Panettone veloce
La consistenza di un vero Panettone, in un pomeriggio invece che in dieci giorni
Ciao buongustai,
un vero Panettone si prepara con il Lievito madre e richiede circa dieci giorni. Tanto tempo per qualcosa che si mangia in dieci minuti: non era quello che volevamo. La consistenza ariosa e filante, però, la desideravamo comunque.
Dopo parecchi tentativi è nata questa ricetta panettone: un Panettone brioché che si avvicina sorprendentemente all'originale ed è pronto in un pomeriggio. Due cose devi prenderle sul serio: la farina per trecce al posto della farina normale, e le due lievitazioni nella cella di lievitazione costruita in casa.
L'abbiamo preparato con il cioccolato, perché a casa nostra l'uvetta non piace a nessuno. Puoi sostituire tranquillamente i drops con frutta candita o uvetta: mettili prima in ammollo per 30 minuti in rum o Sciroppo, così restano belli umidi.
Ingredienti
Impasto per Panettone
Crumble alle mandorle
Passo dopo passo
Impasto del Panettone
Preparare la base liquida
Metti nella Ciotola da cucina 70 g di acqua tiepida, 9 g di maizena, 35 g di zucchero, 42 g di tuorlo e 2.5 g di lievito secco e mescola bene il tutto.
Aromi e scorza di mandarino
Aggiungi 1 cucchiaino di Aroma al rum e 1 cucchiaino di Aroma ai fiori d'arancio. Poi gratta la scorza di 2 mandarini direttamente nella ciotola: con una Grattugia fine è l'operazione più veloce.
Succo di mandarino e Glucosio
Spremi mezzo mandarino e aggiungi il succo insieme a 14 g di Glucosio nella ciotola. Mescola brevemente il tutto.
Sciogliere cioccolato bianco e burro
Sciogli 17 g di cioccolato bianco nel microonde a 600 watt per 30 secondi. Aggiungi 17 g di burro al cioccolato semifuso e scalda il tutto per altri 20 secondi. Mescola bene i due ingredienti.
Aggiungere farina per trecce e sale, impastare per 10 minuti
Metti la miscela di cioccolato nella Ciotola da cucina, poi 175 g di farina per trecce e ½ cucchiaino di sale. Lavora il tutto per circa 10 minuti con la frusta a K a velocità media.
La farina per trecce qui non è un consiglio, ma una condizione: contiene più glutine della farina normale. E la lunga lavorazione è il motivo per cui l'impasto lieviterà poi così bene.
Incorporare le Gocce di cioccolato
Aggiungi 50 g di Gocce di cioccolato termostabili e incorporale solo leggermente.
Assicurati che il cioccolato sia davvero Termostabile, altrimenti si scioglie nel Panettone.
Far lievitare due volte
Prima lievitazione: un'ora nella camera di lievitazione
Copri la ciotola con pellicola trasparente e mettila nel forno spento insieme a una ciotola di acqua calda. Chiudi lo sportello e non aprirlo più.
Così si crea una piccola sauna: calda, umida e senza correnti d'aria. In panetteria si chiama camera di lievitazione. Lascia lievitare l'impasto lì per un'ora.
Preparare lo Stampo
Prendi uno Stampo per panettone da 500 g. Imburralo generosamente con un po' di burro steso su un foglio di carta da cucina oppure usa lo Spray antiaderente.
Seconda lievitazione: due ore nello Stampo
Versa l'impasto lievitato nello Stampo, coprilo di nuovo con pellicola trasparente e rimettilo nel forno, con una ciotola fresca di acqua calda. Due ore.
15 minuti prima della fine togli il Panettone e preriscalda il forno a 150 °C ad aria.
Crumble di mandorle e cottura
Frulla mandorle, zucchero a velo e farina
Frulla finemente nel mixer 15 g di mandorle intere con 30 g di zucchero a velo e 2 g di farina.
Aggiungi olio e albume
Aggiungi 2 g di olio di girasole e 18 g di albume e frulla ancora una volta. Metti la miscela brevemente da parte.
Distribuisci il crumble sull'impasto
Togli la pellicola trasparente dal Panettone lievitato e distribuisci il crumble in modo che tutta la superficie sia coperta.
Granella di zucchero e mandorle
Cospargi sopra 30 bis 40 g di granella di zucchero, a occhio, non serve pesarla. Alla fine disponi sopra 5 bis 8 mandorle intere.
Cuoci e lascia raffreddare capovolto
Cuoci il Panettone 40 bis 45 minuti a 150 °C in modalità aria calda. Non aumentare la temperatura: per ottenere la giusta consistenza deve cuocere davvero a bassa temperatura.
Lascialo poi raffreddare capovolto, appeso con due spiedi d'acciaio inox infilati di traverso nello stampo. In questo modo non si affloscia.
Panettone
Ingredienti
Impasto per Panettone
Crumble di mandorle
Preparazione
- Base: mescola acqua, Maizena, zucchero, tuorlo e lievito secco.
- Aromi: aggiungi Aroma al rum e ai fiori d'arancio, scorza di mandarino, succo di mandarino e Glucosio.
- Cioccolato: sciogli il cioccolato bianco con il burro e incorporalo.
- Impastare: aggiungi farina per trecce e sale, impasta 10 min. con il gancio a K, poi incorpora le gocce.
- 1ª lievitazione: coperto 1 ora nel forno spento accanto a una ciotola di acqua calda.
- 2ª lievitazione: versa l'impasto nello stampo imburrato e fai lievitare ancora 2 ore.
- Crumble: frulla mandorle, zucchero a velo e farina, aggiungi olio e albume, distribuisci sull'impasto.
- Decorazione: cospargi con zucchero in granella e disponi 5 bis 8 mandorle intere.
- Cottura: 40 bis 45 min. a 150 °C aria calda, poi fai raffreddare capovolto.
Valori nutrizionali per 100 g
Conservazione e durata
Tutto per questa ricetta
Consigliati dal nostro laboratorio: esattamente le dimensioni con cui la ricetta è stata testata.
Ingredienti
Lievito secco
Aroma liquido "Rum"
Acqua di fiori d'arancio, 100 ml
Glucosio - 300g
Cioccolato bianco da fondere
Gocce di cioccolato fondente termostabili
Zucchero in granella grosso
Spray antiaderente 250ml
Accessori
Stampo Panettone 500 g nel set da 5
Grattugia in acciaio
Ago in acciaio inox per Panettone
Consegna in 1–2 giorni lavorativi · Spedizione gratuita a partire da CHF 100
Un bel abbinamento
Non necessario per la ricetta, ma ci sta bene.
Stampo per panettone - Grandezza panettone: 750 gr
Stampo per panettone - Grandezza panettone: 1 kg
Stampo per panettone - 100 gr
25 stampi per panettone in cartone
Sacchetti per panettone - sacchetto a scelta: 25 x 34 cm
Sacchetti per panettone - sacchetto a scelta: 32 x h 44 cm
Sacchetti per panettone - sacchetto a scelta: 40 x h 48 cm
Perché riesca di sicuro
La normale farina bianca qui non funziona. La farina per trecce ha più glutine, ed è proprio il glutine a dare al panettone la sua texture fibrosa ed elastica. Insieme ai dieci minuti di impasto è già metà del successo.
Forno spento, una ciotola di acqua calda a fianco, porta chiusa e non più aperta. Caldo, umido, al riparo dalle correnti: meglio di qualsiasi termosifone in salotto, e non costa nulla.
150 °C in modalità ventilata non sono un errore di battitura. Un calore più elevato dora la superficie prima che il centro sia cotto, e la texture diventa secca invece che soffice.
Domande frequenti
Per gli stampi piccoli da 100 g calcola circa 15 bis 20 minuti. Verifica al meglio con un coltello se il centro è cotto.
Questo panettone è un brioché, quindi più simile a una Brioche che a un panettone tradizionale. Un giorno di anticipo va bene, molto di più no.
Meglio di no. Un intero pomeriggio è troppo: l'impasto o supera il traguardo o si affloscia di nuovo. Attieniti alle due ore.
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Commenti
Question de Valentine
Da:Valentine R. In 06/02/2025Bonjour! Merci pour la recette, me réjouis d'essayer à l'occasion. Deux questions me viennent à l'esprit avant de me lancer:
- si on fait la recette avec 6 petits moules, le temps de cuisson est-il réduit ou reste-t-il le même?
- est-ce qu'on peut aussi tester cette recette dans les moules à colombe? ou auriez-vous une recette pour les colombres?
Au plaisir de vous lire, bonne journée
Risposto da: Karin In 06/02/2025
Question de Séverine
Da:Séverine F. In 16/12/2022Bonjour, tout d abord merci pour cette chouette recette. Combien de temps à l avance peut il être préparé? Ou plutôt combien de temps se conserve t il?
Risposto da: Karin In 17/12/2022
Question de Mélissa
Da:Mélissa P. In 07/12/2021Bonjour
J'ai envie de tester la version longue au levain, avez-vous une recette ?
Risposto da: Karin In 08/12/2021
Question de Anne-Rose
Da:Anne-Rose T. In 18/10/2020Bonjour petite question pour le faire refroidir y faut utiliser les pics?
Risposto da: Karin In 19/10/2020
Question de Sonia
Da:Sonia R. In 07/10/2020Question pour le temps de pause. Peut on le laisser plus longtemps. Par exemple au lieu des 2h si on laisse toute une apres midi possible ou pas? Merci pour votre reponse
Risposto da: Karin In 07/10/2020
Réponse
Da:Cakelicious-Team In 16/01/2019Daniel: Bonjour, Merci pour votre retour positif! :o)
Alors niveau temps de pause, cela sera pareil. La pâte a bien le temps de se développer, même si la quantité est plus grande.
Par contre en niveau cuisson il faudra cuire 40-45 minutes plutôt que 30 minutes.
Très belle journée.
Salutations, Karin
Question de Client
Da:Client C. In 27/11/2018Merci beaucoup pour les commentaires, je ferai avec l'arôme pour éviter toute mauvaise surprise.
Pour l'étuve, j'ai une méthode très peu conventionnelle : au fond du lit sous le duvet et entouré des coussins pour vraiment isoler le pâton et je mouille légèrement le dessus de la pâte pour l'humidité :o)) Je mettrai une photo sur FB quand j'aurai réussi à faire mon dessert!
A bientôt, Nath M.
Réponse à Nath
Da:Cakelicious-Team In 27/11/2018Merci pour votre message.
Alors oui il s'agit bien de levure déshydratée (pour le pain). Chez nous on dit levure (pour le pain) et poudre à lever (pour les cake)...
Je n'ai pas testé de mettre le rhum... Je ne suis pas sure que la levure et le reste apprécie l'alcool... Perso je ne tenterai pas...
La recette est top vous verrez! Par contre il faut vraiment faire une étuve (pièce chaude à l'abri des courants) pour que la pâte lève bien. Mais tout est expliqué plus haut. :o)
Belle journée.
Karin