Bonbons gélifiés
Framboise et fruit de la passion, roulés dans le sucre comme chez le confiseur
Bonjour gourmand,
Tu les connais sûrement, ces bonbons gélifiés colorés roulés dans le sucre, issus de la confiserie. Aujourd'hui, nous te montrons comment les fabriquer toi-même tout simplement ! Ce sont le petit cadeau parfait pour tes proches.
Nous avons choisi deux parfums que presque tout le monde adore : framboise et fruit de la passion. Le secret de leur texture typique et tendre tient en trois éléments : de la pectine jaune, la bonne température et un peu d'acide citrique. Avec une cuillère doseuse et un thermomètre, tu réussiras à coup sûr.
C'est parti !
La recette en vidéo
0:18 Min
Ingrédients
Bonbons gélifiés à la framboise (env. 35 pièces)
Bonbons gélifiés au fruit de la passion (env. 35 pièces)
Étape par étape
Gommes à la framboise
Dissoudre l'acide citrique
Pèse 3 g d'acide citrique dans 3 g d'eau et remue bien jusqu'à ce qu'il soit complètement dissous. Mets le mélange de côté.
L'acide citrique est un conservateur naturel et permet de faire tenir les gommes plus longtemps. Pour de si petites quantités, une balance à cuillère est indispensable : avec les gommes, c'est vraiment au gramme près que ça compte.
Acide citrique en poudre
Balance à cuillère numérique
Mélanger la pectine avec le sucre
Verse 17 g de sucre (1) dans un bol, pèse 4,2 g de pectine jaune et ajoute-la, puis mélange bien le tout. Sois aussi précis que possible, car un gramme de plus ou de moins modifie la texture.
Utilise impérativement de la pectine jaune, une autre sorte ne fonctionnera pas. Mélange toujours la pectine au sucre avant de l'ajouter au liquide : ainsi, aucun grumeau ne se forme.
Pectine jaune
Balance à cuillère numérique
Préparer le moule
Pour des gommes rondes et régulières, nous utilisons le moule en silicone «Micro Round 5». Pose-le sur une plaque perforée, tu pourras ainsi le déplacer très facilement par la suite.
Micro Round 5 - moule en silicone
Plaque perforée en aluminium 40 x 30 cm
Chauffer la purée
Chauffe 218 g de purée de framboise dans une casserole jusqu'à 35 à 40 °C. Dès que la température est atteinte, incorpore le mélange sucre-pectine et porte le tout à ébullition.
Purée de framboise 500g
Thermomètre numérique de -50 à 300°C
Ajouter le sucre et le sirop de glucose
Lorsque la masse bout, ajoute 170 g de sucre (2) et 23 g de Sirop de glucose, puis mélange bien.
Sirop de glucose - 375g
Cuire jusqu'à 106 °C
Plonge le thermomètre dans la casserole et fais cuire la masse en remuant jusqu'à exactement 106 °C. Le thermomètre est ici ton outil le plus important : c'est uniquement à cette température que les bonbons gélifiés prennent la bonne fermeté.
Thermomètre numérique de -50 à 300°C
Incorporer l'acide citrique
Dès que 106 °C sont atteints, retire la casserole du feu, verse dessus le mélange d'acide citrique et mélange bien.
Verser dans le moule
Verse la masse sans attendre dans les alvéoles du moule. Il faut maintenant être rapide, car la pectine prend immédiatement ! Un petit gobelet doseur avec bec verseur rend le remplissage beaucoup plus facile.
Laisse les bonbons gélifiés durcir environ 2 heures à température ambiante.
Micro Round 5 - Moule en silicone
Rouler dans le sucre et laisser sécher
Verse 50 g de sucre (3) dans un petit bol. Démoule les bonbons gélifiés et roule-les tout autour dans le sucre, comme chez un confiseur.
Dépose-les sur du papier cuisson et laisse-les sécher au moins 3 heures à température ambiante. Une nuit, c'est encore mieux !
P%C3%A2tes%20de%20fruits à la Passionsfruit
Dissoudre l’acide citrique
Pour la version à la fruit de la passion, procède exactement de la même manière. Pèse 3 g d’acide citrique dans 3 g d’eau, remue jusqu’à ce qu’il soit dissous, puis mets de côté.
Acide citrique en poudre
Balance à cuillère numérique
Mélanger la pectine au sucre
Mélange 30 g de sucre (1) avec 4,8 g de pectine jaune. Là aussi, pèse avec précision et utilise uniquement la pectine jaune.
Pectine jaune
Préparer le moule
Pour les fruits gélifiés carrés, nous utilisons le moule en silicone «Micro Square 5». Pose-le également sur une plaque perforée.
Micro Square 5 - moule en silicone
Plaque perforée en aluminium 40 x 30 cm
Chauffer la purée
Verse 218 g de purée de fruits de la passion dans une casserole et chauffe-la à 35 à 40 °C. Incorpore ensuite le mélange sucre-pectine et porte le tout à ébullition.
Purée de fruits de la passion 500 g
Thermomètre numérique de -50 à 300 °C
Ajouter le sucre et le sirop de glucose
Dès que la masse bout, ajoute 200 g de sucre (2) et 23 g de Sirop de glucose. Bien remuer.
Sirop de glucose - 375g
Cuire à 106 °C
Fais cuire la masse dans la casserole avec le thermomètre, en remuant, jusqu'à 106 °C.
Thermomètre numérique de -50 à 300°C
Incorporer l'acide citrique
Retire la casserole du feu à 106 °C, verse dessus le mélange d'acide citrique et remue bien.
Verser dans le moule
Remplis aussitôt les alvéoles du moule avec la masse et laisse les gommes durcir pendant environ 2 heures à température ambiante.
Micro Square 5 - moule en silicone
Rouler dans le sucre et faire sécher
Démoule les gommes, roule-les dans 50 g de sucre (3) et laisse-les sécher sur du papier cuisson pendant au moins 3 heures, idéalement une nuit.
Emballer
Emballer joliment
Une fois les gommes aux fruits bien séchées, tu peux les remplir dans une boîte ou un joli sachet pour les offrir. Avec du papier d'emballage transparent, tu peux même les envelopper une à une, comme de vrais bonbons. Et voilà, tes gommes aux fruits maison sont prêtes !
Papier d'emballage transparent pour caramel
Gommes framboise et fruit de la passion
Ingrédients
Gommes à la framboise (env. 35 pièces)
Gommes au fruit de la passion (env. 35 pièces)
Préparation
- Préparer : dissous l'acide citrique dans l'eau, mélange la pectine avec le sucre (1), place le moule en silicone sur une plaque perforée.
- Cuire : chauffe la purée de fruits à 35 à 40 °C, incorpore le mélange pectine-sucre, porte à ébullition, ajoute le sucre (2) et le sirop de glucose, cuis jusqu'à 106 °C.
- Verser : retire du feu, incorpore l'acide citrique, verse aussitôt dans le moule, laisse figer pendant 2 h.
- Finir : démoule, enrobe dans le sucre (3), laisse sécher au moins 3 h ou toute une nuit, emballe.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
Conservation & durée de conservation
Tout pour cette recette
Recommandé par notre atelier de pâtisserie : exactement les tailles avec lesquelles la recette a été testée.
Ingrédients
Acide citrique en poudre
Pectine jaune
Purée de framboises 500g
Purée de fruits de la passion 500g
Sirop de glucose 375g
Accessoires
Micro Round 5, moule en silicone
Micro Square 5, moule en silicone
Balance numérique à cuillère
Thermomètre numérique de -50 à 300°C
Plaque perforée en aluminium 40 x 30 cm
Papier d'emballage transparent pour caramel
Livraison en 1 à 2 jours ouvrables · Frais de port offerts dès CHF 100
Pour que ça réussisse à coup sûr
Pour les bonbons gélifiés, la précision fait toute la différence. Pèse la pectine, l'acide citrique et le sucre (1) de préférence avec une balance à cuillère, un gramme de plus ou de moins change nettement la texture.
Dès que l'acide citrique est dans la masse, la pectine prend très vite. Place donc le moule sur la plaque perforée et prépare un petit gobelet doseur avec bec verseur avant de commencer la cuisson.
Plus les bonbons gélifiés sucrés sèchent longtemps à l'air, plus leur enrobage de sucre reste beau. Laisse-les de préférence reposer une nuit avant de les emballer.
Questions fréquentes
Cela vient le plus souvent de l'un de ces trois points : la pectine jaune n'a pas été utilisée, les 106 °C n'ont pas été atteints avec précision ou l'acide citrique manque. Les trois sont nécessaires pour que les bonbons prennent bien.
Malheureusement non. Pour les bonbons gélifiés, seule la pectine jaune fonctionne, avec une autre sorte tu n'obtiendras pas la texture typique.
En principe oui, mais la quantité de pectine jaune nécessaire dépend du fruit, et la pectine ne lie que si le fruit est suffisamment acide. Pour la purée de poires, tu peux ajouter 1 cuillère à café de jus de citron. Nous ne l'avons pas testé nous-mêmes. Important : la pectine ne doit être chauffée qu'une seule fois, tu ne peux donc pas refaire bouillir une masse ratée.
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Commentaires
Question de Joelle
Par :Joelle S. Le 28/09/2024Bonjour,
Malgré avoir scrupuleusement respecté les pesées je n‘arrive pas à démouler les pâtes de fruits ?
Pourriez-vous me dire evt pourquoi?
Merci beaucoup ☺️
Répondu par : Karin Le 30/09/2024
Répondu par : Joelle S. Le 30/09/2024
Répondu par : Karin Le 30/09/2024
Question de Marie
Par :Marie M. Le 23/08/2024Bonjour,
Merci pour votre recette, peut-on utiliser de la pectine NH à la place de la jaune?
Merci d’avance pour votre réponse.
Salutations
Marie
Répondu par : Karin Le 23/08/2024