Crostata fiori di sambuco e frutti rossi

Ciao golosi,

Conoscete sicuramente tutti il fiore di sambuco in sciroppo, ma avete mai provato a lavorarlo in modo diverso? :-)

Qui realizzeremo una ganache montata infusa ai fiori di sambuco. Sarà accompagnata da frutti rossi, il tutto disposto su una base di crostata, una crema di mandorle e una composta di frutti rossi.

Prima di iniziare la ricetta, non dimenticate di andare a raccogliere i vostri fiori di sambuco! Una bella attività da fare in famiglia. ;-)

Li troverete da maggio a giugno nei boschi o un po' ovunque in campagna vicino a casa vostra.

Partiamo con la ricetta!

Per realizzare questa crostata, avrete bisogno di:

Ganache montata ai fiori di sambuco

- 400gr di panna intera

- 5 ombrelle di fiori di sambuco

- 90gr di cioccolato bianco

- 2 fogli di gelatina

Pasta frolla

- 150gr di burro a temperatura ambiente

- 115gr di zucchero a velo

- 75gr di uova (2 uova)

- 1 cucchiaino di aroma vaniglia

- 40gr di farina di mandorle

- 300gr di farina

Crema di mandorle

- 80gr di burro

- 80gr di farina di mandorle

- 80gr di zucchero

- 2 uova

Composta di frutti rossi

- 300gr di purea di frutti rossi

- 40gr di zucchero

- 2.5gr di pectina

Decorazione

- Frutti rossi (lamponi, fragole, mirtilli, more e ciliegie)

- 1 ombrella di fiori di sambuco

Ganache montata ai fiori di sambuco

Prima di tutto realizzeremo la ganache ai fiori di sambuco, poiché dovrà essere in infusione e poi raffreddarsi per un minimo di 12 ore in frigo.

Versate 400gr di panna intera in un pentolino.

Non lavate assolutamente i fiori di sambuco, perderebbero tutto il loro sapore. Scuotete bene le ombrelle per eliminare i piccoli insetti che potrebbero esserci.

Fate infondere 5 ombrelle di fiori di sambuco nella panna.

Vi consiglio di mettere solo i fiori di sambuco e non i gambi, poiché potrebbero apportare amarezza alla preparazione.

Scaldate poi la panna con i fiori di sambuco. Il fatto di scaldare la panna aiuterà i fiori di sambuco a infondersi bene e a dare un buon sapore alla ganache. ;-P

Coprite il pentolino con della pellicola trasparente e mettetelo in frigo per circa 4h.

Lasciate i fiori di sambuco nella panna in modo che si infondano e diano sapore alla nostra panna.

Una volta che la panna è ben infusa, filtratela con un colino per eliminare i fiori di sambuco.

Mettete 2 fogli di gelatina in una brocca di acqua fredda.

Portate ad ebollizione la panna precedentemente infusa.

Aggiungete la gelatina strizzata nella panna calda e mescolate bene.

In una grande ciotola, versate 90gr di cioccolato bianco.

Versate la panna calda sul cioccolato in 3 volte, mescolando bene con la frusta tra ogni aggiunta.

È importante versare la panna in 3 volte per ottenere una bella ganache ben omogenea.

Ecco, tutta la nostra panna è stata aggiunta al cioccolato. Coprite la vostra crema a contatto con la pellicola e mettetela in frigo per minimo 12 ore.

Il fatto di coprire a contatto eviterà che si formi una pellicina in superficie sulla ganache.

Pasta frolla

La base della nostra crostata sarà una pasta frolla.

In una grande ciotola, versate 150gr di burro a temperatura ambiente a pezzetti e aggiungete 115gr di zucchero a velo.

Con l'accessorio "K" della planetaria, mescolate il tutto finché il composto non diventa spumoso e omogeneo.

Aggiungete 1 cucchiaino di aroma vaniglia. Aiutatevi con i cucchiai dosatori per essere più precisi.

Versate 75gr di uova. Ho rotto due uova in una ciotola, le ho mescolate leggermente e le ho pesate per ottenere la quantità necessaria.

Mescolate di nuovo con l'accessorio "K" affinché le uova si incorporino bene al composto.

Aggiungete 40gr di farina di mandorle e 300gr di farina.

Mescolate leggermente con l'accessorio "K" per non attivare il glutine.

Se mescolate troppo l'impasto, si gonfierà durante la cottura.

Come potete vedere nella prima foto, l'impasto non è ben amalgamato, è normale.

Finite a mano per ottenere un bel impasto liscio e uniforme.

Depositate l'impasto su un foglio di carta da forno e copritelo con un altro foglio di carta da forno. Questo eviterà che l'impasto si attacchi al mattarello. ;-)

Con l'aiuto di un grande mattarello e dei listelli da 3 mm, stendete l'impasto in modo uniforme.

Fate scivolare l'impasto su una teglia forata e mettetelo nel congelatore per 15 minuti.

Sarà più facile da lavorare una volta ben freddo.

Per questa ricetta, abbiamo utilizzato lo stampo per crostata a forma di corona di Scrapcooking.

Era da un po' che volevo testarlo ed è piuttosto convincente. :-P

Lo sformaggio sarà facile grazie al fondo amovibile.

Per ritagliare il fondo della crostata, aiutatevi con il fondo amovibile, come nelle foto qui sotto.

Con un coltello, ritagliate tutto intorno al fondo.

Rimettete il fondo dello stampo e deponetevi la corona di impasto.

Stendete di nuovo il resto dell'impasto. Aiutatevi con i listelli da 3 mm e un grande mattarello.

Mettete l'impasto 10 minuti nel congelatore.

Una volta che l'impasto è ben freddo, tagliate delle strisce di 2 cm con l'apposito tagliapasta.

Questo piccolo utensile è fantastico per le crostate. Vi permetterà di avere strisce ben regolari e di ottenere un bel bordo.

Posizionate le strisce contro lo stampo premendole bene contro il fondo di impasto tutto intorno allo stampo. Non dimenticate di fare lo stesso con il centro dello stampo. :-P

Con un coltello liscio, eliminate l'eccesso di impasto per avere dei bei bordi.

Bucherellate il fondo di impasto con una forchetta. Questo eviterà che l'impasto si gonfi durante la cottura.

Mettete lo stampo per crostata nel congelatore per 15 minuti.

Preriscaldate il forno a 180°C ventilato.

Infornate la base della crostata per 15 minuti al centro del forno preriscaldato.

Crema di mandorle

Nel frattempo, realizzeremo la crema di mandorle che si troverà sul fondo della nostra crostata.

In una ciotola, versate 80gr di burro a temperatura ambiente a pezzetti e 80gr di farina di mandorle.

Aggiungete 80gr di zucchero e rompete 2 uova.

Con la frusta della planetaria, montate il composto.

Come potete vedere nella prima foto, abbiamo un composto ben spumoso.

Versate il composto in un piccolo sac à poche.

Dopo 15 minuti di cottura, è il momento di togliere la base della crostata dal forno. Non è completamente cotta, ma è normale, perché finirà di cuocere con la crema di mandorle. Non spegnete il forno subito.

Dressate la crema di mandorle nella base della crostata.

Stendete la crema di mandorle con una piccola spatola angolata e infornate nuovamente la crostata per 15 minuti a 180°C ventilato.

Dopo 15 minuti, ecco il risultato.

Lasciate raffreddare la crostata prima di sformarla, altrimenti rischiereste di romperla, il che sarebbe un peccato...

Composta di frutti rossi

Una volta che la nostra crostata è ben raffreddata, prepareremo la composta di frutti rossi.

In un pentolino, versate 300gr di purea di frutti rossi.

Mescolate 40gr di zucchero e 2.5gr di pectina in una ciotola. Il fatto di mescolare la pectina con lo zucchero eviterà che si formino grumi nel momento in cui si aggiunge il tutto alla purea di frutta.

Aiutatevi con il cucchiaio bilancia per pesare con precisione la pectina. È molto importante essere precisi, poiché 1gr in più o in meno può cambiare la consistenza della composta.

Versate il mix zucchero/pectina nella purea di frutti rossi e mescolate il tutto fino ad ebollizione. Una volta raggiunta l'ebollizione, mescolate ancora per 2 minuti.

Affinché la pectina si attivi, deve assolutamente essere portata ad ebollizione.

Mettete la composta in frigo per circa 10 minuti.

Mentre la composta di frutta si raffredda, sformeremo la crostata.

Con la grattugia, sistemeremo le imperfezioni.

Andate piano per non romperla.

Versate poi la composta di frutti rossi in un piccolo sac à poche.

Aiutatevi con una brocca per riempire ordinatamente il sac à poche.

Tagliate la punta del sac à poche con un paio di forbici.

Dressate la composta sulla crostata, poi distribuitela con una piccola spatola angolata.

Mettetela in frigo per circa 1 ora affinché la composta si solidifichi bene.

Decorazione

Spazio alla mia parte preferita della ricetta, la decorazione! Adoro questo passaggio! :-)

Prima di tutto, monteremo la ganache ai fiori di sambuco per poterla dressare.

In una grande ciotola, versate la ganache ben fredda.

Con la frusta della planetaria, montate la ganache a velocità media; va veloce quindi tenetela d'occhio per evitare che si separi.

Come nella terza foto, la vostra ganache deve formare un bel becco d'uccello.

Attenzione a non montarla troppo altrimenti rischia di separarsi.

Preparate un sac à poche da 40 cm con una bocchetta tonda da 13 mm.

Mettete il sac à poche in una brocca e riempitelo di ganache.

Si parte con il dressaggio!

Dressate dei ciuffi di ganache sulla vostra crostata. Come potete vedere nella seconda foto, l'obiettivo è di non coprire completamente la crostata. Aggiungeremo tanti frutti rossi dove non c'è ganache.

Per decorare questa crostata, ho scelto more, lamponi, mirtilli, fragole e ciliegie.

Se volete aggiungere altri frutti, fatevi pure e lasciate spazio alla vostra fantasia. :-)

Distribuite i frutti sulla crostata. Amiamo le crostate molto golose quindi non esitate a riempirla bene.

Per il tocco finale, aggiungete qualche fiore di sambuco come decorazione.

Ed ecco una bella crostata ultra fruttata e fiorita. :-)

Vi consiglio di realizzare questa ricetta in 2 giorni, ad esempio:

G-1: la base della ganache montata, la base della crostata e la composta

Giorno G: dressaggio della ganache e decorazione

Si conserverà 2 giorni in frigo in un contenitore ben chiuso.

Spero che questa ricetta vi piaccia!

Vi auguro una buona domenica, golosi!

Sophie

P.S.: Tutto il materiale utilizzato si trova in fondo alla ricetta.