Panettone rapide
La texture d'un vrai Panettone, en un après-midi au lieu de dix jours
Bonjour les gourmets,
un vrai Panettone se prépare avec du Levain et demande une dizaine de jours. Autant de temps pour quelque chose qui se mange en dix minutes: nous ne le voulions pas. Mais la texture aérienne et filandreuse, nous la voulions quand même.
Après bien des essais, cette recette panettone a vu le jour: un Panettone brioché qui se rapproche étonnamment de l'original et qui est prêt en un après-midi. Deux choses sont à prendre au sérieux: de la farine à tresse plutôt qu'une farine ordinaire, et les deux temps de pousse dans l'armoire de fermentation improvisée.
Nous l'avons fait au chocolat, parce que chez nous personne n'aime les raisins secs. Tu peux sans problème remplacer les drops par des fruits confits ou des raisins secs: laisse-les tremper 30 minutes dans du rhum ou du Sirop au préalable, pour qu'ils soient bien moelleux.
Ingrédients
Pâte à Panettone
Crumble aux amandes
Étape par étape
Pâte à Panettone
Préparer la base liquide
Mettez 70 g d'eau tiède, 9 g de maïzena, 35 g de sucre, 42 g de jaune d'œuf et 2.5 g de levure sèche dans le Bol mélangeur et mélangez le tout.
Arômes et zeste de mandarine
Ajoutez 1 c. à café d'arôme de rhum et 1 c. à café d'arôme de fleur d'oranger. Râpez ensuite le zeste de 2 mandarines directement dans le Bol : avec une Râpe fine, c'est le plus rapide.
Jus de mandarine et sirop de glucose
Pressez une demi-mandarine et ajoutez le jus avec 14 g de Sirop de glucose dans le Bol. Mélangez brièvement le tout.
Faire fondre le chocolat blanc et le beurre
Faites fondre 17 g de chocolat blanc au micro-ondes à 600 watts pendant 30 secondes. Ajoutez 17 g de beurre au chocolat à moitié fondu et chauffez encore 20 secondes. Mélangez bien les deux ensemble.
Ajouter la farine pour tresse et le sel, pétrir 10 minutes
Mettez le mélange au chocolat dans le Bol mélangeur, puis 175 g de farine pour tresse et ½ c. à café de sel. Mélangez le tout environ 10 minutes avec le crochet en K à vitesse moyenne.
La farine pour tresse n'est pas ici une recommandation, mais une condition : elle contient plus de gluten que la farine ordinaire. Et le long pétrissage est la raison pour laquelle la pâte lèvera ensuite si joliment.
Incorporer les Pépites de chocolat
Ajoutez 50 g de Pépites de chocolat résistantes à la cuisson et incorporez-les seulement légèrement.
Veillez à ce que le chocolat soit vraiment Résistant à la cuisson, sinon il fondra dans le Panettone.
Laisser lever deux fois
Première pousse : une heure dans l'étuve
Couvrez le Bol de film alimentaire et placez-le avec un Bol d'eau chaude dans le four éteint. Fermez la porte et ne la rouvrez plus.
Ainsi se crée un petit sauna : chaud, humide et sans courant d'air. En boulangerie, cela s'appelle une étuve. Laissez lever la pâte là pendant une heure.
Préparer le moule
Prenez un Moule à panettone pour 500 g. Beurrez-le généreusement avec un peu de beurre sur un papier ménage ou utilisez du Spray de démoulage.
Deuxième pousse : deux heures dans le moule
Versez la pâte levée dans le moule, couvrez-la à nouveau de film alimentaire et remettez-la au four, avec un Bol frais d'eau chaude. Deux heures.
15 minutes avant la fin, sortez le Panettone et préchauffez le four à 150 °C chaleur tournante.
Crumble aux amandes & cuisson
Mixer les amandes, le sucre glace et la farine
Mixe finement 15 g d'amandes entières avec 30 g de sucre glace et 2 g de farine au mixeur.
Ajouter l'huile et le blanc d'œuf
Ajoute 2 g d'huile de tournesol et 18 g de blanc d'œuf, puis mixe encore une fois. Mets le mélange de côté un instant.
Répartir le crumble sur la pâte
Retire le film alimentaire du panettone levé et répartis le crumble de façon à couvrir toute la surface.
Sucre grêle et amandes
Parsème 30 à 40 g de sucre grêle par-dessus, à l'instinct, inutile de peser. Pour finir, dépose 5 à 8 amandes entières sur le dessus.
Cuire et laisser refroidir tête en bas
Cuis le panettone 40 à 45 minutes à 150 °C en chaleur tournante. N'augmente pas la température : pour obtenir la bonne texture, il doit vraiment cuire à basse chaleur.
Laisse-le ensuite refroidir tête en bas, suspendu avec deux broches en acier inoxydable passées en travers du moule. Ainsi, il ne s'affaisse pas.
Panettone
Ingrédients
Pâte à Panettone
Crumble aux amandes
Préparation
- Base : mélanger l'eau, la Maïzena, le sucre, le jaune d'œuf et la levure sèche.
- Arômes : ajouter l'arôme de rhum et de fleur d'oranger, le zeste de mandarine, le jus de mandarine et le sirop de glucose.
- Chocolat : faire fondre le chocolat blanc avec le beurre et l'incorporer.
- Pétrissage : ajouter la farine pour tresse et le sel, pétrir 10 min. avec le crochet K, puis incorporer les pépites.
- 1re pousse : couvrir et laisser 1 h. dans le four éteint, à côté d'un bol d'eau chaude.
- 2e pousse : verser la pâte dans le moule graissé, laisser lever encore 2 h.
- Crumble : mixer les amandes, le sucre glace et la farine, ajouter l'huile et le blanc d'œuf, répartir sur la pâte.
- Déco : parsemer de sucre grêle, disposer 5 à 8 amandes entières.
- Cuisson : 40 à 45 min. à 150 °C chaleur tournante, puis laisser refroidir tête en bas.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
Conservation & durée
Tout pour cette recette
Recommandé par notre atelier de pâtisserie : exactement les tailles avec lesquelles la recette a été testée.
Ingrédients
Levure sèche
Arôme liquide "Rhum"
Eau de fleur d'oranger, 100 ml
Sirop de glucose - 300g
Chocolat blanc à fondre
Pépites de chocolat noir résistantes à la cuisson
Sucre grêle gros
Spray de démoulage 250ml
Accessoires
Moule à pâtisserie Panettone 500 g en set de 5
Râpe en acier
Aiguille en acier inoxydable pour Panettone
Livraison en 1 à 2 jours ouvrables · Livraison gratuite dès CHF 100
Pour l'accompagner joliment
Pas indispensable pour la recette, mais cela s'y marie bien.
Moules à pâtisserie pour panettone - taille panettone: 750 gr
Moules à pâtisserie pour panettone - taille panettone: 1 kg
Moules à pâtisserie pour panettone - 100 gr
25 moules à panettone en carton
Sachets à panettone - sachet au choix: 25 x 34 cm
Sachets à panettone - sachet au choix: 32 x h 44 cm
Sachets à panettone - sachet au choix: 40 x h 48 cm
Pour qu'elle réussisse à coup sûr
La farine blanche ordinaire ne fonctionne pas ici. La farine à tresse contient plus de gluten, et c'est précisément ce gluten qui donne au Panettone sa texture filandreuse et extensible. Avec les dix minutes de pétrissage, c'est déjà la moitié du succès.
Four éteint, un bol d'eau chaude à côté, porte fermée et on n'ouvre plus. Chaud, humide, à l'abri des courants d'air: mieux que n'importe quel radiateur du salon, et cela ne coûte rien.
150 °C en chaleur tournante n'est pas une faute de frappe. Une chaleur plus élevée dore la surface avant que le cœur soit cuit, et la texture devient sèche au lieu d'être aérienne.
Questions fréquentes
Pour les petits moules de 100 g, comptez environ 15 à 20 minutes. Vérifiez de préférence avec un couteau si le cœur est cuit.
Ce Panettone est un brioché, donc plutôt comme une Brioche que comme un Panettone traditionnel. Un jour à l'avance convient bien, pas beaucoup plus longtemps.
Mieux vaut éviter. Tout un après-midi, c'est trop: la pâte dépasse son objectif ou retombe. Tenez-vous-en aux deux heures.
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Commentaires
Question de Valentine
Par :Valentine R. Le 06/02/2025Bonjour! Merci pour la recette, me réjouis d'essayer à l'occasion. Deux questions me viennent à l'esprit avant de me lancer:
- si on fait la recette avec 6 petits moules, le temps de cuisson est-il réduit ou reste-t-il le même?
- est-ce qu'on peut aussi tester cette recette dans les moules à colombe? ou auriez-vous une recette pour les colombres?
Au plaisir de vous lire, bonne journée
Répondu par : Karin Le 06/02/2025
Question de Séverine
Par :Séverine F. Le 16/12/2022Bonjour, tout d abord merci pour cette chouette recette. Combien de temps à l avance peut il être préparé? Ou plutôt combien de temps se conserve t il?
Répondu par : Karin Le 17/12/2022
Question de Mélissa
Par :Mélissa P. Le 07/12/2021Bonjour
J'ai envie de tester la version longue au levain, avez-vous une recette ?
Répondu par : Karin Le 08/12/2021
Question de Anne-Rose
Par :Anne-Rose T. Le 18/10/2020Bonjour petite question pour le faire refroidir y faut utiliser les pics?
Répondu par : Karin Le 19/10/2020
Question de Sonia
Par :Sonia R. Le 07/10/2020Question pour le temps de pause. Peut on le laisser plus longtemps. Par exemple au lieu des 2h si on laisse toute une apres midi possible ou pas? Merci pour votre reponse
Répondu par : Karin Le 07/10/2020
Réponse
Par :Cakelicious-Team Le 16/01/2019Daniel: Bonjour, Merci pour votre retour positif! :o)
Alors niveau temps de pause, cela sera pareil. La pâte a bien le temps de se développer, même si la quantité est plus grande.
Par contre en niveau cuisson il faudra cuire 40-45 minutes plutôt que 30 minutes.
Très belle journée.
Salutations, Karin
Question de Client
Par :Client C. Le 27/11/2018Merci beaucoup pour les commentaires, je ferai avec l'arôme pour éviter toute mauvaise surprise.
Pour l'étuve, j'ai une méthode très peu conventionnelle : au fond du lit sous le duvet et entouré des coussins pour vraiment isoler le pâton et je mouille légèrement le dessus de la pâte pour l'humidité :o)) Je mettrai une photo sur FB quand j'aurai réussi à faire mon dessert!
A bientôt, Nath M.
Réponse à Nath
Par :Cakelicious-Team Le 27/11/2018Merci pour votre message.
Alors oui il s'agit bien de levure déshydratée (pour le pain). Chez nous on dit levure (pour le pain) et poudre à lever (pour les cake)...
Je n'ai pas testé de mettre le rhum... Je ne suis pas sure que la levure et le reste apprécie l'alcool... Perso je ne tenterai pas...
La recette est top vous verrez! Par contre il faut vraiment faire une étuve (pièce chaude à l'abri des courants) pour que la pâte lève bien. Mais tout est expliqué plus haut. :o)
Belle journée.
Karin