Orsetti al cioccolato: orsetti di meringa con copertura di cioccolato

Metti 1 albume (30 g) in una grande ciotola da cucina. Importante: ciotola e fruste devono essere assolutamente pulite e prive di grasso, altrimenti l'albume non monterà mai bene. Montalo a velocità media finché non comincia a schiumare.
Versa un terzo dello zucchero (20 g) mescolando continuamente e imposta la macchina alla velocità massima.

Dopo 5 minuti riduci la velocità, aggiungi i successivi 20 g e aumenta di nuovo. Dopo altri 5 minuti aggiungi l'ultimo zucchero. In tre passaggi invece che tutto in una volta — così lo zucchero si scioglie completamente e la meringa diventa stabile.
Monta la massa per altri 5 minuti alla velocità massima, finché non si forma una meringa soda e lucida. È pronta quando rimane attaccata alla frusta e forma una punta che non si piega più.

Preriscalda il forno a 90 °C aria calda. Metti il sac à poche in un misurino e riempilo con la meringa senza sporcare — così non cade nulla. Distribuiscila in ogni cavità dello stampo in silicone, liscia con una piccola spatola angolata e appoggia lo stampo su una teglia perforata.

Metti il tutto per 1 ora e 30 minuti al centro del forno preriscaldato. A 90 °C la meringa non viene cotta ma asciugata — per questo rimane bianca come la neve. Lascia poi raffreddare completamente gli orsetti a temperatura ambiente e solo allora estraili con cautela dallo stampo.

Metti 180 g di cioccolato al latte in una ciotola e scioglilo a 600 Watt nel microonde — 30 secondi, mescola, altri 30 secondi, mescola di nuovo. In brevi intervalli invece che tutto d'un fiato: oltre i 50 °C il cioccolato brucia e non si può più salvare.

Controlla la temperatura con il termometro: deve essere tra 41 °C e 43 °C. Aggiungi ora i 60 g di cioccolato al latte non sciolto, mescola bene e lascialo sciogliere lentamente. Misura ancora una volta — a 31 °C-32 °C il cioccolato è temperato. Non deve essere più freddo, altrimenti lo strato sugli orsetti diventa troppo spesso.

Immergi un orsetto nel cioccolato e giralo con cautela con la forchetta per copertura. Sollevalo, elimina il cioccolato in eccesso sul bordo della ciotola e appoggialo sulla carta da forno. Quando tutti gli orsetti sono ricoperti, mettili per 5 minuti in frigorifero, in modo che il cioccolato si solidifichi.