Tarte fleurs de sureau et fruits rouges

Publié le : 04/05/2024 15:09:51
Catégories : Recettes d'été et de glaces , Recettes de tartes et entremets , Recettes pour Pâques et le printemps , Toutes nos recettes

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Hello les gourmands, 

Vous connaissez certainement tous la fleur de sureau en sirop, mais avez-vous déjà essayé de la travailler autrement? :-)

Ici, nous allons réaliser une ganache montée infusée aux fleurs de sureau. Elle sera accompagnée de fruits rouges, le tout dressé sur un fond de tarte, une crème d'amandes et une compotée de fruits rouges. 

Avant de commencer votre recette, n'oubliez pas d'aller cueillir vos fleurs de sureau! Une chouette idée d'activité à faire en famille. ;-)

Vous en trouverez de mai à juin en forêt ou un peu partout en campagne autour de chez vous. 

C'est parti pour la recette!

tarte fleur de sureau fruit rouge

Afin de réaliser cette tarte, il vous faudra : 

Ganache montée aux fleurs de sureau 

- 400gr de crème entière 

- 5 ombelles de fleurs de sureau

- 90gr de chocolat blanc 

- 2 feuilles de gélatine 

Pâte sucrée

- 150gr de beurre tempéré

- 115gr de sucre glace

- 75gr d'œufs (2 œufs) 

- 1 càc d'arôme vanille

- 40gr de poudre d'amandes

- 300gr de farine

Crème d'amandes

- 80gr de beurre

- 80gr de poudre d'amandes

- 80gr de sucre

- 2 œufs

Compotée aux fruits rouges

- 300gr de purée de fruits rouges

- 40gr de sucre

- 2.5gr de pectine 

Décoration

- Des fruits rouges (framboises, fraises, myrtilles, mûres et cerises)

- 1 ombelle de fleurs de sureau 

Ganache montée fleurs de sureau 

Tout d'abord, nous allons réaliser la ganache aux fleurs de sureau, car elle devra infuser puis refroidir minimum 12 heures au frigo

Versez 400gr de crème entière dans une casserole. 

ingrédient tarte sureau ganache tarte fruit rouge sureau tarte fruit rouge 

Ne lavez surtout pas les fleurs de sureau, elles perdraient toute leur saveur. Secouez bien les ombelles afin d'enlever les petites bêtes qu'il pourrait y avoir. 

Faites infuser 5 ombelles de fleurs de sureau dans la crème. 

Je vous conseille de mettre uniquement les fleurs de sureau et non les tiges, cela risquerait d'apporter de l'amertume à votre préparation. 

Chauffez ensuite la crème et les fleurs de sureau. Le fait de chauffer la crème aidera les fleurs de sureau à bien s'infuser et à donner un bon goût à la ganache. ;-P

  

Recouvrez la casserole avec un film alimentaire et placez-la au frigo pour environ 4h.

Laissez bien les fleurs de sureau dans la crème afin qu'elles infusent et donnent de la saveur à notre crème. 

    

Une fois la crème bien infusée, filtrez-la à l'aide d'un tamis afin de retirer les fleurs de sureau. 

   

Placez 2 feuilles de gélatine dans un pichet d'eau froide. 

Portez la crème infusée précédemment à ébullition. 

   

Ajoutez la gélatine essorée dans la crème chaude et mélangez bien. 

  

Dans un grand bol, versez 90gr de chocolat blanc

Versez la crème chaude sur le chocolat en 3x en mélangeant bien au fouet entre chaque ajout

Il est important de verser la crème en 3x afin d'avoir une belle ganache bien homogène.

   

Voilà, toute notre crème a été ajoutée au chocolat. Filmez votre crème au contact et placez-la au frigo pour minimum 12 heures.

Le fait de filmer au contact évitera qu'une petite peau se forme sur le dessus de la ganache.  

   

Pâte sucrée

Notre fond de tarte sera une pâte sucrée.

Dans un grand bol, versez 150gr de beurre tempéré en morceaux et ajoutez-y 115gr de sucre glace

  

A l'aide du batteur "K", mélangez le tout jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et homogène

  

Ajoutez 1 càc d'arôme vanille. Aidez-vous des cuillères de mesure pour être plus précis. 

Versez 75gr d'œufs. J'ai cassé deux œufs dans un bol, je les ai mélangés légèrement et je les ai pesés afin d'obtenir la quantité dont j'avais besoin.

Mélangez à nouveau avec le batteur "K" afin que les œufs s'intègrent bien à la préparation.  

  

Ajoutez 40gr de poudre d'amandes et 300gr de farine

Mélangez légèrement avec le batteur "K" afin de ne pas activer le gluten. 

Si vous mélangez trop votre pâte, elle gonflera à la cuisson. 

   

Comme vous pouvez le voir sur la première photo, la pâte n'est pas bien mélangée, cela est normal. 

Terminez à la main pour obtenir une belle pâte bien lisse. 

   

Déposez la pâte sur un papier de cuisson et recouvrez-la d'un autre papier cuisson. Cela évitera que votre pâte colle à votre rouleau. ;-)

  

A l'aide d'un grand rouleau à pâtisserie et des barrettes à biscuits de 3 mm, étalez votre pâte bien uniformément. 

Glissez la pâte sur une plaque perforée et placez-la au congélateur pour 15 minutes

Elle sera plus facile à travailler une fois bien refroidie. 

  

Pour cette recette, nous avons utilisé le moule à tarte en forme de couronne de chez Scrapcooking.

Cela fait un moment que j'avais envie de le tester et c'est plutôt concluant. :-P 

Le démoulage se fera facilement grâce au fond amovible.

Pour découper le fond de la tarte, aidez-vous du fond amovible, comme sur les photos ci-dessous.

  

A l'aide d'un couteau, découpez tout autour du fond. 

Remettez le fond du moule et déposez-y la couronne de pâte. 

   

Etalez à nouveau le reste de la pâte. Aidez-vous des barrettes à biscuits de 3 mm et d'un gros rouleau

Placez la pâte pour 10 minutes au congélateur.

  

Une fois la pâte bien froide, coupez des bandes de 2 cm grâce au coupe-bande

Ce petit ustensile est génial pour les tartes. Il vous permettra d'avoir des bandes bien régulières et d'obtenir une jolie bordure.

Placez les bandes contre le moule en les plaquant bien contre le fond de pâte tout autour du moule. N'oubliez pas de faire pareil avec le centre du moule. :-P 

  

A l'aide d'un couteau lisse, enlevez le surplus de pâte pour avoir de jolis bords.

Piquez le fond de pâte à l'aide d'une fourchette. Cela évitera que la pâte gonfle lors de la cuisson.

Placez le moule à tarte au congélateur pour 15 minutes

Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante

   

Enfournez le fond de tarte pour 15 minutes au milieu du four préchauffé

Crème d'amandes

Pendant ce temps, nous allons réaliser la crème d'amandes qui se trouvera au fond de notre tarte. 

Dans un bol, versez 80gr de beurre tempéré en morceaux et 80gr de poudre d'amandes

  

Versez encore 80gr de sucre et cassezœufs

A l'aide du fouet de votre batteur, moussez la préparation.

  

Comme vous pouvez le voir sur la première photo, nous avons un mélange bien mousseux. 

Versez la préparation dans une petite poche à douille

  

Après 15 minutes de cuisson, c'est le moment de sortir le fond de tarte du four. Il n'est pas totalement cuit, mais cela est normal, car il finira de cuire avec la crème d'amandes. N'éteignez pas votre four tout de suite. 

Pochez la crème d'amandes dans le fond de tarte. 

  

Etalez la crème d'amandes à l'aide d'une petite spatule coudée et enfournez à nouveau la tarte pour 15 minutes à 180°C chaleur tournante

Après 15 minutes, voilà le résultat.

Laissez la tarte refroidir avant de la démouler sinon vous risqueriez de la casser, ce qui serait dommage...

   

Compotée aux fruits rouges 

Une fois notre tarte bien refroidie, nous allons préparer la compotée aux fruits rouges. 

Dans une casserole, versez 300gr de purée de fruits rouges

  

Mélangez 40gr de sucre et 2.5gr de pectine dans un bol. Le fait de mélanger la pectine avec le sucre évitera que des grumeaux se forment au moment où l'on ajoute le tout à la purée de fruits. 

Aidez-vous de la cuillère balance afin de peser précisément la pectine. Il est très important d'être précis, car 1gr de trop ou de pas assez peut changer la texture de la compotée. 

  

Versez le mélange sucre/pectine dans la purée de fruits rouges et mélangez le tout jusqu'à ébullition. Une fois à ébullition, mélangez encore pendant 2 minutes.  

Pour que la pectine s'active, elle doit absolument être portée à ébullition. 

Placez la compotée au frigo pour environ 10 minutes

  

Pendant que la compotée de fruits refroidit, nous allons démouler la tarte. 

Grâce à la râpe, nous allons arranger les imperfections de celle-ci.

Allez-y doucement afin de ne pas la casser. 

  

Versez ensuite la compotée de fruits rouges dans une petite poche à douille

Aidez-vous d'un pichet pour remplir proprement votre poche à douille. 

Coupez le bout de la poche à l'aide d'une paire de ciseaux.

  

Pochez la compotée sur la tarte, puis répartissez-la à l'aide d'une petite spatule coudée.  

Placez-la au frigo pour environ 1 heure afin que la compotée prenne bien. 

  

Décoration

Place à ma partie préférée de la recette, la décoration! J'adore cette étape-là! :-)

Tout d'abord, nous allons monter la ganache aux fleurs de sureau afin de pouvoir la pocher. 

Dans un grand bol, versez la ganache bien froide

A l'aide du fouet de votre batteur, montez la ganache à vitesse moyenne, cela va vite donc surveillez-la de près pour ne pas qu'elle tranche.

Comme sur la troisième photo, votre ganache doit former un joli bec d'oiseau. 

Attention à ne pas trop la monter sinon elle risquerait de trancher.  

  

Préparez une poche à douille de 40 cm avec une douille ronde de 13 mm

Placez la poche à douille dans un pichet et remplissez-la de ganache. 

  

C'est parti pour le pochage!

Pochez des pointes de ganache sur votre tarte. Comme vous pouvez le voir sur la deuxième photo, le but est de ne pas pocher totalement la tarte. Nous allons ajouter plein de fruits rouges où il n'y a pas de ganache. 

Pour décorer cette tarte, j'ai choisi de prendre des mûres, framboises, myrtilles, fraises et des cerises. 

Si vous souhaitez ajouter d'autres fruits, faites-vous plaisir et laissez libre cours à votre imagination. :-)

  

Répartissez les fruits sur la tarte. Nous aimons les tartes bien gourmandes alors n'hésitez pas à bien la remplir. 

Pour la petite touche finale, ajoutez quelques fleurs de sureau en décoration. 

   

Et voilà une jolie tarte ultra fruitée et fleurie. :-)  

Je vous conseille de faire cette recette sur 2 jours, par exemple :

J-1: la base de la ganache montée, le fond de tarte et la compotée

Jour J : pochage de la ganache et la décoration 

Elle se gardera 2 jours au frigo dans une boîte bien fermée. 

J'espère que cette recette vous plaira!

Je vous souhaite un bon dimanche les gourmands! 

Sophie 

P.S.: Tout le matériel utilisé se trouve en bas de la recette. 

   

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