruit! J'aime autant aller le cueillir en forêt que le manger!

Je vous propose aujourd'hui de l'associer avec le citron en créant une jolie tarte, c'est délicieux et plein de pep's! 

Pour une tarte rectangle de 26 x 10 cm il vous faudra :

Crème citron :

- 1 feuille de gélatine

- 65gr de sucre

- 1 citron jaune (60gr de jus + le zeste)

- 1 citron vert (25gr de jus + le zeste)

- 75gr d'oeufs

- 87gr de beurre froid

Pâte sablée :

- 125gr de beurre tempéré

- 75gr de sucre glace

- 20gr d’œufs

- 2gr de sel

- 1 zeste de citron vert

- 225gr de farine

Décoration :

- 300gr de mûres fraîches

- Sucre neige

- Quelques feuilles de menthe

Crème citron 

Nous allons commencer par préparer notre crème citron. 

Faites tremper 1 feuille de gélatine dans un bol d'eau froide. 

A l'aide d'une râpe microplane, zestez 1 citron jaune et 1 citron vert au-dessus des 65gr de sucre.

Petite astuce : mélangez le sucre et les zestes, cela va parfumer le sucre et développer les arômes. Réservez.

Cassez 2 œufs dans un bol et fouettez légèrement le tout au fouet ou à la fourchette. Séparez les œufs mélangés comme ceci : 1x 75gr et 1x 20gr.

Peut-être qu'il vous faudra un troisième œuf, tout dépend du calibre de ces derniers. Ici 2 œufs m'ont suffi.

Gardez les 75gr d'œufs. Réservez les 20gr d'œufs, ils seront utilisés pour la pâte sablée ensuite.

Blanchissez au fouet les 75gr d'œufs et le sucre/zestes. Réservez.

Pressez le citron jaune (60gr de jus) et le citron vert (25gr de jus)

Dans une casserole, faites bouillir les jus de citron.

Dès que les jus bouillent, versez-les sur les œufs blanchis avec le sucre et les zestes. Mélangez.

Reversez dans la casserole.

Avec le fouet-thermomètre 2-en-1, mélangez en continu et énergiquement pour cuire la crème citron. 

Je vous conseille vivement cet ustensile, grâce à lui vous n'aurez plus besoin de tenir le thermomètre tout en fouettant. Le petit plus : il sonne une fois la température souhaitée atteinte.

Revenons-en à notre crème citron! Cuisez-la jusqu'à 82°C, toujours en mélangeant. Attention de ne pas laisser la crème citron accrocher au fond de la casserole, les oeufs brouillés dans une tarte c'est pas terrible ;-)

Retirez la casserole du feu, essorez la gélatine et ajoutez-la dans la crème. Mélangez bien au fouet.

Votre crème a un peu accroché? Vous avez des grumeaux? Alors vous pouvez filtrer votre crème citron. Ici je n'ai pas eu besoin de le faire car j'ai obtenu une crème bien lisse.

Ajoutez 87gr de beurre froid dans la crème citron. Mélangez bien.

Vous devez obtenir une crème bien lisse. 

Transvasez dans un récipient et filmez la crème citron au contact avec un papier cellophane. Réservez au frigo pendant 2h ou jusqu'à refroidissement total.

Pâte sablée

Dans le bol du robot, ajoutez 125gr de beurre tempéré et 75gr de sucre glace. 

Mélangez ces deux ingrédients à l'aide du batteur K jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux et homogène.

Reprenez les 20gr d'œufs et ajoutez-les dans le bol avec le reste.

A l'aide de la cuillère-balance, pesez 2gr de sel et ajoutez-le à la préparation.

Zestez 1 citron vert avec la râpe microplane.

Mélangez quelques secondes au batteur K.

Pour finir, ajoutez 225gr de farine et mélangez un tout petit peu au batteur K. Dès que vous voyez une sorte de crumble, arrêtez le robot.

Si vous mélangez trop, le gluten va se développer et votre biscuit va gonfler à la cuisson. Alors mollo! ;-)

Terminez par travailler la pâte à la main.

Une fois que la pâte est bien mélangée, placez-la entre 2 feuilles de papier cuisson. Déposez des barrettes de 5 mm de chaque côté de la pâte et étalez-la bien uniformément avec un rouleau à pâtisserie.

Une fois bien étalée, placez-la au congélateur pour 10 minutes.

Pour cette recette, j'ai utilisé ce cadre rectangle de chez Silikomart. 

Munissez-vous d'une plaque perforée et d'un tapis perforé. La cuisson sera optimale avec ces deux outils! Un biscuit bien cuit partout et croustillant. 

Une fois les 10 minutes passées, sortez votre pâte à biscuit et découpez-la avec le cadre. Les cadres/cercles Silikomart sont hyper pratiques pour découper la pâte. Vous pouvez l'utiliser comme un emporte-pièce, c'est fait pour! ;-)

Emporte-piécez le bas de la tarte et déposez-le sur la plaque et tapis perforé. 

Avec la pâte qu'il reste, étalez-la (même procédé qu'au-dessus) puis à l'aide d'un coupe-bande, découpez des bandes régulières de 2 cm.

N'hésitez pas à replacer votre pâte au congélateur si celle-ci est trop collante et souple.

Placez les bandes contre le bord de votre cadre. Soyez le plus net possible, plaquez bien la pâte contre le cadre.

A l'aide d'un couteau, coupez le surplus de pâte.

Piquez le fond de tarte avec une fourchette. Laissez au congélateur pour 20 minutes.

Préchauffez votre four à 170°C, chaleur tournante.

Il y a encore un petit peu de pâte, alors nous allons utiliser le reste pour la déco finale (et pour manger hihi!)

Etalez à nouveau la pâte. Avec un emporte-pièce à piston, découpez le reste de la pâte. Ici j'ai choisi celui-ci, en forme de feuille (la plus petite du set) qui a de jolis reliefs. J'ai envie de donner un petit côté automnal à ma tarte ;-)

Après 20 minutes dans le congélateur, enfournez le fond de tarte avec les petites feuilles dans le four.

Environ 10-12 minutes pour les petits biscuits feuilles.

Environ 20-25 minutes pour le fond de tarte.

Donc veillez-vous à bien sortir les petits biscuits avant le fond de tarte ;-)

Une fois cuite, démoulez la tarte, cela doit aller tout seul.

A l'aide d'une râpe microplane, râpez délicatement les petites imperfections sur le dessus ou le côté de la tarte.

Sortez la crème citron du frigo.

Détendez la crème citron au fouet pour la rendre bien lisse et souple.

Versez-la dans le fond de tarte puis lissez bien à l'aide d'une spatule coudée.

Décoration

Place à la déco! Mon moment préféré! ;-)

Pour ceci, déposez 300gr de mûres sur la tarte. Les mûres, ici, étaient très grosses, vous n'aurez peut-être pas besoin d'une quantité aussi grande que moi.

Avec un petit tamis, saupoudrez les mûres de sucre neige. Le sucre neige c'est comme le sucre glace sauf qu'il résiste à l'humidité et ça, c'est génial! Je suis fan de ce produit!

Déposez quelques biscuits feuilles, ce qu'il reste, ce sera pour le café! ;-) 

Faites de même avec quelques feuilles de menthe. Aidez-vous avec une pince de précision.

Voilà une jolie tarte! 

Si toutes ces étapes vous découragent, vous pouvez bien évidemment préparer votre crème citron J-2, votre pâte sablée J-1 et terminer par la cuisson et le montage le jour J. Je fais souvent comme ça d'ailleurs! ;-)

J'espère que cette tarte vous plaira!

A plus les gourmands!

Laura

PS : tout le matériel utilisé se trouve en bas de la recette.