Petits ours en chocolat : ourson en meringue enrobé de chocolat

Mettez 1 blanc d'œuf (30 g) dans un grand bol mélangeur. Important : le bol et le fouet doivent être absolument propres et exempts de graisse, sinon le blanc d'œuf ne montera jamais correctement. Battez-le à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'il commence à mousser.
Versez, en remuant sans cesse, un tiers du sucre (20 g) et réglez la machine sur la vitesse la plus élevée.

Au bout de 5 minutes, baissez la vitesse, ajoutez les 20 g suivants et remontez à nouveau. Après encore 5 minutes, ajoutez le dernier sucre. En trois fois plutôt qu'en une seule — ainsi le sucre se dissout complètement et la meringue devient stable.
Battez la masse encore 5 minutes à la vitesse la plus élevée, jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante. Elle est prête lorsqu'elle tient au fouet et forme une pointe qui ne retombe plus.

Préchauffez le four à 90 °C chaleur tournante. Placez la poche à douille dans un gobelet doseur et remplissez-la proprement de meringue — ainsi rien ne coule. Dressez-la dans chaque cavité du moule en silicone, lissez avec une petite spatule coudée et posez le moule sur une plaque perforée.

Enfournez le tout pour 1 heure 30 minutes au milieu du four préchauffé. À 90 °C, la meringue n'est pas cuite mais séchée — c'est pourquoi elle reste blanche comme neige. Laissez ensuite les oursons refroidir complètement à température ambiante et démoulez-les seulement à ce moment-là, avec précaution.

Mettez 180 g de chocolat au lait dans un bol et faites-le fondre à 600 watts au micro-ondes — 30 secondes, remuer, encore 30 secondes, remuer à nouveau. Par courts intervalles plutôt qu'en une fois : au-dessus de 50 °C, le chocolat brûle et n'est plus récupérable.

Vérifiez la température avec le thermomètre : elle doit se situer entre 41 °C et 43 °C. Ajoutez maintenant les 60 g de chocolat au lait non fondu, mélangez bien et laissez-le fondre lentement. Mesurez à nouveau — entre 31 °C et 32 °C, le chocolat est tempéré. Il ne doit pas être plus froid, sinon la couche sur les oursons deviendrait trop épaisse.

Trempez un ourson dans le chocolat et retournez-le délicatement avec la fourchette à tremper. Sortez-le, retirez l'excédent de chocolat sur le bord du bol et posez-le sur du papier cuisson. Une fois tous les oursons enrobés, placez-les 5 minutes au réfrigérateur pour que le chocolat prenne.