Schneller Panettone
Die Textur eines echten Panettone – in einem Nachmittag statt in zehn Tagen
Hallo Feinschmecker,
ein echter Panettone wird mit Sauerteig gemacht und braucht rund zehn Tage. So viel Zeit für etwas, das in zehn Minuten gegessen ist – das wollten wir nicht. Die luftige, faserige Textur wollten wir aber trotzdem.
Nach etlichen Versuchen ist daraus dieses Rezept geworden: ein Panettone brioché, der dem Original erstaunlich nahe kommt und an einem Nachmittag fertig ist. Zwei Dinge musst du dabei ernst nehmen – Zopfmehl statt normalem Mehl, und die beiden Gehzeiten im selbstgebauten Gärschrank.
Wir haben ihn mit Schokolade gemacht, weil bei uns zu Hause niemand Rosinen mag. Du kannst die Drops problemlos durch kandierte Früchte oder Rosinen ersetzen – leg sie vorher 30 Minuten in Rum oder Sirup ein, damit sie schön feucht sind.
Zutaten
Panettone-Teig
Mandel-Crumble
Schritt für Schritt
Panettone-Teig
Die flüssige Basis anrühren
Gib 70 g warmes Wasser, 9 g Maizena, 35 g Zucker, 42 g Eigelb und 2.5 g Trockenhefe in die Rührschüssel und vermische alles miteinander.
Aromen und Mandarinenschale
Füge je 1 TL Rumaroma und 1 TL Orangenblütenaroma hinzu. Reibe dann die Schale von 2 Mandarinen direkt in die Schüssel – mit einer feinen Reibe geht das am schnellsten.
Mandarinensaft und Glukose
Presse eine halbe Mandarine aus und gib den Saft zusammen mit 14 g Glukose in die Schüssel. Verrühre alles kurz.
Weisse Schokolade und Butter schmelzen
Schmilz 17 g weisse Schokolade bei 600 Watt 30 Sekunden in der Mikrowelle. Gib 17 g Butter zur halb geschmolzenen Schokolade und erhitze alles weitere 20 Sekunden. Verrühre beides gut miteinander.
Zopfmehl und Salz dazu, 10 Minuten kneten
Gib die Schokoladenmischung in die Rührschüssel, dann 175 g Zopfmehl und ½ TL Salz. Misch alles rund 10 Minuten mit dem K-Haken auf mittlerer Stufe.
Zopfmehl ist hier keine Empfehlung, sondern Bedingung: Es enthält mehr Gluten als normales Mehl. Und das lange Kneten ist der Grund, warum der Teig später so schön aufgeht.
Schokoladendrops untermischen
Gib 50 g backfeste Schokoladendrops dazu und mische sie nur leicht unter.
Achte darauf, dass die Schokolade wirklich backfest ist – sonst schmilzt sie im Panettone weg.
Zweimal gehen lassen
Erste Gare: eine Stunde im Gärschrank
Decke die Schüssel mit Klarsichtfolie ab und stelle sie zusammen mit einer Schüssel heissem Wasser in den ausgeschalteten Backofen. Schliess die Klappe und öffne sie nicht mehr.
So entsteht eine kleine Sauna: warm, feucht und ohne Luftzug. In der Bäckerei heisst das Gärschrank. Lass den Teig dort eine Stunde gehen.
Die Form vorbereiten
Nimm eine Panettone-Form für 500 g. Fette sie mit etwas Butter auf einem Küchenpapier grosszügig ein oder nimm Backtrennspray.
Zweite Gare: zwei Stunden in der Form
Füll den aufgegangenen Teig in die Form, deck ihn wieder mit Klarsichtfolie ab und stell ihn erneut in den Ofen – mit einer frischen Schüssel heissem Wasser. Zwei Stunden.
15 Minuten vor Ablauf nimmst du den Panettone heraus und heizt den Ofen auf 150 °C Umluft vor.
Mandel-Crumble & Backen
Mandeln, Puderzucker und Mehl mixen
Mixe 15 g ganze Mandeln mit 30 g Puderzucker und 2 g Mehl im Mixer fein.
Öl und Eiweiss dazu
Füge 2 g Sonnenblumenöl und 18 g Eiweiss hinzu und mixe noch einmal. Stell die Mischung kurz beiseite.
Crumble auf dem Teig verteilen
Nimm die Frischhaltefolie vom aufgegangenen Panettone und verteile den Crumble so, dass die ganze Oberfläche bedeckt ist.
Hagelzucker und Mandeln
Streu 30 bis 40 g Hagelzucker darüber – nach Gefühl, es muss nicht abgewogen sein. Setz zum Schluss 5 bis 8 ganze Mandeln obenauf.
Backen und kopfüber auskühlen
Back den Panettone 40 bis 45 Minuten bei 150 °C Umluft. Erhöh die Temperatur nicht: Für die richtige Textur muss er wirklich bei niedriger Hitze backen.
Lass ihn danach kopfüber auskühlen – mit zwei Edelstahlnadeln quer durch die Form aufgehängt. So fällt er nicht in sich zusammen.
Panettone
Zutaten
Panettone-Teig
Mandel-Crumble
Zubereitung
- Basis: Wasser, Maizena, Zucker, Eigelb und Trockenhefe verrühren.
- Aromen: Rum- und Orangenblütenaroma, Mandarinenschale, Mandarinensaft und Glukose dazugeben.
- Schokolade: Weisse Schokolade mit Butter schmelzen und einrühren.
- Kneten: Zopfmehl und Salz dazu, 10 Min. mit dem K-Haken kneten, dann die Drops unterziehen.
- 1. Gare: Abgedeckt 1 Std. im ausgeschalteten Ofen neben einer Schüssel heissem Wasser.
- 2. Gare: Teig in die gefettete Form füllen, nochmals 2 Std. gehen lassen.
- Crumble: Mandeln, Puderzucker und Mehl mixen, Öl und Eiweiss dazu, auf dem Teig verteilen.
- Deko: Hagelzucker darüberstreuen, 5–8 ganze Mandeln aufsetzen.
- Backen: 40–45 Min. bei 150 °C Umluft, danach kopfüber auskühlen lassen.
Nährwerte pro 100 g
Lagerung & Haltbarkeit
Alles für dieses Rezept
Aus unserer Backstube empfohlen — genau die Grössen, mit denen das Rezept getestet ist.
Zutaten
Trockenhefe
Flüssiges Aroma "Rum"
Orangenblütenwasser, 100 ml
Glukose - 300g
Weisse Schokolade zum Schmelzen
Backfeste dunkel Schokoladendrops
Hagelzucker Grob
Backtrennspray 250ml
Zubehör
Panettone Backform 500 g im 5er-Set
Stahlreibe
Panettone Edelstahlnadel
Lieferung in 1–2 Werktagen · Versandkostenfrei ab CHF 100
Schön dazu
Nicht nötig für das Rezept — aber es passt.
Panettone Backformen - Grösse Panettone: 750 gr
Panettone Backformen - Grösse Panettone: 1 kg
Panettone Backformen - 100 gr
25 Panettone-Formen aus Karton
Panettone-Beutel - Beutel zur Auswahl: 25 x 34 cm
Panettone-Beutel - Beutel zur Auswahl: 32 x h 44 cm
Panettone-Beutel - Beutel zur Auswahl: 40 x h 48 cm
Damit sie garantiert gelingt
Normales Weissmehl funktioniert hier nicht. Zopfmehl hat mehr Gluten, und genau das Gluten gibt dem Panettone seine faserige, ziehbare Textur. Zusammen mit den zehn Minuten Kneten ist es der halbe Erfolg.
Ausgeschalteter Ofen, eine Schüssel heisses Wasser daneben, Tür zu und nicht mehr öffnen. Warm, feucht, zugfrei – besser als jede Heizung im Wohnzimmer, und es kostet nichts.
150 °C Umluft sind kein Tippfehler. Höhere Hitze bräunt die Oberfläche, bevor die Mitte durch ist, und die Textur wird trocken statt luftig.
Häufige Fragen
Für die kleinen Formen à 100 g rechnest du mit etwa 15 bis 20 Minuten. Prüf am besten mit einem Messer, ob die Mitte durch ist.
Dieser Panettone ist ein brioché, also eher wie eine Brioche als wie ein traditioneller Panettone. Einen Tag im Voraus geht gut, viel länger nicht.
Besser nicht. Ein ganzer Nachmittag ist zu viel: Der Teig geht entweder über das Ziel hinaus oder fällt wieder zusammen. Halt dich an die zwei Stunden.
Rezept drucken
Wähle, was auf dem Ausdruck erscheinen soll.
Ähnliche Beiträge
Saftige Matcha Muffins mit Pekannüssen & weisser Schokolade
Matcha Iced Latte & Coconut Variante
Zupfbrot mit frischem Bärlauchpesto
Mini Banana Bread mit Schokoladenchips
Hinterlassen Sie einen Kommentar
Kommentare
Question de Valentine
Von:Valentine R. An 06.02.2025Bonjour! Merci pour la recette, me réjouis d'essayer à l'occasion. Deux questions me viennent à l'esprit avant de me lancer:
- si on fait la recette avec 6 petits moules, le temps de cuisson est-il réduit ou reste-t-il le même?
- est-ce qu'on peut aussi tester cette recette dans les moules à colombe? ou auriez-vous une recette pour les colombres?
Au plaisir de vous lire, bonne journée
Beantwortet von: Karin An 06.02.2025
Question de Séverine
Von:Séverine F. An 16.12.2022Bonjour, tout d abord merci pour cette chouette recette. Combien de temps à l avance peut il être préparé? Ou plutôt combien de temps se conserve t il?
Beantwortet von: Karin An 17.12.2022
Question de Mélissa
Von:Mélissa P. An 07.12.2021Bonjour
J'ai envie de tester la version longue au levain, avez-vous une recette ?
Beantwortet von: Karin An 08.12.2021
Question de Anne-Rose
Von:Anne-Rose T. An 18.10.2020Bonjour petite question pour le faire refroidir y faut utiliser les pics?
Beantwortet von: Karin An 19.10.2020
Question de Sonia
Von:Sonia R. An 07.10.2020Question pour le temps de pause. Peut on le laisser plus longtemps. Par exemple au lieu des 2h si on laisse toute une apres midi possible ou pas? Merci pour votre reponse
Beantwortet von: Karin An 07.10.2020
Réponse
Von:Cakelicious-Team An 16.01.2019Daniel: Bonjour, Merci pour votre retour positif! :o)
Alors niveau temps de pause, cela sera pareil. La pâte a bien le temps de se développer, même si la quantité est plus grande.
Par contre en niveau cuisson il faudra cuire 40-45 minutes plutôt que 30 minutes.
Très belle journée.
Salutations, Karin
Question de Client
Von:Client C. An 27.11.2018Merci beaucoup pour les commentaires, je ferai avec l'arôme pour éviter toute mauvaise surprise.
Pour l'étuve, j'ai une méthode très peu conventionnelle : au fond du lit sous le duvet et entouré des coussins pour vraiment isoler le pâton et je mouille légèrement le dessus de la pâte pour l'humidité :o)) Je mettrai une photo sur FB quand j'aurai réussi à faire mon dessert!
A bientôt, Nath M.
Réponse à Nath
Von:Cakelicious-Team An 27.11.2018Merci pour votre message.
Alors oui il s'agit bien de levure déshydratée (pour le pain). Chez nous on dit levure (pour le pain) et poudre à lever (pour les cake)...
Je n'ai pas testé de mettre le rhum... Je ne suis pas sure que la levure et le reste apprécie l'alcool... Perso je ne tenterai pas...
La recette est top vous verrez! Par contre il faut vraiment faire une étuve (pièce chaude à l'abri des courants) pour que la pâte lève bien. Mais tout est expliqué plus haut. :o)
Belle journée.
Karin